Технохимический контроль и управление качеством мяса и мясопродуктов. Учебное пособие

Сроки хранения пищевых топленых жиров различны в за- висимости от вида жира, типа упаковки и температуры хране- ния.

Кратковременно (не более 1 месяца) жиры в бочках и ящи- ках можно хранить при температуре 5-6 °С и относительной влажности 80 %.

Говяжий, бараний и свиной жиры в бочках и ящиках хра- нят при температуре минус 5 – 8 °С до 6 месяцев, при темпера- туре не выше минус 12 − до 12 месяцев.

Все виды жиров, упакованные в металлические банки (из жести горячего лужения) при температуре не более 25 °С хранят до 12 месяцев, при температуре 0... 6 °С − до 18 месяцев, при температуре минус 5 – 8 °С и ниже – до 24 месяцев.

Пищевые топленые жиры, обработанные антиокислителя- ми, в бочках и ящиках при температуре не выше 25 0С хранят до 12 месяцев, при температуре минус 5 - 8 °С и ниже − до 24 ме- сяцев.

Контроль качества при температуре 0 до минус 5 °С про- водят не реже одного раза в месяц; при температуре минус 5- 8°С − через 3 месяца хранения; при температуре не более минус 12°С − 1 раз в полгода.

111

7.4 Определение качества пищевых жиров

Качество пищевых жиров устанавливают на основе органолеп- тической оценки и химического анализа. Пробы для исследова- ния отбирают от каждой партии одного вида и сорта жира, оформленного одним удостоверением качества. При отборе проб жира из транспортной тары (бочки и т.д.) глубина отбора должна быть не менее 50 см от поверхности. Среднюю пробу отбирают из расчета 10 % мест в партии, но не менее трех, при наличии в партии менее 3 мест − из каждого места хранения. Из мелкой тары (вместимостью не более 500 г) для исследования отбирают не менее одной единицы от каждых 100 единиц. Про- бы для анализа отбирают специальным пробоотборником из не- ржавеющей стали, алюминия или полимерных материалов. Об- щая масса пробы должна быть не менее 600 г.

Пробу жира помещают в сухую банку, расплавляют до ма- зеобразной консистенции на водяной бане и тщательно переме- шивают.

Органолептическая оценка качества пищевых жиров включает определение цвета, запаха, вкуса, консистенции и про- зрачности.

Цвет жира определяют визуально или фотометрически. При визуальной оценке жир при 15-20 °С помещают на пласти- ну молочного стекла слоем толщиной около 5 мм, после чего определяют цвет и фиксируют его оттенки.

Запах и вкус жира определяют органолептически при 1520°С, перемешивая его шпателем или стеклянной палочкой.

Консистенцию (твердая, мазеобразная или жидкая) уста- навливают при 15-20 °С, надавливая на исследуемый образец металлическим шпателем.

Прозрачность жира определяют органолептически. С этой целью в пробирку из бесцветного стекла внутренним диаметром 15 мм и высотой 150 мм вносят жир (не менее половины объема

112

пробирки), расплавляют на водяной бане при 70 °С и при днев- ном рассеянном проходящем свете фиксируют его прозрач- ность. При наличии в жире пузырьков воздуха пробирки выдер- живают 2-3 минуты, после чего определяют прозрачность жира. В спорных случаях прозрачность жира определяют фотометри- ческим методом.

Дефекты топленых жиров и причины их возникновения приведены в табл. 7.2.

Таблица 7.2 Дефекты топленых животных жиров и причины их возникновения.

113

8.Контроль производства и качества кормовой муки

ижиров для кормовых и технических целей

8.1 Требования к качеству сырья

Для приготовления кормовой муки, кормового и техниче- ского топленых жиров используют малоценные в пищевом отно- шении сырье и непищевые отходы, получаемые при переработке всех видов скота, птицы, кроликов, лошадей и других животных и при производстве пищевых и технических продуктов на мясо- и птицекомбинатах, мясоперерабатывающих, желатиновых, клее- вых производствах, в цехах перопуховых изделий, цехах меди- цинских препаратов, а также ветеринарно-санитарным надзором для переработки на кормовые и технические продукты.

Высокий уровень содержания в кормовой муке белка, а также жира и минеральных веществ обусловливает ее ценность как продукта для откорма сельскохозяйственных животных.

Сырье для производства кормовой муки, кормовых и технических жиров сортируют на следующие условные группы: мякотное и мясокостное сырье (жировое и жирсодержащее); кровь цельная, фибрин, форменные элементы крови, костное сырье; коллаген- и кератинсодержащее сырье. Сортировку сы- рья на жировое и жирсодержащее проводят в случае обезжири-

114

вания шквары в ходе переработки в отцеживателях и шнековых прессах.

Сырье не должно содержать мусора и металлических предметов; желудки и кишки должны быть освобождены от со- держимого (кроме желудков и кишок птицы и кроликов). До- пускается использование отходов кишечного сырья без освобо- ждения от содержимого при условии получения кормовой муки, стандартной по содержанию клетчатки.

Яичную скорлупу направляют на переработку не позднее чем через четверо суток после ее получения.

Сырье для производства кормовой муки, жиров для кор- мовых и технических целей направляют на переработку по мере получения, но не менее двух раз в смену.

Вцехах по производству кормовой и технической про- дукции сырье направляют непосредственно на тепловую обра- ботку или в специальные накопители.

Вслучае вынужденной задержки в переработке сырья более чем на сутки, а также для сохранения сырья на предпри- ятиях, не имеющих цехов его переработки, сырье консервируют сухим пиросульфатом натрия или калия (в количестве 1,5-2 % массы сырья), возможно также использование в качестве кон- серванта хлорида натрия (20 % массы сырья). В зимний период допускается консервирование холодом.

Консервированное сырье хранят в сухом проветриваемом помещении или под навесом до трех месяцев.

Цельную кровь, фибрин и форменные элементы, полу- ченные от убоя животных, накапливают и хранят не более двух часов в емкостях, исключающих возможность их загрязнения.

115

8.2Требования к качеству готовой продукции

Взависимости от вида и состава используемого сырья производят мясокостную, мясную, кровяную, костную муку, муку из гидролизированного пера, кормовую добавку из рого- копытного сырья, животный кормовой и животный технический жиры.

Требования стандарта к качеству кормовой муки различ- ных видов представлены в табл. 8.1

Технический жир используют на мыловаренных, парфю- мерных и других предприятиях. По органолептическим и физи- ко-химическим показателям он должен соответствовать требо- ваниям, приведенным в табл. 8.2.

116

Таблица 8.1 Характеристика и нормы показателей качества кормовой муки

117

Окончание табл. 8.1

118

Таблица 8.2 Характеристика и нормы показателей качества технических жиров

Примечание. Содержание неомыляемых веществ и температуру застывания жир- ных кислот определяют по требованию потребителя.

119

8.3 Контроль производства

Подготовка сырья к переработке. Перед тепловой об-

работкой твердое и крупное мякотное сырье измельчают с це- лью уменьшения продолжительности процесса и снижения энергозатрат.

Переработку сырья, консервированного пиросульфатом натрия или калия, проводят без удаления консерванта. В случае использования в качестве консерванта хлорида натрия сырье пе- ред переработкой промывают в проточной воде в течение 10 минут.

Шерстное сырье перед переработкой обезволашивают, за исключением случаев, когда тепловую обработку проводят по специально установленным (для шкур хряков) режимам.

Цельную кровь, фибрин и форменные элементы подвер- гают предварительному обезвоживанию путем тепловой коагу- ляции.

Входе подготовительных операций для выработки раз- личных видов муки составляют смеси мякотного и костного сы- рья, что облегчает процесс тепловой обработки и последующее обезжиривание шквары.

Тепловая обработка сырья. Тепловая обработка сырья за- ключается в разварке, стерилизации, вытопке жира и сушке до нормативного конечного содержания влаги.

Основной вид оборудования, используемого для получения кор- мовой муки животного происхождения, − вакуумные котлы в комплекте с оборудованием для обработки шквары и топленого жира.

Взависимости от мощности цеха и его технического ос- нащения обезжиривание кормовой муки, высушенной в вакуум- ном котле до нормативного содержания влаги, проводят в отце- живателях и шнековых прессах; обезжиривание кормовой муки, частично высушенной в вакуумном котле, можно проводить в

120