Технохимический контроль и управление качеством мяса и мясопродуктов. Учебное пособие

После розлива яичную массу сразу направляют на замора- живание в морозильные камеры с температурой (минус 23±2)°С. Процесс проводят до достижения температуры в центре продук- та минус 6...минус 10 °С в течение примерно 48 ч. Температуру в центре продукта измеряют в нескольких упаковках специаль- ным термометром в металлической обойме. Замороженные яй- цепродукты хранят при температуре минус 18 °С до 15 месяцев.

На сушку может поступать яичная масса после пастериза- ции или размораживания.

Размораживание проводят при температуре не выше 2324°С до тех пор, пока температура в центре продукта не достиг- нет 4-6 °С. Размороженный продукт исследуют по органолепти- ческим и микробиологическим показателям. Температура размо- роженного продукта до сушки не должна подниматься выше

10°С.

Яичную массу сушат в распылительных и сублимацион- ных сушилках. При сушке яйцепродуктов необходимо строго контролировать качество подаваемого сырья, температуру и другие параметры цикла. Несоблюдение режимов сушки может привести к ухудшению органолептических показателей и сни- жению растворимости готового продукта.

Сухие яйцепродукты упаковывают в банки из белой жести, картонные коробки или фанерные бочки, выстланные пергамен- том или полиэтиленом.

Упакованные сухие яйцепродукты хранят при температуре не выше 20 °С, относительной влажности воздуха не более 75 % до 6 месяцев. При температуре ниже 2 °С и относительной влажности воздуха 60-70 % срок хранения может быть продлен до 2 лет.

161

12.3 Определение качества яйцепродуктов

Определение качества мороженых яйцепродуктов

Для проверки соответствия качества мороженых яйцепро- дуктов предъявляемым требованиям от партии отбирают 3 %, но не менее 6 единиц упаковок. Из каждой партии отобранных упа- ковок стерильным щупом отбирают не менее 4 образцов, взятых из разных мест. Отобранные пробы соединяют, тщательно пе- ремешивают и получают объединенную пробу массой 0,5 кг, ко- торую используют для проведения органолептических, физико- химических и бактериологических исследований.

Органолептическую оценку меланжа проводят по цвету, консистенции, запаху и вкусу. Эти показатели в значительной мере зависят от качества сырья, режимов замораживания и хра- нения мороженых яйцепродуктов.

Подготовка пробы меланжа. Образец помещают в сосуд и оттаивают в воде при 15 °С. Яичную массу осторожно переме- шивают стеклянной палочкой в течение 3 минут, не допуская пенообразования.

Определение цвета и консистенции. Яичную массу нали- вают в стакан из бесцветного стекла вместимостью 100 мл. Ста- кан ставят на лист белой бумаги и визуально определяют цвет и консистенцию массы.

Определение запаха. 20 г испытуемой массы вносят в ста- кан вместимостью 100 мл, залипают 50 мл кипящей воды и не- медленно определяют запах продукта.

Определение вкуса. 100 мл яичной массы помещают в мер- ный стакан, тщательно перемешивают стеклянной палочкой и запекают на сковородке (предварительно нагретой до (160±1) °С) при (154±5) °С в течение 8-10 минут. Затем охлаждают до 18-20 °С и определяют вкус.

162

Определение содержания посторонних примесей. В ме-

ланже не допускается наличие осколков скорлупы и других примесей. 100 г яичной массы помещают в градуированный ци- линдр вместимостью 1 л, объем доводят до метки дистиллиро- ванной водой. Раствор тщательно перемешивают и процежива- ют через сито с отверстиями диаметром 1 мм. После процежи- вания на сите не должен присутствовать остаток.

Определение качества сухих яйцепродуктов

Для определения качества сухих яйцепродуктов отбирают пробы щупом от 10 % единиц упаковок, но не менее 5 упаковок. Общая масса пробы от партии должна быть не менее 200 г. Средние пробы соединяют, тщательно перемешивают и полу- чают объединенную пробу массой 0,5 кг. Объединенную пробу делят на 2 равные части: одну направляют в лабораторию для анализа, другую пломбируют, снабжают этикеткой и хранят 1 месяц при температуре не выше 20 °С и относительной влаж-

ности 65-75 % на случай разногласий при определении качества сухих яйцепродуктов.

При органолептической оценке сухих яйцепродуктов оп- ределяют цвет, структуру, запах и вкус. Органолептические по- казатели зависят от качества сырья, условий и режимных пара- метров пастеризации, сушки и условий хранения.

Цвет и структуру сухих яйцепродуктов оценивают при дневном освещении, обращая внимание на однородность окра- ски и наличие комочков, легко рассыпающихся при надавлива- нии.

Вкус определяют, пробуя охлажденную до комнатной тем- пературы лепешку, испеченную из разведенного водой сухого образца. С этой целью 20 г яичного порошка (яичного белка) или 50 г сухого желтка растирают с 80 мл воды при 20 °С, тща- тельно перемешивают и оставляют для набухания 15 минут. Пе-

163

ред запеканием смесь вновь перемешивают. Яичную смесь запе- кают при (154±2) °С в течение 8-10 минут.

Запах определяют органолептически. Для этого в стакан помещают 20 г навески, заливают 20 мл кипящей воды. Смесь перемешивают стеклянной палочкой и определяют запах.

Библиографический список

1.СанПиН 2.3.2.560-96. Гигиенические требования к ка- честву и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. - М., 1997. - 269 с.

2.Журавская Н.К.. Исследование и контроль качества мяса

имясопродуктов :учебник/Н.К.Журавская,Б.Е.Гутник, Н.А.Журавская. – М.:Колос, 2001. – 176 с.

3.Касьянов Г. И. Технология консервов для детского пи- тания/ Касьянов Г. И.,

Самсонова А. Н. - М.: Колос; 1996 -160 с.

4.Мамиконян М. Л. Мясная промышленность России на пороге XXI столетия. - М.: Машиностроение, 2000. —327 с.

5.Мирошничеко Е.П. Техно-химический контроль и управление качеством производства мяса и мясопродуктов/ Мирошничеко Е.П. Оренбрург – 2006. – 124 с.

6.Нормы физиологических потребностей в пищевых ве- ществах и энергии для различных групп селения. — М., 1991. —

24 с.

7.Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров: Учебник для вузов. 2-е изд., испр. и доп./ Позняковский В.М..Новосибирск: Изд-во Но-

восиб. ун-та, 1999. - 448 с.

8.Рогов И.А. Общая технология мяса и мясопродук- тов/Рогов И.А., Забашта А.Г, Казюлин Г.П. - М.: Колос, 2000. -

367 с.

164

9.Родина Г.Т., Дегустационный анализ продуктов/ Родина Г.Т., Вукс Г.А.,.: Колос, 1994. - 192 с.

10.Справочник технолога колбасного производства / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Б.Е. Гутник и др. М.: Колос, 1993.-431с.

11.Тутельян В.А.Биологически активные добавки в пита- нии человека (оценка качества безопасности, эффективность, характеристика, применение в профилактической и клинической медицине)/ Тутельян В.А., Суханов Б.П., Австриевских А.И., Позняковский В.М. - Томск: Изд-во НТЛ, 1999. - 296 с.

12.Файвишевский М. Л. Производство пищевых живот- ных жиров/ Файвишевский М. Л.- М.: Антиква, 1995. - 384 с

13.Скурихина И.М.Химический состав пищевых продук- тов. Кн. 2: Справочные таблицы содержания аминокислот, жир- ных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / Под ред. И. М. Скурихина и М. Н. Волгаре- ва. 2-е изд., перераб. и доп. — М.: Агропромиздат, 1987. — 360 с.

165