Технохимический контроль и управление качеством мяса и мясопродуктов. Учебное пособие

Потери массы при двухстадийном охлаждении мясных по- лутуш сокращаются на 20-30 %, улучшаются их микробиологи- ческие показатели.

Говяжьи, свиные полутуши и бараньи туши охлаждают в подвешенном состоянии с соблюдением расстояния между объ- ектами холодильной обработки 3-5 см.

Субпродукты охлаждают, если предполагается их быстрая реализация. Для этого их помещают в тазики слоем не более 10 см и охлаждают при 0 - минус 1 °С в течение 18-24 ч.

Режимы хранения охлажденного мяса должны обеспечи- вать торможение нежелательных изменений, но не предотвра- щать биохимических процессов, способствующих улучшению пищевых свойств продукта.

Охлажденное мясо хранят при относительной влажности воздуха 85-90 % и скорости движения, равной 0,2-0,3 м/с. Реко- мендуемая температура хранения составляет для говядины от 0 до минус 1,5 °С, свинины от 0 до минус 2 °С, баранины от 0 до минус 1 °С, допустимые сроки хранения соответственно равны 10-16, 7-14 и 7-12 суток.

Продолжительность хранения охлажденного мяса с при- знаками DFD должна быть ограничена сроком 4-5 суток.

Допустимые сроки хранения охлажденных субпродуктов при температуре 0 - минус 1 °С составляют 1-2 суток.

Мясо птицы охлаждают в воздухе или в ледяной воде до температуры в толще грудных мышц 4 °С. Температура охлаж- дающего воздуха составляет 0... минус 1 °С, а скорость его дви- жения 1-1,5 м/с. Относительная влажность воздуха 92-98 %. В зависимости от вида и категории упитанности, продолжитель- ность охлаждения тушек составляет 12-24 ч.

Процесс охлаждения может быть ускорен путем пониже- ния температуры до минус 0,5 - минус 4 °С и увеличения скоро- сти движения воздуха до 3-4 м/с. В этом случае продолжитель-

53

ность охлаждения составляет 6-8 ч. Охлаждение тушек птицы в воздухе сопровождается потерей массы от 0,5 до 1 %.

Охлажденное мясо птицы хранят в холодильных камерах при температуре 0...2 °С и относительной влажности воздуха 8085 %. Срок хранения неупакованных тушек птицы составляет 5 суток, а упакованных в полиэтиленовые пакеты - 5-6 суток, в пакеты с тепловой усадкой - до 10 суток.

Подмораживание мяса

Увеличение продолжительности хранения мяса и улучше- ние условий транспортировки без изменений его свойств могут быть достигнуты путем понижения температуры в поверхност- ном слое мяса до минус 3 - минус 5 °С на глубину 1см. Толщина подмороженного слоя в области бедра не должна превышать 4 см, а температура в толще мышц бедра должна составлять ми- нус 2 - 0°C, это сделает негативные последствия льдообразова- ния для структуры ткани и состояния белков незначительными.

Замораживание и хранение замороженных продуктов

Замораживание обеспечивает длительное низкотемпера- турное хранение продуктов в результате предотвращения мик- робиологических процессов, снижения скорости биохимических и физико-химических реакций.

Изменение свойств мяса при замораживании и последую- щем хранении связано с процессами кристаллообразования, со- провождающимися перераспределением влаги и повреждением тканевых структур, изменением состояния белков, приводящим к понижению водосвязывающей способности мяса, а также воз- можностью развития окислительных процессов, отрицательно влияющих на пищевую ценность продуктов.

54

На замораживание направляют парное мясо (однофазный способ замораживания) или мясо после охлаждения (двухфаз- ный способ). Параметры замораживания мяса приведены в табл. 4.3.

При однофазном замораживании продолжительность про- цесса достижения необходимой температуры сокращается на 40-43 %, уменьшаются потери массы и улучшается качество мя- са.

Замороженное мясо хранят в штабелях при относительной влажности воздуха 95-98 % и скорости его движения 0,2-0,3 м/с.

Продолжительность хранения (см.в табл. 4.4) зависит от вида мяса и температуры воздуха в камере.

Продолжительность хранения упакованных говяжьих бло- ков и субпродуктов при температуре минус 18 °С составляет со- ответственно 12 и 6 месяцев.

Тушки птицы замораживают после охлаждения. При тем- пературе минус 23 - минус 26 °С и скорости движения воздуха 1-1,5 м/с продолжительность замораживания упакованных в ящики тушек кур и уток составляет 18-20 ч, гусей и индеек - 3540 ч, при температуре минус 18 °С и естественной циркуляции воздуха - 48-72 ч.

Эффективный метод замораживания мяса птицы − пони- жение температуры путем погружения тушек в охлаждающие жидкости растворы- хлорида натрия, хлорида кальция, этиленг- ликоля или пропиленгликоля. Перед замораживанием тушки упаковывают под вакуумом в пакеты из полимерных материалов для предотвращения контакта мяса с растворами. Продолжи- тельность замораживания тушек птицы в растворах при минус 20 - минус 25 °С составляет от 5 до 45 минут.

После замораживания раствор удаляют водой.

При замораживании тушек с потрохами продолжитель- ность процесса увеличивается в 1,5-2 раза.

55

Размораживание мяса

Технология производства мясопродуктов с использовани- ем замороженных туш в качестве сырья предусматривает их предварительное размораживание. В процессе размораживания выделяется мясной сок в количестве от 0,5 до 3,0 %, что приво- дит к потере растворимых белков, витаминов, микро- и макро- элементов.

Наиболее распространен способ размораживания мяса в воздушной среде. Продолжительность процесса зависит от тем- пературы, скорости движения воздуха и вида мяса. Ускоренное размораживание проводят при температуре воздуха 16-20 °С, относительной влажности воздуха 90-96 % и скорости его дви- жения 0.5 м/с. Продолжительность процесса от 14 до 30 часов.

После размораживания мясо подвергают зачистке, срезают клейма, обмывают холодной водой, взвешивают и направляют на промышленную переработку.

4.2. Контроль технологических процессов

Высокое качество продукции может быть обеспечено при строгом соблюдении технологических и санитарно- гигиенических требований на всех этапах производственного процесса.

При холодильной обработке колебания температуры не должны превышать ±1 °С. В процессе загрузки и выгрузки ка- мер допускается повышение температуры на 3-4 °С.

Вкамерах охлаждения и хранения охлажденной продук- ции контроль температуры проводят не реже двух раз в сутки, относительной влажности − один раз.

Вкамерах хранения мороженных продуктов температуру контролируют один раз в десять дней.

57

Перед загрузкой камеры, инвентарь (транспортные средст- ва, поддоны, рамы) должны быть в надлежащем санитарном со- стоянии. В случае необходимости проводят дезинфекцию.

В процессе хранения мяса осуществляют систематический контроль за его качеством и температурой в толще продукта.

О возможности дальнейшего хранения охлажденного и за- мороженного мяса судят на основании ветеринарно-санитарной экспертизы и результатов осмотра поверхности, внешнего вида, запаха мышечной и жировой ткани.

Контроль условий хранения и качества охлажденного мяса осуществляют ежедневно, замороженного − ежемесячно.

При отгрузке мясо и мясопродукты обязательно подверга- ют ветеринарно-санитарному осмотру. На каждую партию про- дукта выдают ветеринарное свидетельство, при оформлении до- кументов указывают сроки реализации продукта.

4.3. Определение свежести мяса

Изменение качества мяса при хранении зависит от условий холодильной обработки, а также от свойств сырья, поступающе- го на хранение.

Из-за высокого содержания влаги и белков мясо является благоприятной средой для развития микроорганизмов, вызы- вающих его гнилостную порчу, при которой основным процес- сом является гидролиз белков с образованием полипептидов и свободных аминокислот.

Дальнейшие превращения аминокислот под воздействием ферментов гнилостной микрофлоры сопровождаются образова- нием аммиака, оксида углерода и сероводорода, накоплением в мясе различных органических веществ, жирных кислот, окси- кислот.

Дальнейшие превращения их сопровождаются возникно- вением аминов, причем некоторые из них обладают токсиче-

58

скими свойствами. Изменения аминокислот, содержащих серу, приводя к выделению сероводорода, аммиака и появлению мер- каптанов.

Образовавшиеся при распаде тирозина и триптофана ин- дол, скатол, крезол, также как и меркаптаны, являются ядови- тыми веществами и имеют наряду с сероводородом и аммиаком неприятный специфический запах.

Распад белков, полипептидов, аминокислот под воздейст- вием гнилостной микрофлоры сопровождается понижением биологической ценности мяса, значительным ухудшением орга- нолептических показателей. При этом не исключена возмож- ность образования ядовитых веществ, а также попадания в мясо токсинов, выделяемых некоторыми микроорганизмами. Это обу- словливает опасность использования в пищу такого мяса.

Интенсивность и характер микробиологических процессов зависят от состава и свойств продуктов, их начальной микро- биологической обсемененности и таких внешних факторов как температура, относительная влажность и продолжительность хранения.

Оценка степени свежести говядины, свинины и баранины

Попадание микроорганизмов в мясо возможно на всех ста- диях технологической переработки, начиная с моментов убоя. Обсемененность мяса и других продуктов убоя происходит в период обескровливания, на стадиях съемки шкур, извлечения внутренних органов и зачистки.

Источником загрязнения мяса могут стать инструменты, оборудование, руки и одежда работающих, воздух производст- венных помещений.

Кроме того, на скорость развития микробиологических процессов влияет рН мяса.

59

Впрактике заключение о степени свежести говядины, сви- нины или баранины основывается на результатах определения органолептических показателей и данных химических и микро- биологических исследований.

Всоответствии с характером изменений белков и амино- кислот при проведении химических исследований определяют содержание летучих жирных кислот (ЛЖК), наличие продуктов первичного распада белков в бульоне.

Показатели свежести мяса убойных животных представле- ны в табл. 4.5.

Оценка степени свежести мяса птицы

Заключение о степени свежести мяса птицы делают на ос- новании комплекса органолептических показателей с использо- ванием в сомнительных случаях результатов химических и бак- териологических исследований.

Показатели свежести мяса птицы представлены в табл. 4.6.

60