Технохимический контроль и управление качеством мяса и мясопродуктов. Учебное пособие

токислоты) продукты окисления. Скорость, характер и глубина окисления жиров зависит от их состава и свойств, а также от ус- ловий производства и хранения. На окислительные изменения липидов существенное влияние оказывают свет, особенно ульт- рафиолетовая часть спектра, температура, концентрация кисло- рода, металлы переменной валентности − железо, медь и др. Сильные катализаторы окисления − миоглобин и гемоглобин. Окислительную порчу можно предотвратить путем использова- ния ингибиторов.

7.1 Требование к качеству сырья

Для выработки пищевых животных жиров используют жи- ровую ткань и кость.

Жир-сырец подразделяют на говяжий, бараний, свиной, а каждый вид − на две группы с учетом особенностей подготовки к переработке, жирно-кислотного состава и анатомического расположения в туше.

Так, для свиного жира-сырца к I группе относится: саль- ник, околопочечный брыжеечный жир; жировую обрезь от зачи- стки туш, жир с калтыка, ливера, жировую обрезь из колбасного и консервного цехов. Ко II группе относят: жировую ткань с же- лудка, мездровой жир, кишечный жир, соленый шпик без запаха осаливания.

Для вытопки пищевых костных жиров используют кость, полученную от обвалки мяса животных всех видов.

Жир-сырец, направляемый на переработку должен быть освобожден от посторонних прирезей (мышечной ткани, внут- ренних органов, кишок), промыт от сгустков крови и остатков содержимого желудочно-кишечного тракта, рассортирован по видам скота и группам, взвешен.

Присутствие в жире-сырце прирезей мышечной ткани и сгустков крови может ускорить окислительное изменение липи-

101

дов вследствие катализирующего действия гемовых пигментов, а кроме того, вызвать потемнение окраски топленого жира.

Наличие в жире-сырце содержимого желудочно-кишеч- ного тракта и прирезей кишок может привести к ухудшению за- паха и цвета топленого жира.

Жир-сырец не позднее чем через 2 ч после сбора следует направлять на переработку, чтобы уменьшить возможность гид- ролитических и окислительных изменений липидов, а также микробиологических изменений белков.

Вслучае необходимости накапливания сырья перед вы- гонкой допускается его хранение в жировом цехе в чанах с во- дой, имеющей температуру 3...4 °С, не более 36 ч или в чанах с водопроводной водой, охлаждаемых пищевым льдом до темпе- ратуры 8... 10 °С, не более 24 ч. При более высоких температу- рах возможны гидролитические изменения под действием тка- невых липаз.

Если невозможно своевременно передать жир-сырец на переработку и вытопку, его консервируют охлаждением, замо- раживанием или посолом.

Вхолодильных камерах при температуре 4 °С и относи- тельной влажности 85 % жир-сырец околопочечный и сальник хранят до 4 суток, а другие виды жира-сырца − не более суток. Замороженный жир-сырец околопочечный и сальник хранят при температуре минус 12 °С до 3 месяцев, а при минус 18 °С − до о месяцев. Срок хранения других видов жира-сырца при минус 12°С не должен превышать 30 суток.

При длительном хранении замороженного жира-сырца ухудшаются показатели качества получаемого из него топленого жира и снижается его устойчивость к хранению.

При консервировании жира-сырца посолом используют хлорид натрия в количестве 30 % массы сырья. Допустимый срок хранения жира-сырца, консервированного хлоридом на- трия, не более 7 суток при температуре не выше 20 °С.

102

Не допускается совместная переработка свежего и замо- роженного жира-сырца, который хранился длительное время, или жира-сырца, консервированного посолом.

Кость, используемую для производства костного пищевого жира, направляют на переработку не позднее 5 часов после об- валки мяса.

Если невозможно немедленно переработать кость, ее хра- нят при температуре 8 °С не более 24 часов. Кость, консервиро- ванную замораживанием, хранят при температуре минус 12 °С не более 1 месяца, а при температуре минус 18 °С − не более 2 месяцев.

7.2 Требования к готовой продукции

Выпускают следующие виды пищевых топленых жиров: говяжий, бараний, свиной, костный и сборный. В зависимости от показателей качества их подразделяют на высший и I сорта (кроме сборного).

Сортность топленого жира предопределяется качеством используемого сырья и условиями его переработки. Жир высше- го сорта получают из свежего сальникового, околопочечного, брыжеечного жира, свежей кости вытопкой при низких темпе- ратурах. По органолептическим и физико-химическим показате- лям пищевые топленые жиры должны соответствовать требова- ниям стандарта (табл.7.1)

103

Таблица 7.1 Органолептические и физико-химические показатели

104

7.3 Контроль производства топленых жиров

При использовании для извлечения жира периодически действующего оборудования, жир-сырец промывают, охлажда- ют, дают жидкости стечь и измельчают.

В случае вытопки жира на непрерывно действующих уста- новках процессы промывки, охлаждения и измельчения жира- сырца можно исключить из технологического процесса и по ме- ре поступления направлять парной жир-сырец на переработку.

Загрязненный жир-сырец промывают в проточной водо- проводной воде температурой не выше 10-15 °С.

Жир-сырец, консервированный посолом, тщательно отмы- вают от соли. Присутствие NaCl приводит к снижению выхода готового продукта, замедляет процесс вытопки жира и ухудшает его качество.

Замороженный жир-сырец размораживают в холодной воде. Жир-сырец, направляемый на переработку в открытые котлы, предварительно охлаждают для придания ему плотной консистенции, что облегчает его измельчение на волчке. Охлаж- дают его водой температуры 3-4 °С в течение 5-6 часов при пе-

риодическом перемешивании.

Подготовка костного сырья к переработке включает опе- рации промывки загрязненной кости, измельчения и отделения кулаков на трубчатой кости крупного рогатого скота.

Наиболее распространен тепловой метод извлечения жира − вытопка, осуществляемая сухим или мокрым способами в ап- паратах периодического действия (ваккумные котлы, двустен- ные вертикальные автоклавы и открытые двустенные котлы), а также на непрерывнодействующих установках (РЗ - ФВТ - 1, Я8 - ФИБ, «Шарплес», «Де-Лаваль»).

При вытопке жира в открытых котлах необходимо пра- вильно проводить загрузку сырья, контролировать температуру

107

системы, давление пара в рубашке, продолжительность тепло- вой обработки и правильность проведения отсолки.

Сырье следует загружать в предварительно прогретый ко- тел порциями при постоянном перемешивании.

Ввакуумных котлах перерабатывают в основном жир- сырец второй группы. Для предупреждения подгорания жиро- вой массы и придание шкваре структуры, облегчающей отделе- ние жира, рекомендуется добавлять к сырью до 10% свежей из- мельченной кости одноименного вида скота.

Входе вытопки последовательно изменяют режим работы котла. Предварительное обезвоживание сырья проводят под раз- режением, разварку и стерилизацию − под избыточным давле- нием, сушку жира и шквары − под разрежением (70 °С).

При длительной вытопке и повышенной температуре воз- можно появление продуктов распада белков, придающих топле- ным жирам специфический поджаристый запах и темную окра- ску.

При использовании для производства пищевых топленых жиров непрерывнодействующих установок необходимо следить за правильностью работы и показаниями контрольно- измерительных приборов всех видов оборудования, входящих в линию.

Так, при работе на установке РЗ-ФВТ-1 (АВЖ), где вытопку проводят мокрым способом, при температуре 70...90 °С контро- лируют: температуру воды, подаваемой при загрузке в центро- бежный аппарат АВЖ-245, и давление подаваемого в него пара; температуру смеси на входе в центрифугу; температуру водно- жировой эмульсии и горячей воды, подаваемых в сепараторы.

На непрерывнодействующей установке РЗ-ФВТ-1 необхо- димо строгое соблюдение последовательности пуска и останов- ки оборудования, входящего в линию. Первыми включают сепа- раторы и шнековую горизонтальную центрифугу отстойного типа ОГШ-321К-01. После достижения ими паспортной частоты

108

вращения пускают машину РЗ-АВЖ-245 и центробежные ма- шины или насосы. Оборудование линии прогревается в течение 5... 10 мин. Загрузку жира-сырца в машину РЗ-АВЖ-245 для из- мельчения и вытопки начинают после достижения температуры воды на выходе из сепараторов 90...95 °С и давления пара в сис- теме не ниже 0,15 МПа.

Давление в магистральном паропроводе контролируют электроконтактными манометрами, температуру воды и водно- жировой эмульсии, подаваемых в сепараторы, − электрокон- тактными термометрами.

При поступлении из третьего сепаратора мутного раствора жира (контролируется визуально) его направляют на повторное сепарирование.

Вытопленный жир очищают от воды и навешенных приме- сей сепарированием или отстаиванием.

В сепараторы подают жир температурой 90-100 °С. В ходе сепарирования добавляют 10-15 % воды температурой 80-90 °С.

Отстаивание жира проводят в течение 5-6 часов при 60650С.Для разрушения образующейся при вытопке водно- жировой эмульсии и ускорения очистки в процессе отстаивания, в систему вводят поваренную соль в количестве 1-2 % массы жира (проводят отсолку).

При охлаждении топленых жиров тормозятся окислитель- ные изменения и формируется однородная структура готового продукта.

Быстрое охлаждение способствует получению топленых жиров однородной и более пластичной консистенции, а при медленном охлаждении возможно образование твердой и жид- кой фракций.

При упаковывании в крупную тару охлаждение проводят в одну cтадию, в мелкую тару (пачки и коробки) − в две стадии. Вторую стадию обычно называют переохлаждением.

109

Свиные топленые жиры, предназначенные для упаковыва- ния в бочки, ящики охлаждают до 24-35 °С, при мелкой фасовке − до 18-23 °С. Говяжий и бараний жиры охлаждают до 18-23 °С.

Нейтрализацию пищевых животных жиров в целях пони- жения кислотного числа проводят в тех случаях, когда осталь- ные показатели качества соответствуют требованиям стандарта к жирам высшего сорта.

Нейтрализацию проводят раствором каустической соды (плотностью 1,09 г/см3) или 5 % раствором кальцинированной соды.

Необходимое количество соды рассчитывают с учетом массы жира, начального кислотного числа обрабатываемого жи- ра и требуемого конечного кислотного числа после нейтрализа- ции. Нейтрализацию проводят при постепенном добавлении рас- твора соды к подогретому до 70-80 °С жиру. После очистки от- стаиванием в течение 5-6 часов жир промывают горячим (75 °С) 5 % раствором хлорида натрия, затем горячей (75 °С) водой до исчезновения щелочной реакции на фенолфталеин и запаха мы- ла. Далее проводят окончательную очистку сепарированием или отстаиванием.

Антиокислители применяют для повышения стойкости жиров, предназначенных для длительного хранения или хране- ния в неохлажденных помещениях. Наиболее часто такой обра- ботке подвергают свиной жир, так как он менее стоек к окисле- нию.

После сепарирования или отстаивания к жиру, имеющему температуру не ниже 70 °С, при тщательном перемешивании добавляют бутилокситолуол, растворенный в небольшом коли- честве обрабатываемого жира. Бутилокситолуол (БОТ, или пи- щевой ионол) используют в количестве 200 г на 1000 кг топле- ного жира. После добавления антиокислителя жир перемешива- ют 5 - 10 мин, затем охлаждают.

110