Технология продуктов животного происхождения. Технология молока и молочных продуктов. Лабораторный практикум. В 2 частях. Ч.1. Учебное пособие

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

ФГБОУ ВО «ВОРОНЕЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ

УНИВЕРСИТЕТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ»

Л.В. ГОЛУБЕВА, Е.А. ПОЖИДАЕВА

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ.

Технология молока и молочных продуктов

(Часть 1)

Утверждено редакционно-издательским советом университета

в качестве учебного пособия

ВОРОНЕЖ

2017

1

УДК: 664.9

ББК Л95я7

Г62

Научный редактор профессор Л.В. ГОЛУБЕВА

Р е ц е н з е н т ы:

кафедра технологии переработки животноводческой продукции Воронежского государственного аграрного

университета им. императора Петра I;

док-р тех. наук Н.Б. ГАВРИЛОВА (Омский государственный аграрный университет

имени П.А. Столыпина)

Печатается по решению редакционно-издательского совета

Воронежского государственного университета инженерных технологий

Голубева, Л.В.

Г62 Технология продуктов животного происхождения. Технология молока и молочных продуктов. Лабораторный практикум. В 2 частях. Часть 1 [Текст]: учеб. пособие / Л.В. Голубева, Е.А. Пожидаева; Воронеж. гос. ун-т инж. технол. - Воронеж: ВГУИТ, 2017. – 80 с.

ISBN 978-5-00032-270-3

Учебное пособие разработано в соответствии с требованиями, предъявляемыми к подготовке бакалавров по направлению 36.03.01 – «Ветеринарно-санитарная экспертиза». Оно предназначено для закрепления теоретических знаний дисциплины«Технология продуктов животного происхождения». Приведены теоретические данные и рекомендации по выполнению лабораторных работ, цикл дисциплин Б1 «Дисциплины».

ISBN-978-5-00032-270-3 (Ч.1) ISBN-978-5-00032-268-0

© Голубева, Л.В. Пожидаева Е.А., 2017

© ФГБОУ ВО «Воронеж. гос. ун-т инж. технол», 2017

Оригинал-макет данного издания является собственностью Воронежского государственного университета инженерных технологий, его репродуцирование (воспроизведение) любым способом без согласия университета запрещается.

2

3

ПРАВИЛА ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ РАБОТЕ В ЛАБОРАТОРИИ

Студенты допускаются к выполнению лабораторных работ только после ознакомления с правилами техники безопасности и получения инструктажа, зафиксированного в специальном журнале.

При работе в лаборатории необходимо соблюдать следующие правила:

-перед началом занятий необходимо надеть белые халаты

икосынки или колпаки;

-на рабочем месте не следует держать никаких посторонних предметов. Сумки и портфели укладываются в специальный шкафчик;

-категорически запрещается пить воду из химической посуды;

-не включать и не выключать без разрешения преподавателя рубильники и приборы;

-следить за состоянием изоляции проводов, электроарматуры и оборудования;

-нельзя пробовать на вкус реактивы;

-горячие и раскаленные предметы ставить только на асбестовую сетку или на иную термостойкую подкладку;

-при работе с крепкими кислотами и щелочами необходи-

мо при отмеривании и переливании кислоты и щелочи надевать защитные очки, резиновые перчатки и сверх халата прорезиненный фартук;

-при закрывании жиромера пробками и при встряхивании завертывать их в салфетку;

-при ввертывании в жиромер резиновой пробки, а также при отсчете показателя содержания жира жиромер держать за расширенную часть, завернутую в салфетку. В противном случае

вместе спая корпуса градуированной трубки жиромер может сломаться и кислота попадет на руки;

4

-вынимая пробки из жиромеров, нужно держать приборы отверстиями в сторону от себя и окружающих;

-отработанные кислоту и щелочи сливать через воронку в специальные бутыли;

-если кислота попала на руки или лицо, необходимо пораженные места сразу же промыть чистой водой, затем слабым раствором соды, снова чистой водой. Если кислота попала на одежду, ее нейтрализуют содой и смывают водой;

-если в центрифуге разобьется жиромер, необходимо немедленно промыть диск содовым раствором, чистой водой и протереть насухо;

-горящие спиртовки, грелки должны находиться от воспламеняющихся веществ (бензин, эфир, спирт и др.) на расстоянии не ближе3 м. В случае воспламенения горючих жидкостей быстро выключить электронагревательные приборы и принять меры по тушению пожара.

Окончив работу, привести в порядок рабочее место(вымыть посуду, поставить на место реактивы, приборы и т. п.) и сдать его лаборанту кафедры.

5

ОРГАНИЗАЦИЯ ЗАНЯТИЙ И ПОРЯДОК ИХ ПРОВЕДЕНИЯ

Процесс изучения дисциплины направлен на формирование

уобучающихся следующих компетенций:

-ПК-2 - готовности осуществлять лабораторный и производственный ветеринарно-санитарный контроль качества сырья и безопасности продуктов животного происхождения и продуктов растительного происхождения непромышленного изготовления для пищевых целей, а также кормов и кормовых добавок растительного происхождения;

-ОПК-2 - способности использовать нормативную и тех-

ническую документацию, регламенты, санитарноэпидемиологические правила и нормы, НАССР, GMP, ветеринарные нормы и правила в своей профессиональной деятельности.

Занятия проводятся с группой из10-13 чел. Для лучшего усвоения материала студенты делятся на 3 подгруппы по 3-5 чел. За подгруппой закрепляются рабочее место, химические реактивы, посуда и необходимый инвентарь.

Задание к каждому занятию студенту рекомендуется проработать заранее, с тем, чтобы время, отводимое на лабораторное занятие, наиболее полно использовать для ведения техно-

проверить подготовленность каждого студента к предстоящей работе и решить вопрос о допуске к ней. В конце каждого занятия преподаватель подводит итоги и подробно анализирует проделанную работу.

6

Лабораторная работа № 1.

ИЗУЧЕНИЕ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА КОРОВЬЕГО МОЛОКА

Цель работы: изучить химический состав коровьего молока.

Материалы и реактивы: молоко объемом 1 дм3; кислота серная плотностью 1810 − 1820 кг/м3; спирт изоамиловый; жиромеры (бутирометры) типа 1-6, 1-7; пробки резиновые; груши резиновые; центрифуга с частотой вращения не менее 1000 с-1; баня водяная; дозаторы для серной кислоты и изоамилового спирта; пипетка на 10,77 см3, весы лабораторные 2-го класса точности; шкаф сушильный электрический; эксикатор; бюксы металлические; пипетки вместимостью 10 см3; палочки стеклянные; песок промытый и прокаленный, химический стакан вместимостью 150–200 см3, пипетка на 20 см3, 2 % раствор фенолфталеина, 0,1 моль/дм3 раствор гидроксида натрия, нейтрализованный раствор формалина с массовой долей 36–40 %, раствор сульфата кобальта с массовой долей2,5 %; сахариметр со стеклянными кюветами длиной 200 и 400 мм; термометр лабораторный; стаканы вместимостью 100 см3 из термически стойкого стекла; колбы вместимостью 250 см3 из термически стойкого стекла; пипетки вместимостью 5 и 50 см3; колбы мерные исполнения вместимостью 100, 200 и 1000 см3; воронки диаметром 36, 75, 100 мм из стойкого стекла; бумага фильтровальная; ацетат цинка ч.д.а.; калий гексацианоферрат (II) х.ч. или ч.д.а.; 1 моль/дм3 раствор гидроксид натрия; вода дистиллированная; бромноватистокислый калий концентрацией 0,2 моль/дм3; йодистый калий; хлористоводородная кислота концентрацией 4 моль/дм3.

7

Теоретические сведения

Молоко - многокомпонентная полидисперсная система, в которой все составные вещества находятся в тонкодисперсном состоянии, что обеспечивает молоку жидкую консистенцию.

Технический регламент определяет молоко как продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или - не скольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту.

Период лактации - это процесс образования и выделения молока из молочной железы. В среднем у коров он длится 305 дней. В нем различают три стадии: молозивный - около 7-10 дней после отела; период получения нормального молока280 дней; период получения стародойного молока– 7-14 дней перед окончанием лактации.

Молозиво и стародойное молоко считают анормальным молоком, так как резкое изменение физиологического состояния животного в начале и в конце стадии лактации сопровождается образованием секрета, состав, физико-химические, органолептические и технологические свойства которого значительно отличаются от этих же показателей нормального молока.

Химический состав молока зависит от породы животных, периода лактации и многих других факторов (рисунок).

Белки молока представлены казеином 2,7-2,9 % и сывороточными белками 0,6-0,9 %. Белки молока имеют высокую биологическую ценность. Усвояемость их составляет96,0 %. Незаменимые аминокислоты содержатся в достаточном количестве и оптимальных соотношениях.

Молочный жир образует в молоке устойчивую эмульсию или дисперсию и находится в нем в виде мелких жировых шариков, окруженных липопротеиновой оболочкой или мембраной.

8

Средний диаметр шариков составляет 2,0-2,5 мкм с колебаниями от 0,1 до 10,0 мкм. На долю приходится 94 % жира жировых шариков с диаметром 2,6 мкм.

Всоставе триглицеридов преобладают насыщенные

жирные кислоты (58-77 %, среднее содержание 65 %): пальмитиновая – (С16:0), миристиновая – (С14:0); стеариновая – (С18:0), масляная – (С4:0), каприновая – (С10:0), лауриновая – (С12:0), а также каприловая, капроновая, арахиновая и др.

Ненасыщенные жирные кислоты(составляют в среднем 35 %): олеиновая (С18:1), пальмитолеиновая (С16:1, миристолеиновая (С14:1), линолевая (С18:2), линоленовая (С18:3) и др.

Молоко содержит углеводы, основным из которых является лактоза. Лактоза – истинно растворимое соединение, присутствует в молоке в виде ионно-молекулярной дисперсии в -ко личестве 4,5 – 5,2 % мас. Содержание молочного сахара зависит от индивидуальных особенностей и физиологического состояния животных. Так, снижение концентрации лактозы наблюдается в молозиве и в молоке при заболевании коров маститом.

9

Рисунок. Химический состав коровьего молока

10