Технология продуктов животного происхождения. Технология молока и молочных продуктов. Лабораторный практикум. В 2 частях. Ч.1. Учебное пособие

Контрольные вопросы

1.Каковы состав и свойства стандартного молока цельного сгущенного с сахаром?

2.Каковы режимы выпаривания в зависимости от вида ва- куум-выпарного аппарата?

3.Режимы охлаждения сгущенных молочных консервов с сахаром в вакуум-охладателях.

4.Какое значение имеет затравка для кристаллизации лактозы из перенасыщенных растворов?

5.Какова характеристика сырья для производства молока цельного сгущенного с сахаром?

Лабораторная работа № 9.

ВЫРАБОТКА МОРОЖЕНОГО НА ОСНОВЕ СУХОЙ СМЕСИ

Цель работы: ознакомиться с технологическим процессом производства мороженого на основе сухой смеси, произвести выработку мороженого и оценить качество готового продукта.

Материалы и реактивы: сухая смесь для мягкого мороженого; вода; фризер лабораторный; весы лабораторные 2-го класса точности; кислота серная плотностью1810-1820 кг/м3; спирт изоамиловый; жиромеры (бутирометры) типа 1-6, 1-7; пробки резиновые; груши резиновые; центрифуга с частотой вращения не менее1000 с-1; баня водяная; дозаторы для серной кислоты и изоамилового спирта; пипетка на 10,77 см3; колбы вместимостью 100 и 250 см3; дистиллированная вода, 2,5 % раствор сернокислого кобальта, пипетка 10 см3; термометр; 0,1 моль/дм3 раствор гидроксида натрия.

Теоретические сведения

Мороженое по ассортименту разделяют на молочное, сливочное, пломбир, плодово-ягодное и ароматическое. Эти виды

71

мороженого вырабатывают в широком ассортименте, добавляя в смесь мороженого или в мороженое различные вкусовые и ароматические вещества (порошок какао, шоколад, орехи, фрукты, ягоды и т. п.).

Технология производства сухих смесей основана на смешивании отдельных сухих сырьевых компонентов, что позволяет существенно расширить их ассортимент. Процесс производства сухой смеси для мягкого мороженого состоит из нескольких этапов, включающих в себя подготовку исходного сырья, подсушивание компонентов, смешивание сухой смеси и фасование готового продукта. Пределы изменения основных компонентов сухой смеси представлены в табл. 1.

Производство сухой смеси для обогащенного мягкого мороженого осуществляется по технологии, представленной на рис. 1.

72

Контроль сырья и материалов

↓

Молоко сухое обезжиренное

Порошок из перепелиных яиц

Сухой растительный жир «Бониграсса 55 РА.Н»

Сухой экстракт Fucus Vesiculosus

Сахар-песок

Стабилизатор «Cremodan SЕ-406»

↓

Подготовка, просеивание компонентов

↓

Смешивание компонентов

↓

Дозирование, фасование готового продукта

Рис. 1. Схема производства сухой смеси для производства мороженого

Исходные компоненты сухой смеси поочередно подаются на сито, где происходит размельчение слипшихся комков и очистка от примесей. Компоненты подаются в электросушилку, где происходит подсушивание и тепловая обработка сырья в течение 5 мин. Затем компоненты смешивают в смесительной установке. Затем сухая смесь для мягкого мороженого подается в фасовочную установку.

Технология обогащенного мягкого мороженого на основе сухой смеси состоит из следующих операций: подготовка компонентов, восстановление сухой смеси, фильтрование, пастеризация смеси, гомогенизация смеси, охлаждение, созревание и фризерование смеси (рис. 2).

73

Подготовка компонентов

↓

Восстановление сухой смеси: расчет массы воды, подогрев до температуры (35±2) ºС, растворение сухой смеси при перемешивании частота вращения мешалки не менее 40 c-1; τ = 5…7 мин

↓

Фильтрование смеси

↓

Пастеризация смеси, температура (80…85) ºС,

τ = 50…60 с

↓

Гомогенизация смеси, температура (65…70)ºС и давление 12,5…15,0 МПа

↓

Охлаждение смеси

↓

Созревание смеси при температуре 4 ºС , τ = 4 ч

↓

Фризерование смеси при температуре (-5) ºС и частоте вращения мешалки 6,28 с-1

↓

Хранение мягкого мороженого в цилиндре фризера при температуре (-4) ºС, не более 6 ч

Рис. 2. Технологическая схема производства мягкого мороженого на основе сухой смеси

Соотношение массы воды и сухой смеси при ее восстановлении представлены в табл. 2.

Масса воды m1, кг, требуемая для растворения 1 кг сухой смеси, определяется по формуле

m1 = 100 - m w -1, md

где mw – массовая доля влаги в сухой смеси, %;

md – требуемая массовая доля сухих веществ в восстановленной сухой смеси, включая сухие вещества стабилизатора, %.

74

Масса сухой смеси m2 , кг, необходимая для изготовления 1 кг мороженого, рассчитывается по формуле

1

m2 = m1 +1 ,

где m1 – масса воды, требуемой для растворения 1 кг сухой смеси.

Таблица 2

Соотношение массы воды и сухой смеси при ее восстановлении (кг на 1000 кг восстановленной смеси)

Порядок выполнения работы

1. Выполнить подготовку основного сырья для производства мороженого на основе сухой смеси. Определить состав и свойства исходного сырья для производства сухой смеси(массовая доля жира, кислотность, массовая доля влаги). Полученные данные оформить в виде табл. 3.

75

2.Провести выработку сухой смеси для производства мороженого согласно технологической схеме, представленной на рис. 1 и рецептурным решениям, представленным в табл. 1.

3.Определить расход воды, необходимой для восстановления сухой смеси.

4.Провести процесс производства мороженого на основе сухой смеси согласно технологической схеме представленной на рис. 2.

6. Сделать выводы по результатам выполненной работы.

Контрольные вопросы

1.Какие стабилизаторы используются в производстве мороженого?

2.Какие основные технологические процессы при производстве мороженого?

3.В чем заключается физическая сущность процесса фризерования?

4.Какие существуют пороки мороженого и меры их предупреждения?

5.Какие известны способы расчета рецептур мороженого?

76

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

Основной

ГОСТ Р 54667-2011. Молоко и продукты переработки молока. Методы определения массовой доли сахаров[Текст]. – Введ. 2013-01-01.- М. : Изд-во стандартов, 2012. – 24 с.

Лях, В. Я. Справочник сыродела [Текст] : учебник / В. Я. Лях, И. А. Шергина, Т. Н. Садовая. – СПб: Профессия, 2011. – 680 с.

Меркулова, Н. Г. Производственный контроль в молочной промышленности [Текст] / Н. Г. Меркулова, М. Ю. Меркулов, И. Ю. Меркулов. – СПб. : Профессия, 2010. – 656 с.

Методы исследования пищевых продуктов[Текст]: учеб.-метод. пособие /А. Г. Шлейкин, Л. В. Красникова, К. К. Горбатова, М. С. Соловьева.

– СПб. : НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2012. – 180 с.

Сучкова, Е. П. Методы исследования свойств сырья и молочных продуктов [Текст]: учеб.-метод. пособие / Е. П. Сучкова. – СПб. : НИУ ИТМО, 2012. – 112 с.

Фомина, О. Н. Молоко и молочные продукты [Текст] : энциклопедия международных стандартов / О. Н. Фомина. – М. : Протектор, 2011. – 880 с.

Скотт, Р. Производство сыра [Текст] : учебник / Р. Скотт, Р. Робинсон, Р. Уилби. – СПб: Профессия, 2005. – 464 с.

Твердохлеб, Г. В. Технология молока и молочных продуктов[Текст] : учеб. пособие / Г. В. Твердохлеб, Г. Ю. Сажинов, Р. И. Раманаускас. − М. : ДеЛи принт, 2006. − 616 с.

Технология продуктов из вторичного молочного сырья[Текст]: Учебное пособие / А. Г. Храмцов, С. В. Василисин, С. А. Рябцева [и др]. –

СПб.: ГИОРД, 2009. – 424 с.

Тихомирова, Н. А. Технология и организация производства молока и молочных продуктов [Текст] / Н. А. Тихомиров. – М. : ДеЛи принт, 2007. – 560 с.

Дополнительный

Булатов, М. И. Практическое руководство по фотометрическим методам анализа [Текст] / М. И. Булатов, И. П. Калиткина. – СПб. : Химия, 1996. – 432 с.

ГОСТ 5867-90. Молоко и молочные продукты. Методы определения жира [Текст]. – Введ. 1991-06-30. - М. : Изд-во стандартов, 1991. – 13 с.

Гудков, А. В. Сыроделие: технологические, биологические и физикохимические аспекты [Текст] / А. В. Гудков. − М. : ДеЛи принт, 2003. − 800 с.

Дунченко, Н. И. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность [Текст] / Н. И. Дунченко, А. Г. Храмцов. – Новосибирск : Изд-

во Сиб. ун-т., 2007. – 477 с.

Краюшкина, И. В. Методы исследования свойств сырья и молочных продуктов [Текст] / И. В. Краюшкина. – Саратов : MHTСГАУ им. Н. И. Ва-

вилова, 2007. – 80 с.

Крусь, Г. Н. Методы исследования молока и молочных продуктов[Текст] / Г. Н. Крусь, А. М. Шалыгина, З. В. Волокитина. – М. : Колос, 2002. – 368 с.

77

Приложение

Электросепаратор бытовой «Сатурн – 2». Устройство и порядок работы

Разделение цельного молока осуществляется в барабане работающего электросепаратора следующим образом. Молоко через краник приемника молока стекает в поплавковую камеру, из которой поступает в питающую трубку основания барабана и далее – в фиксатор. Из фиксатора по вертикальным каналам пакета конических тарелок молоко распределяется в межтарелочных зазорах, где под действием центробежных сил разделяется на две фракции: сливки и обезжиренное молоко. Сливки как более легкая фракция направляются к оси

вращения барабана и под действием новых порций поднимаются до верхней (разделительной) тарелки и через отверстие винта регулировочного выводятся в приемник сливок, а оттуда в приемную емкость. Обезжиренное молоко как тяжелая фракция, под действием центробежной силы отбрасывается к периферии барабана. Под давлением новых порций оно поднимается в горловину барабана и через паз вытекает в приемник обезжиренного молока, а затем в приемную емкость. Электросепаратор состоит из следующих основных сборочных единиц: электропривода, барабана и приемно-выводного устройства.

Корпус электропривода (рис. 1) представляет собой пластмассовую отливку, внутри которой вертикально смонтирован электродвигатель11 на упругих резиновых опорах (9 и 22). Основание 15 имеет три резиновых амортизатора 16, винт регулировочный 20 и крепится к корпусу электропривода тремя болтами 23. Барабан (рис. 2) состоит из основания 9, фик-

сатора тарелок 8, резинового уплотнительного кольца 7, тарелок промежуточных 6, 5, тарелки верхней 4, регулировочного винта 2, крышки барабана 3, гайки 1.

сливок; 7 – приемник обезжиренного молока;8 – муфта; 9 – опора верхняя; 10 – щиток; 11 – электродвигатель; 12 – выключатель; 13 – втулка; 14 – шнур; 15 – основание; 16 – амортизатор; 17 – шайба; 18 – шпилька;

Приемно-выводное устройство служит для подачи молока в барабан, вывода сливок и обезжиренного молока после сепарирования. Оно состоит (рис. 1) из приемника молока 1, краника 2, поплав-

ковой камеры 4, поплавка 3, приемника сливок 6, приемника обезжиренного молока 1

78

последовательно: приемник обезжиренного молока 7, приемник сливок 6, камеру поплавковую 4 с поплавком 3, приемник молока 1, краник 2. Краник устано-

вить в положение, при котором свободный конец ручки краника должен быть -на правлен в сторону «закрыто» на приемнике молока. Для сепарирования необходимо применять свежее, процеженное молоко с жирностью3-5 %, нагретое до температуры 40-45 °С, с кислотностью 16-19 °С. Через 1-2 мин после включения электропривода необходимо прогреть приемно-выводное устройство и барабан, для чего пропустить через электросепаратор не менее 1 дм3 воды, нагретой до температуры 40-45 °С. Не включая электропривод, закрыть краник, залить молоко в приемник, после чего открыть краник и сепарировать. При длительном сепарировании барабан рекомендуется разбирать и промывать через каждые 30 мин работы. Регулировку жирности сливок производить вращением регулировочного винта. При ввертывании винта жирность сливок увеличивается, при вывертывании – уменьшается. По окончании сепарирования пропустить 2 дм3 обезжиренного молока для удаления сливок, оставшихся в барабане. Остановку электросепаратора производить после прекращения вытекания сливок и обезжиренного молока из приемников.

79

Учебное издание

ГОЛУБЕВА Любовь Владимировна ПОЖИДАЕВА Екатерина Анатольевна

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ.

Технология молока и молочных продуктов (Часть 1)

Подписано в печать 14.02.2017. Формат 60х84 1/16. Усл. печ. л. 4,9. Тираж 50 экз. Заказ С – 03.

ФГБОУ ВО «Воронежский государственный университет инженерных технологий» (ФГБОУ ВО «ВГУИТ»)

Отдел полиграфии ФГБОУ ВО «ВГУИТ» Адрес университета и отдела полиграфии:

394036, Воронеж, пр. Революции, 19

80