Технология продуктов животного происхождения. Технология молока и молочных продуктов. Лабораторный практикум. В 2 частях. Ч.1. Учебное пособие

Норму расхода обезжиренного молока на1 т нежирного творога определяют по формуле

Ро = В100(1 + П/100)/Бо,

где Ро – норма расхода обезжиренного молока на 1 т нежирного творога, кг/т;

В – расход белка для производства 1 т нежирного творога зимне-весенний период 240 кг/т, летне-осенний 235 кг/т);

П – потери обезжиренного молока при приемке, пастеризации, охлаждении, хранении;

Ро = 235 . 100 (1 + 3,32/100) / 3,21 = 7564 кг.

Зная норму расхода Р на 1 т нежирного творога и массу

о

обезжиренного молока на его производство– 6 000 кг, рассчитаем массу творога

Мтв = 6000 . 1000/7564 = 793 кг

Масса закваски с учетом потерь определяется по формуле

Мз = Кз . Мо .100 / (100 – П),

Мз = 0,05 . 6000 .100/(100 – 0,6) = 302 кг.

Масса сыворотки составляет 80 % от массы смеси

Мсыв = 6000 . 0,8 = 4800 кг.

51

Порядок выполнения работы

1.Определить состав и свойства исходного сырья для производства творога – молока цельного, молока обезжиренного (массовая доля жира, кислотность, плотность).

2.Каждой бригаде в соответствии с заданием преподавателя выполнить продуктовый расчет для творога с массовой долей

жира 9 %; 5 % и нежирного и определить потребность в сырье. Составить 2 дм3 нормализованной смеси для производства творо-

га заданной массовой доли жира. Смесь пастеризовать при

(78±2) оC, с выдержкой 20-30 с.

3.Пастеризованную нормализованную смесь охладить до температуры заквашивания и внести закваску.

4.Сквашивание молока активной бактериальной закваской заканчивается через 7–9 ч с момента внесения закваски; при ускоренном способе через5–7 ч до получения сгустка кислотностью

70–80 °Т для полужирного и 80–85 °Т для нежирного творога.

5.Готовый сгусток разрезать проволочными ножами на кубики 2,0 х 2,0 см. Сначала сгусток разрезают по длине ванны на горизонтальные слои, затем по длине и ширине – на вертикальные.

6.Для ускорения отделения сыворотки готовый сгусток медленно в течение 1,0-1,5 ч подогревают. Оптимальная температура подогрева сгустка при производстве полужирного творога

(44±2) °C, при производстве нежирного творога (40±2) °C. Для равномерного подогревания сгустка верхние слои его осторожно перемещают от одной стенки емкости к другой, благодаря чему нижние подогретые слои его постепенно поднимаются вверх, а верхние слои опускаются вниз. Сгусток, нагретый до указанных температур, выдерживают в течение20–30 мин, затем сгусток охлаждают не менее чем на 10 °C. Для изучения процесса отделения сыворотки разделить полученный сгусток на 2 части.

7. В 1-м варианте сгусток разливают в бязевые или лавсановые мешки, заполняя из приблизительно на 70 %. Самопрессование продолжается не менее 1 ч. После самопрессования на

52

мешки помещают груз. Прессование продолжают до достижения творогом стандартной массовой доли влаги, не более 10 ч.

8.Во 2-м варианте для обезвоживания творожного сгустка вместо прессования используют вращающийся обезвоживатель, обтянутый фильтрующей тканью. Регулирование массовой доли влаги в твороге осуществляют путем изменения угла наклона барабана обезвоживателя и температуры и сгустка.

9.Охлаждают творог до температуры8-15 оС после чего технологический процесс считается законченным, и продукт готов к реализации.

10.Определить качество творога (кислотность, массовая доля жира, массовая доля жира в сыворотке, массовая доля влаги).

11.Сделать выводы о влиянии процесса отделения сыворотки при производстве творога на его качество.

Контрольные вопросы

1.Какие требования предъявляются к качеству сырья для производства творога?

2.Какие режимы пастеризации молока применяются при производстве творога и почему?

3.Какие факторы влияют на интенсивность отделения сыворотки из сгустка?

4.Какие требования предъявляются к качеству творога?

5.Каковы особенности производства творога кислотным и кислотно-сычужным способом?

6.Какие физико-химические изменения составных частей молока происходят при кислотной и кислотно-сычужной коагуляции?

Лабораторная работа № 7.

ВЫРАБОТКА МЯГКИХ СВЕЖИХ СЫРОВ

Цель работы: ознакомиться с технологическим процессом производства мягких свежих сыров; выработать мягкий сыр и

53

Материалы и реактивы: молоко объемом 3 дм3; закваска для адыгейского сыра; кастрюля из нержавеющей стали; форма для адыгейского сыра; соль поваренная пищевая, спирт изоамиловый; кислота серная плотностью1810-1820 кг/м3, жиромеры (бутирометры) типа 1-6, 1-7; пробки резиновые; груши резиновые; центрифуга с частотой вращения не менее 1000 с-1; баня водяная; дозаторы для серной кислоты и изоамилового спирта; пипетка на 10,77 см3; весы лабораторные 2-го класса точности; пипетки вместимостью 10 см3; палочки стеклянные; химический стакан вместимостью 150-200 см3, химический стакан вместимостью 500-1000 см3, пипетка на 20 см3, раствор фенолфталеина массовой долей 2 %, 0,1 моль/дм3 раствор гидроксида натрия; 2,5 % раствор сульфата кобальта; термометр лабораторный; цилиндр, ареометр для молока.

Теоретические сведения

Сыр Адыгейский (ГОСТ Р 32263–2013) имеет форму низкого цилиндра со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями. Диаметр 1822 см, высота 5-12 см, масса

1,0-2,5 кг.

Органолептические показатели сыра:

-внешний вид: корка морщинистая, со следами серпянки или гладкая, без толстого подкоркового слоя, с желтыми пятнами на поверхности сыра;

-вкус и запах: чистые, пряные, слегка кисловатые, с выраженным вкусом и запахом пастеризации, с легким привкусом сывороточных белков;

-консистенция: тесто в меру плотное, нежное;

-рисунок: глазки неправильной формы (допускается отсутствие глазков);

-цвет теста: от белого до слегка кремового с наличием кремовых пятен на разрезе сыра.

54

Основные показатели технологического процесса производства сыра Адыгейского:

содержание жира в сухом веществе, %, не менее ……... 45,0 температура свертывания, ºС …………………………… 93–95 кислотность кислой сыворотки, ºТ ……………………... 85–100 влажность сыра, %, не более……………………………. 60,0 содержание поваренной соли в сыре, %, не более …….. 2,0 продолжительность хранения, сут……………………… 10

Сыр Адыгейский в отличие от других сыров получают с использованием термокислого способа осаждения белков. Это позволяет повысить выход сыра за счет осаждения наряду с казеином и сывороточных белков. Сущность кислотной коагуляции казеина основана на способности этого белка коагулировать в изоэлектрической точке (рН = 4,6). В этой точке казеин становится электронейтральным, и его гидрофильность снижается до минимума. Кроме того, под действием кислоты казеин деминерализуется от казеинаткальцийфосфатного комплекса отщепляются кальций и фосфор. Поэтому выпавший в осадок чистый казеин иногда еще называется казеиновой кислотой (в отличие от параказеина, получаемого при сычужной коагуляции казеина и являющегося своего рода кальциевой солью казеиновой кислоты).

Технологическая схема производства сыра Адыгейского состоит из следующих основных операций:

-подготовка молока к переработке;

-созревание молока;

-свертывание молока и образование сгустка;

-формование и самопрессование;

-посолка сыра;

-хранение и реализация;

55

Порядок выполнения работы

1. Сыр Адыгейский вырабатывают из пастеризованного при температуре 74-76 ºС и выдержанного в течение20-25 с нормализованного по жирности молока (м.д.ж. – 3,4 %) с кислотностью не выше 20 °Т путем свертывания его кислой молочной сывороткой с последующей специальной обработкой.

Кислая молочная сыворотка, применяемая для свертывания белка, получается из свежей профильтрованной сыворотки, которая сквашивается до нарастания кислотности 85-100 °Т.

Для ускорения нарастания кислотности сыворотки в нее добавляют до 1 % закваски, приготовленной на чистых культурах болгарской палочки или Lbm. helweticum.

Молоко, подогретое до температуры 93-95 °С, смешивают с кислой сывороткой в соотношении9:1. Сыворотку вносят осторожно небольшими порциями, сливая ее по краю ванны, одновременно перемешивая смесь. В течение 5 мин образуется сгусток, который имеет вид хлопьев, а выделившаяся сыворотка - желтовато-зеленый цвет с кислотностью 30-33 °Т.

Всплывшую наверх сырную массу выкладывают сетчатым ковшом на длинной ручке в сырные формы, при этом одновременно сливая сыворотку из ванны.

Сыр в формах, размещенных на столах, подвергают самопрессованию в течение 10–15 мин. За это время сыр один раз переворачивают, слегка встряхивая форму. Если дегустация сыра будет производиться сразу же после занятия, то следует провести частичную посолку зерна при формовании.

После самопрессования производят посолку поверхности сыра сухой солью из расчета не более 2 % соли в готовом продукте. Формы с сыром направляют в камеры с температурой 8-10 °С, где выдерживаю в течение 16-18 ч. За это время для лучшего просаливания и обсушки, сыры переворачивают в формах 12 раза. Формы устанавливают на стеллажах с решетчатыми полками.

Хранят сыры не более 10 сут с момента производства (из них на заводе не более 3 сут) при температуре 8 °С.

56

Маркировку, упаковку, хранение и транспортирование сыра проводят в соответствии с ГОСТ Р 52686.

2. Определить качество готового продукта. Полученные данные записать в таблице, сделать выводы.

Контрольные вопросы

1.Каковы особенности производства сыра Адыгейского?

2.В чем заключается подготовка молока к свертыванию при производстве сыра Адыгейского?

3.Какой способ осаждения белков применяется при производстве сыра Адыгейского?

4.Какова цель формования и самопрессования сырной массы при производстве сыра Адыгейского?

Лабораторная работа № 8.

ИЗУЧЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ОСОБЕННОСТЕЙ ПРОИЗВОДСТВА СГУЩЕННЫХ МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ С САХАРОМ

Цель работы: ознакомиться с технологическим процессом производства сгущенных молочных консервов с сахаром.

57

Теоретические сведения

Рассмотрим технологию сгущенных молочных консервов с

58

Стандартные показатели состава продукта, принятие для технологических расчетов, приведены в табл. 4.

59

Для консервирования используется следующее молочное сырье:

-молоко коровье сырое по ГОСТ 31449-2013, кислотностью не более 20 °Т;

-сливки с массовой долей жира не более 25 % и кислотностью плазмы не выше 24 °Т;

-молоко обезжиренное кислотностью не выше 21 °Т;

-пахта, получаемая при производстве сладкосливочного масла, кислотностью не выше 20 °Т.

Вырабатывается продукт как периодическим, так и непре- рывно-поточным способами. Технологический процесс производства периодическим способом включает операции, общие для всех продуктов консервирования молока, молочного сырья (рисунок):

оценка качества и учет массы молока; очистка молока;

охлаждение молока в связи с резервированием;

60