Технология мучных кондитерских изделий. Учебное пособие

7.10 Приготовление эмульсий для пряников

По существующей технологии тесто для пряников готовится с применением сиропа и замешивается в машинах периодического действия. При этом трудно добиться стабильного качества изделий, создать поточное производство.

Многократное дозирование сырья ухудшает также санитарное состояние тестоприготовительного отделения.

Таблица 29 – Показатели качества теста и готовых изделий

81

В кондитерской промышленности широко применяется способ производства печенья на эмульсиях, который позволяет устранить эти недостатки и получить изделия высокого качества. Но поскольку тесто для печенья и пряников различается составом, соотношением рецептурных ингредиентов и влажностью, технология приготовления эмульсий для пряников имеет свои сложности.

Целью работы было получить в вихревом диспергаторе устойчивые,

тонкодисперсные эмульсии для пряников, изучить их физико-химические свойства и разработать оптимальный технологический режим приготовления.

Исследования проводили с пряниками всех групп рецептур: содержащими молоко и меланж «Шоколадные»), только меланж («Дорожные»), патока и меланжа

(«Северные»). Эмульсии для них готовили следующим образом.

Все ингредиенты, кроме муки, загружали в диспергатор на рабочем ходу и диспергировали при (температуре 35 0С - 37 0С для сырцовых пряников и при 55 0С

- 60 0С – для заварных. Необходимая температура поддерживалась с помощью теплообменной рубашки у диспергатора. Влажность эмульсий обусловливалась влажностью теста. Исследования показали, что для сырцовых пряников оптимальной является влажность эмульсий 25,5 % - 31 %, для заварных – 23,5 % - 28,5 %.

Минимальную продолжительность диспергирования эмульсий определяли по времени, которое необходимо для полного растворения кристаллического сырья и тщательного диспергирования жира. Качество полученной эмульсии устанавливали по степени дисперсности жира и ее устойчивости к расслаиванию.

Дисперсность и полноту растворения кристаллического сырья в эмульсии определяли микроскопированием проб (на микроскопе МБИ-11), отобранных через каждую минуту диспергирования. Устойчивость эмульсии оценивали визуально,

наблюдая за кинетикой ее расслаивания в мерном цилиндре, и центрифугированием проб в течение 5 мин при 5000 мин-1 на ЦУМ-1.

Опыты показали, что на продолжительность приготовления и качество эмульсий влияет последовательность загрузки сырья в диспергатор. Наиболее рационален следующий порядок дозирования; вода, патока, сахар, жир, молоко,

82

меланж и другие ингредиенты. Разрыхлители нужно вносить последними, а для заварных пряников - при замесе теста, предварительно растворив в воде.

Длительность растворения кристаллического сырья в эмульсии зависит от начальной температуры смеси, ее влажности, температуры эмульсии и частоты вращения ротора (таблица 30).

Таблица 30 – Параметры приготовления эмульсий

83

С увеличением частоты вращения ротора при прочих равных параметрах продолжительность растворения значительно сокращается. Аналогичная зависимость отмечена и в отношении начальной температуры смеси сырья,

влажности эмульсии и ее температуры.

Качество эмульсий характеризуется в основном их дисперсностью и устойчивостью.

Изучена зависимость дисперсности эмульсий от состава сырья и их влажности при длительности диспергирования 10 мин и частоте вращения ротора 3000 мин-1. В

эмульсии для пряников «Шоколадные» влажностью 27,5 % количество жировых шариков диаметром 3 - 4 мкм составляет 69 %. При этой же влажности эмульсии для пряников «Дорожные» содержат только 4 % шариков такого диаметра, а для пряников «Северные» – не имеют вовсе (основную массу составляют здесь жировые шарики 14 - 16 мкм).

Следовательно, наиболее тонкодисперсными являются эмульсии, содержащие в своем составе молоко и меланж, а наименее дисперсными – не имеющие этих ингредиентов.

С повышением влажности эмульсий их дисперсность понижается. Так, в

эмульсии влажностью 25,5 % для пряников «Шоколадные» количество жировых шариков диаметром 3 - 4 мкм достигает 84 %. Аналогичная зависимость дисперсности от влажности наблюдается в эмульсиях, содержащих только меланж,

и без молока и меланжа.

Изучение зависимость дисперсности эмульсий от длительности диспергирования показана показала, что в эмульсии для пряников «Шоколадные» влажностью 25,5 % после 6 мин диспергирования жировых шариков диаметром 3 -

4 мкм содержится 15 %, а после 8, 10, 15 мин – соответственно 87 %, 84 %, 77 %.

В эмульсии для пряников «Северные» влажностью 23,5 %, в состав которой не входят естественные эмульгаторы, после 6 мин диспергирования было 12 %

жировых шариков по 10 - 12 мкм, а после 8, 10, 15 мин – соответственно 49 %, 55 %,

46 %. Такие же зависимости отмечены и для пряников «Дорожные». Итак, с

увеличением диспергирования эмульсий, содержащих молоко и меланж, до 8 мин, а

84

остальных до 10 мин дисперсность их повышается. Поскольку при большей длительности диспергирования (до 15 мин) дисперсность эмульсий несколько снижается, оптимальным сроком следует считать 8 и 10 мин.

Как показали исследования, дисперсность эмульсий зависит также и от частоты вращения ротора. Так, эмульсии для пряников «Шоколадные» влажностью

25,5 % при n=1500 мин-1 содержали в своем составе 10 % жировых шариков диаметром 3 - 4 мкм, а при 3000 мин-1 – 84 %, т. е. дисперсность их повышались.

Аналогичная зависимость отмечена и у других эмульсий.

Установлено, что рецептура, длительность диспергирования, влажность,

частота вращения ротора существенно влияют и на устойчивость эмульсий

(таблица 31). Наиболее устойчивыми к расслаиванию оказались эмульсии, в состав которых входит молоко и меланж, и наименее устойчивыми – не содержащие естественных эмульгаторов. Устойчивость их можно повысить, заменив часть жира,

полагающегося по рецептуре, фосфатидными концентратами.

С увеличением диспергирования эмульсий для пряников «Шоколадные» до

8 мин, а для пряников «Дорожные» и «Северные» – до 10 мин их устойчивость повышается. При дальнейшем диспергировании (до 15 мин) устойчивость эмульсий немного снижается. Она зависит также и от их влажности. Если эмульсин влажностью 25,5 % для пряников «Шоколадные» не расслаивается 100 ч, то при влажности 26,5 % – в течение 88 ч.

Такая же зависимость характерна для других эмульсий: с повышением влажности их устойчивость к расслаиванию падает. С нарастанием же частоты вращения ротора устойчивость эмульсий повышается.

Таким образом, в вихревом диспергаторе можно готовить эмульсин для пряников. Наиболее тонкодисперсными и устойчивыми получаются эмульсии,

содержащие в своем составе естественные эмульгаторы. Они не расслаиваются в течение 18 - 100 ч. Эмульсии без молока и меланжа необходимо готовить с заменой части рецептурного жира фосфатидными концентратами. С повышением влажности эмульсий их дисперсность и устойчивость к расслаиванию понижаются.

85

Оптимальная длительность диспергирования эмульсий – 8 - 10 мин при частоте вращения ротора 3000 мин-1.

Таблица 31 – Зависимость устойчивости эмульсии от параметров ее приготовления

86

7.11 Качество бисквитного полуфабриката

Проведена работа по изучению влияния свойств муки, рецептурного состава,

технологических параметров выпечки на качество бисквита. Особое внимание было обращено на зависимость объема бисквита от толщины тестовой заготовки, так как этот фактор имеет большое значение при организации поточно-механизированного производства бисквитного полуфабриката.

Бисквитное тесто готовили по двум рецептурам: обычного бисквита и бисквита для тортов «Чародейка» и «Москвичка». Последняя отличается от рецептуры обычного бисквита тем, что из нее исключен крахмал и введены стабилизатор структуры, вода и углекислый аммоний. Бисквитное тесто готовили в быстроходной венчиковой сбивалке при частоте вращения рабочих органов

700 об/мин.

Рецептурную смесь меланжа и сахара сбивали в течение 20 мин (длительность сбивания была экспериментально установлена по изменению плотности яично-

сахарной массы). К сбитой массе, объем которой в процессе сбивания увеличивался в 3 - 3,5 раза, добавляли рецептурное количество муки и перемешивали в течение 30

с. При приготовлении бисквитного теста по рецептуре тортов «Чародейка» и «Москвичка» воду, стабилизатор структуры и углекислый аммоний вводили в

яично-сахарную смесь до сбивания.

Бисквитное тесто разливали в металлические цилиндрические формы и выпекали в лабораторной электрической печи «Кузбасс». Продолжительность выпечки зависела от температурного режима, создаваемого в пекарной камере.

Качество муки оценивали по содержанию влаги, качеству и количеству клейковины (общепринятыми методами). В работе использовали две партии муки: с

клейковиной слабого и среднего качества и содержанием ее соответственно 32 % и 30 %.

Качество бисквитного теста характеризовали по содержанию влаги, плотности и реологическим свойствам. Влажность и плотность теста определяли

87

общепринятыми методами, реологические характеристики – на ротационном вискозиметре РВ-8.

Качественные показатели бисквита измеряли после его охлаждения:

количество влаги – методом высушивания, а реологические характеристики

(сжимаемость, пластичность, упругость) – на пенетрометре АР-4/1 при нагрузке

300 г.

В таблице 32 и 33 представлены данные, характеризующие влияние качества муки и рецептурного состава на свойства теста и бисквита. Бисквит выпекали при температуре 180 °С в течение 20 мин, толщина тестовой заготовки составляла 3 см.

Таблица 32 – Данные, характеризующие влияние качества муки и рецептурного состава на свойства теста

Полученные результаты позволили установить влияние рецептурного состава на качество бисквитного теста и бисквита. Бисквитное тесто, приготовленное по рецептуре тортов «Чародейка» и «Москвичка» обладает более вязкой и прочной структурой по сравнению с бисквитным тестом, полученным по традиционной рецептуре. При использовании муки со слабой клейковиной тесто обычной

88

рецептуры имеет вязкость 6,5 Па (Д= 10 с-1) и предельное напряжение сдвига 25 Па при его плотности 448 кг/м3. Для бисквитного теста, приготовленного по рецептуре тортов «Чародей» и «Москвичка», эти показатели составляют соответственно

11,5 Па·с и 70 Па при плотности теста 444 кг/м3 подобное различие объясняется,

прежде всего, разной дисперсностью воздушных пузырьков в тесте. При одинаковой плотности теста воздух более диспергирован в образце, приготовленном по рецептуре тортов «Чародейка» и «Москвичка». Это подтверждают и качественные показатели бисквита. Сжимаемость и пластичность бисквита для тортов

«Чародейка» и «Москвичка» в 1,5 раза больше, чем у традиционного бисквита.

Таблица 33 – Данные, характеризующие влияние качества муки и рецептурного состава на свойства бисквита

На реологические свойства бисквитного теста и бисквита оказывает влияние клейковина муки. При пользовании муки со средним качеством клейковины тесто получается более вязким, а бисквит него обладает меньшей упругостью. Если бисквит готовится по рецептуре для тортов «Чародейка» и «Москвичка»,

клейковина муки не влияет на качество теста и бисквита. В этом случае из муки и со слабой, и со средней клейковиной получается одинаковое тесто. Бисквит из него

89

имеет высокую сжимаемость (180 - 199 ед. прибора), пластичность его составляет

85% - 88 %, а упругость – 12 - 15 %.

Изучалось также изменение объема бисквита в процессе выпечки при разных

температурах в зависимости от толщины тестовой заготовки (таблица 34).

Таблица 34 – Изменение объема бисквита в процессе выпечки

Примечание. Тесто приготовлено из муки со слабой клейковиной.

Наибольшее увеличение объема бисквита отмечено при температуре среды пекарной камеры 180 °С. При этом существенное влияние оказывает толщина заготовки: с ее увеличением достигается меньший объем и, кроме того, верхняя корка становится более выпуклой. Поверхность бисквита получается ровной при толщине заготовки 1 см.

При изготовлении бисквита по рецептуре тортов «Чародейка» и «Москвичка» объем его возрастает интенсивнее по сравнению с бисквитом традиционной рецептуры.

90