Технология мучных кондитерских изделий. Учебное пособие

Интенсивность замеса зависит от частоты вращения лопастей месильной машины. С увеличением частоты вращения сокращается продолжительность замеса.

Так, с изменением частоты вращения вала в месильной машине от 18...25 об/мин до

80 об/мин продолжительность замеса затяжного теста сокращается в три и более раз.

Для замеса сахарного теста не рекомендуется интенсивный замес во избежание повышения температуры теста из-за трения и затягивания теста.

2 Производство печенья, галет и крекеров

Печенье принято разделять на сахарное, затяжное и сдобное.

Сахарное печенье изготавливают из высокопластичного теста, поэтому готовые изделия отличаются хорошей пористостью, набухаемостью, высокой хрупкостью.

Затяжное печенье вырабатывают из упруго-эластичного теста, поэтому готовые изделия слоистые, обладают меньшей хрупкостью и набухаемостью.

Сдобное печенье (песочное, сбивное, миндальное) вырабатывают из различных видов теста, в рецептуру которого входит большое количество сахара,

жира, яйцепродуктов.

Во всех перечисленных видах печенья используются химические разрыхлители.

При изготовлении теста для галет и крекеров в качестве разрыхлителей используют дрожжи

Получение различных видов печенья, галет и крекеров имеет свои особенности, но можно выделить следующие основные стадии: подготовка сырья,

замес теста, формование изделий, выпечка, охлаждение и упаковка.

Приготовление теста для различных видов печенья осуществляется по разному. Главную роль в образовании кондитерского теста играют белки пшеничной муки, способные при набухании образовывать клейковину,

21

обладающую упругоэластичными свойствами. Присутствие сахара и жира ограничивает набухание белков муки, делая тесто более пластичным и мягким.

Однако при избытке сахара тесто получается липким и расплывчатым. Крахмал,

молочные продукты также способствуют увеличению пластичности теста.

Большую роль на свойства теста оказывают технологические условия замеса:

температура, влажность, продолжительность замеса. Повышение этих параметров приводит к ускорению набухания белков муки, понижение – к ограничению набухания.

Сахарное тесто должно быть рыхлым, пластичным и хорошо сохранять приданную ему форму, этому способствует большое количество сахара и жира,

низкая влажность (16 % - 17 %), низкая температура замеса (не выше 28 0С) и малая длительность замеса (16 - 18 мин). При приготовлении теста сначала готовят эмульсию из воды и всех компонентов по рецептуре, кроме муки и крахмала. Жир в эмульсии должен быть равномерно распределен, чему способствует добавление эмульгирующих веществ (лецитин яиц, казеин молока, фосфатидные концентраты и т.п.). Тесто готовят смешиванием эмульсии с мукой и крахмалом, после чего тесто сразу подают на формование. Рецептуры некоторых видов сахарного печенья представлены в таблице 1.

При замесе затяжного теста создают условия для более полного набухания белков муки и получения упругого теста, чему способствует меньшее количество сахара и жира, по сравнению с сахарным тестом, большая влажность (до 26 %),

повышенная температура (30 0С - 40 0С) и более продолжительный замес

(40 - 60 мин). При замесе теста в месильную машину сырье вводят в следующей последовательности: сахар, соль, расплавленный жир, сгущенное молоко, яйца,

патока, инвертный сироп, вода или молоко; все перемешивают 2 - 3 мин и добавляют разрыхлители (соду, углекислый аммоний), муку, крахмал и вымешивают тесто. Рецептуры некоторых видов затяжного печенья представлены в таблице 2.

22

Таблица 1 – Рецептура на сахарное печенье (расход на 1 т готовой продукции, кг)

Тесто для галет и крекеров получают следующим образом: сначала замешивают опару влажностью 52 % - 60 % из 10 % - 25 % муки от всей положенной по рецептуре и дрожжей; опару направляют на брожение при температуре 32 0С - 35 0С в течение 1 часа для галет и 10 часов – для крекеров. На готовой опаре замешивают тесто: сначала добавляя воду, все компоненты, кроме муки и смесь перемешивают 4 - 5 мин; затем вводят оставшееся количество муки и

23

производят замес в течение 25 - 60 мин, температура теста при этом должна быть

32 0С - 35 0С, влажность теста для галет 31 % - 36 %, для крекеров – 26 % - 31 %.

После этого тесто направляют на вылежку в течение 1 - 2 часов. Рецептуры некоторых видов галет и крекеров представлены в таблице 3.

Таблица 2 – Рецептура на затяжное печенье (расход на 1 т готовой продукции, кг)

24

Таблица 3 – Рецептура на галеты и крекеры (расход на 1 т готовой продукции, кг)

Перед формование тесто для затяжного печения, галет и крекеров подвергают прокатке, при которой оно многократно пропускается между двумя гладкими вращающимися валками с периодическим переворачиванием пласта теста на 900.

Прокатку чередуют с периодами вылежки теста. В результате такой обработки тесто приобретает слоистую структуру, повышаются его пластичные свойства, снижается вязкость, в готовых изделиях увеличивается хрупкость, набухаемость.

Тесто для затяжного печения, галет и крекеров после прокатки подается на формование в штамп-машины, в которых происходит вырубка заготовок штампующим механизмом, в матрицах которого находятся трафареты с режущими кромками и шпильками для прокалывания теста.

Тесто для сахарного печенья преимущественно формуют на ротационных машинах, в которых оно проходит между двумя вращающимися навстречу друг другу валками, на поверхности одного из которых выгравированы формующие углубления.

25

Отформованные изделия направляются на выпечку. Под влиянием высокой температуры происходит прогрев тестовых заготовок и испарение влаги, сначала с поверхностных слоев, затем из внутренних. При достижении температуры тестовых заготовок 50 0С - 70 0С происходит денатурация белков, сопровождающейся выделением влаги, поглощенной ими при набухании. Крахмал поглощает влагу,

набухает и частично клейстеризуется. Под воздействием высокой температуры происходит разложение химических разрыхлителей с образованием газообразных продуктов, что обуславливает увеличение объема тестовых заготовок. Разрыхлению теста способствует также и парообразование. Под воздействием высоких температур при выпечке часть крахмала гидролизуется с образованием растворимого крахмала, декстринов; происходит частичная карамелизация сахаров,

а также взаимодействие сахаров с азотсодержащими веществами с образованием меланоидинов, обуславливающих аромат и цвет готовых изделий.

Выпечку для большинства изделий проводят в три периода: сначала при температуре 160 0С, затем температуру повышают до 260 0С - 350 0С и затем снижают до 200 0С - 250 0С. Продолжительность выпечки для сахарного, затяжного печенья и крекеров в среднем составляет 4 - 5 мин, для сдобного печенья – от 3 до

10 мин, для галет – от 7 до 15 минут.

При выходе из печи печенье имеет высокую температуру (118 0С - 120 0С),

изделия мягкие и их трудно снять с пода без нарушения их формы. Поэтому изделия охлаждают до 65 0С - 70 0С, и когда они затвердевают, снимают их с пода и охлаждают до 30 0С - 35 0С на охлаждающих транспортерах.

Охлажденное печенье поступает на упаковку.

Некоторые изделия перед упаковкой подвергают отделке (глазированию шоколадной глазурью, обсыпка орехами, сахарной пудрой, сахаром-песком и др.)

Хранят печенье при температуре 18 0С и относительной влажности

70 % - 75 %. Срок хранения печенья сахарного и затяжного печенья – 3 месяца,

сдобного – 0,5 - 1,5 месяца в зависимости от их вида, галет и крекеров – 1 - 6

месяцев, герметично упакованных галет – 2 года.

26

3 Производство пряников

Различают пряники заварные и сырцовые, с начинкой и без нее.

Технологическая схема производства пряников включает следующие этапы:

подготовка сырья, замес теста, формование изделий, выпечка, охлаждение, отделка и упаковка. В производстве заварных пряников замесу теста предшествует приготовление и охлаждение заварки.

Тесто для сырцовых пряников содержит значительное количество сахара,

что ограничивает набухание белков муки и способствует образованию рыхлого,

вязкого теста. Сырье в тестомесильную машину загружают в следующей последовательности: сахар, вода, мед, патока, инвертный сироп, меланж, эссенция;

все перемешивают 2 - 10 мин для растворения сахара и равномерного перемешивания сырья; затем вводят разрыхлители в виде раствора, муку и вымешивают тесто еще 5 - 12 мин; температура теста при этом должна быть 20 0С - 22 0С, влажность – 23,5 % - 25,5 %.

Приготовление теста для заварных пряников состоит из трех стадий:

заваривание муки в сахаро-медовом, сахаро-паточном или сахаро-инвертном сиропе; охлаждение заварки и замес теста. Заварку готовят следующим образом: в

варочном котле смешивают сахар, мед, патоку и воду при температуре 70 0С – 75 0С

до полного растворения сахара; полученный сироп подают в месильную машину и при температуре 65 0С добавляют муку; заваренную массу перемешивают 10 – 15

мин и охлаждают до температуры 25 0С–27 0С в той же месильной машине путем подачи холодной воды в водяную рубашку. К охлажденной заварке влажностью

19 % – 20 % добавляют остальное сырье и замешивают тесто влажностью 20 % –

22% при температуре 29 0С – 30 0С в течение 10 – 60 минут.

Рецептуры некоторых видов пряников представлены в таблице 4.

27

Таблица 4 – Рецептура на пряники (расход на 1 т готовой продукции, кг)

Пряничное тесто формуют преимущественно на отсадочных машинах, с помощью двух вращающихся рифленных валков, захватывающих тесто и выдавливающих его через насадки различного профиля. Пряничное тесто для

28

фирменных пряников формуют обычно ручным способом с применением металлических или деревянных форм (печатные пряники)

Выпечка пряников осуществляется в основном в конвейерных печах при температуре 220 0С – 240 0С в течение 7 – 15 минут.

После выпечки пряники охлаждают в течение 20 – 25 мин до 40 0С – 45 0С,

после чего снимают с пода и окончательно охлаждают.

С целью уменьшения скорости черствения и улучшения вкусовых свойств пряники глазируют сахарным сиропом, в котором после охлаждения выкристаллизовывается сахароза.

Хранят пряники при температуре 18 0С и относительной влажности

65 % – 75 %. Срок хранения пряников составляет 10 – 45 сут в зависимости от их вида.

29

4 Производство кексов

Кексы представляют собой мучные кондитерские изделия, приготовленные из сдобного теста с большим содержанием яйцепродуктов, сахара и жира, чем объясняется их высокая калорийность, приятный вкус и аромат.

Тесто для кексов представляет собой многофазную структуру, имеющую с своем составе воздушную фазу, обеспечивающую пористость.

В рецептуру кексов входят химические разрыхлители и (или) дрожжи. Роль разрыхлителей могут играть также яйцепродукты.

Кексы в зависимости от рецептуры и способа приготовления можно подразделить на следующие группы:

–на дрожжах;

–на химических разрыхлителях;

–на химических разрыхлителях и дрожжах.

Технология приготовления кексов включает следующие стадии:

приготовление теста, формование, выпечка, отделка.

Тесто для кексов может быть приготовлено несколькими способами.

Приготовление теста на дрожжах включает приготовление опары и замес на ней теста.

Для приготовления опары 50 % дрожжей размешивают в теплой воде (40 0С).

Далее вносят часть меланжа и муку в количестве 50 % – 60 % рецептурного и тщательно перемешивают с водой, исходя из влажности опары 49 % – 52 %. Опару оставляют для брожения на 4 – 4,5 часа при температуре 30 0С – 32 0С, в течение которых кислотность опары повышается до 3 – 3,5 град.

Для приготовления теста в готовую опару загружают сахар-песок, смесь жира с оставшейся от рецептурного количества частью меланжа, предварительно подогретую до 35 0С – 40 0С. Массу тщательно перемешивают, после чего вносят остальные компоненты рецептуры и разведенные в небольшом количестве воды дрожжи (50 %). Все сырье тщательно перемешивают в тестомесильной машине в

30