Технология мучных кондитерских изделий. Учебное пособие

течение 10 – 30 минут, после чего тесто оставляют для брожения на 1,5 – 2 часа при температуре 30 0С - 32 0С, в течение которого проводят одну-две обминки.

Приготовление теста на химических разрыхлителях. В качестве разрыхлителей теста используют гидрокарбонат натрия, карбонат аммония и пекарские порошки.

Существует два способа приготовление теста на химических разрыхлителях.

Технология приготовления теста по первому способу включает следующие операции: сбивание жира (нагретого до 40 0С в течение 7 - 10 минут), введение сахара-песка и сбивание с жиром (в течение 5 - 7 минут), введение яйцепродуктов

(перемешивание около 10 минут), введение рецептурных компонентов (кроме муки),

введение муки и замес теста до однородной массы.

Второй способ приготовления теста включает следующие операции: сбивание яйцепродуктов с сахаром-песком в течение 25 - 30 минут, размягчение и сбивание сливочного масла, добавление к сбитому маслу всех рецептурных компонентов за исключением муки, введение в полученную смесь сбитой яично-сахарной массы,

введение муки.

Известны также способы приготовления кексов, вырабатываемые на химических разрыхлителях с добавлением поверхностно-активных веществ,

приготовление теста без химических разрыхлителей и дрожжей и другие.

Рецептуры некоторых видов кексов представлены в таблице 5.

Способы формования кексов зависят от их формы в металлические формы,

обработанные специальным покрытием или выстланные бумагой, или предварительно смазанные жиром. Тесто, изготовленное на дрожжах, в формах выстаивается в течение 90 - 110 минут до увеличения в объеме в 2 - 2,5 раза. Перед выпечкой поверхность некоторых видов отделывают (смазывают яйцом, посыпают орехами).

Выпечку кексов производят в печах, применяемых для выпечки мучных полуфабрикатов. Технологические параметры выпечки зависят от рецептуры, массы тестовых заготовок, их формы и конструкции печи.

31

Таблица 5 – Рецептура на кексы (расход на 1 т готовой продукции, кг)

Выпеченные кексы охлаждают в течение 4 - 5 часов, извлекают из форм и отправляют на отделку.

Отделку поверхности кексов в соответствии с их видом и наименованием проводят разными полуфабрикатами: сахарной пудрой, помадой, цукатами,

тираженным сиропом, сахарной глазурью и другими.

32

5 Производство вафель

Технологическая схема производства вафель состоит из следующих операций:

замес теста, выпечка вафельных листов, охлаждение, приготовление начинки,

получение переслоенных начинкой вафельных пластов, их охлаждение, резка,

завертка и упаковка.

Тесто для вафель имеет сметанообразную консистенцию, низкую вязкость и влажность 68 %. Сначала на эмульсаторе готовят эмульсию из всего сырья за исключением муки и воды (из яйцепродуктов, фосфатидов, растительного масла,

соли, соды) и перемешивают ее 15 - 20 мин, затем добавляют 5 % воды от общего количества, предназначенного на замес и перемешивают еще 5 минут.

Концентрированную эмульсию перемешивают с оставшейся водой в гомогенизаторе. Разбавленная эмульсия смешивается с мукой в вибросмесителе в течение 13 - 15 секунд.

Количество воды в вафельном тесте в 10 - 12 раз превышает количество муки.

Муку вводят так, чтобы частицы ее не слипались, а вокруг каждой частицы образовывалась гидратная оболочка. Для вафельного теста желательна мука со слабой клейковиной и содержанием ее в муке не более 32 %. При замесе вафельного теста следует строго соблюдать установленную влажность и температуру теста.

Снижение влажности вафельного теста приводит к увеличению его вязкости, что затрудняет дозирование теста и заполнение вафельных форм. Повышение влажности вафельного теста приводит к снижению производительности печи и увеличению количества оттеков. Температура вафельного теста должна быть

15 0С - 20 0С, так как повышение температуры теста приводит к увеличению его вязкости из-за повышения набухаемости клейковины.

Рецептуры некоторых видов вафель представлены в таблице 6.

Выпечка вафель производится между двумя плитами (вафельницами) при температуре 150 0С - 170 0С в течение 2 - 4 мин. Интенсивное испарение воды при

33

выпечке способствует образованию пор, поэтому роль разрыхлителей в вафельном теста ограничена.

Таблица 6 – Рецептура на вафли (расход на 1 т готовой продукции, кг)

После выпечки вафельные листы охлаждают до температуры 30 0С – 35 0С,

следя за тем, чтобы они не деформировались.

При производстве вафель используют жировые, пралиновые, фруктовые и помадные начинки. Наиболее широко используются жировые начинки, получаемые на основе гидрированного кондитерского жира или кокосового масла и сахара, в

начинку также вводят лимонную кислоту, эссенцию, сухое молоко, какао-порошок фосфатидные концентраты и другие добавки. Жировая начинка содержит большое количество жира, кремообразная по консистенции. Помадные начинки готовят путем введения в помадную массу жира, фосфатидов и сорбита, что обеспечивает снижение перехода влаги из начинки в вафельные листы. Фруктовые начинки получают либо при уваривании фруктово-сахарной смеси до содержания сухих веществ 85 %, либо при смешивании фруктовой подварки с сахарной пудрой.

Рецептуры некоторых видов вафель представлены в таблице 7.

34

Таблица 7 – Рецептура на вафли (расход на 1 т готовой продукции, кг)

Рецептурой на вафли предусмотрено преимущественно соотношение вафельного листа и начинки как 1:4 по массе. Вафельные листы переслаивают начинкой и охлаждают в холодильных шкафах при температуре 4 0С. В процессе выстойки вафельных пластов в стопах (не выше 1 метра) происходит выпрессовывание низкоплавких фракций жира из жировой начинки и поглощение их вафельными листами, в результате чего повышается вязкость начинки, что способствует более прочному сцеплению слоя начинки с листами и созданию благоприятных условий для последующей резки вафель. Следует отметить, что при

выстойке вафельных пластов в стопах выпрессовывание жиров происходит

35

неравномерно, что может привести к ухудшению качества готовых изделий,

поэтому рекомендуется выстойка одиночных вафельных пластов. Слишком интенсивное охлаждение вафельных пластов с помадной и фруктово-ягодной начинками может привести к отслаиванию вафель от начинки.

После выстойки вафельные пласты режутся с помощью струнных резальных машин в продольном и поперечном направлениях и направляются на фасовку и упаковку.

36

6 Пирожные и торты

Пирожные и торты классифицируются в зависимости от вида основного

(выпеченного) полуфабриката на следующие группы изделий: бисквитные,

песочные, слоеные, миндально-ореховые, воздушные, вафельные, заварные,

сахарные и др.

Технологический процесс получения тортов и пирожных состоит из следующих основных стадий: получение основных выпеченных полуфабрикатов,

изготовление отделочных полуфабрикатов, отделка изделий.

Бисквитный полуфабрикат, обладающий пышной, мелкопористой,

эластичной структурой, получают путем сбивания меланжа и сахарного песка (при этом объем массы увеличивается в 2,5 - 3 раза) и последующего быстрого смешивания с мукой. Кратковременный замес способствует тому, что клейковина не успевает развить свои упругие свойства и тесто получается мягкой и пышной консистенции. Относительная плотность теста должна быть 0,45-0,5, влажность

36 % - 38 %. Приготовленное тесто сразу должно быть отформовано – разлито в капсулы, после чего его выпекают при температуре около 200 0С, и после охлаждения (20 - 30 мин) вынимают из форм и подвергают выстойке в цехе.

Выстойка необходима для того, чтобы исключить сминание заготовок при резке и размокание с потерей формы при пропитывании сиропом. Влажность готового бисквитного полуфабриката 22 % - 27 %.

Рецептуры некоторых видов бисквитных полуфабрикатов представлены в таблице 8.

Песочный полуфабрикат характеризуется хорошей рассыпчатостью,

получают его из высокопластичного теста с высоким содержанием жира, яиц, сахара при непродолжительном замесе. Рецептура и условия замеса не позволяют белкам муки развить упругие качества. Тесто готовят в универсальных месильных машинах влажностью 18 % - 20%, температурой не более 22 0С. Тесто раскатывают в пласт толщиной 3 - 4 мм и выпекают при температуре 200 0С - 225 0С в течение 8 - 15

37

мин. Влажность готового полуфабриката 4 - 7 %. Выпеченный полуфабрикат отделывают еще в неостывшем состоянии, так как в противном случае он затвердеет и станет ломким.

Таблица 8 – Рецептура бисквитных полуфабрикатов (расход сырья на 1 т полуфабриката, кг)

Рецептуры некоторых видов песочных полуфабрикатов представлены в таблице 9.

Слоеный полуфабрикат состоит из легко отделяемых, но связанных между собой тонких слоев теста, между которыми находится жировая прослойка. Отличительной особенностью слоеного полуфабриката является отсутствие в рецептуре сахара и очень большое количество масла (около 500 кг на 1 т полуфабриката). Для замеса целесообразно использовать муку с сильной клейковиной, и создавать условия, обеспечивающие высокую степень набухания белков для образования теста с упруго эластичными свойствами. Рецептура

слоеного полуфабрикатов представлена в таблице 10.

38

Таблица 9 – Рецептура песочных полуфабрикатов (расход сырья на 1 т полуфабриката, кг)

Процесс приготовления слоеного теста состоит из трех операций: собственно замеса теста, подготовки сливочного масла, прокатки теста с маслом. При замесе теста в месильную машину загружают воду, меланж, соль, раствор кислоты и муки, все перемешивают 15 - 20 мин. Влажность такого теста 41 % - 44 %. Подготовка сливочного масла заключается в перемешивании стружки из масла с небольшим количеством муки соотношение 10:1) и последующего охлаждения Муки при этом связывает влагу, содержащуюся в масле, предотвращая слипание слоев теста при последующей прокатке.

39

Таблица 10 – Рецептура слоеного полуфабриката №21

В раскатанный пласт теста заворачивают подготовленное масло. Тесто с завернутым маслом многократно прокатывают и складывают, поворачивая при прокатке пласт на 900. Прокатанное тесто охлаждают, чтобы избежать вытекания масла и сохранить прослойку теста маслом. Раскатанный пласт теста накалывают и выпекают при температуре 215 0С - 250 0С в течение 25 - 30 мин. После выпечки полуфабрикат охлаждают в продолжение около 1 ч до температуры 25 0С - 27 0С. Влажность готового полуфабриката 4,5 % - 10,5 %.

Миндально-ореховый характеризуется шероховатостью, развитой поверхностью с трещинами. Рецептура предусматривает расход большого количества миндаля или ореха (300 - 450 кг на 1 т). Рецептуры некоторых видов ореховых полуфабрикатов представлены в таблице 11. Предусмотренное рецептурой количество миндаля, сахар-песок и 75 % белков, предусмотренных рецептурой, смешивают и полученную массу многократно пропускают через трехвалковую мельницу. Эту хорошо растертую массу перемешивают с мукой и остальным количеством белка в сбивальной машине. Тесто для тортов формуют размазыванием, а для пирожных – отсаживанием и немедленно выпекают: торты –

40