Технология мучных кондитерских изделий. Учебное пособие

при температуре 150 0С - 160 0С в течение 25 - 30 мин, пирожные – при 180 0С - 2000С около 20 мин.

Таблица 11 – Рецептура ореховых полуфабрикатов (расход сырья на 1 т полуфабриката, кг)

Заварной. Отличительной особенностью этого полуфабриката является то, что в процессе выпечки внутри него образуется полость, которую затем заполняют кремом. Заварной полуфабрикат используют преимущественно для изготовления пирожных. Тесто для него готовят без разрыхлителей и сахара, с большим количеством яиц или меланжа (более 700 кг на 1 т). Мука должна иметь сильную клейковину, иначе полуфабрикат может получиться без полости внутри. Рецептура заварного полуфабрикатов представлена в таблице 12.

41

Таблица 12 – Рецептура заварного полуфабриката №22

Тесто готовят путем заваривания муки в кипящей воде со сливочным маслом и солью, а затем, после охлаждения заварки, смешивают полученную массу с яйцом. При заваривании крахмал частично клейстеризуется и тесто, несмотря на большую влажность (52 % - 54 %) имеет высокую вязкость и не растекается. Тесто сразу формуют и выпекают при температуре около 200 0С в течение 35 мин. В процессе выпечки происходит интенсивное испарение влаги. Пары воды встречают на своем пути сопротивление, обусловленное высокой вязкостью теста и быстро образующейся корочки, вследствие чего внутри тестовой заготовки образуется полость.

Белково-сбивной (воздушный) полуфабрикат получают сбиванием яичных белков с сахаром и последующей выпечкой. Готовый полуфабрикат представляет собой белую крупнопористую, легкую и хрупкую пенообразную массу. Рецептуры некоторых видов воздушных полуфабрикатов представлены в таблице 13.

Для получения хорошего качества полуфабриката белки перед сбиванием охлаждают до температуры 2 0С. Неохлажденные белки плохо сбиваются, а выпеченный полуфабрикат получается плотным и расплывчатым. Массу сбивают в течение 30 - 50 мин до увеличения первоначального объема в 7 раз, затем добавляют

42

сахар, ванильную пудру и другое сырье, предусмотренное рецептурой, и сбивают еще некоторое время. Влажность массы 22 % - 24 %, оптимальная плотность 400 -

420 кг/м3. Полученную массу сразу формуют при минимальном давлении для исключения потерь воздуха. Полуфабрикат для тортов формуют размазыванием, а для пирожных – отсаживанием. Выпечку проводят при температуре 100 0С - 110 0С в течение 1ч – для тортов и 20 - 30 мин – для пирожных. Выпеченный полуфабрикат охлаждают и только после охлаждения снимают с листа.

Таблица 13 – Рецептура воздушных полуфабрикатов (расход сырья на 1 т полуфабриката, кг)

Для придания выпеченным полуфабрикатам красивого внешнего вида и улучшения вкуса и аромата используются отделочные полуфабрикаты: кремы, фруктово-ягодные начинки, глазури, сиропы, цукаты, желе, помада и др.

Кремы представляют пышную пенообразную массу, насыщенную пузырьками воздуха, чему способствует наличие в их составе поверхностно-активных веществ

(молочный и яичный лецитин и т.п.) и обработка в сбивальной машине. При этом кремы должны обладать пластичностью, т. е. сохранять форму при формовании из него различных фигурных украшений при отделке поверхности тортов и пирожных.

Из кремов наиболее часто используют масляный и белковый.

43

Масляный крем готовят путем сбивания сливочного масла с сахаро-

молочным сиропом на яичной основе или сбиванием сливочного масла с сахарной пудрой.

Белковые кремы получают сбиванием яичного белка с сахарной пудрой Приготовление других отделочных полуфабрикатов помада, сиропы,

мармелад, шоколад и др.) принципиально не отличается от технологии их получения в производстве сахарных кондитерских изделий.

Отделку выпеченных полуфабрикатов проводят в 3 стадии: сначала проводят подготовку выпеченных полуфабрикатов (зачистка, разрезание, пропитка сиропом),

затем прослойку отделочными полуфабрикатами и художественное оформление верхней и боковых поверхностей. Штучные полуфабрикаты, имеющие полости,

заполняют кремом.

44

производства мучных кондитерских изделий

7.1 Влияние способа приготовления эмульсий для затяжных сортов

печенья на их качество

В кондитерской промышленности эмульсии для сахарных сортов печенья готовят в вихревом диспергаторе. В хлебопекарной промышленности для получения дисперсной фазы при приготовлении изделий ускоренным способом применяют ультразвуковой диспергатор системы Малиновского.

Исследовалась возможность получения в ультразвуковом диспергаторе устойчивых эмульсий для затяжных сортов печенья. Качество этих эмульсий сравнивали с качеством эмульсий, полученных в вихревом диспергаторе, чтобы выбрать наиболеее рациональный способ их приготовления.

Для исследования была создана экспериментальная установка с ультразвуковым и вихревым диспергаторами емкостью по 6 л. Эмульсии готовили для затяжного печенья всех трех групп рецептур: с добавлением молока и меланжа

(«Аврора»), только меланжа («Спорт»), без молока и меланжа («Волжская смесь»).

Опыты показали (рисунок 1), что в процессе диспергирования в ультразвуковом диспергаторе температура смеси повышалась больше (сплошные линии), чем в вихревом (пунктирные линии). Теплообменная рубашка у обоих аппаратов позволяет поддерживать необходимую температуру эмульсии.

Чтобы сравнить длительность приготовления и качество эмульсий,

определяли время, необходимое для полного растворения кристаллического сырья,

дисперсность эмульсий и их устойчивость к расслаиванию.

45

Влажность эмульсии: 1,4 – 30 %, 2 – 41 %, 3 – 36 %

Рисунок 1 – Зависимость температуры эмульсии от продолжительности диспергирования

В ультразвуковом диспергаторе растворение кристаллического сырья наступало через 2 - 12 мин, в зависимости от рецептуры, влажности и начальной температуры смеси сырья (рисунок 2, сплошные линии). С повышением влажности и начальной температуры смеси продолжительность растворения кристаллического сырья сокращалась. В эмульсиях, полученных в вихревом диспергаторе, при тех же технологических параметрах, кристаллическое сырье полностью растворялось через

1 - 6 мин (пунктирные линии).

Следовательно, в вихревом диспергаторе кристаллическое сырье растворяется значительно быстрее, чем в ультразвуковом. Кроме того, в ультразвуковом диспергаторе при получении эмульсий влажностью от 30 % до 32 % с начальной температурой смеси 29 0С некоторая часть сахара оседала в приосевой зоне, и он не растворялся даже после 15 мин диспергирования.

Дисперсность и устойчивость эмульсий являются одним из основных параметров, характеризующих их качество.

46

1,6 – эмульсии для печенья «Аврора»; 2,3,7 – «Спорт»; 4,5,8 – «Волжская смесь» Рисунок 2 – Зависимость продолжительности растворения кристаллического

сырья от влажности и начальной температуры смеси

На рисунке 3 показано распределение жировых шариков в эмульсии для печенья «Спорт» (влажность 35 % при начальной температуре смеси 37,5 0С) после

5, 10 и 15 мин диспергирования в ультразвуковом диспергаторе (сплошные линии) и

после 3, 7 и 10 мин в вихревом диспергаторе (пунктирные линии). Дисперсность эмульсий повышалась с увеличением продолжительности диспергирования.

Через 5 мин в ультразвуковом диспергаторе жировые шарики диаметром d до

8 мкм встречались в количестве n = 8 %, через 10 мин составляли 74 %, а через

15 мин – 85%. В вихревом диспергаторе через 3 мин в эмульсии содержалось 22 %

жировых шариков размером до 5 мкм, через 7 мин – 85 %, а через 10 мин – 90%.

При увеличении длительности диспергирования в ультразвуковом диспергаторе до

18 мин, а в вихревом до 12 мин дисперсность эмульсий почти не изменялась, а затем

(соответственно до 20 и 15 мин) даже несколько понижалась. Такая же

47

закономерность характерна для эмульсий других сортов печенья. Устойчивость эмульсий с увеличением длительности диспергирования в ультразвуковом диспергаторе до 15 мин также повышалась После 5 мин диспергирования эмульсии для печенья «Спорт» и «Аврора» влажностью 35 % при начальной температуре смеси 37,5 0С не расслаивались соответственно в течение 3 и 5 ч, а после 15 мин – в

течение 50 и 60 ч. Эти эмульсии, приготовленные в вихревом диспергаторе, после 7

мин диспергирования сохраняли устойчивость в течение 72 и 80 ч. Следовательно,

оптимальная продолжительность диспергирования в ультразвуковом диспергаторе

15 мин, в вихревом – 7 мин. Качество же эмульсий в вихревом диспергаторе выше.

Продолжительность диспергирования: 1 – 5 мин; 2,6 – 10 мин; 3 – 15 мин;

4 – 3 мин; 5 – 7 мин.

Рисунок 3 – Зависимость дисперсности эмульсий от продолжительности диспергирования

Дисперсность и устойчивость эмульсий для затяжных сортов печенья зависит от их влажности (рисунок 4). В эмульсии для печенья «Аврора» (влажность 35 %,

начальная температура смеси 37,5 0С) после 15 мин диспергирования в ультразвуковом диспергаторе размер 95 % жировых шариков не превышал 8 мкм.

Эмульсия не расслаивалась в течение 60 ч. В эмульсии важностью 37,5 %

48

находилось 85 % жировых шариков такого размера, и она расслаивалась через 50 ч.

В аналогичных эмульсиях из вихревого диспергатора после 7 мин диспергирования размер 95 и 83 % жировых шариков не превышал 5 мкм; они не расслаивались соответственно в течение 80 и 70 ч.

Следовательно, с повышением влажности дисперсность и устойчивость эмульсий понижаются. Эмульсии, полученные в вихревом диспергаторе, при одинаковых технологических параметрах более тонкодисперсны и устойчивы, чем из ультразвукового диспергатора.

2, 4 – W = 35 %; 1, 3 – W = 37,5%.

Рисунок 4 – Зависимость дисперсности эмульсий от влажности

Было изучено также влияние состава сырья на дисперсность и устойчивость эмульсий для затяжных сортов печенья, приготовленных в ультразвуковом диспергаторе. В эмульсии для печенья «Аврора» (влажность 35 %, начальная температура смеси 37,5 0С) после 15 мин диспергирования (кривая 2 на рисунке 4)

содержалось 95 % жировых шариков размером до 8 мкм, в то время как в эмульсии для печенья «Спорт» (кривая 3 на рисунке 3) находилось 85 % жировых шариков

49

такого размера. Следовательно, дисперсность эмульсий со сгущенным молоком и меланжем выше дисперсности эмульсий, содержащих только меланж.

Такие же эмульсии после 7 мин диспергирования в вихревом диспергаторе содержали соответственно 95 % (кривая 4 на рисунке 4) и 85 % (кривая 5 на рисунке 3) жировых шариков размером не более 5 мкм, т. е. были более тонкодисперсны и однородны.

Устойчивость эмульсий также зависит от состава сырья и способа их приготовления. Эмульсии влажностью 35 % - 43 %, содержащие сгущенное молоко и меланж, после 15 мин диспергирования в ультразвуковом диспергаторе не расслаивались в течение 22 - 60 ч; содержащие только меланж – в течение 16 - 50 ч.

Эмульсии, полученные при тех же технологических параметрах, после 7 мин диспергирования в вихревом диспергаторе не расслаивались соответственно в течение 35 - 80 и 30 - 72 ч. Эмульсии без молока и меланжа независимо от способа получения были довольно грубодисперсны и расслаивались практически сразу после приготовления.

На полученных эмульсиях замешивали тесто и выпекали печенье соответствующих сортов. Тесто, приготовленное с использованием эмульсий, было более пластичным, а печенье более высококачественным, чем приготовленное по обычной технологии.

Проведенные исследования показали, что в ультразвуковом диспергаторе можно готовить эмульсии для всех сортов затяжного печенья. Однако более рационально использовать вихревой диспергатор, так как в нем при меньшей длительности диспергирования эмульсии получаются более тонкодисперсными и устойчивыми к расслаиванию.

50