Технология мучных кондитерских изделий. Учебное пособие

7.2 Применение Протосубтилина Г10х в производстве затяжных сортов

печенья

Применение ферментных препаратов в пищевой промышленности для интенсификации технологических процессов, повышения качества готовых изделий и эффективности производства получает все более широкое распространение.

Было изучено применение протеолитического ферментного препарата Протосубтилина Г10х (нейтральная протеаза) в производстве затяжных сортов печенья с целью снизить упругость теста, исключить длительные отлежки и многократные прокатки и улучшить качество готовых изделий, вырабатываемых на поточно-механизированных линиях.

Протосубтилин Г10х представляет собой порошок, полученный осаждением этилового или изопропилового спирта из концентрированного фильтрата глубинной культуры Вас. subtilis. Препарат содержит протеолитические ферменты и предназначен для использования в отраслях промышленности, где необходим гидролиз белковых субстратов.

Используемая мука имела следующие показатели, представленные в таблице 14.

Таблица 14 – Показатели качества муки

Протеолитическая активность Протосубтилина Г10х 70 ед./г, влажность –

13 %. Дозу препарата приняли равной от 0,01 % до 0,03 % к массе муки. Замес теста вели в горизонтальной месильной машине с П-образными лопастями, обработку и формование производили на поточно-механизированной линии «Специаль».

51

При подборе дозы исходили из структурно-механических свойств теста и растяжимости клейковины. Качество готовых изделий оценивали по состоянию их поверхности и набухаемости. Структурно-механические свойства теста определяли по методике, разработанной Московским технологическим институтом пищевой промышленности, модифицированной применительно к пенетрометру Labor-365.

Опыты показали, что 0,01 % ферментного препарата к массе муки достаточно для получения хорошего качества печенья «Зоологическое» и «Смесь-12». Для печенья «Крокет» и «Детское» оптимальной является доза 0,02 %.

Зависимость структурно-механических свойств теста и качества печенья

«Зоологическое» от дозы препарата показана в таблице 15.

Таблица 15 – Зависимость структурно-механических свойств теста и качества печенья «Зоологическое» от дозы препарата

52

Продолжительность замеса теста с оптимальным количеством Протосубтилина Г10х сокращается в 2 раза, растяжимость клейковины увеличивается на 30 - 40 %. Снижаются упругость, предельное напряжение сдвига и величина удельной работы теста, улучшается обработка его на линии. При этом тестовые заготовки после штампования не деформируются.

Печенье, приготовленное с ферментным препаратом, имеет правильную форму, равномерную структуру пористости, приятный вкус, лучшую набухаемость,

гладкую, блестящую поверхность; уменьшаются воздушные раковины на донышке.

Стандартная форма изделий позволила повысить качество работы заверточных автоматов. Зависимость качества теста и готовых изделий от дозы препарата представлена в таблице 16 и 17.

Таблица 16 – Зависимость качества теста и готовых изделий («Крокет» и «Детское»)

от дозы препарата

53

Под действием фермента улучшаются структурно-механические свойства теста, появляется возможность снизить его влажность. Выпечка тестовых заготовок с более низкой влажностью увеличивает производительность печи.

Таблица 17 – Зависимость качества теста и готовых изделий («Смесь-12») от дозы препарата

В таблицах 16 и 17 показано, что при снижении влажности теста,

приготовленного с ферментным препаратом, на 0,7 % - 1,2 % при одинаковой продолжительности выпечки готовые изделия получаются с более низкой влажностью по сравнению с контролем. Это дает возможность сократить продолжительность выпечки (таблица 18).

Препарат особенно необходим при использовании муки с сильной и средней клейковиной и повышенным содержанием ее.

54

7.3 Совершенствование технологии производства сахарных сортов

печенья

Сахарные сорта печенья готовят на эмульсии, состоящей из всех компонентов рецептуры теста, кроме муки и крахмала. Для получения эмульсии необходимые ингредиенты перемешивают при температуре 38 - 40 °С и обрабатывают в эмульсаторе или в гидродинамическом миогостержневом преобразователе. В такой эмульсии недостаточно воды для полного растворения кристаллического сырья. Поэтому вместо сахарного песка используют сахарную пудру, проходящую через шелковые (мучные) сита № 46 - 49. Это связано с тем, что кристаллы нерастворившегося сахарного песка ухудшают вкус и поверхность готового печенья.

Таблица 18 – Параметры выпечки изделий

55

Установлено, что часть растворившегося сахара в эмульсии можно заменить сахарным раствором, приготовленным из сахарного песка. Однако это позволяет заменить только 25 % - 30 % сахарной пудры.

Проведенными исследованиями выявлено, что эмульсия для сахарных сортов печенья состоит из насыщенного сахарного раствора, жира и нерастворившегося кристаллического сахара. Причем насыщенный сахарный раствор и жир образуют эмульсию, а нерастворившийся кристаллический сахар распределяется в ней.

Поэтому такую систему правильней называть суспензированной эмульсией.

Долевой состав суспензированной эмульсии можно представить в следующем

виде:

где С1 и С2 – нерастворившийся и растворившийся сахар; С3 – вода;

Сд – комплексная добавка (соль, вода, аммоний и инвертный сироп); С4 – жир.

Выражение в круглых скобках характеризует долю насыщенного сахарного раствора, а заключенное в квадратные скобки – долю сахарной суспензии в эмульсии. Такое представление суспензированной эмульсии дает возможность изменять ее технологию в нужном направлении, т. е. получать сахарные суспензии с определенной величиной кристаллов сахара, а затем смешивать их с жиром.

Сахарная суспензия образуется в результате специфически проведенной кристаллизации сахара с учетом физико-химических свойств компонентов суспензированной эмульсии. Суспензию можно готовить как на сахарном песке, так и на жидком сахаре.

Суспензированную эмульсию готовят следующим образом. Жидкий сахар или водно-сахарную смесь нагревают и уваривают до определенной концентрации сухих веществ. В горячий высококонцентрированный раствор вводят соль и инвертный

сироп. Соль увеличивает растворимость сахарозы в воде, а инвертный сироп,

56

являясь антикристаллизатором, повышает вязкость сахарного раствора и замедляет рост кристаллов. Полученный сахаро-инвертно-солевой раствор с температурой около 100 °С подается в эмульсатор. Охлаждаясь, он становится вначале насыщенным, а затем пересыщенным, и начинается кристаллизация сахара в виде микрокристаллов. Затем смесь охлаждают, добавляя холодный жир и молочные продукты, до 48 0С - 50 0С и вводят в нее оставшиеся компоненты: соду, аммоний,

меланж и эссенцию. При более высокой температуре происходит химическое разложение соды и аммония, улетучиваются ароматические вещества эссенции, а

также коагулирует белок.

Далее показан способ приготовления суспензированной эмульсии для печенья

«Сахарное», рецептура которого приведена в таблице 19.

Таблица 19 – Рецептура печенья «Сахарное»

57

Общее количество воды (в кг) с учетом влажности маргарина составит

20,89+(109,54–92,01)=38,42. Чтобы приготовить раствор с концентрацией сахара

84,8 %, необходимо его нагреть до температуры выше 100 °С. Для получения такого высококонцентрированного раствора используется жидкий сахар или водно-

сахарная смесь, которая уваривается до нужной концентрации. В этот раствор при температуре около 100 0С вводят 4,91 кг соли и 29,87 кг инвертного сиропа.

Готовый сахаро-инвертно-солевой раствор подают в эмульсатор, где он охлаждается при перемешивании. При температуре 70 0С - 72 0С в эмульсатор вводят холодные компоненты: 92,01 кг жира, 16,60 кг сгущенного молока. При снижении температуры до 48 0С - 50 0С добавляют оставшиеся ингредиенты: 4,91 кг соды, 0,66 кг аммония, 1,99 кг эссенции и 23,24 кг меланжа. Смесь перемешивают в течение 10 минут и подают на замес теста.

В результате разработанного способа получения суспензированной эмульсии появилась возможность полностью исключить применение сахарной пудры. При этом экономится в. среднем 0,5 кг сахара на 1 т печенья, поскольку устраняются технологические потери, связанные с производством пудры. Улучшается качество печенья, сокращается время приготовления суспензированной эмульсии,

повышаются уровень механизации трудоемких процессов и санитарное состояние цеха.

7.4 Влияние температуры тестовой заготовки на качество слоеного

полуфабриката

При приготовлении слоеного полуфабриката для пирожных и тортов тестовая заготовка в процессе образования слоистой структуры охлаждается в холодильной камере до 7 0С - 13 0С. После последней прокатки она разрезается, укладывается на противень и затем выпекается. Перед посадкой в печь тесто может находиться в цехе от 20 до 60 мин. Так как температура в цехе значительно выше температуры

58

охлажденного теста, оно в процессе выстойки нагревается до 20 0С - 31 0С. При этом сливочное масло, находящееся между слоями теста, разжижается и даже при температуре 30 0С - 31 0С плавится. В результате слои теста слипаются между собой,

получается полуфабрикат неудовлетворительного качества – низкий, с большой объемной массой, жирными и клеклыми слоями, плохим вкусом.

Чтобы установить влияние температуры тестовой заготовки перед посадкой в печь на качество выпеченного полуфабриката, проведены две серии опытов. Объем слоеного полуфабриката определяли следующим образом. Штангенциркулем измеряли высоту выпеченного полуфабрика в пяти местах (по углам и в середине);

длину и ширину – в трех местах. Затем находили средние значения этих величин и перемножали. Объемную массу подсчитывали делением массы полуфабриката на его объем.

Результаты исследований приведены в таблицах 20 и 21.

Таблица 20 – Результаты опытов

59

В первой серии опытов тестовые заготовки перед посадкой в печь имели следующую температуру: 15 0С, 21 0С, 23 0С, 26 0С и 31 0С. Для достижения заготовками 15 0С их выдерживали 40 мин в холодильной камере при температуре

14 0С, а для достижения 21 0С и 23 0С – в помещении также в течение 40 мин при температуре воздуха соответственно 21 0С и 23 0С. Чтобы получить заготовки с температурой 26 0С и 31 0С, помещали в термостат на 40 мин соответственно при указанных температурах.

Таблица 21 – Показатели качества полуфабриката

Во всех опытах слоеный полуфабрикат выпекали в одинаковых условиях – при 240 0С в течение 10 мин.

При выпечке заготовок с температурой 15 0С, 2l 0С, 23 0С и 26 0С получается полуфабрикат почти одинаковый по высоте и объемной массе (соответственно

36 - 38 мм, 0,158 - 0,168 г/см3). Полуфабрикат из заготовок с температурой 31 0С,

60