Технология мучных кондитерских изделий. Учебное пособие

Таким образом, бисквит лучшего качества получается при использовании в его рецептуре муки со слабой клейковиной и формовании заготовки толщиной 1 см.

Это следует учитывать при разработке способов непрерывного формования бисквитного теста и выпечки бисквита в виде ленты.

7.12 Гидролиз крахмала в тесте и кондитерских изделиях

Для характеристики теста и изделий из него важно знать не только содержание крахмала, но и его состояние, способность к гидролизу, усвояемость в желудочно-кишечном тракте. Для исследования брали три вида пресного теста – песочное, заварное и бисквитное, также выпеченные из него изделия. Тесто готовили по соответствующим рецептурам, и выпекали в виде трубочек

(традиционным способом) и полуфабрикатов для тортов и пирожных.

Пробы отбирали из теста, корочек и внутренних слоев (мякиша) готового изделия – песочного и заварного – через 3 ч после выпечки, бисквитного – через 8 ч,

а также после хранения их в течение 48 ч.

Ферментативный гидролиз крахмала проводили с добавлением глицериновой вытяжки амилазы солода, а скорость автолитического распада крахмала находили в тех же условиях без добавления фермента. Результаты исследований приведены в таблице 35.

Из таблицы 35 видно, что наиболее интенсивный аутолитический распад крахмала – у заварного теста и замедленный – у песочного, что можно объяснить высокой влажностью заварного теста, благодаря чему активизируются собственные ферменты муки. Кроме того на образование продуктов гидролиза, вероятно влияет продолжительность замеса. Так, для песочного теста длится всего 2 - 3 мин. Яично-

сахарную смесь для бисквитного теста смешивают с мукой также быстро (в

сбивальной машине 15 с, вручную 3 - 4 мин). Приготовление же заварного теста

91

связано с завариванием муки, охлаждением до 65 0С - 70 0С и постепенным добавлением меланжа, что составляет около 20 мин.

В готовых изделиях наибольшее содержание редуцирующих сахаров отмечалось в корочке песочного полуфабриката. Это обусловлено, очевидно, тем,

что в процессе его выпечки температура корочки повышается очень быстро и происходит перераспределение влаги из внутренних слоев к наружным. Выпечка изделий из песочного теста длится всего 15 мин, в то время как из заварного и бисквитного теста – 25 - 70 мин.

Таблица 35 – Результаты исследований

92

В результате ферментативного гидролиза крахмала значительно увеличивается содержание редуцирующих сахаров в бисквитном и заварном тесте и готовых изделиях из него (в 3 - 9 раз). При этом наибольшее количество продуктов гидролиза накапливалось в мякише бисквитного и заварного полуфабрикатов. В то же время в песочном полуфабрикате ферментативный гидролиз крахмала был замедлен и продуктов гидролиза образовалось в 2 - 3 раза меньше.

Кроме того, после 48 ч выдержки в условиях, близких к производственным

(холодильный шкаф), влажность бисквитного полуфабриката снижалась,

выравниваясь между корочкой и мякишем. Вероятно, поэтому несколько увеличивалось содержание продуктов аутолитического распада крахмала в корочке по сравнению со свежевыпеченным полуфабрикатом. У остальных образцов отмечалась тенденция к снижению количества редуцирующих сахаров. Из таблицы также видно, что у изделий, хранившихся 48 ч, по сравнению со свежими уменьшалась и атакуемость крахмала ферментом (на 14 % - 56 %).

Таким образом, выявлено, что изделия из бисквитного и заварного теста, как свежие, так и хранившиеся в течение установленных сроков, обладают большей усвояемостью по сравнению с изделиями из песочного теста.

7.13 Сохраняемость мучных кондитерских изделий

Для упаковки пищевых продуктов широко применяются термоусадочные пленки, которые при кратковременном нагреве сокращаются и принимают форму упаковываемого товара.

К преимуществам термоусадочной пленки как потребительской тары в розничной торговле относится: ее невысокая стоимость, привлекательный внешний вид товара, возможность для покупателя непосредственно увидеть особенности и качество изделий, малое количество макулатуры после распаковки, повышенная защищенность продуктов от грязи, пыли и влаги.

93

Особенно распространены сарановые пленки, которые получают на основе совместной полимеризации хлористого винила и хлористого винилидена,

синтезируемого из трихлорэтана. Благодаря небольшой паро- и газопроницаемости саран используется при упаковке пищевых продуктов под вакуумом или в атмосфере инертного газа. Под воздействием тепла он способен сокращаться,

образует плотную оболочку.

Многие кондитерские изделия быстро портятся, из-за этого для них установлены очень ограниченные сроки хранения. Это, в частности, относится и к высокорецептурным мучным кондитерским изделиям – жирсодержащим сортам печенья, кексов, пирожным и тортам. При неблагоприятных условиях хранения такие изделия прогоркают, высыхают и черствеют, возможна также микробиологическая порча. В связи с этим увеличение сроков хранения без ухудшения качества – одно из важнейших условий реализации продуктов питания.

Была изучена возможность применения некоторых термоусадочных пленок для упаковки и продления сохранности кексов в условиях низких положительных температур. В качестве упаковочного материала использовали отечественную полиэтиленовую пленку без перфорации и саран. Контролем служили кексы,

упакованные в картонную коробку. Эксплуатационные свойства термоусадочных пленок – полиэтиленовая пленка: толщина 30 - 50 мкм, усадка продольная 50 %,

усадка поперечная 40 %, относительное удлинение при разрыве 280 % - 370 %;

саран: толщина 0,15 мкм, усадка 30 %. Свежие кексы упаковывали в пленки в термоусадочной камере поточно-механизированной линии ЛУТП-600. Сначала их обертывали пленкой, заваривая швы на установке «Молния-1», затем обрабатывали в термоусадочной камере при 140 0С - 150 0С в течение 8 - 10 с. В результате на поверхности кексов образовывалась плотная оболочка по их форме; такие изделия удобно транспортировать и хранить.

Кексы для контроля упаковывали в обычные картонные коробки, выстланные подпергаментом, который применяется в торговле.

94

Все изделия хранили в холодильнике при температуре 6 0С - 8 0С в течение

2 мес. Было расфасовано 26 кексов: 10 – в термоусадочную пленку без перфорации,

10 – в саран и 6 – в картонные коробки.

Перед закладкой на хранение и в процессе его определяли органолептические и физико-химические показатели изделий. Содержание влаги измеряли общепринятым методом. Об изменениях жировых веществ судили по первичным продуктам окисления (по перекисному числу); накопление вторичных продуктов окисления жира (альдегидов и кетонов) определяли по реакции с 2-тиобарбитуровой кислотой (2-ТБК) продуктов окисления, полученных отгоном.

Кексы, поступившие на хранение, имели следующие органолептические показатели; поверхность шероховатая; пористость на изломе развитая, равномерная;

консистенция мягкая; цвет мякиша с коричневым оттенком; вкус и запах приятные,

соответствующие данному виду изделий.

Перед закладкой на хранение в кексах определили содержание влаги и их среднюю массу, в дальнейшем о количестве влаги судили по массе изделий.

В процессе хранения в зависимости от вида и материала упаковки масса кексов (влажность) изменялась по-разному. Результаты исследований представлены в таблице 36.

Из таблицы 36 видно, что масса кексов, хранившихся в картонных коробках,

постепенно возрастала, что свидетельствует об увеличении влажности продукции, и

к 60-м суткам она превысила на 2,5 % первоначальную. Изменилось к концу хранения и качество кексов: при разломе они стали крошиться, потемнели на изломе.

Кексы в полимерных пленках практически сохраняли свою массу, однако после переноса в теплое помещение нераспакованных образцов через некоторое время наблюдалось легкое отпотевание на внутренней стороне упаковки. Если продукцию распечатывали сразу, этого не происходило.

95

Таблица 36 – Изменение массы изделий при хранении

Органолептические показатели изменялись следующим образом. Кексы,

упакованные в картонные коробки, 10 сут сохраняли свои свойства, однако через

15 сут и более у них появлялся привкус и затхлый («холодильный») запах, а к концу хранения отмечалась прогорклость. Уже через месяц они были оценены как нестандартные. Качество кексов в полимерных пленках в течение месяца оставалось без заметных изменений, но в продукции, упакованной в саран, улавливался едва ощутимый привкус, в дальнейшем проявившийся как привкус пленки.

Перекисное число возрастало значительно быстрее у кексов в коробках и намного медленнее – в полимерных пленках. Соответствующие данные показаны в таблице 37.

Таблица 37 – Изменение перекисного числа при хранении

96

Из таблицы 37 видно, что перекисное число жира кексов увеличивается в процессе их хранения. В изделиях, упакованных в картонные коробки, процесс окисления протекал значительно быстрее. Через месяц перекисное число достигло максимума – 0,123, затем в связи с разрушением перекисей начался спад.

При хранении кексов в полиэтиленовой термоусадочной пленке окислительные процессы замедлялись: через месяц перекисное число составляло лишь 0,0216, что значительно ниже допустимых норм для недостаточно свежих жиров. Через 50 сут оно несколько повышалось, а затем уменьшалось.

Характер накопления перекисных соединений жира кексов, упакованных в пленки саран и полиэтилен, практически не различается.

Имеется связь между перекисным числом жира кексов и их органолептическими показателями. На 15-й день хранения изделий в коробках перекисное число жира составило 0,09, в них появился неприятный изменившийся вкус и запах с признаком прогорклости. Выделенный из этих кексов жир следует считать жиром недостаточной свежести, не подлежащим дальнейшему хранению.

Через 30 сут в кексах из коробок накопившиеся перекиси начали распадаться с образованием вторичных продуктов окисления – альдегидов и кетонов. О характере их накопления судили по оптической плотности карбонильных соединений,

полученных отгоном в равных объемах из одинакового (по массе) количества продукта.

Результаты исследований, полученных через 10 сут хранения кексов,

представлены в таблице 38.

Из таблицы 38 следует, что обработанные 2-ТБК продукты отгона изделий,

хранившихся в картонных коробках отличались более высокой оптической плотностью по сравнению с продукцией, упакованной в термоусадочные полимерные пленки. Продукты отгона последних дали положительную реакцию с 2-

ТБК, растворы имели розовую окраску и маловыраженный максимум на длинах волн 450 - 452 нм (0,28 - 0,31) и 532 - 535 нм (0,45 - 0,47). Перекиси в жире этих кексах составляли лишь 0,009% йода.

97

Таблица 38 – Оптической плотности карбонильных соединений в образцах

При хранении в зависимости от вида упаковки изделий максимум поглощения сдвигался в сторону увеличения. Данные спектрофотометрических исследований через 30 сут приведены в таблице 39.

Таблица 39 – Данные спектрофотометрических исследований

98

Из таблицы 39 видно, что оптическая плотность продуктов отгона,

полученных в результате реакции с 2-ТБК из кексов в различной упаковке, имеет аналогичные максимумы на длинах волн 452 и 535 нм. Первому максимуму соответствуют желтоокрашенные продукты реакции конденсации 2-ТБК с моноальдегидами, а второму – красноокрашенные соединения 2-ТБК с диальдегидами.

Однако степень окисления жира в контрольных пробах значительно выше, чем в образцах, хранившихся в полимерных упаковках (если сравнить максимумы при длинах волн 452 и 535 нм).

В свежих пирожных, несмотря на низкое перекисное число (8 10–3 % йода),

продукты отгона давали положительную реакцию с 2-ТБК, слабо-розового растворы. В процессе выпечки изделий вследствие высокой температуры могло произойти частичное разложение жира с образованием продуктов окисления. Кроме того, наличие максимумов при длинах волн 452 и 535 нм свидетельствует о чувствительности и точности спектрофотометрического анализа.

Органолептические показатели качества кексов, упакованных в полимерные пленки, оставались близкими к первоначальным, хотя в изделиях из пленки саран сразу после распечатывания ощущался ее слабый привкус. По окончании хранения опытные образцы имели хороший внешний вид и вкус, менее выраженный аромат.

Изделия в коробках приобретали неприятный вкус и запах, характерный для окисленных соединений.

Таким образом, при хранении (температура 6 0С - 8 0С) кексов в картонных коробках качество их остается неизменным в течение 10 сут. Упаковка же в термоусадочную пленку продлевает этот срок до 30 сут.

Для определения вторичных продуктов окисления жира в кондитерских изделиях рекомендуется спектрофотометрический метод анализа – быстрый,

объективный и простой способ контроля их качества.

99

Список использованных источников

изделий / Л. С. Кузнецова, М. Ю. Сиданова. – М. : Академия, 2006. – 480 с.

4Олейникова, А. Я. Практикум по технологии кондитерских изделий / А. Я. Олейникова, Г. О. Магомедов, Т. Н. Мирошникова. – CПб. : ГИОРД, 2005. – 480 с.

5Драгилев, А. И. Технология кондитерских изделий / А. И. Драгилев, И. С. Лурье. – М. : ДеЛи Принт, 2001. – 484 с.

6Иунихина, В. С. IX Международная конференция "Кондитерские изделия XXI века" / В. С. Иунихина // Хлебопродукты, 2013. – №4. – С. 14–15.

7Панкратова, М. Современные технологии и оборудование для хлебопекарного и кондитерского производства / М. Панкратова // Хлебопродукты,

2009. – № 10. – С. 66–67.

8 Садовая, Т. Новое в технологии хлебопекарного и кондитерского производства / Т. Садовая // Хлебопродукты, 2007. – № 6. – С. 70.

9 Лурье, И. С. Технология кондитерского производства / И. С. Лурье. – М.:

Агропромиздат, 1992. – 399 с. :

10Технологии пищевых производств / А. П. Нечаев [и др.]; под общ. ред. А. П. Нечаева. – М. : КолосС, 2008. – 768 с.

11Бахмет, М. П. Использование ферментных препаратов для улучшения потребительских свойств заварных пряников / М. П. Бахмет, Е. Е. Диколова //

Известия вузов. Пищевая технология, 2016. – № 2/3. – С. 54–57.

100