Технология мучных кондитерских изделий. Учебное пособие

имеет худшее качество – высота 28 мм, объемная масса 0,209 г/см3. В такой тестовой заготовке масло находится в расплавленном состоянии (точка плавления сливочного масла – 30 0С). При выпечке оно вытекает, слои частично слипаются,

качество слоеного полуфабриката ухудшается. При этом потери сухих веществ намного больше (2,59 % вместо 1,42 % при 15 0С).

Во второй серии опытов отмечена та же закономерность. При температуре тестовой заготовки 13 0С качество выпеченного полуфабриката наилучшее (высота

23 мм и объемная масса 0,197 г/см3), при 26 0С – оно ухудшается (соответственно 19

мм и 0,265 г/см3), а при 30 0С – становится неудовлетворительным (16 мм и

0,312 г/см3).

Таким образом, после окончательной раскатки и резки тестовые заготовки нужно сразу выпекать или выдерживать в помещении, чтобы температура их не превышала 23 °С.

7.5 Сравнительная оценка качества изделий из слоеного теста

Были проведены исследования перевариваемости белков изделий из слоеного теста, выпеченных различными способами, а также возможность появления в них свободных радикалов. Для исследования брали слоеные язычки. Их выпекали традиционным методом при температуре 250 °С в течение 15 мин; в СВЧ-шкафу

«Славянка» в два цикла – по 3 мин с промежуточным термостатированием;

комбинированным способом – 3 мин в СВЧ-шкафу и 6 мин в пекарном шкафу ЭШ-

ЗМ при температуре 250 0С. Язычки готовили из пласта одной раскатки.

В первой серии опытов исследовали перевариваемость белков изделий. С этой целью использовали метод ферментативного гидролиза белков in vitro,

предложенный А. А. Покровским и И. Д. Ертановым.

При этом методе исследования ферментативная реакция осуществляется с

низкомолекулярных продуктов гидролиза путем диализа, что наиболее близко моделирует условия переваривания белков в желудочно-кишечном тракте.

Преимуществом данного метода является постановка опыта in vitro, что дает возможность серийной оценки атакуемости белков продуктов протеолитическими ферментами.

Ферментативное расщепление белков исследуемого продукта проводили пепсином в приборе, разработанном в Институте питания АМН.

Результаты исследований приведены в таблице 22.

Таблица 22 – Результаты исследований

Как видно из таблицы, в процессе переваривания белков слоеных язычков наблюдается определенная тенденция накопления во времени продукта гидролиза.

При этом темп нарастания продуктов гидролиза неравномерен для теста различных видов обработки.

Так, к концу 1-го часа наиболее интенсивный ферментативный гидролиз проходил в образцах, выпеченных комбинированным способом, и был замедлен в тесте традиционного приготовления. К концу 2-го часа качество продуктов гидролиза оказалось примерно равным во всех образцах. Через 3 ч ферментации пепсином продукты гидролиза обнаруживались в равных количествах в образцах традиционного способа и СВЧ-выпечки и несколько больше (на 1,2 мг) в образцах комбинированного способа обработки.

Таким образом, ферментативный процесс расщепления белков в исследованных образцах отличался как по динамике накопления продуктов

62

гидролиза, так и по конечному результату. Перевариваемость протеолитическими ферментами белков теста более выражена при СВЧ-обработке по сравнению с традиционной выпечкой. При этом комбинированное воздействие СВЧ-поля и традиционной выпечки усиливает перевариваемость белков и во времени, и по количеству продуктов расщепления.

Во второй серии опытов образцы, приготовленные этими тремя способами,

исследовались на наличие свободных радикалов.

При воздействии на продукт токов СВЧ возможно появление свободных радикалов (Д. Ингрем, А. А. Блюменфельд, А. Г. Семенов). Известны противоречивые данные о том, что свободные радикалы интенсифицируют и способствуют образованию канцерогенных веществ.

Так, I. В. Birks, I. D. Memory утверждают, что существует отчетливая зависимость между канцерогенной активностью углеводородов при их облучении.

Другие ученые (A. Pullma, В. Pullma) не усматривают такой зависимости.

Сейчас все шире используется электронный и парамагнитный резонанс для определения механизма канцерогенеза и особенно образован свободных радикалов.

Ценность этого метода состоит в том, что он позволяет обнаруживать неспаренные электроны даже при очень низкой их концентрации в любом веществе без разрушения и видоизменения его и характеризовать при этом их энергетические состояния или локализацию. Неспаренные электроны играют очень важную роль в любой химической или биологической системе благодаря тому, обычно обладают высокой энергией и, следовательно, активностью. Поэтому изучение их свойств часто дает возможность выявить свойства молекулярной системы, в состав которой они входят.

Д. Ингрэм классифицирует вещества, содержащие неспаренные электроны, на две группы. В веществах, относящихся к первой группе, неспаренные электроны связаны либо со всей молекулой, либо, по крайней мере, с большей ее частью. Они перемещаются по сильно делокализованным молекулярным орбиталям и обусловливают разнообразную атомную активность атомных группировок,

входящих в состав молекулы.

63

В этом и состоит специфика свободнорадикальных реакций.

Ко второй группе веществ с неспаренным электронами относятся те, в

которых неспаренный электрон связан с одним каким-либо атомом. Такие неспаренные электроны обычно связаны с атомами переходной группы – железом,

кобальтом или никелем.

В связи с выпечкой слоенного теста в поле СВЧ и комбинированным способом возникла необходимость определять свободные радикалы в готовых изделиях. При отборе проб учитывали внешний вид образца.

Цвет «корочки поджаривания» язычков, выпеченных традиционным и комбинированным способом, имел шоколадный оттенок. Поверхность изделий была глазированной, со следами расплавившегося карамелизированного сахара.

Для исследований отбирали пробы «корочки» внутренних слоев готового изделия. В результате исследований обнаружено наличие свободных радикалов в корочке изделий, выпеченных комбинированным и традиционным методами. В

пробах изделий, выпеченных в СВЧ-шкафу, сигналов о наличии свободных радикалов не обнаружено.

Очевидно, сильная колеровка изделий нежелательна, поэтому были проведены эксперименты по выбору оптимума цвета корочки поджаривания.

Серия экспериментальных выпечек слоеных язычков различными способами

(комбинированным и традиционным) показала, что, как только на поверхности изделий появляется темноокрашенный продукт карамелизации сахара или

«глазированная» корочка, возникает сигнал на осциллографе, указывающий на наличие свободных радикалов. Сигнал исчезает, когда поверхность изделий имеет золотисто-соломенный цвет.

Таким образом, колеровку изделий из слоеного теста следует вести до золотистого цвета, не допуская карамелизации сахара, используемого для их обсыпки. В пробах из середины изделий, выпеченных различными способами,

сигналов свободных радикалов не обнаружено.

Итак, выпечка слоеных изделий в поле токов СВЧ, а также комбинирование СВЧ и традиционных способов не приводит к образованию свободных радикалов.

64

7.6 Выпечка пресного слоеного теста и взаимосвязь влажности

теплопроводности готовых изделий

СВЧ-выпечка изделий из различных видов теста позволяет получить готовый продукт более высокого качества. Однако при выпечке изделий из слоеного теста комбинированным способом необходимо подобрать влажность полуфабрикатов теста.

В первой серии опытов из муки высшего сорта, соответствующей требованиям ГОСТа, готовили тесто и слоеный полуфабрикат из него различной влажности

(таблица 23).

Таблица 23 – Параметры приготовления теста и слоеного полуфабриката

Из полученных партий теста выпекали язычки различными способами – комбинированным, СВЧ, традиционным. Влажность готовых изделий и показатели их качества приведены в таблице 24.

Полученные экспериментальные данные позволяют сделать вывод о том, что наилучшее качество изделий получается при влажности слоеного теста в пределах

40 %. Однако применение комбинированного способа выпечки изделий приводит к более быстрому испарению влаги из них в процессе хранения. При хранении изделий в течение суток в помещении при температуре (12±2) 0С влажность их

65

снижается с 9,8 % до 7,5 % (традиционный способ выпечки); с 5,6 % до 2,9 % (комбинированный способ) и с 8,4 % до 3,2 % (СВЧ-выпечка).

Таблица 24 – Показатели качества образцов

Таким образом, способ выпечки изделий оказывает существенное влияние на темп потери влаги в процессе их хранения. Изделия, выпеченные в СВЧ-шкафу и комбинированным способом, после 15 ч хранения делаются жесткими, напоминая по вкусу сухари. Следовательно, необходимо подобрать такую рецептуру слоеного теста, при которой изделия, выпеченные комбинированным способом, как можно дольше сохраняли бы высокое качество.

Путем многократных экспериментов подобрана следующая рецептура слоеного теста (в кг на 10 кг муки): мука – 6,70; яйцо – 1,00; вода – 3,58; соль –

0,05; лимонная кислота – 0,09; кондитерский маргарин – 4,47.

66

При этом влажность теста (заготовки) составляла 48,3 %, полуфабриката –

40,4 %.

Показатели качества изделий из слоеного полуфабриката теста указанной рецептуры приведены в таблице 25.

Таблица 25 – Показатели качества изделий из слоеного полуфабриката

Итак, при увеличении доли яйца в рецептуре теста качество изделий при выпечке различными способами улучшается. При этом благодаря повышению выхода теста и готовых изделий себестоимость их не увеличивается.

Темп потери влаги при хранении изделий новой рецептуры значительно сокращается. Через 24 ч изделия имеют влажность 8,1 %; 5,4 %; 6,2 %

соответственно при традиционном, комбинированном и СВЧ способе выпечки.

Таким образом, качество изделий при хранении не снижается. Это можно объяснить лучшей влагоудерживающей способностью белкового комплекса клейковины и крахмала.

Предложенную рецептуру слоеного теста можно реализовать при различных способах выпечки, особенно при комбинированном способе, позволяющем получить наибольший технологический эффект.

Исследования подтвердили, что при комбинированном способе выпечки получаются изделия первого класса по хрупкости, максимальныx высоты подъема и объемного выхода. Эти показатели свидетельствуют о том, что после выпечки в

67

готовых изделиях образуются значительно большие прослойки воздуха в сравнении,

например, с традиционным способом выпечки.

Чтобы подтвердить эту гипотезу, исследовали теплопроводность готовых изделий второй серии опытов.

Теплопроводность изделий определяли после их охлаждения до температуры окружающей среды методом плиты (таблица 26).

Таблица 26 – Теплопроводность изделий определяли после их охлаждения до температуры окружающей среды

Как показали эксперименты, с увеличением влажности теста возрастает его теплопроводность. Теплопроводность готовых изделий также повышается с увеличением их влажности. Выпечка изделий из теста одинаковой влажности, но различными способами позволяет получить готовые изделия, отличающиеся по влажности, которая является определяющим фактором для коэффициента теплопроводности. Теплопроводность готовых изделий можно считать одним из объективных показателей их качества, хорошо согласующимся с влажностью,

хрупкостью, объемным выход и высотой подъема.

68