Технология масла (теория и практика). Учебное пособие

массовой долей фенолфталеина 1 % и титруют 0,1 моль/дм3 раствора NaOH до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. Объем израсходованной щелочи умножают на 20. Результаты показывают кислотность плазмы масла в градусах Тернера. Расхождение между параллельными определениями должно быть не более 1 °Т.

Ход работы

1. Определить в образцах масла массовую долю ,жира влаги.

2.Определить органолептические показатели масла - вкус и запах, консистенцию, внешний вид, цвет. Дать оценку органолептических показателей по 20-балльной шкале.

3.Определить сорт масла в зависимости от общей балльной оценки с учетом оценки вкуса и запаха.

4.Определить в образцах масла термоустойчивость, кислотность масла, кислотность плазмы масла.

Оформление отчета

1.Результаты исследований занести в табл. 25.

2.Дать заключение о качестве масла и соответствии с ГОСТ Р 52969-2008.

3.При обнаружении пороков указать причины их возникновения и способы их устранения.

71

Контрольные вопросы и задания

1.Как определяется пищевая и биологическая ценность

масла?

2.Назовите основные требования к качеству сливочного масла в соответствии с ГОСТ Р52969-2008 «Масло сливочное. Технические условия».

3.Рассказать правила органолептической оценки масла.

4.Назовите пороки внешнего вида и цвета масла, его упаковки и маркировки и способы их предупреждения.

5.Какие пороки вкуса и запаха масла, его упаковки и маркировки и способы их предупреждения Вам известны?

6.Назовите пороки консистенции масла, его упаковки и маркировки и способы их предупреждения.

7.Какие пороки масла микробиологического и химического происхождения и способы их предупреждения Вы знаете?

72

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

Основной

Вышемирский, Ф. А. Производство масла из коровьего молока в России [Текст] : учеб. пособие / Ф. А. Вышемирский. –

СПб. : ГИОРД, 2010. – 288 с.

Дополнительный

Востроилов, А. В. Основы переработки молока и экспертиза качества молочных продуктов [Текст] : учеб. пособие / А. В. Востроилов, И. Н. Семенова, К. К. Полянский. – СПб. : ГИОРД, 2010.

– 512 с.

Голубева, Л. В. Общая технология молочной отрасли [Текст] : учебное пособие / Л. В. Голубева, Е. Б. Станиславская, Н. В. Догарева. – Воронеж : ВГТА, 2011. – 72 с.

Голубева, Л. В. Проектирование, строительство и инженер-

А. В. Кочерга, Н. В. Тимошенко, А.М. Патиева. – СПб : ГИОРД, 2015. – 416 с.

Горбатова, К. К. Химия и физика молока [Текст] : учебное пособие / К. К. Горбатова, П. И. Гунькова. – СПб : ГИОРД, 2012. – 336 с.

Горбатова, К. К. Биохимия молока и молочных продуктов [Текст] : учебное пособие / К. К. Горбатова, П. И. Гунькова. – СПб

: ГИОРД, 2010. – 336 с.

Лисин, П. А. Современное технологическое оборудование для тепловой обработки молока и молочных продуктов: пастери-

Н. А. Миллер. – СПб : ГИОРД, 2011. – 136 с.

Мамаев А. В. Тара и упаковка молочных продуктов [Текст] : учебное пособие / А. В. Мамаев, А. О. Куприна, М. В. Яркина. –

СПб : Изд-во «Лань», 2014. – 304 с.

Пронин, В. В. Технология первичной переработки продуктов животноводства [Текст] : учебное пособие / В. В. Пронин, С. П. Фисенко, И. А. Мазилкин. – СПб : Изд-во «Лань», 2013. – 176 с.

73

Приложения

Приложение 1

Пищевая и энергетическая ценность масла

74

Окончание прил. 1

75

Химический состав сливочного масла с наполнителями

3

Приложение 3

Технологический журнал по выработке сладко-сливочного масла способом сбивания в маслоизготовителях периодического действия

5

79

Учебное издание

Пономарев Аркадий Николаевич Мельникова Елена Ивановна Голубева Любовь Владимировна Долматова Ольга Ивановна

ТЕХНОЛОГИЯ МАСЛА

(ТЕОРИЯ И ПРАКТИКА)

Подписано в печать 13.10.2015. Формат 60х84 1/16. Усл. печ. л. 5,0. Тираж 100 экз. Заказ С – 29.

ФГБОУ ВО «Воронежский государственный университет инженерных технологий» (ФГБОУ ВО «ВГУИТ»)

Отдел полиграфии ФГБОУ ВО «ВГУИТ» Адрес университета и отдела полиграфии:

394036, Воронеж, пр. Революции, 19

80