Технология масла (теория и практика). Учебное пособие

или из пастеризованных сливок с применением чистых культур молочнокислых бактерий (кисло-сливочное).

«Бутербродное» масло с массовой долей влаги не более35,0 %, выработанное из пастеризованных сливок(сладко-сливочное), или из пастеризованных сливок с применением чистых культур молочнокислых бактерий (кисло-сливочное).

«Чайное» масло с массовой долей влаги не более 45,5 %, выработанное из пастеризованных сливок(сладко-сливочное), или из пастеризованных сливок с применением чистых культур молочнокислых бактерий (кисло-сливочное).

Готовое масло должно соответствовать определенным требованиям по физико-химическим (табл. 11), и органолептическим (табл. 12) показателям (ГОСТ Р 52969-2008).

21

22

Физико-химические и микробиологические показатели идентификации масла сливочного согласно Технического регламента «О безопасности молока и молочных продуктов» № 033/2013 приведены в табл. 13.

Таблица 13

Физико-химические и микробиологические показатели идентификации масла сливочного

В зависимости от массовой доли жира в масле при его изготовлении допускается использовать:

-для «Традиционного», «Любительского» и «Крестьянского» - поваренную соль, пищевой краситель каротин, бактериальные препараты и концентраты молочнокислых микроорганизмов.

-для «Бутербродного» и «Чайного» – пищевой краситель каротин, ароматизаторы, усиливающие сладко-сливочный или кисломолочный вкус, витамины А, Д, Е, консерванты, стабилизаторы консистенции и эмульгаторы, бактериальные препараты и концентраты молочнокислых микроорганизмов.

Титруемая кислотность плазмы для всех видов масла сливочного не более 26 °Т, для кисло-сливочного – от 40 до 65 °Т.

Температура масла сливочного при выпуске с предприятия на холодильники промышленности должна быть: не выше 10 °С в транспортной таре; не выше 5 °С в потребительской таре.

Получение сливочного масла из стойкой жировой эмульсии молочного жира – сложный физико-химический процесс. Основой технологии является концентрирование жировой фазы сли-

23

вок, находящейся в виде обособленных жировых шариков и пластификации получаемого на промежуточных стадиях продукта. Существуют два метода концентрации жировой фазы сливок: в холодном состоянии – сбивания и горячем – сепарированием. С учетом этого температурный фактор как бы служит отличительной особенностью метода производства масла.

В настоящее время существуют два принципиально -раз личных метода: сбивание заранее подготовленных сливок(массовая доля жира 28-45 %, иногда до 55 %) в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия и преобразования высокожирных сливок в масло в специальных аппаратах– маслообразователях.

Физико-химическая сущность метода преобразования высокожирных сливок заключается в концентрировании жировой фазы молока (сливок) сепарированием, в подогретом или горячем состоянии, до содержания ее в готовом масле с последующим преобразованием полученной высококонцентрированной жировой дисперсии (высокожирных сливок) в масло посредством интенсивного термомеханического воздействия. Продолжительность производственного цикла при этом составляет практически рабочую смену. От сепарирования молока до подачи высокожирных сливок в маслообразователь, процесс осуществляется при температуре выше точки плавления молочного жира, то есть когда он находится в расплавленном состоянии. Промежуточным продуктом, исходным для получения масла, являются высокожирные сливки.

Основой метода является концентрация жировой фазы -се парированием до требуемого содержания в готовом продукте с последующем быстрым охлаждением полученных высокожирных сливок до температуры 12 – 16 °С в условиях интенсивного механического воздействия. При этом в результате частичного отвердевания молочного жира нарушается устойчивость жировой дисперсии, что вызывает ее разрушение. Из разрушенных жировых шариков происходит вытекание жидкого жира. Характерная для сливок дисперсия типа«масло в воде» превращенная в дисперсию «вода в масле».

24

Структура масла и его упруго-пластические характеристики зависят от соотношения твердого и жидкого жира в продукте, но при производстве масла методом преобразования высокожирных сливок из-за быстрого протекания процесса маслообразования не происходит полного отвердевания глицеридов и он продолжается в таре.

Высокожирные сливки для производства масла можно получить однократным сепарированием или в две стадии.

В технологическом плане получение высокожирных сливок принято рассматривать как двухстадийный процесс. Основой первой стадии является сближение жировых шариков, в результате которого образуются сливки. На второй стадии, в результате дальнейшего концентрирования жировой фазы, имеет место уплотнение и даже деформация жировых шариков. Заканчивается вторая стадия образованием высокожирных сливок(содержат массовую долю жира более60 - 61,5 %) с характерной для них плотной упаковкой жировых шариков.

При повышении массовой доли жира в получаемых сливках более 62 – 64 % механизм концентрирования жировой фазы изменяется: из капиллярных пор, образующихся между жировыми шариками под действием центробежной силы, вытесняется плазма. Процесс этот можно рассматривать как фильтрацию через пористый слой, которому можно уподобить слой высокожирных сливок.

Отличительной особенностью получения высокожирных сливок (из молока) в сравнении с обычными является то, что на второй стадии процесса концентрирования жира в результате трения между жировыми шариками при их контакте, из уменьшающегося между ними пространства(вследствие уплотнения) вытесняется плазма. Вместе с плазмой вытесняются вещества оболочек жировых шариков. При этом, как правило, вытесняются фосфолипиды и другие вещества оболочек, слабо связанные с другими компонентами. Именно этим можно объяснить то -об стоятельство, что высокожирные сливки содержат меньше оболочечного вещества, чем обычные; благодаря этому изменяется электрический заряд жировых шариков и их подвижность, электрическом поле, снижается толщина и устойчивость оболо-

25

чек жировых шариков, эмульсии в целом. То, что жировая эмульсия в этих условиях(при сепарировании) остается неразрушенной, можно объяснить переходом всей свободной влаги в связанное состояние и предельной гидротированностью поверхности жировых шариков; этому способствует расплавленное состояние молочного жира.

Стадии концентрирования жировых шариков(сепарирования) различаются между собой по затратам механической энергии. На первой стадии энергия расходуется на преодоление -со противления среды движению жирового шарика; на второй - на уплотнение и прессовывание жировых шариков, их деформацию, вытеснение плазмы из капилляров. С увеличением массовой доли жира в получаемых высокожирных сливках, затраты энергии на второй стадии процесса концентрирования жира повышаются в связи с увеличением поверхности раздела фаз жир-плазма в -ре зультате дополнительной деформации жировых шариков.

Нормализация высокожирных сливок предназначена для окончательного формирования состава масла, доведения массовой доли влаги, СОМО, жира до величины, указанной в соответственном нормативном документе. Для нормализации может быть использования пахта, обезжиренное молоко, цельное молоко, сливки, молочный жир, топленое масло. Предпочтение отдается пахте, так как она всегда имеется в наличие, обладает приятным вкусом и удовлетворяет по микробиологическим показателям.

Термомеханическая обработка высокожирных сливок– это изменение структуры продукта(эмульсия типа «жир в воде» - ВЖС превращает в эмульсию «вода в жире» - масло). Последовательность протекающих процессов при термомеханической обработке можно представить в следующем виде:

-охлаждение высокожирных сливок;

-интенсивное образование центров кристаллизации;

-отвердевание части жира;

-смена фаз жировой эмульсии;

-разрушение кристаллоагрегатов жира и их равномерное распределение по всей массе;

-равномерное распределение по всей массе масла всех его составных компонентов.

26

Для термомеханической обработки используют различные маслообразователи. Формирование структуры масла в них не заканчивается, так как в процессе термомеханической обработки формируется первичная структура масла. При выходе из маслообразователя масло имеет жидкую консистенцию. Обязательным является термостатирование масла. При этом из расплава жидкого жира в статических условиях выделяют кристаллы твердого жира, формируется твердый каркас кристаллизационной структуры масла. Свежее выработанное масло следует выдерживать в цехе 2 – 3 ч при 14 – 16 °С, а затем в предварительной камере 2 - 3 сут при температуре 5 – 10 °С.

При методе сбивания сливок технологический процесс условно разделяют на следующие стадии:

-физическое созревание сливок в течение 5 - 7 ч и более при температуре 4 - 7 °С;

-разрушение жировой эмульсии сливок сбиванием и образование масляного зерна как промежуточного продукта;

-механическая обработка масляного зерна с целью усреднения его состава и пластификации.

Сбивание делится: на метод периодического сбивания и метод непрерывного сбивания.

Особенности производства масла методом периодического сбивания. В настоящее время для сбивания сливок применяют металлический безвальцовый маслоизготовитель различной формы (цилиндрический, кубический, конический и т. д.) (рис. 2). Маслоизготовитель наполняют на 40 – 50 % созревшими сливка-

ми с температурой 7 – 12 °С – в весенне-летний период и 8 – 14 °С – в осенне-зимний. В случае недостаточного отвердевания жира в сливках (менее 30 %) температуру сбивания понижают на 1 – 2 °С. В случае излишнего отвердевания жира температуру повышают на 1 – 2 °С.

Такие температурные режимы позволяют получить:

1)масляное зерно в течение 50 - 60 мин;

2)низкий отход жира в пахту;

3)оптимальную твердость и влагоемкость масла.

27

Рис. 2. Схема конического маслоизготовителя периодического действия

Скорость вращения маслоизготовителя должна обеспечивать поднятие сливок за счет центробежных сил и падение их в самой верхней точке. В первые 3 - 5 мин маслоизготовитель 1 - 2 раза останавливают для выпуска воздуха.

Окончание процесса сбивания фиксируют по звуку и визуально (после образования масляного зерна пахта промывает окошко). После выпуска пахты масляное зерно при необходимости промывают.

Весь цикл получения масла в маслоизготовителе периодического действия можно представить в виде следующей последовательности операций:

Заполнение маслоизготовителя сливками

↓

Сбивание сливок (получение масляного зерна)

↓

Слив пахты

↓

Промывка масляного зерна

↓

Посолка (при выработке соленого масла)

↓

Маслообработка

↓

Выпуск готового масла.

28

Особенности производства масла методом непрерывного сбивания. В основу производства масла методом непрерывного сбивания положена интенсификация процесса получения масляного зерна за счет перемешивания потока сливок с воздухом быстровращающимися лопастями мешалки сбивателя. Полученное масляное зерно затем преобразуется в масляный пласт. Весь процесс получения масла в маслоизготовителях непрерывного действия можно рассмотреть как трехстадийный:

1)получение масляного зерна;

2)укрупнение масляного зерна и отделение пахты;

3)образование из масляного зерна пласта.

Каждый из этих методов имеет свои преимущества и недостатки. При выборе методов необходимо учитывать вид масла, объемы производства конкретного предприятия, сферы использования этого продукта.

Сливочное масло, выработанное методом сбивания сливок, на выходе из маслоизготовителя представляет собой твердообразный продукт с плотной гомогенной структурой. Он легко формуется крупными монолитами и мелкими брикетами различной формы и массы.

Лабораторная работа № 2.

ИЗУЧЕНИЕ ТЕХНОЛОГИИ СЛИВОЧНОГО МАСЛА СПОСОБОМ СБИВАНИЯ СЛИВОК

Цель работы: изучить технологию сливочного масла способом сбивания сливок.

Оборудование, материалы, реактивы: сливки, баня водя-

ная, термометры, пипетки вместимостью 2, 10, 20 см3, чашки Петри, стаканы химические вместимостью 50, 100 см3, цилиндры мерные вместимостью 50, 100 см3, ареометры, спирт этиловый, вода дистиллированная, жиромеры стеклянные, пробки резиновые для жиромеров, груша резиновая, приборы (дозаторы) для отмеривания изоамилового спирта и серной кислоты вместимо-

29

стью 1 и 10 см3 соответственно, прибор нагревательный для водяной бани, штатив для жиромеров, весы лабораторные, кислота серная, спирт изоамиловый, центрифуга с частотой вращения не менее 1000 с-1, бюретка для титрования, нитрия двуокись, фенолфталеин, термостат жидкостной (редуктазник), пробирки вместимостью 15, 20 см3, резазурин, часы, раствор кальцинированной соды с мас. долей 1 %, маслоизготовитель, масло сливочное, пергамент.

Методы исследований

Методы определения вкуса, запаха, цвета – органолептиче-

ски ГОСТ Р ИСО 22935-2-2011.

Методы определения кислотности ГОСТ 3624-92. Методы определения массовой доли жира ГОСТ 5867-90.

Ход работы

1. Определить техническую характеристику маслоизготовителя и изучить приемы работы с ним.

Для этого установить рабочее наполнение(полезный объем) маслоизготовителя; определить фактическую, рабочую и критическую частоту вращения маслоизготовителя.

Рабочее наполнение маслоизготовителя при сбивании сливок с массовой долей жира до 37 % не должно превышать 40 % вместимости. Минимальное наполнение допускается25 % вместимости маслоизготовителя. Нарушение указанных требований ведет к значительному удлинению процесса сбивания, повышенным потерям жира в пахту и затрудняет обработку масла.

Работу следует начинать с определения геометрического объема маслоизготовителя. Измеряют его длину и внутренний диаметр (в дм). Определяют диаметр вальцов, их длину, количе-

30