Технология масла (теория и практика). Учебное пособие

Выбор режимов пастеризации обусловливается качеством исходных сливок и видом вырабатываемого масла. Сливки высшего сорта при выработке сладко-сливочного масла пастеризуют при 85 – 90 °С в весенне-летний и 92 – 95 °С в осенне-зимний периоды года (без дезодорации). Сливки более низких сортов соответственно пастеризуют при температуре92 - 95 и 103 – 105 °С или их подвергают дезодорации, обеспечивая этим более полное удаление из них летучих веществ - носителей кормового и других посторонних привкусов и запахов.

Эффективность пастеризации выражается соотношением количества уничтоженных микроорганизмов (в %) к их содержанию в исходных сырых сливках(то есть до пастеризации), она должна быть не менее 99,5 - 99,9 %. С повышением массовой доли жира в сливках, их механической загрязненности и физической неоднородности (наличие комочков жира, слизи, пузырьков воздуха и пр.) эффективность пастеризации снижается. Влияет также возраст бактерий, молодые бактерии, как правило, к температуре - чувствительнее. Поэтому длительно хранить сливки нежелательно, особенно сырые. До пастеризации сливки следует рассортировать и профильтровать. Смешивать сливки различного качества не следует.

В сливках после пастеризации остается некоторое количество так называемой остаточной микрофлоры и неразрушенного фермента липазы, что в последующем является причиной липо-

сливок пахнущих веществ, образующих с водяным паром азетропные смеси, кипящие ниже температуры кипения воды. При разрежении 0,04 - 0,06 МПа сливки вскипают при температуре 65 – 70 °С. Режимы дезодорации устанавливают в зависимости от качества сливок и массовой доли в них жира, вида вырабатываемого масла, вне зависимости от метода производства. Пороки вкуса и запаха сливок, вызываемые жирорастворимыми веществами, дезодорацией, как правило, не устраняются.

11

10 - вакуум-дезодора- ционная камера; 11 - насос для продукта

При необходимости более полного удаления из сливок нежелательных пахнущих веществ - летучих (в случае использования исходного сырья пониженного качества) интенсифицируют процесс парообразования посредством повышения температуры нагревания сливок либо снижением остаточного давления в системе. Например, 92 – 95 °С при разрежении 0,02 - 0,04 МПа – для осенне-зимнего и 0,01 – 0,03 МПа для весенне-летнего периодов.

Практикуют также повторную пастеризацию сливок после их дезодорации. Нагретые в пастеризаторе до 80 °С сливки обрабатывают (в потоке) в вакуум-дезодорационной камере при разрежении 0,04 – 0,06 МПа, а затем их нагревают до90 – 92 °С в секции пастеризации.

В процессе дезодорации сливок частично теряются вещества, придающие им привкус пастеризации, что можно восстановить повторной пастеризацией сливок. Благодаря этому представляется возможным предупредить появление в масле пороков «пустого» и «невыраженного» вкуса и запаха, характерных для масла, выработанного из дезодорированных сливок.

12

Запахи лука, чеснока, химикатов и нефтепродуктов, концентрирующихся в жировой фазе сливок при вакуумировании не удаляются.

Тепловая и вакуумная обработка сливок при правильно выбранных технологических режимах позволяет полностью устранить или значительно ослабить различные пороки вкуса и запаха, что наряду с тщательной сортировкой и обоснованно выбранным

ассортиментом гарантирует выработку высококачественного сливочного масла.

Лабораторная работа № 1.

ИССЛЕДОВАНИЕ СВОЙСТВ И ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА СЛИВОК

Цель работы: изучить состав и свойства сливок различной массовой доли жира; определить их сорт.

Оборудование, материалы, реактивы: сливки, баня водя-

ная, термометры, пипетки вместимостью 2, 10, 20 см3, чашки Петри, стаканы химические вместимостью 50, 100 см3, цилиндры мерные вместимостью 50, 100 см3, ареометры, спирт этиловый, вода дистиллированная, жиромеры стеклянные, пробки резиновые для жиромеров, груша резиновая, приборы (дозаторы) для отмеривания изоамилового спирта и серной кислоты вместимостью 1 и 10 см3 соответственно, центрифуга, прибор нагревательный для водяной бани, штатив для жиромеров, весы лабораторные, кислота серная, спирт изоамиловый, бюретка для титрования, нитрия двуокись, фенолфталеин, термостат жидкостной (редуктазник), пробирки вместимостью 15, 20 см3, резазурин, часы.

13

Определение органолептических показателей: внешнего вида и цвета, вкуса и запаха, консистенции проводят в соответствии с табл. 2. Подготовка к испытанию и условия его проведения ГОСТ Р ИСО 22935-3-2011.

Определение физико-химических показателей:

-температуры ГОСТ 3622-68;

-плотности ГОСТ Р 54758-2011;

-титруемой кислотности ГОСТ 3624-92;

-массовой доли жира ГОСТ 5867-90;

ГОСТ Р 53430-2009.

Ход работы

1. В сливках с различной массовой долей жира определяют органолептические показатели: внешний вид и цвет, вкус и запах, консистенцию. Для определения запаха 10 см3 сливок нагревают до 35 °С. Для определения вкуса 50 см3 сливок кипятят и охлаждают до 20 °С.

2. Из каждого образца сливок отбирают среднюю пробу и определяют температуру, плотность, кислотность, массовую долю жира, термоустойчивость, бактериальную обсемененность.

Метод определения температуры сливок. Температуру сливок в крупной таре измеряют стеклянным термометром на глубине 10 – 20 см, в мелкой таре – в центре.

Метод определения плотности сливок. Определение плот-

ности сливок проводят при температуре20±2 ºС. Перед определением плотности продукта с отстоявшимся слоем сливок его нагревают до температуры 35±5 ºС, перемешивают и охлаждают до температуры 20±2 ºС. 250 или 500 см3 сливок тщательно перемешивают и осторожно, во избежание образования пены, переливают по стенке в сухой цилиндр, который следует держать в слегка наклоненном положении. Если на поверхности пробы в цилиндре образовалась пена, ее аккуратно снимают мешалкой.

14

Цилиндр с анализируемой пробой устанавливают на ровной горизонтальной поверхности и измеряют температуру пробы. Отчет показания температуры проводят не ранее чем через 2 - 4 мин после опускания термометра в пробу. Сухой и чистый ареометр опускают медленно в анализируемую пробу, погружая его до тех пор, пока до предполагаемой отметки шкалы не останется 3 - 4 мм, затем оставляют его в свободно плавающем состоянии. При этом ареометр не должен касаться стенок цилиндра. Проводят первый отчет показаний плотности по шкале ареометра через 3 мин после установления его в неподвижном положении. После этого ареометр осторожно приподнимают на высоту уровня балласта в нем и снова опускают, оставляя его в свободно плавающем состоянии. После установления его в неподвижном состоянии проводят второй отсчет показаний плотности.

Отсчет показаний проводят по верхнему краю мениска. За результат измерений плотности анализируемой пробы принимают среднеарифметическое значение результатов двух показаний ареометра, округленное до первого десятичного знака.

Титримертический метод определения кислотности сли-

вок. В колбу вместимостью 100 - 250 см3 отмеривают 20 см3 дистиллированной воды, 10 см3 сливок и 3 капли фенолфталенина. Переносят остатки продукта из пипетки в колбу путем промывания пипетки полученной смесью 3 - 4 раза. Смесь тщательно перемешивают и титруют раствором гидроокиси натрия с концентрацией 0,1 моль/дм3 до появления слабо-розового окрашивания, соответствующего контрольному эталону окраски, не исчезающего в течение 1 мин. Контрольный эталон приготавливают следующим образом. В колбу вместимостью 100 - 250 см3 отмеривают 20 см3 дистиллированной воды, 10 см3 сливок и 1 см3 раствора сернокислого кобальта с концентрацией25 г/дм3. Смесь тщательно перемешивают. Срок хранения эталона не более 8 ч при комнатной температуре. Кислотность в градусах Тернера (ºТ), находят умножением объема, см3, раствора гидроокиси натрия, затраченного на нейтрализацию кислот, содержащихся в определенном объеме сливок на 10.

15

Метод определения жира в сливках. В два сливочных жи-

ромера (типов 1 - 40), отвешивают сливки в количестве 5 г для сливок негомогенизированных с массовой долей жира не более 40 % и 5 см3 дистиллированной воды, для сливок с массовой долей жира более 40 % - 2,5 г сливок и 7,5 см3 воды, затем стараясь не смочить горло, наливают дозатором по 10 см3 серной кислоты (плотностью от 1810 до 1820 кг/м3). Серную кислоту в жиромер с водой добавляют осторожно, слегка наклонив жиромер. Дозатором добавляют в жиромеры 1 см3 изоамилового спирта. Уровень смеси в жиромере устанавливают на4 - 5 мм ниже основания горловины жиромера, для чего разрешается добавлять несколько капель дистиллированной воды. Жиромеры закрывают сухими пробками, вводя их немного более чем на половину в горловину жиромеров. Жиромеры встряхивают до полного растворения белковых веществ переворачивая не менее 5 раз, так чтобы жидкости в них полностью перемешались.

Рекомендуется для обеспечения проведения измерений наносить мел на поверхность пробок для укупорки жиромеров. Устанавливают жиромеры пробкой вниз на5 мин в водяную баню при температуре 65 ± 2 ºС при частом встряхивании до полного растворения белка. Вынув из бани, жиромеры вставляют в стаканы центрифуги градуированной частью к центру. Жиромеры располагают симметрично один против другого. При нечетном числе жиромеров в центрифугу помещают жиромер, наполненный водой вместо сливок, серной кислотой и изоамиловым спиртом в том же соотношении, что и для анализа.

Жиромеры центрифугируют 5 мин. Каждый жиромер вынимают из центрифуги и движением резиновой пробки регулирую столбик жира так, чтобы он находился в градуированной части жиромера. Жиромеры погружают пробками вниз на 5 мин в водяную баню при температуре 65 ± 2 ºС, при этом уровень воды в бане должен быть несколько выше жира в жиромере. Жироме-

ры вынимают по одному из водяной бани и быстро производят отсчет жира. При отсчете жиромер держат вертикально, граница жира должна находится на уровне глаз. Движением пробки устанавливают нижнюю границу столбика жира на нулевом или целом делении шкалы жиромера. От него отсчитывают число деле-

16

ний до нижней точки мениска столбика жира с точностью до наименьшего деления шкалы жиромера. Граница раздела жира и кислоты должна быть резкой, а столбик жира прозрачным. При наличии «кольца» (пробки) буроватого или темно-желтого цвета, различных примесей в столбике жира или размытой нижней границы измерение проводят повторно.

Метод определения термоустойчивости по алкогольной пробе. Пробу сливок перед проведением алкогольной пробы подогревают в стакане на водяной бане до температуры в пределах 43±2 °С, перемешивают и охлаждают до температуры 20±2 °С.

Термоустойчивость сливок по алкогольной пробе определяют при помощи водного раствора этилового спирта с объемной долей этилового спирта 68, 70, 72, 75 и 80 %.

Вчистую сухую чашку Петри наливают 2 см3 исследуемых сливок, приливают 2 см3 этилового спирта требуемой объемной доли, круговыми движениями смесь тщательно перемешивают. Спустя 2 ± 0,1 мин наблюдают за изменением консистенции анализируемых сливок.

Если на дне чашки Петри при стекании анализируемых смесей сливок со спиртом не появились хлопья, считается, что они выдержали алкогольную пробу.

Взависимости от того, какой раствор этилового спирта не вызывал осаждения хлопьев в испытуемых сливках, их подразделяют на группы, указанные в табл. 8.

Метод определения уровня бактериальной обсемененности сливок – редуктазная проба. В пробирки наливают по 1 см3 рабочего раствора резазурина и по 10 см3 исследуемых сливок, закры-

вают резиновыми пробками и смешивают путем медленного трехкратного переворачивания пробирок. Пробирки помещают в

17

редуктазник с температурой воды37±1 ºС. Вода в редуктазнике после погружения пробирок со сливками должна доходить до уровня жидкости в пробирке или быть немного выше, температуру 37±1 ºС поддерживают в течение всего времени определения.

Пробирки со сливками и резазурином на протяжении анализа должны быть защищены от света, прямых солнечных лучей. Время погружения пробирок в редуктазник считают началом анализа. Показания снимают через 1 ч. Затем пробирки вынимают осторожно переворачивают. Пробирки со сливками, имеющими окраску от серо-сиреневой до сиреневой со слабым серым оттенком, оставляют в редуктазнике еще на 30 мин. В зависимости

Пр им е ч а ние . При бактериальной обсемененности сырых сливок до 300 тыс. время выдержки проб составляет1,5 ч. Окраска сырых сливок - от серо-сиреневой до сиреневой со слабым серым оттенком.

Цвет сырых сливок от бледно-розового до белового через1 ч выдержки свидетельствует о бактериальной обсемененности свыше4 млн жизнеспособных клеток.

3. На основании полученных данных по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям устанавливают сорт сливок.

18

Оформление отчета

1. Результаты исследований заносят в табл. 10.

2.При обнаружении пороков сливок указывают причины их возникновения и методы исправления.

3.Записывают выводы по проделанной работе.

Контрольные вопросы и задания

1.Рассказать о характеристике и составе сливок.

2.Описать физико-химические свойства сливок.

3.Рассказать о сливках как дисперсной системе.

4.Какие требования предъявляются к качеству сливок в маслоделии?

5.Что такое тепловая и вакуумная обработка сливок?

6.Какие методы определения физико-химических и микробиологических показателей сливок Вы знаете?

19

Глава 2.

ТЕХНОЛОГИЯ СЛИВОЧНОГО МАСЛА

Осваиваемые компетенции – ПК-7, ПК-11, ПКв-1

Сливочное масло - масло, изготовляемое из коровьего молока и/или молочных продуктов и побочных продуктов переработки молока, предназначенное для непосредственного употребления в пищу, кулинарных целей и использования в других отраслях пищевой промышленности (ГОСТ Р 52969-2008). Пищевая и энергетическая ценность масла приведены в прил. 1.

Сливочное масло – масло из коровьего молока, в котором массовая доля жира составляет не менее 50 % (Технический регламент «О безопасности молока и молочных продуктов» № 033/2013).

К сливочному маслу относятся следующие виды: сладкосливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое – «Традиционное»; сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое – «Любительское»; сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое – «Крестьянское»; сладко-сливочное и кислосливочное несоленое – «Бутербродное»; сладко-сливочное и ки- сло-сливочное несоленое – «Чайное» (ГОСТ Р 52969-2008).

Несоленое - масло, выработанное из пастеризованных сливок без применения, чистых культур молочнокислых бактерий (сладко-сливочное) или с их использованием (кисло-сливочное).

Соленое - масло сладко-сливочное или кисло-сливочное с массовой долей поваренной соли не более 1,0 %, выработанное из пастеризованных сливок с добавлением поваренной соли.

«Любительское» – масло с массовой долей влаги не более 18,0 %, выработанное из пастеризованных сливок без применения чистых культур молочнокислых бактерий (сладко-сливочное) или с их использованием (кисло-сливочное), без или с добавлением поваренной соли - несоленое или соленое.

«Крестьянское» масло с массовой долей влаги не более25,0 %, выработанное из пастеризованных сливок(сладко-сливочное), без или с добавлением поваренной соли - несоленое или соленое,

20