Технология масла (теория и практика). Учебное пособие

ство и объем, который они занимают. Геометрический объем маслоизготовителя (Vr.o).

Vr.o=2/3p ·H(R12+R1·R2),

где R1, R2 – радиусы маслоизготовителя, тогда

Vраб.нап.= 0,25-0,40·Vr.o.

Частота вращения маслоизготовителя должна обеспечивать наиболее быстрое сбивания сливок. Она должна быть такой величины, при которой центробежное ускорение не достигает ускорения свободного падения, но приближается к нему. Если центробежное ускорение окажется больше ускорения свободного падения, то сливки развивающейся силой будут удерживаться у стенок маслоизготовителя. Падение сливок не произойдет.

Критическая частота вращения маслоизготовителя, Пкрит, мин -1, т. е. такая частота вращения, при которой центробежное ускорение достигает ускорения свободного падения, рассчитывается по формуле Г.А. Кука

Пкрит.= 30 R ,

где R – внутренний диаметр маслоизготовителя.

Для практических целей частоту вращения маслоизготови-

теля (рабочее число оборотов) определяют по уравнению, Праб, мин -1,

Праб.=24 R .

Величина R берется такой же, как и при определении Пкрит.. Фактическое число оборотов маслоизготовителя определяют в любой произвольный промежуток времени, измеренный се-

кундомером.

31

Результаты замеров и расчетов заносят в тетрадь (данные по замерам геометрического, рабочего объема маслоизготовителя

иопределения числа оборотов).

2.Подготовить маслоизготовитель к работе. Подготовка проводится запариванием маслоизготовителя с последующим его охлаждением.

Запаривание. Маслоизготовитель наполняют на 10 - 15 %

вместимости водой с температурой 75 - 80 °С и вращают в течение 1 - 2 мин со скоростью сбивания; образующийся пар выпускают после каждых 2 - 3 оборотов через клапан.

Охлаждение. После удаления горячей воды маслоизготовитель наполняют на 30 - 40 % вместимости холодной водой с температурой на 2 - 3 °С ниже температуры сбивания сливок и вращают 2 - 5 мин.

Если выпускаемая из маслоизготовителя вода имеет температуру выше температуры, требуемой для сбивания сливок, то необходимо провести повторное охлаждение стенок маслоизготовителя водой.

Мойка и дезинфекция маслоизготовителя и деревянных лопаток и ножей после окончания работы. Маслоизготовитель моют в такой последовательности:

а) ополаскивают теплой (не выше 30 °С) водой до полного удаления молочных остатков;

б) промывают раствором кальцинированной соды с массовой долей 1 %, взятым в количестве 25 - 30 % от рабочей вместимости маслоизготовителя путем вращения его в течение10 мин (температура раствора 90 - 95 °С);

в) ополаскивают 10 мин чистой горячей водой (80 - 90 °С) на скорости сбивания для удаления остатков щелочного раствора; г) моют щеткой наружную поверхность маслоизготовителя раствором кальцинированной соды с массовой долей 1 % и горя-

чей водой; д) люк и кран маслоизготовителя оставляют открытыми для

его просушивания и проветривания.

3. Ознакомиться с технологией производства традиционного сладко-сливочного масла способом сбивания сливок.

32

Требования к качеству сливок. Произвести оценку конси-

стенции, цвета и вкуса сливок, по окончании органолептической оценки измерить температуру сливок, отобрать пробы для исследования на кислотность и массовой доли жира.

На основании результатов органолептической оценки и данных физико-химического анализа установить сорт сливок.

Оптимальная массовая доля жира сливок для производства масла – 32 - 37 %, минимальная – 25 %.

Студенты получают несколько образцов сливок с разной массовой долей жира. Затем взвешивают и определяют массовую долю жира.

Сбивание сливок. Ориентировочно можно принять температуру сбивания сливок для весеннего и летнего периода от 7 до 10 °С, а для осеннего и зимнего периода от 10 до 15 °С. Продолжительность сбивания сливок35 - 45 мин. Правильно установленная температура сбивания способствует получению масляного зерна достаточной плотности и упругости, минимальному отходу жира в пахту.

Рассчитывают рабочее наполнение маслоизготовителя по формуле и заливают в него необходимое количество сливок. После заполнения маслоизготовителя тщательно закрывают люк, после чего пускают маслоизготовитель в ход. Отмечают время начала сбивания. В течение первых 3 - 5 мин сбивания маслоизготовитель 1 - 2 раза останавливают для выпуска газа, выделяющегося из сливок. Во время сбивания наблюдают за состоянием процесса через смотровое стекло. Конец сбивания можно определить по двум признакам: по величине масляного зерна и прозрачности смотрового стекла. Смотровое стекло станет прозрачным к концу сбивания, т.е. приставшие к нему сливки в начале сбивания, а затем масляные зерна смоются пахтой. После получения масляного зерна выпускают пахту через специальный кран. Во избежание потерь масляного зерна рекомендуется выпускать пахту через натянутую марлю. Замеряют температуру пахты. Все данные записывают в технический журнал выработки сладкосливочного масла способом сбивания сливок.

Определяют продолжительность сбивания сливок, массу пахты, взвешивая пахту, собравшуюся в поддоне, и отбирают

33

пробы пахты для определения содержания в ней жира. Массовая доля жира в пахте не должна превышать установленные нормы. При оценке результатов сбивания сливок следует исходить из степени использования жира, которая показывает, какая часть жира, содержащегося в сливках, перешла в масло. Степень использования жира Х, %, определяют по следующей формуле:

Х= (Мсл × Жсл - М пх × Жп ) ×100 , Мсл × Жсл

где Мсл - масса сливок, кг; Жсл - массовая доля жира в сливках, %; Мпх - масса пахты, кг;

Жп - массовая доля жира в пахте, %; Степень использования жира сливок должна быть не ниже

99,3 %.

Промывка масляного зерна водой. В случае переработки сливок с выраженными кормовыми вкусами, кислых и др. масляное зерно следует промывать, используя питьевую воду с температурой 5 – 8 °С в количестве примерно равном половине количества масляного зерна. Вода должна соответствовать требованиям СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества».

После наполнения маслоизготовителя водой люк закрывают и на скорости сбивания делают пять оборотов, после чего промывную воду выпускают.

Механическая обработка и регулирование состава масла.

После удаления промывной воды кран и люк закрывают и включают маслоизготовитель на обработку(медленное вращение с включенными вальцами).

В зависимости от степени твердости масла и конструкции маслоизготовителя делают несколько (5 - 8) оборотов для собирания зерна в пласт, затем выпускают из маслоизготовителя влагу, отжатую из пласта масла.

34

На основании результатов исследований пробы масла, отобранной в критический момент обработки, и теоретической массы масла, находящейся в бочке маслоизготовителя, рассчитывают количество влаги, подлежащее дополнительной вработке в масло.

Теоретическую массу масла, Ммт, %, рассчитывают по фор-

муле

Ммт= Мсл ×( Жсл - Жп ) , Жмс - Жп

где Мсл – масса сливок, залитых в маслоизготовитель, кг; Жсл – массовая доля жира в сливках, %; Жп – массовая доля жира в пахте, %; Жмс – массовая доля жира в масле, %.

Пример: Мсл = 4000 кг; Жсл = 33 %; Жп= 0,3 %; Жмс = 84 %; Вкр = 14,8 %; СОМО = 1,2 %.

Ммт= 4000 ×(33 - 0,3) = 1562,7 кг. 84 - 0,3

Массовую долю жира в масле определяют расчетом:

Жмс = 100 - (В + СОМО),

где В - массовая доля влаги в масле, %; СОМО – массовая доля сухого обезжиренного остатка в мас-

ле, %.

Расчет недостающего количества влаги, В, кг, подлежащей дополнительной вработке в масло, рассчитывают по формуле

В= М мт ×(Вмс - Впл ) - Н ,

100 - Впл

где В – масса воды, кг; Ммт – теоретическая масса масла, кг;

Вмс – требуемая массовая доля влаги в масле (15,9 %); Впл – имеющаяся массовая доля влаги в пласте масла, %;

Н – масса воды на стенках маслоизготовителя в свободном состоянии в момент отбора пробы, кг.

35

Закрывают кран маслоизготовителя и рассчитывают объем воды с температурой выше на 1 - 2 °С температуры масла, равномерно разбрызгивают по стенкам маслоизготовителя и поверхности масла. После введения воды обработку масла продолжают при закрытом люке и кранах маслоизготовителя, при дальнейшей обработке через каждые 2 - 3 оборота отбирают пробу масла для определения содержания влаги. Обработка заканчивается при достижении в масле стандартного содержания влаги.

Упаковка и хранение сливочного масла. Тщательно обрабо-

танное сливочное масло переносят из маслоизготовителя в подготовленные для него ящики, выстланные внутри пергаментом. Для раскроя пергамента используют специальный шаблон (рис. 3).

Масло небольшими порциями закладывают в ящики и набивают с помощью четырехгранного песта. Масло должно быть набито плотно, чтобы не было пустот ни в монолите масла, ни между маслом и стенками ящика. Для этого куски масла кладут в цент ящика, направляя удары песта от середины к краю ящика. После того, как масло набито и взвешено, его поверхность выравнивают линейкой и закрывают пергаментом. Хранят масло в камере с температурой не выше +6 °С не более 3 дней, а в камере с температурой – 5 °С до 10 дней. Относительная влажность воздуха не выше 80 %.

Учет и контроль при выработке сливочного масла. Приход жира составляет жир сливок, принятых на производство масла. К расходу относится жир выработанного масла и полученной пахты. Из уравнения жирового баланса определяют фактические потери жира, П, кг,

где Мсл – масса сливок перед сбиванием, кг; Жсл – массовая доля жира в сливках перед сбиванием, %;

Ммсл – фактическая масса выработанного сливочного масла (определяют взвешиванием подготовленного к хранению масла), кг;

Жмсл – массовая доля жира в сливочном масле, %; Мп – фактическая масса пахты, кг; Жп – массовая доля жира в пахте, %.

36

37

Для заключения о правильности использования сырья вычисляют нормативные потери: умножают количество жира переработанных сливок на норму и делят полученные произведения на 100 с последующим округлением до 0,01 кг:

Пн= Мсл × Жсл + М з × Жз × К ,

100 100 100

где Пн – потери жира нормативные, кг; К – потери жира нормативные, %;

Жз – массовая доля жира в закваске, %; Мз - масса закваски при приготовлении кисло-сливочного

масла, кг.

Определение массовой доли влаги выпариванием пробы

(ускоренный метод). На чашку весов помещают алюминиевый стакан и гирю массой 5 или 10 г в зависимости от наименования анализируемого продукта. На нулевую отметку шкалы линейки весов подвешивают два специальных уравновешивающих рейтера: первый непосредственно на отметку шкалы, а второй зацепляют за первый. Весы приводят в равновесие с помощью регулятора тары.

В подготовленный алюминиевый стакан помещают пробу для анализа массой:

-10,0 г для топленого масла, сливочного масла без вкусовых компонентов и стабилизаторов консистенции массовой долей жира от 60,0 до 85,0 %;

-5,0 г для сливочного масла без вкусовых компонентов массовой долей жира от 50,0 до 70,0 %, изготовленного с использованием стабилизаторов консистенции; сливочного масла с

вкусовыми компонентами массовой долей жира 50,0от до 65,0 % и масляной пасты.

При использовании маслопробных весов взвешивание проводят после их подготовки, снимая установленную на чашку весов гирю и помещая в алюминиевый стакан пробу продукта, массой, соответствующей снятой гире, до установления равновесия весов.

38

Стакан с продуктом снимают с весов, помещают в выпариватель влаги или на электрическую плитку с асбестовой сеткой, удерживая стакан с помощью специального металлического держателя или щипцов. Осторожно, особенно вначале, стакан с пробой нагревают, непрерывно помешивая круговыми движениями и поддерживая спокойное и равномерное кипение, не допуская вспенивания и разбрызгивания. Нагревание проводят до состояния легкого поверхностного побурения осадка(продукта)

и до прекращения потрескивания, что указывает на полное испарение влаги, содержавшейся в продукте.

Признаком окончания испарения влаги служит прекращение вспенивания и треска расплавленной пробы и отсутствие отпотевания часового стекла, периодически помещаемого над стаканом.

После окончания выпаривания стакан охлаждают на чистом гладком металлическом листе и взвешивают.

Охлажденный стакан ставят на чашку весов и восстанавливают нарушившееся равновесие путем переноса рейтеров по коромыслу весов вправо. Результат измерения устанавливают, записывая значения показаний шкалы для каждого рейтера. Проводят два параллельных определения в условиях повторяемости.

Определение массовой доли жира кислотным методом.

Пробу продукта, предназначенную для испытаний, помещают в водяную баню температурой от 28 до 30 °С. При постоянном перемешивании шпателем пробу нагревают до получения однородной размягченной массы, которую охлаждают до комнатной температуры, и используют как лабораторную пробу.

В два жиромера, не касаясь горловины, отвешивают по 2,50 г подготовленного продукта, результат записывают до третьего десятичного знака.

Дозатором приливают 10 см раствора серной кислоты плотностью от 1500 до 1550 кг/м, затем дополнительно доливают 6±1 см раствора серной кислоты так, чтобы уровень жидкости в жиромере был на 4 - 6 мм ниже основания горловины жиромера.

Дозатором в жиромеры вносят 1 см изоамилового спирта. Жиромеры закрывают сухими резиновыми пробками, на поверхность которых предварительно наносят мел (для облегчения воз-

39

можности подтягивания пробок при отсчете результата измерений массовой доли жира).

Пробку в горловину жиромера вводят на половину ее длины или немного больше. Жиромеры встряхивают, переворачивая не менее пяти раз так, чтобы жидкость в них полностью перемешалась, и помещают их пробками вверх в водяную баню при температуре 65±2 °С. Жиромеры выдерживают в водяной бане при частом встряхивании до полного растворения белка.

Вынув из бани, жиромеры вставляют в стаканы центрифуги градуированной частью к центру. Жиромеры располагают симметрично, один против другого.

Жиромеры центрифугируют 5 мин. Каждый жиромер вынимают из центрифуги и движением резиновой пробки регулируют столбик жира так, чтобы он находился в градуированной части жиромера.

После центрифугирования жиромеры помещают в водяную баню при температуре65±2 °С пробками вниз и выдерживают в течение 5 мин, не встряхивая их. Уровень воды в бане должен быть выше уровня жира в жиромере.

Жиромеры вынимают по одному из водяной бани и быстро проводят отсчет жира. При отсчете жиромер держат вертикально, при этом граница жира должна находиться на уровне глаз.

Движением пробки устанавливают нижнюю границу столбика жира на нулевом или целом делении шкалы жиромера. От него отсчитывают число делений до нижней точки мениска столбика жира с точностью до наименьшего деления шкалы жиромера.

Граница раздела жира и кислоты должна быть четкой, а столбик жира прозрачным. При наличии «кольца» (пробки) буроватого или темно-желтого цвета в столбике жира или размытой нижней границы определение повторяют.

Массовую долю жираХ1, %, вычисляют по формуле

Х1 = (Р·5 ) т,

где Р - число делений шкалы жиромера, заполненных жиром, %; 5 - масса продукта, использованная для градуировки жи-

ромеров исполнения 1-40, г;

40