Технология масла (теория и практика). Учебное пособие

m - масса пробы для анализа, г.

Вычисление результатов единичных определений проводят до второго десятичного знака с последующим округлением до первого десятичного знака.

За окончательный результат определений массовой доли жира принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений.

Определение массовой доли жира расчетным методом.

Массовую долю жираХ2, %, для молочного жира и топленого масла рассчитывают по формуле

Х2 = 100 - W,

где W - массовая доля влаги в продукте, %.

Массовую долю жира Х3, %, для сливочного масла без вкусовых компонентов массовой долей жира от70,0 % до 85,0 % рассчитывают по формуле

Х3 = 100 - (W + XСОМО),

где W - массовая доля влаги в продукте, %;

XСОМО - массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) в сливочном масле без вкусовых компонентов и соленом массовой долей жира от 70,0 до 85,0 %.

Массовую долю жира Х4, %, для соленого сливочного масла массовой долей жира от 70,0 % до 85,0 % рассчитывают по формуле

Х4 = 100 - (W + XСОМО+ X6),

где W - массовая доля влаги в продукте, %;

XСОМО - массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) в сливочном масле без вкусовых компонентов и соленом массовой долей жира от 70,0 до 85,0 %;

Х6 - массовая доля хлористого натрия(поваренной соли) в сливочном масле, %.

41

Массовую долю жира Х5, %, для сливочного масла без вкусовых компонентов массовой долей жира менее70,0 %, сливочного масла с вкусовыми компонентами и масляной пасты рассчитывают по формуле

Х5 = 100 - (W + XСОВ),

где W - массовая доля влаги в продукте, %;

ХСОВ - массовая доля сухого обезжиренного вещества в сливочном масле массовой долей жира менее70,0 %, сливочном масле с вкусовыми компонентами или масляной пасте(СОМО, вкусовые компоненты и пищевые добавки), %.

Оформление отчета

1.Дать технологическую схему процесса выработки масла сливочного.

2.Записать порядок определения геометрического объема маслоизготовителя, его частоту вращения.

3.Отметить органолептические показатели сливок, значения кислотности и массовой доли жира.

4.Записать порядок расчета количества влаги, подлежащей дополнительной выработке в масло.

5.Построить график изменения массовой доли влаги в масле во время механической обработки: на оси абсцисс указать частоту вращения маслоизготовителя, на оси ординат– массовую долю влаги в масле.

6.Составить жировой баланс, сопоставляя фактические и нормативные потери.

7.Определить экономию или сверхнормативные потери. Установить причины сверхнормативных потерь или экономии, анализируя правильность технологического процесса производства сливочного масла.

8.Сделать выписку их технологического журнала по выработке сладко-сливочного масла способом сбивания в маслоизготовителях периодического действия (прил. 2).

42

Контрольные вопросы и задания

1.Какие способы производства сливочного масла Вам из-

вестны?

2.Какова технологическая схема производства масла методом периодического сбивания?

3.Расскажите об особенностях производства масла методом непрерывного сбивания.

4.Каковы режимы сбивания сливок? Какие факторы влияют на сбивание сливок?

Глава 3.

ТЕХНОЛОГИЯ ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ МАСЛА

Осваиваемые компетенции – ПК-7, ПК-11, ПКв-1

Масло сливочное с вкусовыми компонентами– это масло изготовляемое из коровьего молока и/или молочных продуктов и побочных продуктов переработки молока с добавлением немолочных вкусовых компонентов, предназначено для непосредственного употребления в пищу, общественного питания, кулинарных целей (ГОСТ Р 52970-2008).

Масло с вкусовыми компонентами вырабатывают на основе высококачественного сырья. Готовый продукт не допускается задерживать на заводе более двух дней, так как качество его ухудшается быстрее, чем обычного сливочного масла.

В качестве сырья используют высокожирные сливки(ВЖС), которые можно получить из молока посредством однократного сепарированием или в 2 стадии. В технологическом плане получения ВЖС принято рассматривать как двухстадийный процесс. Основой первой стадии является сближение жировых шариков, в результате которого образуются сливки. На второй стадии в результате дальнейшего концентрирования жировой фазы имеет место уплотнение и даже деформация жировых шариков. Заканчивается вторая стадия образованием высокожирных сливок с характерной для них плотной упаковкой жировых шариков.

43

На эффективность сепарирования сливок для получения ВЖС влияет: температура, кислотность, массовая доля жира исходных сливок, степень их дестабилизации и продолжительность работы сепаратора.

Температура сепарирования должна быть 60 – 85 °С. Опти-

уменьшение толщины и устойчивости оболочек жировых шариков, растет вязкость сливок, что затрудняет выделение жировых шариков из плазмы (с 18 до 24 °Т массовая доля жира в пахте увеличивается в 1,5 раза). Для предотвращения отхода жира в пахту при сепарировании сливок с повышенной кислотностью необходимо уменьшить производительность сепаратора.

Сповышением массовой доли жира производительность сепаратора увеличивается.

Степень дестабилизации сливокзависит от кислотности сливок, устойчивости белковой фазы к тепловому и механическому воздействию, массовой доли жира. Она возрастает: с ростом температуры сепарирования; увеличением кислотности плазмы; увеличением массовой доли жира в исходных и высокожирных сливках.

Сувеличением продолжительности непрерывной работы сепаратора по мере накопления осадка в шламовом пространстве

имежду тарелками эффективность сепарирования снижается. Сокращается рабочий цикл сепаратора, снижается массовая доля СОМО в полученных ВЖС.

Технологический журнал по выработке сладко-сливочного масла способом преобразования высокожирных сливок представлен в прил. 3.

Шоколадное масло - самый распространенный вид масла со вкусовыми компонентами. Оно обладает высокими качествами и сравнительно простой технологией подготовки и внесения вкусо-

44

вого компонента, а также способностью к более длительному хранению.

При производстве шоколадного масла вкусовые компоненты вносят в высокожирные сливки в сухом виде. Сахар-песок и какао-порошок предварительно просеивают через сито, затем отвешивают в требуемых количествах. Добавляют ванилин из расчета 15 г на тонну масла и все перемешивают. Затем смесь вкусовых компонентов вместе с недостающим количеством влаги вносят в высокожирные сливки и тщательно перемешивают. Пастеризуют при 70 °С с выдержкой 20 мин и подают в маслообразователь (рис. 4).

Процесс маслообразования в маслообразователяхцилиндрических осуществляется при охлаждении высокожирных сливок (от 60 – 70 до 12 – 16 °С) в кольцевом зазоре аппарата толщиной от 10 до 30 мм в условиях интенсивного механического воздействия (перемешивания). Условия, в которых осуществляется процесс, наряду с разрушением жировой дисперсии, обусловливают частичное эмульгирование жира и образование вторичной(устойчивой) жировой дисперсии, а также образование в качестве структурных элементов мельчайших белковых частиц.

Рис. 4. Общий вид цилиндрического маслообразователя

Пчелиный мед, применяемый при выработке медового масла, должен бытъ натуральным, центрифугированным, прозрач-

45

ным, свободным от посторонних примесей и резко выраженных вкусов и запахов (мяты, горчицы, табака). Массу меда определяют из расчета массовой доли сухих веществ в готовом продукте не менее 28,8 %, что соответствует 36 % натурального пчелиного меда. Если мед загустел, его подогревают до температуры 45 - 50 °С. Подготовленный мед вносят в ванну с высокожирными сливками. Смесь пастеризуют при 70 °С с выдержкой 20 мин и подают в маслообразователь.

Для десертного масла в качестве вкусовых компонентов применяют: какао, кофе, цикорий, фрукты (груша, персик, апельсин и др.), ягоды (облепиха, малина, шиповник, клюква, брусника и др.), фрукты и ягоды (персик и малина, груша и земляника, малина и яблоко, или их меси и др.).

Технология десертного масла с фруктами и ягодами заключается в следующем. Протертую массу ягод и фруктов, тщательно обработанных, смешивают с сахаром, вносят, фильтруя через марлю, в горячие высокожирные сливки влажностью не более 13 % сразу же после их выхода из аппарата перемешивают и при температуре 65 °С выдерживают в течение 20 мин и подают в маслообразователь.

Для закусочного масла в качестве вкусовых компонентов используют: овощи (перец, томат, чеснок и др.), зелень (укроп, петрушка, лук и др.), овощи и зелень (томат и укроп, перец и укроп, перец, укроп и петрушка, чеснок, укроп и петрушка и др.), смесь овощей и смесь зелени.

Для деликатесного масла используют: мореили рыбопродукты (икра, печень, лосось, кальмары, крабы, креветки или их паштеты и др.), мясопродукты (ветчина, копчености, мясные и печеночные паштеты и др.), сыр, грибы.

Технология закусочного и деликатесного масла аналогична технологии десертного масла.

В зависимости от вида вкусового компонента масло должно соответствовать определенным органолептическим(табл. 14) и химическим показателям (табл. 15).

46

Таблица 14

Органолептические показатели масла сливочного со вкусовыми компонентами

47

Окончание табл. 15

*Нормы заменителей сахара приведены для варианта использования однокомпонентных веществ при максимально допустимой замене ими сахарозы. В случае использования смесевых заменителей сахарозы расчет их количества проводится с учетом коэффициента сладости. При частичной замене сахарозы расчет количества подсластителей проводится в соответствии с рецептурами технологической инструкции на масло конкретного наименования.

Масло допускается изготавливать с добавлением или без добавления подсластителей, стабилизаторов консистенции, эмульгаторов, ароматизаторов и красителей. Сроки годности масла в потребительской таре в зависимости от условий хранения и вида упаковки приведены в табл. 16. Относительная влажность воздуха при хранении масла – не более 90,0 %.

49

Лабораторная работа № 3.

ИЗУЧЕНИЕ ТЕХНОЛОГИИ СЛИВОЧНОГО МАСЛА СО ВКУСОВЫМИ КОМПОНЕНТАМИ

Цель работы: изучить технологию масла сливочного со вкусовыми компонентами («Шоколадное», «Медовое», «Десертное», «Закусочное», «Деликатесное») и оценить его качество.

Оборудование, материалы, реактивы: высокожирные сливки, масло коровье, вкусовые компоненты (какао, сахар, фруктовый сок или джем, мед), вода питьевая, баня водяная, термометры, пипетки вместимостью 2, 10, 20 см3, жиромеры стеклянные, пробки резиновые для жиромеров, груша резиновая, приборы (дозаторы) для отмеривания изоамилового спирта и серной кислоты вместимостью 1 и 10 см3 соответственно, прибор нагревательный для водяной бани, штатив для жиромеров, весы лабораторные, кислота серная, спирт изоамиловый, центрифуга с частотой вращения не менее 1000 с-1, маслопробные весы.

Расчет при составлении смеси сливок и вкусовых компонентов

Предельно допустимая массовая доля влаги высокожирных сливок Впв, % при выработке масла «Десертного» с фруктами устанавливают применительно к используемым наполнителю(натуральным сокам, джемам, экстрактам) и определяют по следующей формуле:

где Вф – массовая доля влаги в масле десертном с фруктами, %; Кн – массовая доля наполнителей (сахара и фруктового сока)

в масле, %; Впв – массовая доля влаги в вкусовом компоненте, %;

50