Технология масла (теория и практика). Учебное пособие

В соответствии с требованиями ГОСТ Р 52969-2008 органолептические показатели сливочного масла, а также их упаковку и маркировку оценивают по20-балльной шкале, указанной в табл. 20. Оценка органолептических показателей масла в баллах определяется в соответствии с табл. 21.

Таблица 20

Балльная оценка сливочного масла

61

Окончание табл. 21

Пр им е ч а ние . При наличии двух или более пороков по каждому показателю снижение балльной оценки следует осуществлять по наиболее обесценивающему пороку.

62

Результаты оценки в баллах суммируются на основании общей оценки, определяют качество масла и подразделяют его на сорта: высший и первый, которые устанавливаются в зависимости от балльной оценки по табл. 22.

Масло, получившее общую оценку менее11 баллов, в том числе за вкус и запах менее 5 баллов, за консистенцию менее 3 баллов, за цвет менее 1 балла, за упаковку и маркировку менее 2 баллов и не соответствующее требованиям, указанным см. табл. 20, реализации потребителю не подлежит.

Реализации потребителю не подлежит масло, имеющее:

-вкус и запах: посторонний, горький, прогорклый, затхлый, салистый, олеистый, окисленный, металлический, плесневелый, химикатов и нефтепродуктов и других привкусов и запахов, не характерных для масла, резко выраженные кормовой, пригорелый, кислый и излишне кислый, не растворившаяся соль и излише соленый в соленом масле;

-консистенцию: засаленную, липкую, крошливую, неоднородную, колющуюся, рыхлую, слоистую, мучнистую, мягкую с термоустойчивостью менее 0,7;

-цвет: неоднородный;

-упаковку и маркировку: недостаточно четкую маркировку, вмятины на поверхности упаковки монолита, дефекты в заделке упаковочного материала, деформированную и поврежденную тару.

Срок годности масла указан в табл. 23, 24.

63

Таблица 23

Сроки годности сливочного масла, упакованного монолитами в транспортную тару, в месяцах

Пр им е ч а ние . Сроки годности для сливочного масла при температуре хранения не выше минус 25 °С.

64

Таблица 24

Сроки годности сливочного масла в потребительской таре, сут, не более

Упаковка массой нетто от 50 до 1000 г

Алюминиевая кашированная фольга или ее заменители, пергамент или его заменители, полимерные материалы, стаканчики и коробочки из полимерных материалов со съемной крышкой, подарочная и сувенирная тара

Температура 3±2 °С (режим I)

Герметично укупоренные стаканчики и коробочки из полимерных материалов

Температура 3±2 °С (режим I)

Порционная упаковка массой нетто от 10 до 50 г

Алюминиевая кашированная фольга или ее заменители, герметично укупоренные стаканчики и коробочки из полимерных материалов

Температура 3±2 °С (режим I)

Пр им е ч а ние . Сроки годности сливочного масла «Чайное» с использованием консерванта. В скобках указаны сроки годности сливочного масла, упакованного в пергамент по ГОСТ 1341-97 и «Троицкий».

65

1.Срок годности сливочного масла, реализуемого монолитами, при температуре 3±2 °С - не более 10 сут с момента отпуска

спредприятия.

2.Предприятия, осуществляющие длительное хранение сливочного масла, должны проводить периодический контроль его качества:

- ежемесячно для масла со сроком годности до 6 мес.; - не реже одного раза в квартал для масла со сроком годно-

сти свыше 6 мес.

3.По результатам оценки периодического контроля качества масла решается вопрос о возможности его дальнейшего хранения в пределах срока годности или направлении его на реализацию или промпереработку, о чем составляется соответствующий акт.

4.В случае хранения масла при температуре не выше минус 18 °С микробиологические показатели допускается определять непосредственно перед его реализацией без промежуточного контроля в процессе хранения.

Срок годности сладко-сливочного масла«Традиционного», «Любительского» и «Крестьянского», изготовленного в пастбищный период года, фасованного непосредственно в процессе производства брикетами с упаковкой в алюминиевую кашированную фольгу, имеющего следующие микробиологические показатели:

КМАФАнМ - 1·10 КОЕ/ в 1 г продукта, БГКП - отсутствуют в 0,1 г продукта и органолептические показатели - оценка за вкус и запах - не менее девяти баллов, за консистенцию - не менее пяти баллов, составляет 270 сут при температуре не выше минус 18 °С

иотносительной влажности воздуха от 80,0 до 90,0 %.

Срок годности сливочного масла в потребительской таре, фасованного из монолитов после хранения, рекомендуется устанавливать не более сроков, указанных см. табл. 24, и его окончание не позднее даты окончания срока годности масла в монолитах, направленных на фасование.

66

Лабораторная работа № 4.

ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА ВЫРАБОТАННЫХ ОБРАЗЦОВ СЛИВОЧНОГО МАСЛА

Цель работы: исследовать образцы масла по физикохимическим и органолептическим показателям; дать оценку качества сливочного масла на соответствие ГОСТ Р 52969-2008.

Оборудование, материалы, реактивы: масло сливочное,

маслопробные весы, шпатель, баня водяная, термометры, пипетки вместимостью 2, 10, 20 см3, чашки Петри, стаканы химические вместимостью 50, 100 см3, цилиндры мерные вместимостью 50, 100 см3, ареометры, спирт этиловый, вода дистиллированная, жиромеры стеклянные, пробки резиновые для жиромеров, груша резиновая, приборы (дозаторы) для отмеривания изоамилового спирта и серной кислоты вместимостью1 и 10 см3 соответственно, прибор нагревательный для водяной бани, штатив для жиромеров, весы лабораторные, кислота серная, спирт изоамиловый, центрифуга с частотой вращения не менее 1000 с-1, бюретка для титрования, натрия двуокись, фенолфталеин, пробирки вместимостью 15, 20 см3, часы.

Методы исследований

Методы определения вкуса, запаха, цвета - органолептиче-

ски ГОСТ Р ИСО 22935-2-2011.

Методы определения массовой доли жира ГОСТ 5867-90. Методы определения кислотности или рН плазмы масла

ГОСТ 3624-92.

Оценка консистенции масла пробой на срез. Проба масла на срез позволяет с наибольшей простотой и при некотором– навыке с достаточной для сортировки продукта точностью характеризовать твердость, плотность, упругость, связность, распределение в масле водной фазы, а, следовательно, определить его консистенцию.

Для исследования отбирают пробу масла 200 - 300 г охлаждают и, выдерживав, в течение суток при минусовой температуре для завершения процесса кристаллизации жира. Если масло было

67

заморожено, то выдержка при минусовых температурах не требуется. Затем пробу масла отепляют в комнатных условиях до температуры 5 °С. От подготовленной пробы отрезают заостренным шпателем пластинку толщиной 1,5 - 2 мм, длиной 5 - 7 см и испытывают на изгиб и деформацию. Консистенция масла устанавливается по шкале оценки в зависимости от характера срезов

(рис. 5):

1)хорошая консистенция - пластинка имеет плотную ровную поверхность и края, при легком нажиме прогибается;

2)удовлетворительная - пластинка выдерживает небольшой изгиб, затем медленно ломается;

3)слабокрошливая - пластинка имеет неровные края, при легком изгибе ломается;

4)крошливая - при отрезании пластинка распадается на ку-

сочки;

5)слоистая - при отрезании и изгибе пластинка распределяется на слои;

6)излишне мягкая - пластинка при нажиме легко деформируется (сминается), поверхность на вид засаленная.

Для выявления излишне мягкого масла остаток пробы выдерживается в комнатных условиях для повышения температуры до 15 °С. Вновь делают срезы и проверяют пластинки на изгиб и деформацию. При этой температуре меньше глицеридов остается в твердом состоянии и лучше заметны пороки переработанного масла: излишне мягкое, расплывающееся.

68

Определение термоустойчивости сливочного масла. Проба на термоустойчивость основана на принципе определения способности масла сохранять форму при повышенных температурах (не расплывается под действием собственной тяжести), что является важным свойством масла.

Из монолита масла вырезают образец около100 г, охлаждают до минусовых температур и выдерживают в течение суток для завершения процессов кристаллизации жира. Если масло было заморожено, то дополнительное охлаждение не требуется. Затем масло отепляют в комнатных условиях до температуры 10 °С.

Из подготовленных образцов масла вырезают с помощью пробоотборника цилиндрики (по одному из образца) высотой 20 мм и диаметром 20 мм и осторожно размещают на стеклянной пластинке с номерами проб на расстоянии 2 - 3 см друг от друга. Пластинку с пробами помещают в воздушный термостат с заранее отрегулированной температурой(30 °С), где выдерживают 2 ч. После этого пластинки с пробами осторожно(без толчков) извлекают, помещают на миллиметровую бумагу и измеряют диаметр основания каждого цилиндрика. Если основание имеет элипсовидную форму, то измеряют максимальный и минимальный диаметр и вычисляют среднее значение (рис. 6).

2 – удовлетворительная; 3 – неудовлетворительная

В качестве показателя термоустойчивости (Кт) находят отношение начального диаметра (Д0) основания цилиндрика к его диаметру после термостатирования (Д1):

Кт = Д0/Д1.

69

Величины показателя термоустойчивостиКт, близкие к единице, будут характеризовать высокую термоустойчивость, а сильно отклоняющиеся от единицы - пониженную.

Шкала оценки термоустойчивости масла

Термоустойчивость: Величина Кт

хорошая …………………………….. 1 - 0,86

удовлетворительная …………………. 0,85 - 0,70 неудовлетворительная ………………. менее 0,70

Определение кислотности масла. Кислотность масла выра-

жают в градусах Кеттстофера. Под градусами Кеттстофера понимают объем, см3 0,1 моль/дм3 раствора гидроокиси натрия(калия), необходимый для нейтрализации 5 г масла, умноженный на 2.

В коническую колбу вместимостью от50 до 100 см3 отвешивают 5 г масла. Слегка нагревают колбу в теплой воде для расплавления масла, прибавляют в нее 20 см3 нейтрализованной смеси спирта с эфиром, три капли раствора фенолфталеина и титруют при постоянном помешивании раствором гидроокиси -на трия (калия) до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение1 мин. Расхождение между параллельными определениями должно быть не выше0,2 градуса кислотности Кеттстофера.

Определение кислотности плазмы. Отбирают пробу масла

150 г в сухой чистый химический стакан. Стакан помещают на водяную баню при температуре 55 - 60 °С и выдерживают до полного расплавления и разделения масла на жир и плазму. Затем стакан с содержимым вынимают из водяной бани и осторожно сливают верхний слой жира. Оставшуюся в стакане плазму пипеткой переносят в жиромер, который плотно закрывают резиновой пробкой, помещают в центрифугу и центрифугируют в течение 5 мин.

После этого жиромер помещают (пробкой вниз) в стакан с холодной водой и выдерживают до застывания молочного жира. Свободную от жира плазму осторожно выливают в сухой чистый стакан и тщательно размешивают стеклянной палочкой. Отбирают пипеткой 6 см3 плазмы в другой чистый стакан или колбочку на 100 см3, добавляют 10 см3 воды, 3 капли спиртового раствора с

70