Технология масла (теория и практика). Учебное пособие

Св – поправка на неполное испарение связанной влаги в высокожирных сливках, %.

Ожидаемое количество готового продукта Ммо, кг,

где Мвс – масса высокожирных сливок, кг; Жвс – массовая доля жира в высокожирных сливках, %;

Жмс – массовая доля жира в готовом масле, %.

Массу каждого вкусового компонента Мвк, кг, определяют по формуле

где С – масса вносимого вкусового компонента, %.

Массу пахты, требуемую для нормализации, определяют по формуле

Масло «Шоколадное».

В качестве примера приведен расчет для нестандартного масла «Шоколадного».

Пример. Имеется 200 кг высокожирных сливок с массовой долей влаги 19,1 % (по данным лабораторного анализа), СОМО - 1,97 % и жира - 78,33 %*. Требуется выработать шоколадное масло с массовой долей жира - 62,2 %, какао - 2,5 %, сахара - 18 %, влаги - 15,7 %, СОМО - 1,6 %.

*Мас. долю жира высокожирных сливок определяют по расчету

100 – 19,1 – 0,6 – 1,97 = 78,33 %.

51

Решение. Ожидаемое количество готового масла рассчитывают по формуле (2):

Ммо = 200 ×78,33 = 251,9 кг. 62,2

Массу сахара и какао рассчитывают по формуле (3):

М сх = 251,9 ×18 = 45,3 кг; 100

М к = 251,9 ×2,5 = 6,3 кг. 100

Массу натуральной пахты рассчитывают по формуле (4):

М п = 251,9 - 200 - 45,3 - 6,3 = 0,3 кг.

Всего смеси (без учета потерь):

200 + 45,3 + 6,3 + 0,3 = 251,9 кг.

Масло «Десертное».

В качестве примера приведен расчет для нестандартного масла «Десертного».

Пример. Имеется 200 кг высокожирных сливок с массовой долей влаги 11,5 % (по данным лабораторного анализа), СОМО - 1,21 % и жира - 89,69 %*. Требуется выработать масло десертное с массовой долей фруктового сока10 % (сухих веществ в соке

12 %), сахара - 16 %, влаги - 17,8 %, СОМО - 0,9 %, жира - 64,1 %.

*Мас. долю жира высокожирных сливок определяют по расчету

100 – 11,5 – 0,6 – 1,21 = 86,69 %.

52

Решение. Предельно допустимая массовая доля влаги высокожирных сливок при использовании сока определяется по формуле (1):

Впв = 100 ×17,8 -16,0 -10 ×88 - 0,6 = 11,35 %. 100 - (16 +10)

Ожидаемую массу готового масла рассчитывают по форму-

ле (2)

Ммо = 200 ×88,69 = 270,5 кг. 64,1

Массу фруктового сока рассчитывают по формуле (2):

Мфс = 270,5 ×10 = 27,0 кг. 100

Массу сахара рассчитывают по формуле (3):

М сх = 270,5 ×16 = 43,3 кг. 100

Массу натуральной пахты рассчитывают по формуле (3):

М п = 270,5 - 200 - 27,0 - 43,3 = 0,2 кг.

Всего смеси (без учета потерь):

200 + 27,0 + 43,3 + 0,2 = 270,5 кг.

Масло «Медовое».

В качестве примера приведен расчет для нестандартного масла «Медового».

Пример. Имеется 200 кг высокожирных сливок с массовой долей влаги 15,4 % (по данным лабораторного анализа), СОМО - 1,60 % и жира - 82,4 %*.

*Мас. долю жира высокожирных сливок определяют по расчету

100 – 15,4 – 0,6 – 1,6 = 82,4 %

53

Требуется выработать масло«Медовое» с массовой долей меда - 36 % (сухих веществ меда 80 %), влаги - 17,5 %, СОМО - 1 %, жира - 52,7 %.

Решение.

Предельно допустимая массовая доля влаги высокожирных сливок при использовании сока определяется по формуле (1):

Впв = 100 ×17,5 - 36 × 20 - 0,6 =15,5 %. 100 - 36

Ожидаемую массу готового масла рассчитывают по форму-

ле (2):

Ммо = 200 ×82,4 = 312,7 кг. 52,7

Массу меда рассчитывают по формуле (2):

М мд = 312,7 ×36 = 112,6 кг. 100

Массу натуральной пахты рассчитывают по формуле (3):

М п = 312,7 -112,6 - 200 = 0,1кг.

Всего смеси (без учета потерь):

200 + 112,6 + 0,1 = 312,7 кг.

Методы исследований

Методы определения вкуса, запаха, цвета – органолептиче-

ски ГОСТ Р ИСО 22935-2-2011.

54

Методы определения массовой доли жиравлагии ГОСТ Р 55361-2012.

Ход работы

1.Получить сырье - высокожирные сливки (в случае их отсутствия – масло коровье).

2.Определить массовую долю влаги в маслевысокожирных сливках, предназначенных для выработки масла с наполнителями.

3. Провести расчет компонентов, пользуясь данными см. табл. 1, 2 и приведенными выше формулами.

4. В готовом продукте определить: массовые доли влаги, жира, органолептические показатели (табл. 17, 18), сделать вывод о соответствии полученного продукта данным.

Таблица 17

Балльная оценка органолептических показателей масла

55

При наличии двух или более пороков по каждому показателю снижение балльной оценки осуществляют по наиболее обесценивающему пороку.

Оформление отчета

1. Дать технологическую схему процесса выработки масла сливочного с вкусовыми компонентами.

56

2.Отметить показатели высокожирных сливок.

3.Записать данные расчета компонентов масла с вкусовыми компонентами.

4.Отметить характеристики исследуемых образцов масла.

5.Сделать выписку их технологического журнала по выра-

ботке сладко-сливочного масла с вкусовыми компонентами (см. прил. 4).

Контрольные вопросы и задания

1.Какие органолептические и физико-химические показатели масла сливочного с вкусовыми компонентами Вы знаете?

2.Рассказать технологию сливочного масла преобразованием высокожирных сливок. Каковы особенности работы трехцилиндрового маслообразователя?

3.Каковы особенности технологии сливочного масла со вкусовыми компонентами?

4.Каким образом получаются высокожирные сливки, используемые для получения масла со вкусовыми компонентами?

Глава 4.

ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА МАСЛА

Осваиваемая компетенция - ПК-11

Органолептический анализ масла проводят в соответствии с ГОСТ Р ИСО22935 - 2- 2011 «Молоко и молочные продукты. Органолептический анализ».

Общие правила органолептической оценки молочных продуктов определяют эксперты. Для их оптимальной работы перед началом проведения анализа продуктов следует учитывать следующие факторы.

1)Эксперт не должен страдать каким-либо заболеванием, которое может повлиять на его работу. В таком случае его должен заменить другой эксперт.

2)Эксперты должны вовремя являться для проведения оценки

ибыть уверены, что могут посвятить этому достаточно времени.

57

3)Эксперты не должны пользоваться никакими духами и средствами после бритья, пахучими дезодорантами и лосьоном для рук, не должны есть пищу с сильным ароматом и специями (перед тестированием) и т.д.

4)Эксперты не должны курить, есть или пить что-либо, кроме воды в последние полчаса перед проведением оценки.

Для проведения органолептического анализа различных молочных продуктов должны быть подготовлены все необходимые документы, например следующие:

- рекомендуемые методы; - все признаки продукции и определения признаков;

- технические условия на продукцию; - документы по безопасности продукции.

В помещениях для анализа необходимо наличие:

- стен и потолков предпочтительно светлого цвета(кремового или светло-серого нейтрального), матовых, без декора;

- перегородок между рабочими местами каждого эксперта для проведения оценки в положении сидя;

- столешниц и разделителей матового светло-серого нейтрального цвета;

- освещения, не дающего больших теней, с цветовой температурой 6500 К, постоянной и одинаковой интенсивностью, с освещенностью от 800 до 1500 лк;

- постоянной температуры; - отсутствия в окружающей среде посторонних запахов;

- поддержания минимального уровня шума в процессе анализа; - укрытия зоны для приготовления пробы от экспертов, если

необходимо, чтобы проба готовилась в помещении для оценки; - максимальных удобств для экспертов, особенно в отноше-

нии температуры и влажности; - постоянного контроля за оборудованием и условиями ок-

ружающей среды.

Если сливочное масло не расфасовано, пробу для органо-

лептической оценки отбирают пробоотборником(ГОСТ Р ИСО 707-2010). Если сливочное масло расфасовано в потребительскую упаковку, отбирают определенное количество упаковок.

58

Перед оценкой рекомендуется выдерживать пробы для анализа при температуре, указанной на упаковках, установленной потребителем или принятой в национальном законодательстве и технических условиях на продукцию.

В процессе оценки температуру сливочного масла следует поддерживать на уровне 14,0±2,0 °С. Температуры вне этого диапазона препятствуют надежной оценке масла.

Исследуют четыре основные характеристики: цвет, видимую чистоту, образование плесени и дисперсию воды.

Проводят органолептическую оценку запаха и аромата (ГОСТ Р ИСО 22935-1-2011), нюхая и пробуя продукт на вкус.

Проводят органолептическую оценку следующих основных характеристик: плотности и термоустойчивости.

Не всегда легко провести четкое различие между«внешним видом» и «консистенцией». В этой связи рыхлую зернистую структуру рассматривают как результат недостаточной обработки, а пастообразную структуру - как результат чрезмерной обработки: эти характеристики относят как к «внешнему виду», так и к «консистенции».

Показатели, которые допускается использовать для органолептического анализа сливочного масла, приведены в табл. 19. Эти показатели могут применяться для подсчета баллов.

Таблица 19

Показатели, которые допускается использовать для органолептического анализа сливочного масла

Показатели

59

60