Технико-технологические основы производства молока и молочных продуктов (теория и практика). Учебное пособие

В производстве плавленых сыров с вкусовыми компонентами сахар, фруктовые эссенции или соки, орехи, ванилин, агарагар или желатин вносят в готовую расплавленную массу и -хо рошо перемешиваются лопаткой в течение 3 мин.

Фасовку расплавленной сырной массы проводят в предварительно подготовленные пакеты из фольги, которые подают на охлаждение.

Охлажденные сыры оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям, результаты записывают в технологический журнал.

Ход работы

В соответствии с адаптированной для домашних условий технологией плавленые сыры получают следующим образом.

Ингредиенты:

·творог – 1 кг;

·молоко – 200 г;

·масло сливочное – 4 ст. ложки;

·сода – 1 ч. ложка;

·соль, специи – по вкусу.

Приготовление. Хорошо растирают творог с содой и добавляют молоко. Перекладывают полученную смесь в кастрюлю и ставят на слабый огонь. Готовят до тех пор, пока весь творог не расплавится. Добавляют масло, соль, специи по вкусу и, помешивая, доводят массу до однородного состояния. Пока сырная масса еще горячая, аккуратно разливают ее по формочкам и ставят в холодильник на несколько часов.

Определяют основные физико-химические показатели исходного сырья и готового продукта.

Проведение испытаний. Открытый стаканчик для взвешивания (или алюминиевую бюксу) с 20-30 г подготовленного песка, стеклянной палочкой и крышку помещают в сушильный шкаф и выдерживают при температуре (102±2) °С в течение 30–40 мин. Затем стаканчик вынимают из сушильного шкафа, закрывают крышкой и переносят в эксикатор. Охлаждают в те-

81

чение 40 мин, взвешивают и записывают результат с точностью до третьего десятичного знака.

В подготовленный стаканчик помещают от3 до 5 г продукта и взвешивают с записью результата с точностью до 0,0001 г. Открыв крышку стаканчика, стеклянной палочкой осторожно и тщательно перемешивают продукт с песком, равномерно распределяя по дну. Стаканчик с содержимым ставят на (15±5) мин на кипящую водяную баню для подсушивания, при этом дно стаканчика должно находиться над паром. Подсушивание продукта проводят до получения разрыхленной массы при частом перемешивании стеклянной палочкой, используя для защиты рук теплостойкие перчатки. Стеклянная палочка остается в стаканчике до конца измерения.

Высушивание сухого плавленого сыра. Открытый стакан-

чик и помещенную рядом крышку высушивают в сушильном шкафу при температуре (102±2) °С в течение30–40 мин. Стаканчик закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе40 мин, взвешивают и записывают результат с точностью до третьего десятичного знака. В подготовленный стаканчик помещают от 2,9 до 3,1 г сухого плавленого сыра и немедленно взвешивают с записью результата с точностью до0,0001 г. Пробу распределяют равномерным слоем по дну осторожным постукиванием стаканчика.

Открытый стаканчик с содержимым и крышку помещают в сушильный шкаф при температуре (102±2) °С на 2 ч, при этом конец резервуара, установленного в шкафу термометра, должен находиться на уровне стаканчика. По истечении 2 ч стаканчик вынимают из сушильного шкафа, закрывают крышкой и переносят в эксикатор, охлаждают в течение не менее40 мин, взвешивают и записывают результат с точностью до третьего десятичного знака. Последующие взвешивания проводят через каждый час сушки до постоянной массы.

Массу стаканчика с высушенной пробой считают постоян-

данные предыдущего взвешивания. Проводят два параллельных определения в условиях повторяемости.

82

Обработка результатов испытаний. Массовую долю влаги, %, вычисляют по формуле

W1 = (m1 - m2 ) ×100 , m1 - m0

где m1 - масса стаканчика с песком, стеклянной палочкой и продуктом до высушивания, г;

m2 - масса стаканчика с песком, стеклянной палочкой и продуктом после высушивания, г;

100 - коэффициент пересчета результата в проценты;

m0 - масса стаканчика с песком и стеклянной палочкой, г.

Примечание. При определении влаги в сухом продукте песок неис пользуют.

Вычисления результатов единичных определений проводят до второго десятичного знака с последующим округлением до первого десятичного знака.

За окончательный результат определений массовой доли влаги принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений, выполненных в условиях повторяемости и удовлетворяющих условию приемлемости.

Массовую долю сухого веществаC, %, вычисляют по формуле

С = 100 – W1,

где W1 – массовая доля влаги, %.

Подготовка к проведению испытаний. Для определения массовой доли влаги в продукте готовят пакеты из газетной или фильтровальной бумаги и пергамента. Для приборов круглой формы лист бумаги размерами150х150 мм складывают по диагонали и загибают края открытых двух сторон примерно на 15 мм. Для приборов прямоугольной формы лист бумаги размерами 200х140 мм складывают пополам и загибают края открытых трех сторон примерно на 15 мм. Затем бумажный пакет

83

Готовые пакеты высушивают в приборе в течение3 мин при той температуре, при которой должен высушиваться анализируемый продукт, после чего их охлаждают в эксикаторе в течение 3 мин.

Примечание. Подготовленное заранее необходимое количество пакетов хранят в эксикаторе не более 2 ч.

Силикагель сушат в сушильном шкафу при температуре (165±15) °С в течение 3–4 ч, охлаждают и помещают в эксикатор. После заполнения силикагелем2/3 нижней части корпуса эксикатора в эксикатор помещают вставку, в центральное отверстие которой устанавливают тигель, наполненный двухлористым кобальтом массой 1–2 г, за цветом которого периодически наблюдают. При изменении цвета двухлористого кобальта от голубого до розового силикагель повторно сушат или заменяют на новый.

Проведение испытаний. Подготовленный пакет взвешивают и записывают результат с точностью до второго десятичного знака. Открыв бумажный пакет, вносят в него4,9–5,1 г продукта, быстро распределяя его как можно ровнее по всей нижней поверхности, закрывают бумажный пакет по имеющимся сгибам на краях, снова взвешивают и записывают результат с точностью до второго десятичного знака.

Бумажный пакет с продуктом помещают в прибор между плитами, нагретыми до требуемой температуры, и выдерживают определенное время, указанное в табл. 21.

Пакеты с высушенными пробами охлаждают в эксикаторе 5 мин, взвешивают и записывают результат до второго десятичного знака.

Проводят два параллельных определения в условиях -по вторяемости.

84

Примечание. При высушивании продукта массовой долей влаги более 60 % в начале сушки во избежание разрыва пакета верхнюю плиту прибора приподнимают под углом10–15° и удерживают в таком положении до прекращения обильного выделения паров, которое длится 20–30 с. Затем верхнюю плиту опускают и продолжают высушивание в течение времени, установленного для пробы анализируемого продукта.

Обработка результатов испытаний. Массовую долю вла-

ги, %, вычисляют по формуле

W2 = (m3 - m4 ) ×100 , m

где m3 – масса пакета с пробой продукта до высушивания, г; m4 – масса пакета с пробой продукта после высушивания, г; 100 – коэффициент пересчета результата в проценты;

m – масса пробы продукта, г.

Вычисления результатов единичных определений проводят до второго десятичного знака с последующим округлением до первого десятичного знака.

85

За окончательный результат определения массовой доли влаги принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений, выполненных в условиях повторяемости и удовлетворяющих условию приемлемости.

Массовую долю сухого вещества, %, вычисляют по формуле

С = 100 – W2,

где W2 – массовая доля влаги, %.

Проведение испытаний. В два жиромера отвешивают по 1,50 г продукта и записывают результат с точностью до третьего десятичного знака. Затем в жиромеры дозатором приливают по 10 см3 раствора серной кислоты, доливают по (9±1) см3 раствора серной кислоты так, чтобы уровень жидкости был ниже основания горловины жиромера на(5±1) мм, добавляют дозатором по 1 см3 изоамилового спирта, закрывают сухой резиновой пробкой, вводя ее в горловину жиромера на половину высоты или немного больше.

Жиромеры встряхивают и помещают пробкой вверх в водяную баню температурой (65±2) °С. Жиромеры выдерживают в водяной бане при частом встряхивании до полного растворения белка в течение (60±10) мин.

Перед закрытием жиромера рекомендуется на поверхность резиновых пробок наносить мел. Допускается в случае неполного растворения белка в течение указанного времени при повторном определении жира устанавливать температуру водяной ба-

ни (73±3) °С.

Жиромеры вынимают из бани и вставляют в стаканы центрифуги градуированной частью к центру, располагая их симметрично один против другого. Закрыв крышку центрифуги, жиромеры центрифугируют 5 мин. Затем жиромеры вынимают по одному из центрифуги и движением резиновой пробки регулируют столбик жира так, чтобы он находился в градуированной части жиромера. Жиромеры погружают пробками вниз в водяную баню температурой(65±2) °С. Уровень воды в бане должен быть несколько выше уровня жира в жиромере. Через 5 мин жиромеры вынимают по одному из водяной бани и тотчас

86

проводят отсчет жира. При отсчете жиромер держат вертикально, граница жира должна находиться на уровне глаз. Движением пробки вверх или вниз устанавливают нижнюю границу столбика жира на нулевом или ближайшем целом делении шкалы жиромера и от него отсчитывают число делений до нижней точки

мениска столбика жира с точностью до наименьшего деления шкалы жиромера. Граница раздела жира и кислоты должна быть резкой, а столбик жира прозрачным. При наличии кольца (пробки) буроватого или темно-желтого цвета, а также различных примесей в жировом столбике определение повторяют.

Массовую долю жира, %, вычисляют по формуле

X 2 = P ×11 , m

где Р – число делений шкалы жиромера, заполненных жиром, %; 11 – масса продукта, используемая для градуировки жиро-

меров исполнения 1-6 и 1-7, г; m – масса пробы продукта, г.

Вычисления результатов единичных определений проводят до второго десятичного знака с последующим округлением до первого десятичного знака.

За окончательный результат определений массовой доли жира в продукте принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений, выполненных в условиях повторяемости и удовлетворяющих условию приемлемости.

Массовую долю жира в пересчете на сухое вещество, %, вычисляют по формуле

X 3 = X 2 ×100 , 100 -W

где Х2 – массовая доля жира в продукте, %; 100 - коэффициент пересчета массовой доли жира на сухое

вещество продукта;

W – массовая доля влаги в продукте, %.

87

Оформление отчета

1.Дать технологическую схему процесса выработки плавленого сыра.

2.Отметить показатели сырья.

3.Отметить характеристики выработанных образцов плавленого сыра.

Контрольные вопросы и задания

1.Порядок предварительной подготовки сырья.

2.Как можно повысить степень зрелости смеси для плавле-

ния?

3.Как изменяется вязкость сырной массы в процессе плав-

ления?

4.Как режим плавления влияет на вкус и консистенцию плавленого сыра?

5.Недостатки плавленых сыров.

ГЛАВА 4. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ

4.1. Производство молочных консервов

Производство молочных консервов в России является -од ной из важных отраслей молочной промышленности. Имея высокую пищевую ценность и длительные сроки хранения, молочные консервы играют большую роль при создании государственных резервов продовольствия и запасов для чрезвычайных ситуаций, в снабжении армии, туристов, путешественников. На ближайшие десятилетия можно ожидать увеличения производства молочных консервов, поскольку они пользуются большим спросом, особенно в тех районах, где из-за географических и климатических ус-

ловий развитие молочного животноводства крайне затруднено или экономически нецелесообразно.

88

молочными консервами имеет следующие преимущества. Вопервых, при их производстве исключена сезонность. Во-вторых, производство можно организовать в тех , регдеионах переработки молока нет вообще или этого сырья недостаточно для удовлетворения потребностей рынка. В-третьих, данный способ производства позволяет получать продукт с направленнозаданными свойствами.

Тенденция увеличения производства молокосодержащих продуктов в последнее десятилетие характерна как для зарубежных стран, так и для России. В состав таких продуктов наряду с молочным жиром входят растительные масла и продукты их модификаций. Для придания продуктам функциональной направленности все большее применение находят натуральные сахарозаменители, в том числе фруктоза. Большой интерес к производству продуктов со сложным жировым и углеводным составом обусловлен формированием новых взглядов на рациональное питание, развитием современных технологий, ростом конкуренции со стороны импортной продукции.

Общегосударственная программа «Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года» подразумевает изготовление качественно новых, безопасных пищевых продуктов общего и специального назначения, которые должны содействовать сохранению и укреплению здоровья. Молочные и молокосодержащие консервы с сахаром относятся к высокопитательным продуктам, которые обладают повышенной стойкостью при хранении, ввиду чего они относятся к стратегическим ресурсам Российской Федерации. Производство таких продуктов непрерывно растет,

однако традиционная технология предполагает использование больших объемов высококачественного молока и значительных энергозатрат. Сырьевая база для производства таких продуктов имеется не во всех регионах страны, что затрудняет повсеместное производство и обеспечение населения молочными консервами. Немаловажным фактором при производстве является сокращение энергозатрат, что можно достичь применением технологических

89

операций, не требующих длительного цикла выпаривания, варки смеси.

Производственные процессы для новых видов молочных консервов с сахаром разработаны на основе традиционных, которые несколько расширены для включения операций по восстановлению молока и добавлению жира.

По ГОСТ Р52738-2007 молокосодержащий продукт – пищевой продукт, изготовляемый из молока и/или молочных продуктов и/или побочных продуктов переработки молока и/или немолочных компонентов, включая немолочные жиры и/или белки, с массовой долей сухих веществ молока в сухих веществах продукта не менее 20 %.

Нетрадиционное растительное сырье имеет большой интерес для изучения возможности получения новых источников пищевых ингредиентов для создания обогащенных функциональных пищевых продуктов с широким спектром физиологического действия и для расширения ассортимента молокосодержащих

продуктов. Для этих целей широко применяют растительные масла, обогащающие молочные продукты полиненасыщенными жирными кислотами, которые снижают вероятность возникновения сердечно-сосудистых, онкологических и других заболеваний.

Выпуск широкого ассортимента продуктов консервирования обусловлен также использованием различных вкусовых компонентов, пищевых добавок и др.

Функциональная направленность сухих полуфабрикатов позволяет использовать их в качестве основы для производства различных консервированных продуктов, в том числе для выработки продуктов сложного сырьевого состава. Особый интерес представляет разработка сухих многокомпонентных смесей с заданными реологическими характеристиками и регулируемой консистенцией.

Внастоящее время в сложившейся структуре питания

населения дефицитными нутриентами являются полиненасыщенные жирные кислоты, минеральные вещества, витамины, пищевые волокна. Их недостаток в рационе питания зачастую приводит к возникновению различных заболеваний.

90