Технико-технологические основы производства молока и молочных продуктов (теория и практика). Учебное пособие

Пр им е ч а ние : топленое масло в расплавленном виде– прозрачное без

осадка.

При наличии двух или более пороков по каждому показателю снижение балльной оценки следует осуществлять по наиболее обесценивающему пороку.

Химические показатели и срок годности топленого масла приведены в табл. 15, 16.

* Сроки годности топленого масла с использованием антиокислителя бутилгидрокситолуола.

61

-ежемесячно для продукта со сроком годности до 6 мес.;

-не реже одного раза в квартал для продукта со сроком годности свыше 6 мес.

По результатам оценки периодического контроля качества

продукта решается вопрос о возможности его дальнейшего хранения в пределах срока годности или направлении его на реализацию или другом использовании или утилизации, о чем составляется соответствующий акт.

Ход работы

Сырье подвергают осмотру и качественной оценке по органолептическим и химическим показателям.

Определяют массовую долю жира Жс в сырье, %, расчетным путем по формуле

Жс=100-(Вс+Ссом+Сс),

где Вс - массовая доля влаги в сырье, %; Ссом- массовая доля СОМО в сырье , %; Сс - массовая доля соли, %.

доводят до 70 - 90 °С и выдерживают при этой температуре 2-4 ч.

Расчет массы хлорида натрия и внесение его в масло для осаждения плазмы. Для более полного и быстрого осаждения плазмы в резервуар-плавитель добавляют поваренную соль сорта «Экстра» из расчета 4-5 % от массы масла-сырья. Соль рассеивают

62

по поверхности и оставляют на4-8 ч до полного осветления, не допуская снижения температуры более чем на 25 °С.

Образующуюся на поверхности масла пену удаляют в отдельный ушат и в последующем ее перерабатывают вместе с оттопками.

Перетопка масла. Проба на осветление и определение массовой доли влаги в масле. Фасовка масла. После осветления

консистенции до 14-18 °С.

После слива из резервуара-плавителя всего расплава через нижний край в днище удаляют плазму и отдельную воду.

Для получения зернистой консистенции топленого масла, однородной по всей массе продукта, топленое масло, расфасованное в стеклянные банки, помещают в камеру с температурой 20-22 °С, где выдерживают 14-18 ч с момента фасования. После этого на сутки помещают в камеру с температурой 10-12 °С, а затем в камеру хранения.

Оформление отчета

1.Дать технологическую схему процесса выработки масла топленого.

2.Отметить показатели масла-сырья.

3.Отметить характеристики выработанных образцов масла топленого.

Контрольные вопросы и задания

1. Назовите органолептические и физико-химические показатели топленого масла.

2. Какое используют сырье для выработки топленого масла?

63

5.Обоснуйте режимы перетопки масла.

6.Каков состав плазмы, образующейся при выработке топленого масла?

7.Как определить готовность топленого масла?

8.Каковы условия хранения топленого масла?

ГЛАВА 3. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА

3.1. Плавленые сыры

Плавленый сыр – питательный молочный продукт, ценность которого обусловлена высокой концентрацией белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, их хорошей сбалансированностью, а также витаминов, солей кальция и фосфора, крайне необходимых для нормальной жизнедеятельности организма человека. Сырьем для производства плавленых сыров является: сыры натуральные с различными пороками внешнего вида, сыры нежирные, сырная масса для плавления, жиры, масло, сливки, творог, сухое молоко, СОМ, различные вкусовые наполнители, соли плавители и многое другое.

Сыры плавленые – своеобразный концентрат белка молока. Их высокая биологическая ценность связана с содержанием сбалансированного высокоусвояемого белка и жира. 100 г сыра полноценно заменяют 150 г мяса, при этом не содержат вредных пуриновых оснований. Усвояемость белка в сыре плавленом приближается к 100 % и превосходит таковую в твердых сырах из-за большего содержания растворимых белков.

Сыры плавленые – прекрасный источник хорошо усвояемых жиров, играющих важную энергетическую, пластическую, защитную и регуляторную роль в организме. В отличие от твердых сыров они не содержат холестерина, что так важно для по-

64

жилых людей и людей, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями. Кроме высокого содержания белка и жира, в сыре есть сотни необходимых организму веществ.

Прежде всего, сыр плавленый – незаменимый источник кальция, недостаток потребления которого наблюдается у значительной части населения. 100–150 г сыра удовлетворяют суточную потребность человека в этом веществе. Важно, что кальций в сыре находится в оптимальном соотношении с фосфором и магнием, что повышает его усвояемость.

Плавленые сыры являются хорошим источником витаминов А, О, В2, Е, фолиевой кислоты. Сочетание этих витаминов и минеральных веществ с полноценными белками и жирами способствуют наилучшему усвоению всех питательных веществ, содержащихся в сырах. Технология изготовления плавленых сыров позволяет вводить в их состав биологически ценные добавки, включающие натуральную зелень, грибы, паприку.

Для организма полезны все плавленые сыры. В лечебном питании при туберкулезе, хронических заболеваниях кишечника и печени, при переломах костей, в период выздоровления после инфекций можно применять неострые малосоленые сорта. Также в плавленые сыры можно ввести закваску молочных бактерий. Это замечательный диетический продукт, способствующий оздоровлению микрофлоры кишечника.

Пищевая ценность плавленых сыров обусловливается прежде всего белками. Содержание белков в плавленых сырах 20–25 %. В их состав входят параказеин– 75–90 %, казеин – 5–20 % и сывороточные белки – до 5 %.

Плавленые сыры вырабатывают из натуральных сыровc добавлением солей-плавителей, молочных продуктов, вкусовых наполнителей, специй и пряностей. Ассортимент плавленых сыров довольно разнообразен. Они различаются по вкусу, состоянию сырного теста, цвету и форме упаковки. Плавленые сыры делятся на следующие основные группы: ломтевые, к которым относятся «видовые», натуральные плавленые сыры, сыры колбасные, пастообразные, сладкие, консервные, сыры к обеду.

Вкус сыров без наполнителей и специй– типичный сырный, тесто сплошное, эластичное и некрошевое, цвет от слабо-

65

желтого до темного и однородный по всему сырному тесту. В эту группу входит «видовые» плавленые сыры, так популярные за рубежом, которые вырабатывают из натуральных высококачественных сыров одного вида.

В группу плавленых сыров с наполнителями и специями входят сыры с добавкой мясных копченостей, перца, специй, томатной пасты и др. Пастообразные сыры обладают нежной, мажущейся консистенцией.

3.2. Технологический процесс производства плавленых сыров

Технологический процесс производства плавленых сыров включает: предварительную обработку сырья и его дробление; подбор солей-плавителей; составление сырной смеси; плавление сыра; фасовку, охлаждение; упаковку и хранение готовой продукции.

При подборе основного сырья осуществляют контроль его химического состава и органолептическую оценку. Подбор сыров всех видов проводят по зрелости и кислотности. Незрелые сыры

исыры с повышенной кислотностью плохо плавятся. Наилучшие результаты получаются при переработке сыров средней зрелости, т.е. содержащих 20–30 % растворимого азота и имеющих рН 5,3 – 5,7. Для каждой группы сыров рекомендуется оптимальная рН.

Машино-аппаратурная схема производства плавленых сыров приведена на рис. 9.

После подбора сырья сыры сначала освобождаются от пленочного покрытия, а сыры с парафиновым покрытием направля-

ют на машину для снятия парафина2, где они обрабатываются горячей водой (90–95 оС). Затем их моют теплой водой (40–45 оС)

иобливают холодной в машине 3.

Вдальнейшем с сыра вручную удаляют корку и зачищают

поврежденные места (расколы, механические повреждения и т.д.). Сыры нежирные замачивают в течение1,5–2 ч в воде (35–40 оС) или в кислой сыворотке кислотностью около 200 оТ в емкости 4.

66

Рис. 9. Схема технологической линии производства плавленых сыров: 1 - конвейер; 2 - машина для снятия парафина; 3 - машина для мойки сыра; 4 - емкость замачивания сыра в сыворотке; 5 - сырорезка; 6 - волчок; 7 - вальцовка; 8 - емкость-накопитель; 9 - автоматические весы;10 - загрузочный ковш; 11 - аппарат для плавления сыра; 12 - гомогенизатор; 13 - автомат для фасования сыра; 14 - охладитель туннельного типа; 15 - автомат для укладывания сыра в короба; 16 - стол для заклеивания коробов

При поступлении быстросозреваемого сыра и сырной массы в кадках последние открывают, с сыра удаляют парафин и замачивают верхний слой. Масло зачищают и разрезают на куски по 2–3 кг. Сухие продукты просеиваются, а жидкие фильтруются. Твердые наполнители измельчают. Специи обрабатывают горячей водой или воздухом в целях их дезинфекции.

Подготовленные сыры измельчают на сырорезке 5. Назначение дробления – обеспечить равномерное смешение сыра с другими наполнителями и его нормальное плавление. Творог измельчают в вальцовке 7, а мягкие сыры на волчке, затем в вальцовке 7.

Измельченный сыр и другие наполнители смешивают в соответствии с рецептурой и загружают в емкость8. Нарезанные сыры, главным образом, нежирные, могут подвергаться созреванию, представляющему собой выдержку измельченной массы с солями-плавителями, в течение 2 – 3 ч и более. Такая операция способствует набуханию белков сыра, лучшему плавлению массы и снижению на 0,5 – 1,0 % расхода солей-плавителей.

67

Соли-плавители взаимодействуют с белками сыра, они очищают кальций, разрушая связи между мицеллами. В результате повышается растворимость белков сыра.

С другой стороны, анионы солей адсорбируются на -по верхности частиц комплекса, вследствие чего отрицательный заряд поверхности возрастает, что также приводит к повышению количества растворимых белков, являющихся эмульгаторами жира. Поскольку рН соли обычно выше рН сыра, то в результате плавления активная кислотность его снижается.

Сырная масса после взвешивания на весах9 с помощью ковша 10 направляется на плавление в аппараты периодического действия. Нагрев сырной массы в них осуществляется через стенку емкости путем непосредственного введения пара в сырную массу. При плавлении смесь компонентов непрерывно перемешивается мешалкой сначала на малой скорости, а затем скорость перемешивания увеличивается. При температуре 50 оС масса сыра становится однородной и текучей, однако в целях пастеризации ее обычно нагревают до температуры75–95 оС. Продолжительность плавления сыра в зависимости от используемого оборудования и технологии составляет 15–20 мин. Сыры с повышенным содержанием влаги плавятся при температуре 85–95 оС.

Вкусовые компоненты рекомендуется вводить в сырную массу в конце плавления, чтобы сохранить витамины, вкус и аромат.

Для улучшения эмульгирования жира и получения более тонкой структуры пастообразных и сладких сыров сырную массу гомогенизируют после плавления в гомогенизаторе12 при температуре 75–80 оС и давлении 10–12 МПа. Применять гомогенизацию при выработке ломтевых сыров нецелесообразно из-за значительного уплотнения структуры, выраженного в получении грубой резиновой консистенции.

Расплавленная горячая масса поступает в разгрузочную тележку, оборудованную насосом. Далее масса подается в бункер автомата для фасовки. Сыр фасуется в фольгу по 30; 62,5 и 100 г, стаканчики по 100 и 200 г, коробочки из полистирола по100 г, трубы по 160 и 180 г, жестяные банки по 100 и 250 г и стеклянные банки по 225 г.

68

Сыр также фасуют в виде колбасок и батонов от 30 г до 2,0–2,5 кг и в виде блоков массой от 0,5 до 10 кг.

Плавленый сыр охлаждается путем выдержки в холодильной камере или охладителе сушильного типа непрерывного действия 14. В результате быстрого охлаждения повышается качество сыра и стойкость в хранении.

Продолжительность охлаждения в камерах составляет 16 ч, а в охладителе 1–2 ч. Интенсивное охлаждение в охладителе достигается в результате активной циркуляции холодного воздуха.

Охлажденный сыр должен иметь температуру не выше 15 оС. При такой температуре брикет сыра, расфасованный в фольгу, становится достаточно твердым и при укладке в ящики не деформируется. Сыры, расфасованные в полимерную и другую жесткую тару, можно сразу укладывать в ящики и направлять на охлаждение. Сыр хранят при температуре 8–10 оС в течение не более двух суток, а затем отправляют в торговую сеть.

Плавление сыра осуществляется в аппаратах периодического и непрерывного действия. Длительность плавления 5–20 мин.

Производство плавленых сыров осуществляется на технологической линии, основными аппаратами которой являются: сырорезательная машина, волчок, вальцовка, аппарат (котел) периодического или непрерывного действия для плавления.

Сырорезательные машины применяют для разрезания сыров. В этих машинах крупные куски или даже головки сыра загружают в бункер, в котором находится режущее устройство, представляющее собой барабан3 с продольными ножами4 (рис. 10). Толщина срезаемой при этом стружки зависит от частоты вращения барабана и количества ножей.

Вальцовки применяются для перетирания массы. В вальцовках (рис. 11) размельченный сыр после волчка(рис. 12) загружается в бункер 2 и увлекается изготовленными из гранита вальцами 3, 4 и 5. Вальцы имеют разную частоту вращения (нижний 24–42 мин-1, средний 55–95 мин-1 и верхний 130–212 мин-1), поэтому сырная масса не только размельчается, но и перетирается. С верхнего вальца 5 сырная масса снимается ножом 6, падает на скатную доску. Зазор между вальцами регулируется винтами 1 и 8. Производительность вальцовок 600 – 1200 кг/ч.

69

Рис. 10. Сырорезательная машина: 1 - поперечные ножи; 2 - металлический бункер; 3 - барабан; 4 - продольный нож; 5 - станина; 6 – крышка

Рис. 11. Схема вальцовки: 1, 8 - регулировочные винты; 2 - загрузочный бункер; 3, 4, 5 – вальцы; 6 - нож; 7 - нажимные винты; 9 - станина; 10 - цилиндрический редуктор

70