Технико-технологические основы производства молока и молочных продуктов (теория и практика). Учебное пособие

низких дозах; органолептически нейтральный; стабилен и активен при температуре обработки продукта до 180 °C (табл. 7).

Основной действующий ингредиент «Origanox WS» - розмариновая кислота, производная кофейной кислоты, которая эффективна при лечении целого ряда заболеваний (табл. 8).

Таблица 8

Болезни, при лечении которых эффективна розмариновая кислота

31

Из вышесказанного можно заключить, что «Origanox WS» обладает значительным терапевтическим потенциалом и позволит повысить качество и увеличить сроки хранения обогащенного творога.

Лабораторная работа № 1.

ИЗУЧЕНИЕ ТЕХНОЛОГИИ МОЛОКА «ОТБОРНОЕ»

Цель работы: изучить технологию получения молока «Отборное».

Оборудование, материалы, реактивы: молоко сырое и питьевое, вода дистиллированная, серная кислота, изоамиловый спирт, раствор гидроксида натрия 0,01 моль/дм3, фенолфталеин, раствор сернокислого кобальта, пробирки, химические стаканы, цилиндр мерный на 100 и 250 см3, плита электрическая, водяная баня, термометр, пипетки на 1,00; 2,00; 5,00; 10,77 и 10,00 см3,

лактоденсиметр, стаканы мерные стеклянные на150 см3, стеклянные колбы на 150–200 см3 жиромеры (бутирометры) для молока с резиновой пробкой, центрифуга, редуктазник, фильтры для определения чистоты молока.

Методы исследований

ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье-сырье»; ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила

приемки и методы отбора проб к анализу»; ГОСТ 13928-84 «Молоко и сливки заготовляемые. Правила

приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу»; ГОСТ 28283-2015 «Молоко коровье. Метод органолептиче-

ской оценки запаха и вкуса»; ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титримит-

рические методы определения кислотности»; ГОСТ Р 54758-2011 «Молоко и продукты переработки мо-

лока. Методы определения плотности»;

32

ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира»;

ГОСТ 32901-2014 «Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа»;

ГОСТ 8218-89 «Молоко. Метод определения чистоты».

Ход работы

Рассмотрим технологию получения молока пастеризованного «Отборное». Молоко коровье цельное отборное пастеризованное ТУ 9222-242-00419785-00 разработано в ГУ Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности.

Продукт вырабатывается из ненормализованного молока, отобранного по физико-химическим и микробиологическим показателям, подвергнутого гомогенизации, пастеризации при определенных температурных режимах с последующим охлаждением и упаковкой.

Для выработки пастеризованного коровьего цельного - от борного молока применяют следующее сырье: молоко коровье сырое не ниже I сорта по ГОСТ Р 52054, плотностью не менее 1028 кг/м3, термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже II группы по ГОСТ 25228-82, с содержанием соматических клеток не более 500 тыс. в см3.

По физико-химическим показателям молоко«Отборное» должно соответствовать данным, указанным в табл. 9, по микробиологическим показателям – в табл. 10.

Таблица 9

Физико-химические показатели молока «Отборное»

33

Приемка молока. Молоко принимают по количеству и качеству, установленному ОТК предприятия.

Приемку молока целесообразно осуществлять в отдельном помещении. Температура молока, поступающего с фермы, должна быть не более 7 оС.

Молоко сразу же охлаждают на пластинчатой охладительной установке до температуры не более 4 оС.

Очистка сырого молока, гомогенизация, пастеризация и охлаждение. Молоко, подогретое до температуры 35-40 оС, очищают на центробежных молокоочистителях.

Для очистки сырого молока рекомендуется использовать герметичную бактофугу со специально встроенным герметичным сепаратором для удаления бактерий из молока.

Предварительно очищенное молоко гомогенизируют при давлении 15-17 МПа и температуре от 50–80 оС. При этом эффективность гомогенизации должна быть не менее 70 %.

После гомогенизации молоко пастеризуют на пастеризаци- онно-охладительных установках, обеспечивающих температуру (76±2) оС с выдержкой 20 с. В зависимости от аппаратурного

оформления температура пастеризации может быть увеличена от

80 до 99 оС.

Охлаждают пастеризованное цельное отборное молоко до температуры (0±4) оС.

Пастеризованное цельное отборное молоко должно направляться на розлив при температуре(0±4) оС через промежуточные емкости по вымытым и продезинфицированным трубопроводам.

34

Не допускается хранение пастеризованное цельного отборного молока в резервуарах перед розливом.

Срок годности молока отборного, упакованного в потребительскую тару с герметичной укупоркой, составляет не более 10 сут с момента окончания технологического процесса.

Оформление отчета

1.Записать данные, полученные по сырью.

2.Отметить основные технологические операции с указанием температурных режимов и интервалов выдержки.

3.Оценить качество молока «Отборное»

4.Записать выводы по проделанной работе.

Контрольные вопросы и задания

1.Напишите физико-химические показатели молока«От-

борное».

2.Каковы микробиологические показатели молока «Отборное»?

3.Какова технология молока пастеризованного «Отборное»?

Лабораторная работа № 2.

ИЗУЧЕНИЕ ТЕХНОЛОГИИ МОЛОКА «ОСОБОЕ»

Цель работы: изучить технологию получения молока «Особое».

Оборудование, материалы, реактивы: молоко сырое и питьевое, вода дистиллированная, серная кислота, изоамиловый спирт, раствор гидроксида натрия 0,01 моль/дм3, фенолфталеин, раствор сернокислого кобальта, пробирки, химические стаканы, цилиндр мерный на 100 и 250 см3, плита электрическая, водяная баня, термометр, пипетки на 1,00; 2,00; 5,00; 10,77 и 10,00 см3,

лактоденсиметр, стаканы мерные стеклянные на150 см3, стеклянные колбы на 150–200 см3 жиромеры (бутирометры) для мо-

35

лока с резиновой пробкой, центрифуга, редуктазник, фильтры для определения чистоты молока.

Методы исследований

ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье-сырье»; ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила

приемки и методы отбора проб к анализу»; ГОСТ 13928-84 «Молоко и сливки заготовляемые. Правила

приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу»; ГОСТ 28283-2015 «Молоко коровье. Метод органолептиче-

ской оценки запаха и вкуса»; ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титримит-

рические методы определения кислотности»; ГОСТ Р 54758-2011 «Молоко и продукты переработки мо-

лока. Методы определения плотности»; ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы оп-

ределения жира»; ГОСТ 32901-2014 «Молоко и молочная продукция. Методы

микробиологического анализа»; ГОСТ 8218-89 «Молоко. Метод определения чистоты».

Ход работы

В результате выполненного комплекса экспериментов определена технологическая схема производства молока пастеризо-

ванного “Особое” ТУ 9222-003-00426012-95 (рис. 3, 4).

Выработанный по данной технологической схеме продукт имеет следующие органолептические, физико-химические и микробиологические показатели (табл.11-12).

Таблица 11

Органолептические показатели молока пастеризованного «Особое»

Показатели Характеристика

Внешний вид и Однородная жидкость без осадка консистенция

Вкус и запах

Цвет

36

2

к поз 8

Рис. 4. Технологическая схема производства молока пастеризованного «Особое»

38

Таблица 12

Микробиологические показатели молока пастеризованного «Особое»

7 сут с момента окончания технологического процесса при температуре (4±2) оС.

Оформление отчета

1.Записать данные, полученные по сырью.

2.Отметить основные технологические операции с указанием температурных режимов и интервалов выдержки.

3.Оценить качество молока «Особое».

4.Записать выводы по проделанной работе.

Контрольные вопросы и задания

1. Напишите физико-химические показатели молока«Осо-

бое».

2. Каковы микробиологические показатели молока«Осо-

бое»?

3. Какова технология молока пастеризованного «Особое»?

Лабораторная работа № 3.

ИЗУЧЕНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ОБОГАЩЕННОГО ТВОРОГА

Цель работы: изучить технологию получения обогащенного творога кислотным способом.

39

Оборудование, материалы, реактивы: творог, творожные продукты, вода дистиллированная, серная кислота, изоамиловый спирт, раствор гидроксида натрия 0,01 моль/дм3, фенолфталеин, раствор сернокислого кобальта, химические стаканы, плита электрическая, водяная баня, термометр, пипетки, стаканы стеклянные на 150 см3, ступка с пестиком, стеклянные колбы на 150 - 200 см3, жиромеры (бутирометры) для молока и сливок с резиновой пробкой, пергамент, ножницы, бюксы, центрифуга, сушильный шкаф, эксикатор, прибор Чижовой, весы.

Методы исследований

ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб к анализу»;

ГОСТ Р ИСО 22935-2-2011 «Молоко и молочные продукты. Органолептический анализ. Часть 2. Рекомендуемые методы органолептической оценки»;

ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира»;

ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титримитрические методы определения кислотности»;

ГОСТ 3626-73 «Молоко и молочные продукты методы определения влаги и сухого вещества».

Краткие теоретические сведения

Творог вырабатывается из нормализованного или обезжиренного коровьего пастеризованного молока путем сквашивания его закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий, с применением или без применения хлористого кальция и свертывающего молоко фермента, с последующим подогревом или без подогрева сгустка и предназначается для непосредственного употребления в пищу и выработки творожных изделий.

Для расширения ассортимента предусмотрен выпуск творога обогащенного «Биойодом». Белок йодированный молочный «Биойод» представляет собой органическое соединение(в виде ковалентной связи) йода (массовая доля 2-3 %) с аминокислот-

40