Технико-технологические основы производства молока и молочных продуктов (теория и практика). Учебное пособие

Приемка и сортировка сырья

↓

Плавление масла-сырья

↓

Частичный отстой жира и сепарирование смеси (жир - плазма)

↓

Пастеризация, промывка и отстой жира

↓

Выделение жира из осадка

↓

Охлаждение топленого масла

↓

Фасовка, упаковывание масла, маркирование тары

↓

Формирование структуры и хранение топленого масла

Рис. 7. Технологическая схема производства топленого масла методом отстоя и сепарирования

Ответвленный жир охлаждают до35–40 оС и фасуют. Остальные операции аналогичны операциям при производстве топленого масла методом сепарирования.

3. Отстой в резервуарах-отстойниках (рис. 8).

Приемка и сортировка сырья

↓

Плавление масла-сырья

↓

Отстой жира и отделение его плазмы Выделение жира из осадка

↓

Охлаждение топленого масла

↓

Фасовка, упаковывание масла, маркирование тары

↓

Формирование структуры и хранение топленого масла

Рис. 8. Технологическая схема производства топленого масла методом отстоя

51

Выработка топленого масла методом отстоя практикуется на мелких предприятиях и в домашних условиях. Основное оборудование – перетопочный резервуар, в который перед началом работы наливают воду (10–15 % от объема сырья), нагревают до 50–60 оС и загружают в него масло-сырье.

В зависимости от качества сырья температуру продукта после расплавления доводят до70–90 оС, добавляют рассеиванием на поверхности 3–5 % мелкозернистой соли и оставляют до полного осветления (4–8 ч). Осветленный продукт охлаждают до температуры 35–40 оС и фасуют.

При переработке сырья пониженного качества(кислого, плесневелого и пр.) количество воды увеличивают до 15–20 % и повышают на 5–10 оС температуру выдерживания продукта, добавляют питьевую соду (50 г на 200 кг масла) – для нейтрализации свободных жирных кислот.

Для получения зернистой консистенции масло подвергают специальной обработки:

·деревянные бочки с маслом помещают в камеру с температурой 10–14 оС и через каждые 6–12 ч их перекатывают, это повторяется в течение 2–3 сут;

·фляги с маслом помещают в камеру с температурой 10-14 оС и через 5–7 ч с момента поступления масла в камеру его перемешивают и оставляют на 1,5–2 сут;

·стеклянные (жестяные) банки с маслом помещают в камеру с температурой 20-22 оС, где выдерживают 14–18 ч с момента

фасования, затем банки на 1 сут помещают в камеру с температу-

рой 10-12 оС.

Хранить топленое масло следует при температуре от4 до минус 6 оС.

Наиболее распространенным в промышленности является комбинированный метод производства– отстоем с сепарированием.

Молочный жир вырабатывают из жиросодержащего сырья с высококачественной жировой фазой. В зависимости от используемого (исходного) сырья существует несколько технологических схем производства молочного жира.

52

При выработке молочного жира из сливочного маслаос новными технологическими операциями являются: расплавление масла (сырья), тепловая обработка расплавленной массы, очистка и сепарирование, вакуумирование промежуточного продукта, охлаждение, фасование, упаковка, маркирование тары, хранение.

(50–55 °С), вакуум-обработка и быстрое охлаждение до температуры массовой кристаллизации глицеридов. Этим обусловливается отсутствие (или значительное снижение) в готовом продукте привкуса «топленого масла» и плотная гомогенная структура.

Расплавление сырья осуществляют в специальных теплообменных аппаратах-плавителях. Полученный расплав масласырья пастеризуют при температуре 95-92 °С без выдерживания, обрабатывают в молокоочистителе(для очистки от возможных механических примесей и частиц коагулированного белка) и подвергают двукратному сепарированию. При переработке сырья с высоким содержанием молочной плазмы расплав сепарируют в смеси с горячей водой (соотношение 1:1). Жирность плазмы после первого сепарирования не должна превышать0,3 %, а после второго - 0,15 %. Производительность сепараторов регулируют так, чтобы получить после второго сепарирования продукт с массовой долей жира не менее 99,4 %. Полученный жировой расплав после второго сепарирования обрабатывают в специальных аппаратах - вакуумконтракторах (при температуре 80–90 °С и оста-

точном давлении 40-50 кПа), испаряя из него излишек влаги (0,4-0,5 %), и доводят его состав до 99,8 % жира.

Кратковременная обработка при 90 °С считается достаточной для разрушения энзимов, особенно липазы, вместе с тем в жире при этой температуре не происходит химических изменений. Вследствие интенсивного парообразования в вакуумконтракторах удаляются остатки влаги(содержание ее в продукте не должно превышать 0,2 %, жира 99,8 %), содержащиеся в продукте газы, пахучие вещества при их наличии, то есть происходит дезодорация продукта. Затем получаемый жировой концентрат быстро охлаждают и фасуют.

53

Лабораторная работа № 4.

Оборудование, материалы, реактивы: сливки, закваска,

баня водяная, термометры, пипетки вместимостью 2, 10, 20 см3, чашки Петри, стаканы химические вместимостью 50, 100 см3, цилиндры мерные вместимостью 50, 100 см3, ареометры, спирт этиловый, вода дистиллированная, жиромеры стеклянные, пробки резиновые для жиромеров, груша резиновая, приборы (дозаторы) для отмеривания изоамилового спирта и серной кислоты вместимостью 1 и 10 см3 соответственно, прибор нагревательный для водяной бани, штатив для жиромеров, весы лабораторные, кислота серная, спирт изоамиловый, центрифуга с частотой вращения не менее 1000 с-1, бюретка для титрования, нитрия двуокись, фенолфталеин, термостат жидкостной (редуктазник), пробирки вместимостью 15, 20 см3, резазурин, часы, раствор кальцинированной соды с мас. долей 1 %, маслоизготовитель, масло сливочное, пергамент.

Методы исследований

ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб к анализу»;

ГОСТ Р ИСО 22935-2-2011 «Молоко и молочные продукты. Органолептический анализ. Часть 2. Рекомендуемые методы органолептической оценки»;

ГОСТ 25228-82 «Молоко и сливки. Метод определения термоустойчивости по алкогольной пробе»;

ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титримитрические методы определения кислотности»;

54

ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира»;

ГОСТ 3626-73 «Молоко и молочные продукты методы определения влаги и сухого вещества»;

ГОСТ 32901-2014 «Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа».

Ход работы

1.Определить техническую характеристику маслоизготовителя и изучить приемы работы с ним.

2.Подготовить маслоизготовитель к работе. Подготовка проводится запариванием маслоизготовителя с последующим его охлаждением.

Запаривание. Маслоизготовитель наполняют на10-15 % вместимости водой с температурой 75-80 °С и вращают в течение 1-2 мин со скоростью сбивания; образующийся пар выпускают после каждых 2-3 оборотов через клапан.

Охлаждение. После удаления горячей воды маслоизготовитель наполняют на 30-40 % вместимости холодной водой с температурой на 2-3 °С ниже температуры сбивания сливок и вращают 2-5 мин.

Мойка и дезинфекция маслоизготовителя и деревянных лопаток и ножей после окончания работы. Маслоизготовитель моют в такой последовательности:

а) ополаскивают теплой (не выше 30 °С) водой до полного удаления молочных остатков;

б) промывают раствором кальцинированной соды с массовой долей 1 %, взятым в количестве 25-30 % от рабочей вместимости маслоизготовителя путем вращения его в течение10 мин (температура раствора 90-95 °С);

в) ополаскивают 10 мин чистой горячей водой (80-90 °С) на скорости сбивания для удаления остатков щелочного раствора;

г) моют щеткой наружную поверхность маслоизготовителя раствором кальцинированной соды с массовой долей 1 % и горячей водой;

55

д) люк и кран маслоизготовителя оставляют открытыми для его просушивания и проветривания.

3. Ознакомиться с технологией производства -кисло сливочного масла способом сбивания сливок.

Произвести оценку консистенции, цвета и вкуса сливок, по окончании органолептической оценки измерить температуру сливок, отобрать пробы для определения кислотности и массовой доли жира. На основании результатов органолептической оценки и данных физико-химического анализа установить сорт сливок.

Студенты получают несколько образцов сливок с разной массовой долей жира. Затем взвешивают и определяют массовую долю жира.

Ориентировочно можно принять температуру сбивания сливок для весеннего и летнего периода от 7 до 10 °С, а для осеннего и зимнего периода от10 до 15 °С. Продолжительность сбивания сливок 35-45 мин. Правильно установленная температура сбивания способствует получению масляного зерна достаточной плотности и упругости, минимальному отходу жира в пахту.

Рассчитывают рабочее наполнение маслоизготовителя по формуле и заливают в него необходимое количество сливок. После заполнения маслоизготовителя тщательно закрывают люк, после чего пускают маслоизготовитель в ход. Отмечают время начала сбивания. В течение первых 3-5 мин сбивания маслоизготовитель 1-2 раза останавливают для выпуска газа, выделяющегося из сливок. Во время сбивания наблюдают за состоянием процесса через смотровое стекло. Конец сбивания можно определить по двум признакам: по величине масляного зерна и прозрачности смотрового стекла. Смотровое стекло станет прозрачным к концу сбивания, т.е. приставшие к нему сливки в начале сбивания, а затем масляные зерна смоются пахтой. После получения масляного зерна выпускают пахту через специальный кран. Во избежание потерь масляного зерна рекомендуется выпускать пахту через натянутую марлю. Замеряют температуру пахты. Все данные записывают в технический журнал выработки кислосливочного масла способом сбивания сливок. Тщательно обработанное масло переносят из маслоизготовителя в подготовленные для него ящики, выстланные внутри пергаментом.

56

Оформление отчета

1.Дать технологическую схему процесса выработки масла кисло-сливочного.

2.Записать порядок определения геометрического объема маслоизготовителя, его частоту вращения.

3.Отметить органолептические показатели сливок, значения кислотности и массовой доли жира.

4.Определить характеристики готового масла.

5.Сделать выписку из технологического журнала по выработке кисло-сливочного масла способом сбивания в маслоизготовителях периодического действия.

Контрольные вопросы и задания

1.Напишите физико-химические показатели масла кислосливочного.

2.Каковы микробиологические показатели масла кислосливочного?

3.Какова технология масла кисло-сливочного?

Лабораторная работа № 5.

ИЗУЧЕНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ТОПЛЕНОГО МАСЛА

Цель работы: изучить технологию получения топленого масла; оценить его качество.

Оборудование, материалы, реактивы: масло-сырье, мел-

козернистая соль, вода питьевая, питьевая сода, емкость для топления, емкость для сбора плазмы, маслопробные весы, термометр, упаковка (стаканчики, ведерки, банки), шпатель.

Методы исследований

ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб к анализу»;

57

ГОСТ Р ИСО 22935-2-2011 «Молоко и молочные продукты. Органолептический анализ. Часть 2. Рекомендуемые методы органолептической оценки»;

ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира»;

ГОСТ 3626-73 «Молоко и молочные продукты методы определения влаги и сухого вещества»;

ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титримитрические методы определения кислотности»;

ГОСТ 3626-73 «Методы определения массовой доли влаги и сухого вещества».

Краткие теоретические сведения

Топленое масло, изготовляемое из сливочного масла вытапливанием жировой , фазыпредназначено для непосредственного употребления в пищу, кулинарных целей, при производстве рекомбинированных молочных продуктов и использования в других отраслях пищевой промышленности.

Сырье для топленого масла:

-масло сливочное по ГОСТ Р 32261-2013;

-краситель каротин;

-антиокислитель бутилгидрокситолуол;

-вода питьевая.

Наиболее прогрессивным является метод сепарирования

П8-ОЛФ, доукомплектованные плавителем масла и другими необходимыми аппаратами.

После освобождения от тары и подготовки масло-сырец плавят при температуре 60-70 °С и выдерживают 1 ч (в ваннеплавителе) для частичного отделения плазмы. Освобожденный от части плазмы жир пастеризуют при95-110 °С, очищают от

58

практикуется на мелких предприятиях. Основное оборудование – перетопочная емкость (котел), в которую перед началом работы наливают воду (10-15 % объема сырья), нагревают до 50-60 °С и загружают в нее масло-сырье. В зависимости от качества сырья температуру продукта после расплавления доводят до70-90 °С, добавляют рассеиванием на поверхности3-5 % мелкозернистой соли и оставляют до полного осветления(4-8 ч). Осветленный продукт охлаждают до температуры 35-40 °С и фасуют.

59

60