Технико-технологические основы производства молока и молочных продуктов (теория и практика). Учебное пособие

Приемка компонентов

↓

Получение сухой молочно-растительной основы

↓

Внесение фруктозы, сахарозы, стабилизатора и эмульгатора

↓

Расчет массы воды, подогрев до температуры 40-45 ºС при постоянном перемешивании растворение смеси τ =25-30 мин

↓

Подогрев смеси до температуры (65±2) ºС и гомогенизация смеси при давлении 10-12 МПа

↓

Пастеризация смеси, температура (95±2) ºС без выдержки

↓

Охлаждение смеси до температуры (35±2) ºС при помешивании

↓

Внесение затравки при постоянном перемешивании

↓

Охлаждение продукта до температуры (18-22) ºС при постоянном перемешивании

↓

Фасование продукта

↓

Хранение продукта

Рис. 15. Технологическая схема получения консервированного молокосодержащего продукта

Анализ пищевой ценности разработанных продуктов -по зволяет сделать вывод об удовлетворительной степени покрытия суточной потребности организма человека по большинству компонентов.

Современная пищевая промышленность позволяет обеспечить комплексную переработку молочного сырья, в том числе и вторичного, что ведет к резкому сокращению его потерь и отходов. В последние годы наметилась устойчивая тенденция производства продуктов из сырья животного происхождения с добав-

111

лением растительных компонентов. Такое сочетание позволяет придать продукту желаемые свойства, сократить затраты на сырье и энергоресурсы для производства, повысить устойчивость продукта при хранении.

Для снижения затрат на сырье и с целью ресурсосбережения целесообразно в качестве основного молочного компонента использовать сухую подсырную сыворотку взамен сухого молока. Кислотность продукта должна быть от40 до 60 °Т, следовательно, оптимальное количество внесения сухой подсырной сыворотки для замены СОМ не превышает 30 %.

На основании литературных данных, рынка заменителей молочных жиров и проведенных исследований по стойкости жировых компонентов использовали ЗМЖ«SDS M01-20» для замены части молочного жира в продукте.

При разработке рецептурного решения многокомпонентных продуктов особое значение имеет подбор стабилизаторов, создающих устойчивую структуру и придающих продукту привлекательный вид.

Вмолочной промышленности все чаще используют продукт гидролиза крахмала– мальтодекстрин, который обладает сладковатым привкусом и является источником легкоусваиваемой глюкозы. Помимо этого, мальтодекстрин используют для частичной замены СОМ, что снижает затраты на сырье и улучшает реологические характеристики продукта. Количество сухих веществ поддерживается на необходимом уровне. Внесение мальтодекстрина также позволяет снизить количество сахара.

Для сокращения расхода энергоресурсов и придания продукту органолептических характеристик«вареной сгущенки» применяют краситель и ароматизаторы, оптимальное значение вносимого красителя составляет 0,004 %, соотношение ароматизаторов – «Ваниль» : «Сливки» = 0,5:1,0.

Вкачестве функционального компонента вносили олигосахарид хитозан пищевой водорастворимый, который из всех видов хитозана проявляет большую антагонистическую активность к посторонней микрофлоре продукта.

Рецептура на новый консервированный продукт представлена в табл. 34. Производство продукта осуществляется в соответствии со схемой (рис. 16).

112

Таблица 34

Рецептура консервированного молокосодержащего продукта с функциональной направленность (кг на 1000 кг продукта)

Рис. 16. Технологическая схема получения концентрированного молокосодержащего продукта

113

Лабораторная работа № 8.

ИЗУЧЕНИЕ ТЕХНОЛОГИИ КОНЦЕНТРИРОВАННЫХ МОЛОКОСОДЕРЖАЩИХ КОНСЕРВОВ

Цель работы: изучение технологий концентрированных молокосодержащих консервов с сахаром, состава и свойств продуктов.

250 см3, плита электрическая, водяная баня, термометр, пипетки на 1,00; 2,00; 5,00; 10,77 и 10,00 см3, лактоденсиметр, стаканы мерные стеклянные на 150 см3, стеклянные колбы на 150–200 см3 жиромеры (бутирометры) для молока с резиновой пробкой, центрифуга, редуктазник.

Методы исследований

ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки и методы отбора проб к анализу»;

ГОСТ 13928-84 «Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу»;

ГОСТ 28283-2015 «Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса»;

ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титримитрические методы определения кислотности»;

ГОСТ Р 54758-2011 «Молоко и продукты переработки молока. Методы определения плотности»;

ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира»;

ГОСТ 32901-2014 «Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа».

114

Ход работы

Подготавливают сырье в соответствии с рецептурой (табл. 31).

фосфата натрия. Полученная основа имеет вид мелкого или мелкозернистого сухого порошка, вкус чистый, молочный, в меру сладкий.

сахарозу, стабилизатор и эмульгатор и тщательно перемешивают до полного растворения.

3.Смесь нагревают до температуры (62±2) °С.

4.Смесь направляют на эмульгирование.

5.Пастеризацию проводят при температуре (95±2) °С без выдержки.

6.Процесс охлаждения проводят в открытой ванне, снабженной водяной рубашкой и мешалкой. Охлаждение необходимо провести таким образом, чтобы получить кристаллы лактозы в продукте размером не более 10 мкм. Для этой цели вносят затравку из мелкокристаллической лактозы с размером кристаллов не более 4 мкм в количестве 0,02 % от массы продукта.

Массу порошка лактозы перед использованием в качестве затравки просеивают через сито №0075, прокаливают в сушильном шкафу при температуре(103±2) °С. Затравку вносят при температуре усиленной кристаллизации лактозы (35±2) °С.

В открытой ванне при непрерывном перемешивании смесь интенсивно охлаждают, пропуская через водяную рубашку воду с температурой (10±2) °С. Продолжительность охлаждения не более (55±5) мин. Охлаждение ведут до температуры усиленной кристаллизации лактозы. Затем вносят порошок лактозы методом равномерного напыления на поверхность охлаждаемой смеси и продолжают интенсивное охлаждение, не прекращая перемешивания.

115

Допускается перед внесением порошок лактозы тщательно смешивать в отдельной емкости с небольшим количеством смеси с температурой (37±3) °С до получения однородной массы без комочков порошка.

7.После окончания процесса кристаллизации продукт охлаждают до конечной температуры (20±2) °С.

8.Продукт упаковывают в стеклянные банки, отвечающие требованиям к бактериальной чистоте стеклянной тары. Металлические крышки для стеклянных банок кипятят в воде не менее 3 мин.

9.Срок годности продукта при температуре не выше 10 °С и относительной влажности воздуха не более 85 % в стеклянной таре не более 3 мес.

Оформление отчета

1. Составить фактическую (во времени) схему технологического процесса производства с указанием по каждой операции технологических режимов. Кратко описать порядок выполнения работы.

2. Дать характеристику свежевыработанного продукта

(табл. 35).

Таблица 35

Состав и свойства молока сгущенного с сахаром

Наименование показателя Характеристика, значение

Вкус и запах

Консистенция

Цвет

Массовая доля влаги, %

Общая массовая доля сухих веществ, %

В том числе жир, %

Кислотность, °Т

Вязкость, Па .с

Чистота, группа

Размер кристаллов молочного сахара, мкм

3. Сделать общие выводы.

116

Контрольные вопросы и задания

1. Состав и свойства молокосодержащих консервов с саха-

ром.

2.Как подготовить сырье, чтобы получить продукт стандартного состава?

3.Назовите режимы тепловой обработки нормализованных смесей. Их значение и влияние на свойства продукта.

4.Как смешивают сахар с нормализованными смесями?

Лабораторная работа № 9.

ИЗУЧЕНИЕ РЕСУРСОСБЕРЕГАЮЩЕЙ ТЕХНОЛОГИИ КОНЦЕНТРИРОВАННЫХ МОЛОКОСОДЕРЖАЩИХ

КОНСЕРВОВ

Цель работы: изучение ресурсосберегающих технологий концентрированных молокосодержащих консервов с сахаром, состава и свойств продуктов.

Оборудование, материалы, реактивы: сахар-песок, заме-

ни молочного жира, масло сладко-сливочное, сыворотка сухая молочная, мальтодекстрин, крахмал, агар, хитозан пищевой водо-

250 см3, плита электрическая, водяная баня, термометр, пипетки на 1,00; 2,00; 5,00; 10,77 и 10,00 см3, лактоденсиметр, стаканы мерные стеклянные на 150 см3, стеклянные колбы на 150–200 см3 жиромеры (бутирометры) для молока с резиновой пробкой, центрифуга, редуктазник.

Методы исследований

ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки и методы отбора проб к анализу»;

117

ГОСТ 13928-84 «Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу»;

ГОСТ 28283-2015 «Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса»;

ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титримитрические методы определения кислотности»;

ГОСТ Р 54758-2011 «Молоко и продукты переработки молока. Методы определения плотности»;

ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира»;

ГОСТ 32901-2014 «Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа».

Ход работы

Подготавливают сырье в соответствии с рецептурой

(табл. 34).

1.В воде растворяют хитозан пищевой при температуре (45±2) ºС. Восстанавливают в этом растворе сыворотку сухую молочную при температуре (45±2) ºС.

2.Смесь нагревают до (65±2) ºС, вносят сливочное масло и заменитель молочного жира «SDS M01-20», гомогенизируют при t = (65±2) ºC и p =10–15 МПа. Процесс ведут до получения однородной консистенции, одновременно добавляют растворы сорбиновой кислоты.

3.Затем растворяют в смеси при непрерывном перемешивании сахар-песок, вносят мальтодекстрин и крахмал «Клеарам», студнежелеобразователь агар, ароматизаторы «Сливки» и «Ваниль», перемешивают 10 мин, добавляют раствор красителя, полученный путем смешивания сухого красителя«Шоколаднокоричневого», и воды в соотношении 1: 5.

4.Полученную смесь подают на пастеризацию при температуре (95±2) ºС с выдержкой 5–10 мин, затем охлаждают продукт до температуры (35±2) ºС и вносят затравку в виде мелко-

кристаллической лактозы. Доза внесения затравки составляет 0,02 % к массе продукта.

118

5. Охлаждение осуществляют в течение(55±5) мин, далее продукт доохлаждают и расфасовывают, упаковывают, маркируют и хранят. В процессе расфасовки продолжают интенсивное перемешивание продукта. Фасовку проводят при температуре

(20±2) ºС.

Оформление отчета

1. Составить фактическую (во времени) схему технологического процесса производства с указанием по каждой операции технологических режимов. Кратко описать порядок выполнения работы.

2. Дать характеристику свежевыработанного продукта

(табл. 35).

3. Сделать общие выводы.

Контрольные вопросы и задания

1.Режимы охлаждения сгущенных молочных консервов с

сахаром.

2.Каковы особенности охлаждения продукта и кристаллизации лактозы в нем при выработке молокосодержащих консервов?

3.Какие ресурсосберегающие технологии Вы знаете?

4.Какова роль жиров, их структурных компонентов в пита-

нии?

5.Порча жиров. Какие факторы влияют на окисление и гидролиз масел и жиров?

119

Библиографический список

Основной

Вышемирский, Ф. А. Производство масла из коровьего молока в России [Текст]: учеб. пособие / Ф. А. Вышемирский. –

СПб. : ГИОРД, 2010. – 288 с.

Голубева, Л. В. Практикум по технологии молока и молочных продуктов. Технология цельномолочных продуктов [Текст] : учеб. пособие / Л. В. Голубева, О. В. Богатова, Н. Г. Догарева. –

СПб : Изд-во «Лань», 2012. – 384 с.

Голубева, Л. В. Технология продуктов городских молочных заводов [Текст] : учеб. пособие / Л. В. Голубева, Е. Б. Станиславская. – Воронеж : ВГУИТ, 2011. – 83 с.

Голубева, Л. В. Практикум по технологии молочных консервов и заменителей цельного молока[Текст]: учеб. пособие / Л. В. Голубева. – СПб : ГИОРД, 2010. – 208 с.

Лях, В. Я. Справочник сыродела [Текст] : учебник / В. Я. Лях, И. А. Шергина, Т. Н. Садовая. – СПб: Профессия, 2011. – 680 с.

МакСуини, П. Л. Г. Практические рекомендации сыроделам [Текст] : учеб. пособие / П. Л. Г. МакСуини. – СПб : Профессия, 2010. – 376 с.

Тамим, А. Й. Плавленые сыры и сырные продукты [Текст] : учебник / А. Й. Тамим. – СПб: Профессия, 2013. – 368 с.

Технология сыра. Лабораторный практикум [Текст] : учеб. пособие / Л. Г. Кириллова, Л. В. Батищева, Е. Б. Станиславская; Воронеж. гос. технол. акад. – Воронеж : ВГТА, 2011. – 60 с.

Тихомирова, Н. А. Технология молока и молочных продуктов. Технология масла (технологические тетради) [Текст] : учеб. пособие / Н. А. Тихомирова. – СПб. : ГИОРД, 2011. – 144 с.

120