Общие принципы обработки пищевого сырья. Лабораторный практикум. Учебное пособие

крахмала и белков. Разница в аромате ржаного и пшеничного хлеба обусловлена различным количественным сочетанием накапливающихся соединений.

Хранение выпеченного хлеба сопровождается рядом коллоидных процессов, связанных с изменением структуры клейстеризованного крахмала. Крахмальные зерна при этом значительно уменьшаются в объеме, между ними образуются воздушные прослойки, хлеб черствеет.

Свежесть хлеба зависит от ряда факторов: рецептуры, добавок, замедляющих черствение, условий и длительности хранения. Усушка хлеба при остывании составляет2,5-4,0 %. В процессе хранения стерильный после выпечки хлеб может быть обсеменен различными микроорганизмами, поэтому к условиям хранения и перевозки предъявляются жесткие санитарные требования.

Черствение хлеба наблюдается через 8-10 ч после выпечки. Основной причиной черствения считается структурное изменение клейстеризованного крахмала и денатурированных белков. Сохранению свежести способствуют добавки, которые условно подразделяют на три группы: вещества, повышающие гидрофильность мякиша (сахара, глюкозная и мальтозная патока, декстрины, солодовые и ферментные препараты); добавки, влияющие на состояние белково-протеиназного комплекса(аскорбиновая кислота, бромат калия, соевая мука, сухая клейковина, молочные и яичные продукты); поверхностно-активные вещества (эмульгаторы, жироводные эмульсии). На скорость черствения оказывают влияние технологические режимы: интенсивный замес опары и теста, оптимальное время брожения теста и расстойки тестовых заготовок замедляют этот процесс.

Изделия дольше сохраняют свежесть в закрытых контейнерах при температуре 27-30 °С и относительной влажности воздуха 80-85 % или при упаковке специальными пленками.

Болезни хлеба вызываются развитием и действием микроорганизмов. Чаще всего это плесневение и картофельная болезнь.

Плесневые грибы, появляясь на поверхности хлеба, прорастают в мякиш, придавая изделию плесневый вкус и запах. Некоторые виды плесневых грибов выделяют токсины, ядовитые для человека. Для предотвращения плесневения проводят стерилизацию или вводят консерванты – сорбиновую, пропионовую кислоты, спирт.

81

Картофельная болезнь вызывается картофельной палочкой. Под действием амилолитических и протеолитических ферментов картофельной палочки происходит гидролиз крахмала и белков мякиша, которые вступают в сложные реакции с образованием в конечном итоге альдегидов. Мякиш становится липким, при разламывании тянется наподобие нитей. Такой хлеб опасен при употреблении в пищу. Для предотвращения картофельной болезни повышают кислотность теста.

Наиболее распространенным сортом хлеба является"Дарницкий" ГОСТ 26983-2015 Хлеб Дарницкий. Технические усло-

вия (табл. 17, 18).

82

Партия – это хлебные изделия одного наименования, выработанные одной бригадой за одну смену.

Среднюю пробу отбирают от каждой партии изделий массой менее 1 кг в размере 0,3 % партии, но не менее 10 шт.

Форму, окраску и состояние корок устанавливают осмотром средней пробы в целом. Вкус, запах и эластичность мякиша определяют, разрезая пять типичных изделий из средней пробы.

Для лабораторного анализа из средней пробы отбирают типичные изделия в следующих количествах: при массе более

400 г – 1 шт., от 200 до 400 г – 2 шт., от 100 до 200 г – 3 шт.,

менее 100 г – 6 шт.

Методики определения органолептических показателей

Внешний вид: осматривают образец хлеба и отмечают симметричность и правильность формы, характер корок хлеба (цвет, толщина корок, отсутствие или наличие отслоение корок от мякиша).

83

Цвет корок характеризуется словами: бледная, золотистожелтая, светло-коричневая, коричневая, темно-коричневая; поверхность корок: гладкая, неровная с трещинами или подрывами.

Трещинами считаются разрывы, проходящие через верхнюю корку в одном или нескольких направлениях. Подрывами считаются разрывы между боковой и верхней коркой(у формового) или верхней и нижней коркой (у подового) хлеба.

Состояние мякиша: определяют по его цвету, структуре, пористости, эластичности.

Цвет мякиша определяют при дневном освещении и характеризуют словами: белый, серый, темный с различными оттенками. Отмечают также равномерность окраски и состояние мякиша по промесу.

Пористость мякиша характеризуют:

1)по крупности - мелкая, средняя, крупная;

2)равномерности - равномерная, неравномерная;

3)толщине стенок портонкостенная, средняя, толсто-

стенная.

Эластичность мякиша определяют легким надавливанием на него пальцем. Если мякиш сильно сопротивляется нажатию пальца и при этом мало деформируется, то его характеризуют как "плотный" или "уплотненный". Мякиш, который легко вдавливается и быстро восстанавливается, не оставляя следа, характеризуется как "очень эластичный". Мякиш, легко поддающийся нажатию пальца, но не восстанавливающий своей первоначальной формы, считают "неэластичным" или "недостаточно эластичным". Отмечают также липкость мякиша.

Запах, вкус, хруст: определяют разжевыванием хлеба. Вкус может быть нормальным, кислым, пресным, горьковатым или с посторонним, не характерным для данного вида изделия, привкусом. Иногда хлеб имеет и посторонние запахи, отражающиеся на вкусе. Хруст в хлебе не допускается.

С п р а в к а. Внешний вид хлеба во многом зависит от

правильности протекания технологических процессов созревания, разделки теста и выпечки. При малой интенсивности биохимических процессов в тесте накапливается недостаточно редуцирующих сахаров и аминокислот: хлеб имеет бледную корочку,

84

слабо выраженный вкус и аромат; при активном амилолизе и протеолизе корка и мякиш хлеба будут темными, мякиш липким, заминающимся. Недостаточная расстойка приводит к получению изделий сильно округлой формы, избыточная – расплывшихся. Неправильно выбранный режим выпечки способствует появлению трещин и подрывов, получению непропеченного или подгоревшего хлеба.

Все показатели определяют в пяти типичных образцах, отобранных из средней пробы. Толщину корок выводят как среднее из трех определений.

Методики определения физико-химических показателей

Пористость хлеба: из середины хлебобулочного изделия вырезают кусок шириной не менее7 см. Из него на расстоянии 1 см от корки берут 3-4 выемки цилиндром прибора Журавлевой.

Острый край цилиндра предварительно смазывают растительным маслом и вводят в мякиш хлеба вращательным движением. Цилиндр с мякишем укладывают на лоток прибора Журавлевой так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь лотка. Хлебный мякиш выталкивают деревянной втулкой примерно на 1 см и срезают у края цилиндра острым ножом. Отрезанный мякиш удаляют. Оставшийся мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и отрезают у края цилиндра.

Объем вырезанного цилиндра хлебного мякиша

V = 3,14 ∙ l ·d2/4,

где d - внутренний диаметр цилиндра, равный 3 см; l - длина цилиндра хлебного мякиша, равная 3,8 см; V = 27 см3.

Для определения пористости пшеничного хлеба делают3 выемки, для ржаного хлеба - 4. Определяют массу выемок с точностью до 0,01 г.

Пористость рассчитывают по уравнению

Р = (V - V1) ∙ 100/V,

где V - объем хлебного мякиша с порами, см3; V1 - объем беспористой массы этого же куска мякиша, см3.

Объем мякиша в хлебе с порами V определяют по 3 выемкам хлеба 81 см3 или 4 выемкам 108 см3.

85

Объем беспористой массыV1 определяют по массе этих выемок G, разделив ее на плотность беспористой массы d:

V1 = G/d.

Пористость (%): Р = (V - G/d) ∙ 100/V. Плотность беспористой массы для хлеба, г/см3:

ржаного, ржано-пшеничного и пшеничного обойного - 1,21;

температуре 60 °С, быстро растирают палочкой с резиновым наконечником до однородной массы. Доливают оставшуюся воду. Бутылку закрывают пробкой и энергично встряхивают в течение 3 мин. Смесь отстаивают в течение 1 мин. Жидкий слой через

каплями фенолфталеина до слабо-розового окрашивания. Кислотность К (град)

К = (V ∙ 250 ∙ 100 ∙ к)/(50 ∙ 25 ∙ 10),

где V - объем 0,1 моль/дм3 раствора NаОН, пошедшего на титрование, см3; 25 - навеска продукта, г; 250 - объем воды, взятой для вытяжки, см3; 10 - коэффициент пересчета от 0,1 моль/дм3 до 1,0 моль/дм3 раствора NаОН; к - поправочный коэффициент.

86

С п р а в к а. Кислотность хлебных изделий выражают в градусах. Градус кислотности соответствует 1 см3 1 моль/дм3 раствора гидроокиси калия или натрия, пошедшей на нейтрализацию кислот в 100 г мякиша.

Для выделения мякиша изделие разрезают пополам, от одной половины отрезают кусок массой около 70 г, срезают с него корку вместе с мякишем толщиной 1 см, быстро измельчают и перемешивают.

Кислотность хлеба - стандартный показатель качества, зависящий от интенсивности микробиологических процессов при созревании и разделке теста.

По органолептическим и физико-химическим показателям делают вывод о качестве хлеба и эффективности протекания технологических процессов его изготовления.

Контрольные вопросы и задания

1.Каковы химический состав и пищевая ценность хлеба?

2.Как классифицируют хлебобулочные изделия?

3.Какие процессы протекают при замесе и созревании теста, их влияние на формирование качества готовых изделий?

4.В чем сущность процесса разделки теста, его значение для качества изделий?

5.Расскажите о выпечке хлеба, ее роли в формировании органолептических и физико-химических показателей хлеба.

6.Какие процессы приводят к черствению хлеба? Назовите мероприятия по сохранению свежести хлеба. Каковы болезни хлеба, борьба с ними?

7.Какие требования стандартов предъявляются к качеству хлеба?

8.Органолептическая оценка качества хлеба. Изменения, связанные с нарушением технологии производства хлеба.

9.Какова методика определения пористости хлеба? Как влияют

качество сырья и условия проведения технологических процессов на пористость хлеба?

10. Как определить кислотность хлеба ускоренным методом? Роль кислотности в формировании качества хлеба.

87

11. При определении органолептических показателей качества формового хлеба «Дарницкий» установлено: хлеб имеет асимметричность, малый объем, вогнутую корку, поры мякиша вытянуты по горизонтали. Сделать вывод о качестве хлеба.

12. Пористость формового хлеба «Столичный» - 56 %, массовая доля влаги - 45 %, кислотность 5 град. Органолептические показатели: внешний вид – образец симметричный, цвет корки – темнокоричневый, отслоение корки от мякиша, наличие подрывов. Чем объяснить пороки хлеба?

Лабораторная работа № 9.

АНАЛИЗ МОЛОКА

Цель работы: изучить методы определения показателей качества молока; оценить молоко в соответствии с требованиями стандарта.

Оборудование и реактивы

1.Лактоденсиметр.

2.Жиромер.

3.Водяная баня.

4.Молочная центрифуга.

5.Бюретка вместимостью 50 см3.

6.Пипетки объемом 10,77 см3 и 10 см3.

7.Пипетки автоматические объемом 10 см3 и 1 см3.

8.Серная кислота плотностью 1,81-1,82 г/см3.

9.Изоамиловый спирт.

10.Раствор гидроксида натрия концентрацией 0,1 моль/дм3.

11.Спиртовой раствор фенолфталеина.

88

Теоретические сведения

Молоко - это биологическая жидкость: продукт секреции молочных желез коровы. Молоко представляет собой полидисперсную систему, в которой молочный сахар и минеральные соединения находятся в виде истинных растворов, белковые вещества в коллоидном состоянии, жиры в виде эмульсии. Химический состав молока непостоянен, изменяется в зависимости от породы животного, времени года, периода лактации, условий кормления и других факторов. Средний химический состав моло-

ка: вода - 86-89 % мас.; жиры - 2,8-6 % мас.; белки - 2,7-3,7 %

мас.; углеводы (лактоза) - 4,0-5,5 % мас.; минеральные соединения 0,6-0,8 % мас. В молоке содержатся водорастворимые витамины группы В, С и жирорастворимые А, D, Е, К; ферменты лактаза, протеаза, липаза, каталаза; иммунные тела, придающие молоку бактерицидные свойства в течение 2-3 ч.

Белый цвет молока обусловлен соединениями белка казеина с кальцием в коллоидно-дисперсном состоянии, на долю которых приходится 80 % всех белков молока. Эти соединения выдерживают длительное кипячение, а при добавлении сычужных ферментов пепсина и химозина свертываются и выпадают в осадок. В присутствии слабой молочной кислоты при рН 4,6 кальций

ввиде лактата кальция отщепляется от казеина, который в форме нерастворимой казеиновой кислоты образует сгусток. Это лежит

воснове производства кисломолочных продуктов. В состав белков молока входят все незаменимые аминокислоты, они легко усваиваются организмом человека.

Сахара молока представлены дисахаридом лактозой, которая хорошо сбраживается молочными дрожжами и молочнокислыми бактериями. Она благоприятно влияет на организм человека: способствует более полному усвоению кальция и фосфора; улучшает состав микрофлоры кишечника, так как при сквашивании образуется молочная кислота, подавляющая развитие гнило-

стных бактерий. При температуре выше 95 °С лактоза вступает в реакцию меланоидинообразования, что придает продуктам специфические цвет, вкус и аромат.

89

Жиры молока содержат насыщенные низкомолекулярные и ненасыщенные жирные кислоты, что определяет низкую температуру плавления и высокую усвояемость жира(96-98 %). В мо-

локе они находятся в виде жировых шариков размером до 15 мкм, окруженных защитными белково-лецитиновыми оболочками, препятствующими их слипанию: поэтому молоко является стойкой натуральной эмульсией. Биологическая ценность молочного жира определяется присутствием полиненасыщенной арахидоновой кислоты, фосфатидов (лецитина, кефалина), стеринов (холестерина и эргостерина), жирорастворимых витаминов А, D,

Е, К, участвующих в обменных процессах организма человека. Для выделения молочного жира необходимо различными методами разрушить белково-лецитиновые оболочки, что лежит в основе определения массовой доли жира в молоке и молочных продуктах и используется в технологии получения сливочного масла.

Минеральные соединения состоят из хлоридов и фосфатов кальция, калия, натрия и многочисленных микроэлементов. Особое значение имеют кальций и фосфор, содержащиеся в хорошо сбалансированной и легко усваиваемой форме. Кальций определяет технологическую обработку молока: при его избытке молоко свертывается в процессе нагревания; при недостатке затрудняется образование творога и сыра. За счет высокого содержания минеральных соединений плотность молока больше единицы и для цельного молока лежит в интервале 1,027-1,033 г/см3.

Питьевое молоко - это молочный продукт с массовой долей жира менее 10 %, подвергнутый термической обработке, как минимум пастеризации, без добавления сухих молочных продуктов и воды, расфасованный в потребительскую тару. Продукт в зависимости от молочного сырья изготовляют: из цельного молока, нормализованного молока, обезжиренного молока. Продукт в зависимости от режима термической обработки подразделяют на пастеризованный, топленый, стерилизованный, ультрапастеризованный.

Молоко в процессе переработки освобождают от механических примесей, нормализуют по массовой доле жира добавлением обезжиренного молока или сливок, гомогенизируют для повышения однородности и устойчивости жира, подвергают терми-

90