Общие принципы обработки пищевого сырья. Лабораторный практикум. Учебное пособие

ческой обработке. В соответствии с режимом термообработки молоко различают: пастеризованное (нагревание ниже температуры кипения) и стерилизованное (нагревание выше температуры кипения). В процессе пастеризации уничтожаются только вегетативные формы микроорганизмов, но остаются жизнеспособными споры, которые при последующем хранении вызывают порчу продуктов, поэтому срок хранения пастеризованного молока не превышает 3-5 сут. Стерилизованное молоко хранится дольше за счет полного подавления микрофлоры.

Качество питьевого молока регламентируется требованиями ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия по органолептическим и физико-химическим показателям (табл. 19, 20).

Молоко и молочные продукты широко используются в питании, применяются при производстве многих кондитерских и хлебобулочных изделий, в пищеконцентратном, колбасном, консервном и другом производстве.

91

Таблица 20

Физико-химические показатели

92

Порядок выполнения работы

Правила отбора проб

Отдельно проводят отбор проб для каждой партии. Под партией молока понимают молоко одинаковой обработки, наименования, выработанное в одну рабочую смену, фасованное в однородную тару, из одного молокохранительного танка или ванны.

Отбору проб предшествуют проверка состояния тары и установление однородности партии. От молока, доставленного в поврежденной таре, пробу отбирают отдельно. Перед отбором молоко перемешивают механическим путем в течение3-4 мин, не допуская сильного вспенивания и переливания через .край Пробы отбирают кружкой или металлической трубкой из каждой секции цистерны отдельно в чистый и сполоснутый исследуемым молоком сосуд. Отобранную среднюю пробу молока после перемешивания доводят до температуры(20±2) °С. При наличии отстоявшихся сливок пробу молока нагревают на водяной бане до температуры 30-40 °С, перемешивают и охлаждают до (20±2) °С.

Из средней пробы после перемешивания выделяется средний образец объемом около 500 см3.

Методики определения органолептических показателей

Внешний вид и консистенция: определяют отсутствие осадков в молоке и однородность. Однородность консистенции устанавливают при перемешивании молока, наличие осадка - осмотром дна тары.

Цвет: молоко помещают в стакан из бесцветного стекла и рассматривают при рассеянном свете. Обращают внимание на отсутствие посторонних оттенков.

Запах: молоко энергично встряхивают в закрытом сосуде, открывают и определяют запах.

Вкус: определяют в том случае, если продукт не имеет посторонней окраски, запахов и примесей.

93

Методики определения физико-химических показателей

Плотность молока: тщательно перемешивают молоко и во избежание образования пены осторожно наливают по стенкев цилиндр, который держат наклонно. Сухой лактоденсиметр медленно погружают в молоко до деления 1030 и оставляют в покое. При этом он не должен касаться стенок цилиндра. Показания температуры и плотности отсчитывают через1 мин после остановки лактоденсиметра.

Поправку определяют в зависимости от величины отклонения температуры молока от 20 °С (табл. 21).

С п р а в к .а Плотность молока характеризует нормальное соотношение его составных частей: жира, минеральных соединений, белков и сахара. Ее определяют при температуре 20 °С при помощи лактоденсиметров марки АМ или АМТ. Последние две цифры плотности называются градусами лактоденсиметра.

При отсутствии таблицы плотность молока приводят к плотности при температуре 20 °С внесением поправки из расчета 0,2 град лактоденсиметра на каждый градус отклонения от температуры: ниже 20 °С поправка вычитается, выше – прибавляется.

Плотность цельного молока находится в пределах 10271028 кг/м3. Разбавление молока водой приводит к уменьшению плотности примерно на 3 кг/м3 на каждые 10 % прибавленной воды, что связано с уменьшением относительного количества сухих веществ в молоке. Снятое молоко обладает большей плотностью, чем цельное (1033-1037 кг/м3) за счет меньшего содержания жира и относительно большего содержания сухих обезжиренных веществ.

Массовая доля жира в молоке: в чистый сухой жиромер для молока отмеривают автоматической пипеткой 10 см3 серной кислоты плотностью 1,81-1,82 г/см3. По внутренней стенке жиромера приливают 10,77 см3 молока специально калиброванной на этот объем пипеткой. Оставшееся в кончике пипетки молоко не выдувают. Затем автоматической пипеткой добавляют 1 см3 изоамилового спирта.

Жиромер следует заполнять в строго указанной выше последовательности. Если налить сначала в жиромер молоко, а за-

94

тем кислоту, то в горлышке жиромера образуется пробка свернувшихся белков. Если смешать спирт с серной кислотой, то образуется ряд нерастворимых соединений, что приведет к искажению результатов. Реактивы нужно наливать осторожно, стараясь не смочить горлышка жиромера. В противном случае горлышко жиромера необходимо вытереть жгутом фильтровальной бумаги,

для нейтрализации кислоты резиновую пробку жиромерапо крыть мелом продольным штрихованием.

Жиромер закрывают пробкой, для чего левой рукой с помощью полотенца берут жиромер за утолщенную часть, а правой вводят пробку в горлышко до половины длины. Придерживая указательным пальцем пробку жиромера, осторожно перемешивают содержимое до полного исчезновения сгустков белков молока.

Утолщенная часть жиромеров имеет неодинаковый объем, поэтому следует проверить степень заполнения жиромера жидкостью. Верхняя граница жидкости должна находиться в пределах от 4 до 6 делений горлышка жиромера. Если уровень жидкости окажется в нижней части шкалы, то следует его поднять или вкручиванием пробки, или добавлением нескольких капель серной кислоты.

Заполненный жиромер помещают в водяную баню температурой 65 °С на 5 мин пробкой вниз (при этой температуре калиброван жиромер и хорошо выделяются молочный жир).

Жиромер переносят в центрифугу и располагают градуированной частью к центру. Длительность центрифугирования 5 мин. Затем жиромер снова выдерживают 5 мин при температуре 65 °С. Сохраняя его вертикальное положение, отсчитывают массовую долю жира, определяя число делений, приходящееся на столбик прозрачного жира. Каждое малое деление шкалы соответствует 0,1 % жира.

При отсутствии пипеток на 10,77 см3 можно пользоваться пипетками на 11 см3. В этом случае для перевода в массовые проценты показания жиромера следует умножить на 0,98.

С п р а в к а. Жир определяют кислотным методом, который основан на выделении из молока жира под действием серной кислоты и изоамилового спирта. Жир выделяют в виде сплошного слоя, объем которого измеряют в градуированной части жиромера.

95

Кислотность молока: в коническую колбу вместимостью 150-200 см3 отмеривают пипеткой 10 см3 молока, прибавляют 20 см3 свежепрокипяченной охлажденной дистиллированной воды и 3 капли раствора фенолфталеина. Смесь перемешивают и титруют 0,1 моль/дм3 раствором щелочи до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. Кислотность молока (°Т)

Х = 10 ∙ а ∙ К,

где а - объем щелочи, пошедшей на титрование, см3; К - поправочный коэффициент на щелочь концентрацией 0,1 моль/дм3.

С п р а в к а. Молоко - хорошая питательная среда для развития микроорганизмов. При хранении в нем накапливаются кислотореагирующие продукты в результате жизнедеятельности молочнокислых, маслянокислых и других бактерий. Титруемая кислотность молока повышается. Поэтому показатель кислотности молока характеризует его чистоту и свежесть.

Кислотность молока выражается в градусах Тернера, обозначающих объем водного раствора гидроксида калия или натрия массовой долей 0,1 моль/дм3, пошедшего на нейтрализацию кислотореагирующих соединений 100 см3 молока.

По полученным данным делают вывод о соответствии качества исследуемого молока требованиям стандарта.

96

Таблица 21

Температурные поправки к показаниям лактоденсиметра

Контрольные вопросы и задания

1.Каковы химический состав молока и роль основных его компонентов в физиологии человека и технологии пищевых производств? Какие основные процессы технологической обработки молока Вам известны?

2.Как влияет состав молока на органолептические показатели?

3.Каковы взаимосвязь плотности молока с массовой долей жира, температурой и степенью разбавления?

4.Расскажите о кислотном методе определения массовой доли жира в молоке.

5.Как влияет кислотность молока на его свежесть и чистоту?

6.Пастеризованное молоко имеет синеватый оттенок. Какие показатели необходимо определить для установления натуральности молока?

7.В коровьем молоке обнаружен привкус полыни. Какова причина привкуса и можно ли использовать данное молоко при производстве пищевых продуктов?

8.Сделать вывод о натуральности молока каждой партии, определив его плотность: 1 – 1,029 г/см3; 2 – 1,038 г/см3; 3 – 1,024 г/см3.

9.При анализе пастеризованного молока установлены: массовая доля

жира 3,2 %, плотность 1,030 г/см3, кислотность 26 °Т. Сделать заключение о качестве молока.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

[Текст]. – Введ. 2014-07-01. - М.: Стандартинформ, 2013. – 11 с.

ГОСТ Р 54731-2011 Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия [Текст]. – Введ. 2013-01-01. - М.: Стандартинформ, 2013. – 15 с.

Технология молока и молочных продуктов [Текст] / Г. Н. Крусь и [др.] –

М. : КолосС, 2013. – 455 с.

Нечаев, А. П. Технология пищевых производств [Текст] / А. П. Нечаев, И. С. Шуб, О. М. Аношина; под ред. А. П. Нечаева. – М. : Колос, 2008. – 768 с.

98

99

Учебное издание

Кульнева Надежда Григорьевна

ОБЩИЕ ПРИНЦИПЫ ОБРАБОТКИ ПИЩЕВОГО СЫРЬЯ

Подписано в печать 14.05 2018. Формат 60 х 84 1/16.

ФГБОУ ВО «Воронежский государственный университет инженерных технологий» (ФГБОУ ВО «ВГУИТ»)

Отдел полиграфии ФГБОУ ВО «ВГУИТ» Адрес университета и отдела полиграфии:

394036, Воронеж, пр-т Революции, 19

100