Мангал, казан, барбекю. Вкуснейшие блюда мужскими руками

Часть I. Мангалы 121

Способ приготовления

Печень очищают от пленки, промывают, на резают кубиками толщиной не более 1,5–2 см, нанизывают их на шампуры вперемежку с лом тиками бараньего курдючного сала или свиного шпика, нарезанными так же, как и печень, но вдвое толще, и жарят над раскаленными углями.

За 2–3 мин до готовности поливают шаш лык крепким рассолом (из расчета 10 г соли на 100 мл воды) и густо посыпают перцем. Солить печень до жаренья не рекомендуется, так как

вэтом случае она может получиться жесткой.

Кстолу шашлык подают горячим с томат ным соусом. На гарнир можно предложить ва реный рис, огурцы и помидоры.

Шашлык из говяжьего фарша с кабачками и булочкой

Ингредиенты

Говяжий фарш — 600 г, кабачки (цукини) — 500 г, бекон — 300 г, лук репчатый — 50 г, мас ло оливковое — 50 мл, молоко — 50 мл, перец стручковый сладкий — 1 шт., яйца — 2 шт., бу лочка из пшеничной муки — 1 шт., зелень пет рушки и укропа — по 0,5 пучка, перец и соль по вкусу.

Способ приготовления

В говяжий фарш добавляют предваритель но размоченную в воде или молоке булочку, очищенный, вымытый, измельченный и обжа ренный на оливковом масле репчатый лук, яй ца, перец и соль. Из фарша формуют неболь

122 Мангал, казан, барбекю

шие колбаски и заворачивают их в нарезанный тонкими пластинками бекон.

Кабачки моют, очищают от кожуры и на резают крупными кусочками. Сладкий перец моют, очищают от семян и нарезают кольца ми. На приготовленные шампуры нанизывают вперемежку колбаски, дольки кабачков и коль ца перца. Жарят шашлык над раскаленными углями до полной готовности.

Готовый шашлык подают к столу, украсив вымытой и измельченной зеленью укропа и ве точками петрушки.

Шашлык из говяжьего фарша с побегами бамбука

Ингредиенты

Фарш из субпродуктов — 500 г, побеги бам бука (консервированные) — 350 г, чеснок — 2 зубчика, хлебная крошка или панировочные сухари — 70 г, масло растительное — 70 мл, соус томатный — 70 мл, яйцо — 1 шт., зелень петрушки и укропа — по 0,5 пучка, перец чер ный, красный молотый и соль по вкусу.

Способ приготовления

Побеги бамбука измельчают. Половину по лученной массы смешивают с вымытой и мел ко нарубленной зеленью петрушки и укропа.

В мясной фарш добавляют очищенный, вы мытый и толченый чеснок, массу из измельчен ной зелени, хлебную крошку (или панировочные сухари) и яйцо. Все тщательно перемешивают, по сыпают солью и перцем, после чего из получен ной смеси формуют небольшие фрикадельки.

Часть I. Мангалы 123

Фрикадельки слегка жарят на сковороде в ки пящем растительном масле, а затем доводят до полной готовности, нанизав на шампуры и про жарив над раскаленными углями.

К столу шашлык подают, полив неострым томатным соусом и посыпав оставшимися из мельченными побегами бамбука.

Шашлык «Пылающее сердце»

Ингредиенты

Сердце говяжье — 1000 г, масло раститель ное — 50 мл, коньяк — 50 мл, перец красный молотый и соль по вкусу.

Способ приготовления

Сердце промывают, нарезают небольшими кусочками, солят и перчат. Нанизывают на шам пуры и жарят над раскаленными углями.

Готовый шашлык выкладывают на блюдо, поливают коньяком, поджигают и сразу пода ют к столу.

Шашлык из печени

Ингредиенты

Печень говяжья — 500 г, молоко — 300 мл, сало нутряное — 100 г, уксус винный — 50 мл, зелень укропа и кинзы — по 0,5 пучка, перец красный и черный молотый, соль по вкусу.

Способ приготовления

Печень промывают, очищают от пленки, на резают брусочками, заливают холодным моло

124 Мангал, казан, барбекю

ком и выдерживают 1 ч. Затем вынимают ку сочки печени из молока, посыпают солью, крас ным и черным перцем, нанизывают на шампу ры и жарят над раскаленными углями. Готовую печень поливают уксусом и посыпают вымы той и мелко нарубленной зеленью.

Шашлык по&чабански

Ингредиенты

Желудок молодого барана — 1 шт., бара нина — 300 г, чеснок — 2 зубчика, тмин — 10 г, соль по вкусу.

Способ приготовления

Баранину промывают, очищают от пленок и нарезают небольшими кусочками. В предвари тельно очищенный и хорошо промытый желу док молодого барана укладывают кусочки мяса, добавляют соль, очищенный и вымытый чеснок и тмин. Желудок зашивают прочной нитью, на низывают на шампур и жарят в течение 5–6 ч.

Шашлык из почек

Ингредиенты

Почки бараньи — 1000 г, помидоры — 500 г, уксус 3% ный — 100 мл, лук зеленый — 50 г, пе рец и соль по вкусу.

Способ приготовления

Предварительно промытые бараньи почки нарезают кусочками весом 20–30 г, посыпают солью и перцем. После этого нанизывают на шампуры и жарят над раскаленными углями.

Часть I. Мангалы 125

Отдельно целиком жарят на шампурах предва рительно вымытые помидоры.

Готовый шашлык снимают с шампуров, укла дывают на блюдо, поливают уксусом и посыпа ют вымытым и измельченным зеленым луком. К столу подают с жареными помидорами.

Ломтики сердца и почек на шампуре

Ингредиенты

Почки телячьи — 300 г, сердце телячье — 300 г, вино красное сухое — 200 мл, помидоры — 150 г, лук репчатый — 100 г, масло раститель ное — 50 г.

Способ приготовления

Почки очищают от пленки, тщательно про мывают в проточной воде и вымачивают в хо лодной воде 2 ч. Сердце разрезают пополам, уда ляют кровеносные сосуды, пленку и жир. Затем все субпродукты нарезают ломтиками толщиной 1,5–2 см, заливают вином и выдерживают в те чение 30 мин в прохладном месте.

Помидоры моют и нарезают дольками. По сле этого кусочки почек и сердца слегка подсу шивают чистой салфеткой и нанизывают на шам пур вперемежку с очищенным, вымытым и наре занным толстыми кольцами луком и дольками помидоров.

Перед жареньем смазывают шашлык расти тельным маслом. Жарят над раскаленными уг лями до готовности.

К столу подают горячим.

126 Мангал, казан, барбекю

Шашлык из печени в сальнике

Ингредиенты

Печень баранья — 500 г, сальник — 200 г, лук репчатый — 100 г, зира — 5 г, лимон — 1 шт., зелень петрушки — 1 пучок, перец и соль по вкусу.

Способ приготовления

Баранью печень промывают, нарезают не большими кубиками, посыпают зирой, солят и перчат. Сальник нарезают прямоугольниками и заворачивают в них кубики печени. Затем на низывают их на шампуры и жарят над раска ленными углями до готовности.

Лимон моют и нарезают дольками. Лук очи щают, моют и нарезают кольцами.

Шашлык украшают дольками лимона, коль цами лука, посыпают вымытой и измельченной зеленью петрушки и подают к столу.

Печень сайгака по&охотничьи

Ингредиенты

Печень сайгака — 500 г, соль по вкусу.

Способ приготовления

Свежую печень сайгака промывают, наре зают кусками и насаживают на деревянные, предварительно ошкуренные и заостренные в ви де ромба рожны (колы) длиной примерно 1 м.

На кусках печени делают надрезы, в кото рые засыпают соль. Рожны втыкают в землю около костра с наклоном так, чтобы куски мя

Часть I. Мангалы 127

са находились на расстоянии 30 см от пламени костра с подветренной стороны и печень не охватывалась дымом. Во время жаренья нес колько раз поворачивают рожны с нанизанны ми на них кусками печени. По мере запекания срезают верхние поджаренные слои печени.

Шашлык из птицы

Великолепным угощением во время пикни ка станет шашлык из птицы. Для его приготов ления можно брать как домашнюю птицу — кур, гусей, уток, так и дичь — куропаток, ряб чиков, фазанов, перепелов и т. д.

Наверняка среди читателей этой книги най дутся опытные охотники, для которых шаш лык из дичи будет предпочтительнее других шашлыков.

Мясо дичи по&охотничьи

Ингредиенты

Дичь — 1000 г, сало свиное — 300 г, чес нок — 1 головка, ягоды можжевеловые, перец и соль по вкусу.

Способ приготовления

Нарезанное кусками толщиной не более 10 см мясо лопаточной части (с костью) дичи тщательно промывают, очищают от пленок и сухожилий, шпигуют небольшими кусочками свиного сала и очищенного и вымытого чесно ка, предварительно посыпав надрезы для шпи гования солью, смешанной с молотым перцем.

После этого куски мяса сверху также на тирают солью, молотым перцем и толчеными можжевеловыми ягодами. Подготовленные куски мяса оборачивают несколькими слоями марли и обмазывают глиной слоем 1,5–2 см.

Часть I. Мангалы 129

В горячих углях в мангале делают ямку по размеру приготовленных кусков дичи, кладут в нее мясо, засыпают землей и запекают, про должая поддерживать угли горячими.

Шашлык из домашней птицы по&узбекски

Ингредиенты

Тушка птицы — 1 шт., лук репчатый — 200 г, зелень укропа и кинзы — 100 г, масло топле ное — 100 г, вода — 100 мл, соль по вкусу.

Способ приготовления

Тушку курицы, гуся или индейки разреза ют на порционные куски, промывают и солят.

В казанке прокаливают топленое масло, укладывают слоями куски птицы и очищенный, вымытый и нарезанный кольцами репчатый лук, перемешанный с вымытой и измельчен ной зеленью укропа и кинзы, добавляют не много воды.

Плотно закрывают казанок крышкой и то мят мясо на медленном огне в течение 20 мин. После этого нанизывают мясо на шампуры и жарят над раскаленными углями до полной го товности.

Куропатки, жаренные на костре

Ингредиенты

Тушки куропаток — 2000–2500 г, сало вет чинное — 400 г, масло растительное — 100 мл, листья лопуха, пряности, соль по вкусу.

130 Мангал, казан, барбекю

Способ приготовления

Тщательно вымытые тушки куропаток на низывают на шампуры и слегка жарят над рас каленными углями костра, периодически сма зывая их растительным маслом. После этого тушки снимают с шампуров. Затем шпигуют грудки и ножки кусочками сала, посыпанны ми солью и пряностями. Насаживают тушки на шампуры и, смазав маслом, вновь жарят над углями.

Тушки оборачивают вымытыми листьями лопуха и выдерживают в течение 3–5 мин.

Рябчики по&охотничьи

Ингредиенты

Тушки рябчиков — 1000 г, ягоды брусни ки — 200 г, сало — 100 г, масло растительное — 50 мл, масло сливочное — 10 г, сахар рафинад, листья лопуха.

Способ приготовления

В промытые тушки рябчиков кладут сли вочное масло, по кусочку сахара, вымытые яго ды брусники и закрепляют разрез деревянной шпажкой. Мясо рябчиков шпигуют ломтиками сала. Тушки смазывают растительным маслом и, насадив на шампур, жарят, периодически пе реворачивая, над костром.

Готовых рябчиков оборачивают вымыты ми листьями лопуха и выдерживают в течение 3–6 мин. Листья придадут мясу приятный аро мат и сладковатый привкус.