Готовим в духовке

то вымешивается до полной однородности, до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам и посуде. Вымешанное тесто ставится на 3 часа в теплое место для брожения. В про! цессе брожения его также необходимо обминать несколько раз.

Следующий процесс называется разделкой, во время раз! делки тесто уплотняется. Готовое тесто выложить на сухую, посыпанную мукой доску, и раскатать скалкой, затем края те! ста соединить и еще раз раскатать, так проделать несколько раз. При такой разделке качество изделий улучшается. Если будут выпекаться мелкие изделия, то тесто скатывается в жгут, который разрезается на кусочки. Кусочки раскатыва! ются в шарики кругообразными движениями ладоней. Раска! танное тесто нужно слегка посыпать мукой и оставить на сто! ле на 5!10 минут — это называется расстойкой. Особенно не! обходима расстойка для мелких и сдобных изделий. Во вре! мя расстойки тесто увеличивается в объеме, делается пыш! ным и воздушным за счет образования в нем углекислого га! за. Чтобы определить готовность расстойки, надо слегка на! давить пальцем на изделие. Если углубление быстро исчеза! ет, значит, расстойка недостаточна, если углубление исчеза! ет медленно — значит, расстойка завершена.

При недостаточной расстойке изделия получаются тяже! лыми, плохо пропекаются и растрескиваются, а при излиш! ней расстойке изделия как бы расплываются.

Затем, для улучшения внешнего вида, готовые изделия смазать яйцом или маслом. Продолжительность выпекания изделий зависит от их размера и количества сдобы в них.

Изделия весом 50!100 г выпекаются в течение 10!15 ми! нут при температуре 230!260 градусов. Изделия весом 500! 1000 г выпекаются в течение 25!50 минут и при более низкой температуре, порядка 200!230 градусов. Готовность изделия можно определить по цвету корочки, а более точно — взять деревянную палочку, воткнуть в изделие и сразу вынуть. Если палочка окажется сухой и тесто к ней не прилипнет, значит, выпечка готова.

Дрожжевое слоеное тесто готовится как опарным, так и безопарным способом. В дальнейшем готовое тесто про! слаивается маслом, такое тесто приобретает слоистую

331

структуру. Используется это тесто для выпечки мелких изде! лий: булочек, пирожков, рожков и др. как с начинкой, так

ибез начинки. Технология приготовления дрожжевого слое! ного теста несложна. Подошедшее тесто немного охлаждают

ираскатывают в тонкий пласт, затем, не разрезая, делят на три части. Масло размягчают до сметанообразного состоя! ния, делят пополам и смазывают одной половиной среднюю часть пласта, затем накрывают смазанную часть соседним пластом, который, в свою очередь, тоже смазывают второй половиной масла и накрывают третьей частью теста. Такая заготовка из теста и масла называется закаткой. Закатку рас! катывают в пласт, толщиной 1!1,5 см, складывают вчетверо

иснова раскатывают и складывают втрое и так повторяют не! сколько раз. Чем больше масла в тесте, тем больше слоев должно в нем быть. Если в тесте масла не более 100 г, то по! следняя раскатка должна состоять из двух слоев. Раскатан! ное таким образом тесто перед разделкой ставят в холодиль! ник на 20!30 минут. В готовых изделиях должны быть заметны слои. Для большего выделения слоев намазанные маслом пласты нужно посыпать сахаром, изъяв его из общего коли! чества сахара в рецепте. Формы и противни для выпечки нуж! но слегка смазывать маслом, в противном случае изделия снизу будут сильно подгорать. Изделия из дрожжевого слое! ного теста вкусы и имеют преимущество — содержат меньше жиров и лучше усваиваются организмом.

Дрожжевое постное тесто готовится также опарным и бе! зопарным способом. В этом тесте сливочное масло и жиры заменяются растительным маслом. Изделия из такого теста получаются менее калорийными, легкими и без труда усваи! ваются организмом.

Пресное тесто. Готовится такое тесто без дрожжей, как правило, на молоке, сметане, кефире, можно готовить и на воде. При этом добавляется незначительное количество мас! ла, сахара и яиц. Сметану можно заменить таким же количе! ством сливочного масла. Вымешенное тесто нужно скатать в шар, накрыть салфеткой и поставить в холодильник на 40! 45 минут, а затем его разделать. Такое тесто также широко используется для приготовления пирогов, пирожков и др. из! делий.

332

Слоеное пресное тесто готовится из одинакового количе! ства муки и сливочного масла. Мука должна быть высокого качества, сухая и хорошо просеянная. Сливочное масло тоже должно быть свежим. Процесс приготовления такого теста наиболее трудоемок. Замешивается оно холодным спосо! бом: мука смешивается с подсоленной водой и ложкой рас! тительного масла и быстро замешивается тесто, затем оно ставится в холодильник на 30!40 минут. Охлажденное тесто раскатывается на посыпанном мукой столе в тонкий пласт, на середину пласта кладется масло, углы пласта теста заво! рачиваются конвертом и тесто помещается в холодильник на 10!15 минут. Охлажденное тесто с маслом опять раскатывают тонким прямоугольником, при этом нужно следить за тем, чтобы масло не выходило из теста. Раскатанное тесто скла! дывают в несколько слоев и выдерживают в холодильнике 10! 15 минут. Эта процедура повторяется 3!4 раза. Для равно! мерного распределения масла в тесте компоненты должны быть одинаковой температуры, поэтому после каждого рас! катывания пласт теста с маслом помещается в холодильник.

Существует способ наиболее быстрого приготовления та! кого теста, но при этом изделия получаются менее рассыпча! тыми и нежными. Для этого охлажденное сливочное масло мелко рубят ножом, смешивают с мукой, добавляют холод! ную воду и быстро вымешивают тесто, затем ставят его в хо! лодильник и выдерживают на холоде от 30 минут до несколь! ких часов, после такой выдержки тесто разделывают. Перед выпечкой изделия опять помещаются в холодильник на 10 минут, затем их выкладывают на смоченный холодной водой противень, накалывают ножом в нескольких местах, верх смазывают яйцом и ставят в духовку, выпекают до светло!зо! лотистого цвета. Оптимальная температура для выпечки из! делий из пресного слоеного теста составляет 210!230 граду! сов. Поскольку такое тесто содержит большое количество жиров, изделия из него получаются высококалорийными и жирными.

Песочное тесто. Очень калорийное песочное тесто богато жиром, сахаром и яйцами. Имеет рассыпчатую консистен! цию, поэтому называется песочным. Дополнительно в песоч! ное тесто добавляют такие компоненты как молоко, сметану,

333

цедру цитрусовых, орехи, сыр, творог и др. Сливочное масло растирается добела с сахаром, добавляются яичные желтки, отдельно взбитые яичные белки и мука, тесто тщательно вы! мешивается до однородного состояния. Выпекаются изде! лия из такого теста при температуре 190!200 градусов до зо! лотистого цвета.

Бисквитное тесто. Основными его компонентами являют! ся мука пшеничная, яйца, сахар и крахмал. При этом яиц в те! сто вводится также много, а крахмал вводится для придания тесту пористости, тогда готовые изделия будут меньше кро! шиться. Дополнительными компонентами могут быть сок или цедра лимона, порошок какао, сливочное масло, орехи, ва! ниль и др. Мягкое и пышное бисквитное тесто может быть са! мостоятельной выпечкой или применяться как основа для различных кондитерских изделий. Технология приготовления такова: яичные желтки тщательно отделяются от белков. Бел! ки охлаждаются и взбиваются в густую пену, а желтки расти! раются добела с сахаром.

В растертые желтки вводится просеянная мука и переме! шивается, после этого добавляются охлажденные взбитые белки и замешивается тесто, которое затем выкладывается в форму для выпечки, предварительно застеленную промас! ленной бумагой и слегка присыпанную мукой или молотыми сухарями. Формы заполняются тестом на 3/4 объема, по! скольку при выпечке бисквит сильно увеличивается в объеме. Выпекается бисквит при температуре 190!210 градусов, при! мерно около 1 часа.

Кроме этого существует множество других видов теста, которые обеспечивают величайший ассортимент кулинарной продукции на любой и самый изысканный вкус.

Пирожки с капустой

Компоненты Для теста

Мука пшеничная — 4 стакана Молоко — 1,5 стакана Дрожжи — 20 г Сахар — 2 столовые ложки

334

Масло сливочное — 4 столовые ложки Яйца — 4 шт.

Соль — 0,5 чайной ложки

Для начинки

Капуста белокочанная — 0,5 небольшого кочана Лук репчатый — 2 шт.

Масло растительное — 3 столовые ложки Яйца, сваренные вкрутую — 3 шт.

Соль — по вкусу

Способ приготовления Приготовить начинку: капусту нашинковать соломкой, об!

дать кипятком и откинуть на сито. Затем положить на сково! роду с разогретым растительным маслом и обжарить в тече! ние 15 минут, добавив мелко нашинкованный лук. Сваренные яйца нарубить и смешать с капустой, посолить и тщательно перемешать.

Дрожжи развести в небольшом количестве теплого моло! ка, добавить немного сахара и поставить в теплое место. В кастрюлю налить подогретое молоко, добавить оставшийся сахар, соль, влить разведенные и процеженные дрожжи и яй! ца, тщательно перемешать. Затем всыпать просеянную муку

изамесить тесто. Перед окончанием процесса замешивания в тесто постепенно вмешать размягченное до густоты смета! ны сливочное масло. Вымешенное тесто выложить на чистый

ипосыпанный мукой стол, раскатать в ровный пласт и наре! зать его на кусочки. Каждый кусочек подкатать и придать ему форму шарика. Подготовленные шарики уложить на посы! панную мукой доску швом вниз и выдержать около 8 минут. Затем шарики раскатать скалкой на круглые лепешки. На каждую лепешку положить по столовой ложке начинки, ле! пешки свернуть, а края защипать. Подготовленные пирожки уложить на смазанный маслом противень, при этом расстоя! ние между пирожками должно быть не менее трех см, и по! ставить на расстойку на 30 минут в теплое место. Затем пи! рожки смазать взбитым яйцом, поставить в духовку и выпе! кать при температуре 230!260 градусов.

335

Пирожки с грибами

Компоненты Для теста

Мука пшеничная — 3 стакана Молоко — 1 стакан Дрожжи — 15 г Яйца — 2 шт.

Масло сливочное — 2 столовые ложки Соль — 0,5 чайной ложки

Для начинки

Грибы свежие — 600 г Лук репчатый — 1 шт.

Масло растительное — 2 столовые ложки Сметана — 4 столовые ложки Соль и перец молотый — по вкусу

Способ приготовления Приготовить начинку: грибы отварить в подсоленной воде

до готовности, нашинковать и прожарить в растительном масле вместе с нашинкованным луком, добавить соль и пе! рец, влить сметану, тщательно перемешать и еще немного прогреть.

Дрожжи предварительно развести в небольшом количест! ве теплого молока и поставить в теплое место. В кастрюлю налить оставшееся теплое молоко, добавить соль и сахар, влить процеженные разведенные дрожжи, добавить яйца

ивсыпать просеянную муку. Замесить тесто. Затем, в про! цессе вымешивания, в тесто вмешать размягченное сливоч! ное масло.

Вымешенное тесто выложить на чистый и посыпанный му! кой стол и раскатать в длинный пласт, который затем разре! зать на небольшие кусочки. Каждый кусочек подкатать и при! дать ему форму шарика. Шарики положить на стол швом вниз

ивыдержать 8 минут.

Затем шарики раскатать в круглые лепешки. На каждую лепешку положить по столовой ложке фарша, лепешку свер! нуть, а края защипать. Подготовленные пирожки сложить на

336

смазанный маслом противень так, чтобы расстояние между пирожками было не менее трех см. Противень с пирожками поставить на расстойку в теплое место, примерно минут на 30. Затем пирожки смазать взбитым яйцом, поставить в горя! чую духовку и выпекать при температуре 230!260 градусов.

Пирожки с брынзой ( творогом )

Компоненты Для теста

Мука пшеничная — 500 г Дрожжи — 1 чайная ложка Яйца — 2 шт.

Масло сливочное — 1 столовая ложка Масло растительное — 1 столовая ложка Сахар и соль — по вкусу

Для начинки

Брынза — 150 г Масло сливочное — 1 чайная ложка Яйцо — 1 шт.

Мука — 1 столовая ложка Молоко — 2 столовые ложки Сахар — 1 чайная ложка Соль — по вкусу

Способ приготовления Приготовить опару: развести дрожжи в небольшом коли!

честве теплой воды, добавить горсть просеянной муки, раз! мешать и поставить опару для подъема в теплое место. Ос! тальную просеянную муку высыпать в широкую кастрюлю, в середине сделать углубление, вылить в него взбитые яйца, растопленное сливочное и растительное масло, положить соль, перемешать. Затем добавить подошедшую опару и вы! месить тесто до эластичности, до тех пор, пока оно не пере! станет прилипать к рукам и столу. Тесто должно быть средней густоты. Если оно получается очень крутым, то во время вы! мешивания нужно добавлять теплое молоко или теплую воду. Вымешанное тесто раскатать в пласт и нарезать его неболь!

337

шими кусочками, каждый кусочек подкатать в шарик. Полу! ченные шарики выложить на посыпанную мукой доску, на! крыть полотенцем и оставить на 8!10 минут.

Приготовить быстро начинку: брынзу растереть с маслом

ияйцом, добавить молоко, сахар и соль, всыпать муку. Полу! ченную массу тщательно перемешать.

Шарики теста раскатать в квадраты, на середину каждого квадрата положить порцию начинки. Края квадратиков свер! нуть в виде конверта и защипать. Подготовленные пирожки положить на смазанный маслом противень, при этом рассто! яние между пирожками должно быть не менее трех см, поста! вить в теплое место на 30 минут на расстойку, затем каждый пирожок смазать взбитым яйцом. Противень с подготовлен! ными пирожками поместить в не слишком горячую духовку

ивыпекать до готовности при температуре 230!250 градусов.

Пирожки с мясом

Компоненты Для теста

Мука пшеничная — 1 стакан Сливки — 1 стакан

Масло сливочное — 1 столовая ложка Соль — 0,25 чайной ложки

Для начинки

Мясо без костей — 250 г Лук репчатый — 1 шт.

Масло топленое — 1 столовая ложка Яйца — 1 шт.

Соль и перец молотый — по вкусу

Способ приготовления Приготовить начинку: мясо нарезать небольшими кусоч!

ками и обжарить в топленом масле, затем добавить нашинко! ванный лук и еще немного прожарить. Мясо с луком охладить

ипропустить через мясорубку, фарш посолить, поперчить

итщательно перемешать.

Просеянную муку осторожно смешать со сливками, доба! вить соль и замесить тесто. Вымешанное тесто раскатать

338

в длинный пласт, смазать его сверху растопленным маслом

исложить втрое. Затем тесто накрыть полотенцем и поста! вить его в холодильник на 15!20 минут.

Охлажденное тесто раскатать пластом чуть тоньше, чем для лепешки и разрезать его на прямоугольники, примерно размером 6 на 12 см. На половинки каждого прямоугольника положить порции начинки, приподнять вторую половину пря! моугольника и накрыть им начинку, края защипать. Получен! ные квадратные пирожки смазать взбитым яйцом, уложить на смазанный маслом противень, поставить в горячую духовку

ивыпекать до готовности.

Пирожки слоеные с мясом

Компоненты Для теста

Мука пшеничная — 500 г Вода — 1 стакан Масло сливочное — 500 г

Масло растительное — 1 чайная ложка Соль — 1 чайная ложка

Для начинки

Мясо без костей — 250 г Лук репчатый — 1 шт.

Масло топленое — 1 столовая ложка Яйцо — 1 шт.

Соль и перец молотый — по вкусу

Способ приготовления Муку просеять холмиком на чистый стол, сделать в ней уг!

лубление. В углубление влить воду с растворенной в ней со! лью, добавить растительное масло и постепенно замесить тесто, при этом оно не должно быть очень крутым. Вымеши! вать тесто нужно до однородного состояния и быстро. Выме! шанное тесто поместить в холодильник на 30!40 минут, пред! варительно надрезав его в нескольких местах.

Приготовить начинку: мясо нарезать небольшими кусоч! ками и обжарить его в топленом масле, добавить нашинко!

339

ванный лук и прожарить вместе с мясом. Затем мясо с луком немного охладить и пропустить через мясорубку, добавить взбитое яйцо, соль и перец, тщательно перемешать.

Охлажденное тесто выложить на посыпанный мукой стол и раскатать его в тонкий пласт. На середину пласта положить сливочное масло, края теста сложить конвертиком и помес! тить в холодильник на 10!15 минут. Охлажденное тесто опять раскатать в тонкий пласт, при этом следить за тем, чтобы масло не выходило из теста. Раскатанный пласт сложить втрое и положить в холодильник. Эту процедуру повторить 3! 4 раза. Перед каждым раскатыванием тесто нужно помещать в холодильник.

Затем из пласта раскатанного теста тонким стаканом вы! резать кружочки. На каждый кружочек выложить порции на! чинки, сверху начинку накрыть вторым кружочком и края за! щипать. На смазанный маслом противень выложить подго! товленные пирожки, смазать их взбитым яйцом, противень с пирожками поставить в горячую духовку и выпекать до го! товности.

Пирожки с яблоками

Компоненты Для теста

Мука пшеничная — 2 стакана Простокваша — 1 стакан Масло сливочное — 250 г Соль — 0,3 чайной ложки

Для начинки

Яблоки кисло — сладкие — 1 кг Сахар — 1 стакан

Способ приготовления Муку просеять, высыпать на доску горкой и сделать в ней

углубление. В углубление влить простоквашу, всыпать соль и положить размягченное масло. Осторожно вымесить тесто, выкатать его в шар, накрыть салфеткой и поставить в холо! дильник минут на 40!45.

340