Готовим в духовке

Фасоль стручковая, запеченная с омлетом

Компоненты

Фасоль стручковая — 700 г Яйца — 3 шт.

Молоко — 3 столовые ложки Мука — 1 столовая ложка

Масло сливочное — 3 столовые ложки Соль — по вкусу

Способ приготовления Фасоль почистить и отварить в подсоленной воде, отки!

нуть на дуршлаг и дать стечь воде.

Яйца взбить, смешать с молоком и мукой, посолить.

В смазанную маслом форму положить отварную фасоль, залить взбитыми яйцами и поставить в негорячую духовку. За! пекать блюдо, пока не загустеет, до готовности.

Фасоль, тушеная с сосисками и помидорами

Компоненты

Стручки фасоли — 600 г Лук репчатый — 2 шт. Помидоры — 3 шт. Сосиски — 200 г

Масло сливочное — 4 столовые ложки Чеснок — 4 зубчика Майонез — 1 стакан

Перец молотый и соль — по вкусу

Способ приготовления Стручки фасоли отварить до полуготовности в подсо!

ленной воде, откинуть на сито и дать стечь воде. Лук на! шинковать и пассеровать в масле, затем добавить нарезан! ные кружочками сосиски и обжарить вместе с луком. В сма! занный маслом эмалированный чугунок сложить отварную фасоль и сосиски с луком, добавить очищенные и нарезан! ные дольками помидоры, посолить и поперчить, переме! шать и залить майонезом. Чугунок накрыть крышкой, по!

281

ставить в горячую духовку и тушить блюдо до готовности. Перед окончанием тушения в чугунок добавить толченый

чеснок.

Фасоль, тушеная с картофелем в томатном соусе

Компоненты

Фасоль — 1 стакан Картофель — 500 г Лук репчатый — 2 шт.

Паста томатная — 2 столовые ложки Сметана — 1 стакан Масло растительное — 4 столовые ложки

Соль и перец молотый — по вкусу

Способ приготовления Фасоль предварительно замочить в воде на 7!8 часов, за!

тем воду слить, залить свежей водой и отварить в ней до го! товности. Лук нашинковать и пассеровать в масле.

Картофель отварить в кожуре до готовности, охладить, по! чистить, мелко нарезать, и обжарить в масле, затем сложить в смазанный маслом эмалированный чугунок, добавить пас! серованный лук, отварную фасоль, томатную пасту, соль и перец, все тщательно перемешать и залить сметаной. Чугу! нок накрыть крышкой, поставить в горячую духовку и тушить блюдо до готовности.

Голубцы мясные, тушеные по молдавски

Компоненты на 4 порции

Виноградные листья — 300 г Свинина — 350 г Морковь — 2 шт.

Лук репчатый — 2 шт. Рис — 60 г

Паста томатная — 2 столовые ложки Сметана — 0,5 стакана

282

Масло сливочное — 3 столовые ложки Бульон куриный — 1 стакан Квас — 1 стакан

Зелень петрушки и укропа — по 1 пучку Соль и перец молотый — по вкусу

Способ приготовления Приготовить фарш: мясо пропустить дважды через мясо!

рубку. Лук и морковь нашинковать и обжарить в масле. Затем мясо смешать с пассерованными овощами и промытым ри! сом, добавить томатную пасту, соль и перец и тщательно все перемешать.

Виноградные листья обварить кипятком и срезать толстые черешки. На середину каждого листа выложить порцию фар! ша, затем листья свернуть конусом. Подготовленные таким образом голубцы плотно уложить в смазанный маслом эма! лированный чугунок, залить куриным бульоном и квасом. Чу! гунок накрыть крышкой, поставить в горячую духовку и ту! шить блюдо до готовности.

Для приготовления кваса нужно взять 0,5 кг пшеничных от! рубей и 3 л воды. Отруби размешать в небольшом количест! ве холодной кипяченой воды, затем залить крутым кипятком и перемешать, накрыть крышкой, поставить в теплое место на 1 сутки для брожения. Готовый квас процедить и хранить в холодильнике. Из оставшейся закваски можно приготовить еще одну порцию кваса, повторив ту же процедуру приготов! ления.

283

РАЗДЕЛ 9. ГРИБНЫЕ БЛЮДА

Из грибов можно приготовить весьма вкусные и питатель! ные блюда. В грибах содержится много растительных белков, близких к полноценным белкам мяса и рыбы, много различ! ных сахаров, витаминов, микроэлементов, минеральных и экстрактивных веществ, причем шляпки грибов содержит больше питательных веществ, чем ножки.

Экстрактивные вещества придают грибным блюдам спе! цифический, ни с чем не сравнимый вкус и аромат. У каждого вида грибов вкус и аромат — свой, неповторимый.

Самые лучшие грибы по питательным и лечебным свойст! вам — белые или боровики. Согласно зарубежным исследо! ваниям в этих грибах содержатся вещества, обладающие противоопухолевой активностью. Их лечебные свойства со! храняются при высушивании грибов и при тепловой кулинар! ной обработке, но при замораживании лечебные свойства те! ряются.

Вслед за белыми грибами также высоко ценятся подоси! новики, подберезовики, грузди, маслята, рыжики, опята и ли! сички.

В последнее время участились случаи отравления съе! добными грибами, во избежание этого нужно строго соблю! дать правила сбора и обработки грибов.

При сборе нужно помнить, что грибы очень активно накап! ливают радионуклиды и соли тяжелых металлов, представля! ющие большую опасность для здоровья человека.

Поэтому нельзя собирать грибы в местах выпадения ра! диоактивных осадков, в зоне действия промышленных пред! приятий, а также вдоль автомобильных и железных дорог.

284

В неблагоприятных промышленных зонах и вдоль дорог содержание тяжелых металлов превышает норму во много раз: свинца — в 5 раз, меди — в 12 раз, кадмия — в 8 раз, рту! ти — в 37 раз. Грибы необходимо подвергать кулинарной об! работке в день сбора, в противном случае в них очень быстро образуются ядовитые вещества, что чревато тяжелыми от! равлениями. Особенно быстро портятся грибы, собранные в сырую, дождливую погоду.

Перед приготовлением блюд грибы должны пройти пред! варительную обработку.

Убелых грибов, подосиновиков, подберезовиков и шам! пиньонов поврежденные места и нижнюю часть ножки нужно срезать, очистить от земли и соскоблить загрязненную кожи! цу, отделить шляпки от ножек, тщательно промыть холодной водой и ошпарить 2!3 раза кипятком. После такой тепловой обработки грибы становятся мягкими, эластичными и не кро! шатся.

Умаслят также очищают ножки от земли, со шляпок сни! мают слизистую пленку, затем промывают.

Усыроежек со шляпок снимают кожицу, для ее лучшего от! хождения сыроежки нужно обдать кипятком. А чтобы очищен! ные грибы не почернели, их нужно опустить в холодную, под! соленную воду.

Сморчки, строчки и лисички нужно перебрать, отрезать корешки, очистить от земли, положить на 40 минут в холод! ную воду, чтобы лучше отошли земля и песок, затем промыть.

Маслята, лисички и сыроежки после механической обра! ботки нужно отварить в течение 4!5 минут и затем использо! вать для приготовления блюд.

Сморчки и строчки необходимо проварить дольше — не менее 10!15 минут в большом количестве воды для удале! ния содержащихся в них ядовитых соединений. После отва! ривания эти грибы надо промыть проточной холодной во! дой, а отвар вылить, т.к. он содержит ядовитые вещества.

Для сохранения питательных и вкусовых веществ все гри! бы нужно готовить при мягком нагревании, температура ки! пения блюда не должна превышать 95!97 градусов, т.е. допу! скается лишь слабое кипение. Мелко нарубленные грибы до!

285

стигают готовности за 10!15 минут, более крупные — за 20!25 минут. Началом варки и тушения считается момент закипания жидкости. В грибных блюдах нужно крайне осторожно приме! нять пряности и специи. Острые приправы должны лишь слегка подчеркнуть естественный вкус и аромат грибов, но не заглушать их.

Грибные блюда не следует готовить в большом количест! ве и впрок, т. к. длительное хранение приготовленных блюд

иих повторное разогревание также чревато пищевыми от! равлениями. Необходимо помнить: употребление алкоголя совместно с грибными блюдами затрудняет пищеварение

ивызывает дискомфорт в пищеварительной системе. Грибы вообще трудно перевариваются в организме человека, по! этому их не рекомендуется употреблять детям, пожилым лю! дям и лицам с заболеваниями органов пищеварения. Суше! ные грибы по содержанию белков не уступают мясу, рыбе

ияйцам. Грибами можно заменить целый ряд пищевых про! дуктов, особенно они выручают в дни постов.

Для приготовления блюд сушеные грибы нужно тщательно промыть проточной водой, затем замочить в холодной воде на 2!3 часа и отварить в той же воде без соли. Особый свежий вкус приобретают грибы, вымоченные в подсоленном моло! ке. Из отваренных грибов можно готовить любые блюда. При этом сушеных грибов надо брать примерно в 7!8 раз меньше, чем свежих.

Самыми лучшими сушеными грибами также считаются бе! лые. При варке они дают светлый, ароматный и вкусный от! вар. Такой отвар значительно улучшает вкус и применяется не только для приготовления супов, но и других всевозмож! ных блюд. Подберезовики и подосиновики дают темный от! вар и не подходят для приготовления супов, но они очень хо! роши во всех остальных блюдах. Грибы лучше всего тушить в той же посуде, в которой они будут подаваться на стол,

иочень хорошо для этих целей подходят керамические гор! шочки, сохраняющие все питательные вещества, прекрасный вкус и аромат грибных блюд. Также можно использовать и чу! гунную посуду, особенно с эмалированной внутренней по! верхностью.

Сушеные грибы требуют особых условий хранения. По!

286

скольку они очень гигроскопичны, т. е. очень сильно притяги! вают влагу из воздуха, их необходимо хранить в сухих поме! щениях и в стеклянных, закрывающихся крышками банках или банках с притертой пробкой, а также избегать прямых солнечных лучей.

Для тушения пригодны все виды грибов в любом состоя! нии — свежем, сушеном, соленом и маринованном виде. Что! бы удалить лишнюю соль из соленых грибов и кислоту — из маринованных, их нужно в течение 5!6 минут прокипятить в достаточном количестве воды. Перед тушением грибы ре! комендуется слегка прожаривать в растительном масле, тог! да они будут намного вкуснее.

Грибы, тушеные в сметане

Компоненты

Грибы белые свежие — 500 г Масло растительное — 3 столовые ложки Мука — 2 чайные ложки Сметана — 1 стакан Зелень укропа — 1 пучок Соль — по вкусу

Способ приготовления Грибы промыть, ошпарить кипятком, охладить и нарезать

небольшими кусочками, сложить в чугунный сотейник, посо! лить и обжарить в масле, затем залить сметаной, смешанной с мукой, посыпать рубленой зеленью. Сотейник накрыть, по! ставить в горячую духовку и тушить блюдо до готовности.

Грибы, тушеные в сливках

Компоненты

Грибы белые свежие — 500 г Сливки — 1 стакан

Масло сливочное — 2 столовые ложки Зелень петрушки — 1 пучок Лавровый лист — 1 шт.

Душистый перец — 4'5 горошин Соль — по вкусу

287

Способ приготовления Грибы промыть, ошпарить кипятком, охладить и нарезать

небольшими кусочками, сложить в чугунный сотейник, посо! лить и обжарить в масле. Затем грибы залить сливками, до! бавить рубленую зелень и пряности. Сотейник накрыть, по! ставить в горячую духовку и тушить блюдо до готовности.

Грибы, тушеные с картофелем

Компоненты

Грибы сушеные белые — 100 г Картофель средних размеров — 6 шт. Лук репчатый — 2 шт.

Масло сливочное — 5 столовых ложек Сметана — 5 столовых ложек Мука — 2 чайные ложки Соль — по вкусу

Способ приготовления Сушеные грибы замочить на 1 час в холодной воде, затем

в той же воде отварить до готовности, откинуть на сито, охла! дить и нарезать небольшими кусочками.

Лук нашинковать, сложить в чугунный сотейник и обжа! рить в масле. К луку добавить отварные грибы и еще немного прожарить, затем посолить, посыпать мукой и залить смета! ной. Сотейник накрыть крышкой, поставить в горячую духов! ку и тушить почти до готовности.

Картофель предварительно отварить в кожуре до готовно! сти, охладить, почистить, нарезать небольшими кубиками и обжарить в масле, затем поджаренный картофель выло! жить в сотейник с грибами, полить оставшимся маслом, пе! ремешать, посыпать тертым сыром и запечь в духовке до го! товности.

Грибная запеканка

Компоненты

Грибы свежие — 500 г Лук репчатый — 2 шт.

288

Масло растительное — 0,25 стакана Сухари молотые — 0,5 стакана Соль — по вкусу

Способ приготовления Свежие грибы отварить в подсоленной воде до готовнос!

ти, откинуть на сито, охладить и мелко нарубить. Лук нашин! ковать, сложить в чугунный сотейник и обжарить в масле до золотистого цвета, добавить грибы, влить масло и немного воды или бульона, посыпать сухарями. Сотейник поставить в горячую духовку и запечь грибы до готовности.

Гуляш грибной

Компоненты

Грибы белые свежие — 500 г Перец болгарский — 3 шт. Помидоры — 2 шт.

Лук репчатый — 2 шт. Морковь — 1 шт.

Масло топленое — 4 столовые ложки Вода или бульон — 0,25 стакана Соль — по вкусу

Способ приготовления Лук и морковь нашинковать и пассеровать в масле, затем

выложить в смазанный маслом эмалированный чугунок. Бе! лые грибы промыть, ошпарить кипятком, охладить и нарезать небольшими кусочками, затем обжарить в масле и выложить в чугунок с луком.

Помидоры опустить на несколько минут в кипяток, охла! дить, очистить от кожицы и нарезать дольками. Болгарский перец разрезать вдоль, удалить семена и нашинковать со! ломкой. Все овощи сложить в чугунок с грибами и луком, до! бавить оставшееся масло, посолить, перемешать и налить немного горячей воды. Чугунок накрыть, поставить в горячую духовку и тушить блюдо до готовности.

289

Грибы, запеченные с мясом

Компоненты

Грибы белые сухие — 50 г Курица без костей — 100 г Телятина без костей — 100 г Ветчина — 50 г Лук репчатый — 2 шт.

Мука — 1 столовая ложка Сметана — 0,5 стакана

Масло сливочное — 3 столовые ложки Сыр тертый — 2 столовые ложки Соль и перец молотый — по вкусу

Способ приготовления Грибы замочить в холодной воде на 1 час, затем отварить

в той же воде до готовности, откинуть на сито, охладить и на! резать небольшими кусочками.

Лук нашинковать, сложить в чугунный сотейник и пассеро! вать в масле, затем добавить грибы и обжарить их вместе с луком.

Мясо и ветчину нарезать небольшими кусочками, также обжарить в масле и выложить в сотейник к грибам, добавить соль и перец, посыпать мукой, влить сметану и все хорошо перемешать. Сотейник накрыть, поставить в горячую духовку и тушить блюдо до готовности. Перед окончанием тушения блюдо посыпать тертым сыром и запечь до образования зо! лотистой корочки.

Грибы, запеченные с макаронами

Компоненты

Грибы свежие — 800 г Макароны — 200 г Лук репчатый — 2 шт. Яйца — 2 шт.

Молоко — 1 стакан Сметана — 0,5 стакана

Масло сливочное — 2 столовые ложки

290