Ветеринарно-санитарная экспертиза. Молоко и молочные продукты. Учебное пособие

НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ИНСТИТУТ ДОПОЛНИТЕЛЬНОГО И ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

Е. А. Реутова

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА

МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

Учебное пособие

Новосибирск 2013

УДК 619: 614.31:637.12 ББК 48:36.95

Р 449

Рецензент канд. с.-х. наук, проф. М. Ф. Кобцев

Реутова Е. А. Ветеринарно-санитарная экспертиза. Молоко и молочные продукты: учеб. пособие/ Е. А. Реутова; Новосиб. гос. аграр. ун-т. – Новосибирск: Изд-во НГАУ, 2013. – 95 с.

В учебном пособии представлены материалы по пищевой ценности молока и молочных продуктов, их качественному составу. Описано значениесоставныхчастеймолокавтехнологиипроизводствамолочных продуктов, влияние различных факторов на молочную продуктивность коров, химический состав и свойства молока. Даны методические основы ветеринарно-санитарной экспертизы молока и молочных продуктов.

Предназначенодляслушателей,обучающихсяпопрограммамдополнительного профессионального образования, студентов при изучении курсов, касающихся вопросов ветеринарно-санитарной экспертизы молока и молочных продуктов по направлениям подготовки 111801 – Ветеринария; 111900 – Ветеринарно-санитарная экспертиза; 260200 – Продукты питания животного происхождения, а также ветеринарных специалистов.

Утверждено и рекомендовано к изданию ученым советом института дополнительного профессионального образования НГАУ (протокол № 2 от 31 января 2013 г.).

©Е. А. Реутова

©Новосибирский государственный аграрный университет, 2013

ВВЕДЕНИЕ

Впрактической работе ветеринарный врач постоянно сталкивается с вопросами ветеринарно-санитарной экспертизы ‒ на мясокомбинатах, на транспорте, в лабораториях, на колхозных рынках в городских и сельских местностях,

всельскохозяйственных предприятиях и т. д. Поэтому он должен хорошо владеть комплексом методик санитарногигиенических исследований продуктов животноводства. Только в этом случае возможно правильно организовать экспертизу продуктов и дать обоснованное заключение об их санитарном состоянии и о наиболее рациональных путях использования некачественных продуктов и сырья.

Основное в работе ветеринарно-санитарного эксперта ‒ предупредить возможность заражения людей через продукты,полученныеотбольныхживотных,атакжепредотвратить перенос заразных заболеваний с инфицированных пищевых продуктов (сырья) на здоровых животных и человека.

Молоко и молочные продукты являются повседневными продуктами питания населения, поэтому особенно важна их безопасность. Соблюдение санитарно-гигиенических условий получения молока, кормление животных доброкачественными кормами, правильная обработка и хранение продукта являются надежной гарантией качества.

Впредлагаемомучебномпособиирассмотреныосновные вопросы, касающиеся химического состава, пищевого значения и физико-химических свойства молока. Подробно описаны и методы проведения ветеринарно-санитарной экспертизы, порядок исследований данных видов продуктов. Поэтому учебное пособие может быть полезным и для студентов, и для специалистов в области ветеринарно-сани- тарной экспертизы.

3

1.ПИЩЕВОЕ ЗНАЧЕНИЕ МОЛОКА

ИМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Для рационального питания человека необходимо использовать три основные группы пищевых веществ: мясо ирыбу,овощиифрукты,молокоимолочныепродукты.Применение первых двух групп в питании человека разработано довольно обстоятельно. Что же касается рационального использования в пищу молока, то по этому поводу существуют различные мнения – от полного отрицания использования в пищу до утверждения исключительности молока в питании человека. Приверженцы первой точки зрения

вкачестве доказательства приводят тот факт, что в природе взрослые млекопитающие ( кроме человека) не употребляют молоко, забывая при этом, что у них просто нет путей его получения. Кроме того, существует мнение некоторых зарубежных исследователей о том, что употребление молока может являться фактором риска развития ишемической болезни сердца. Они это объясняют это высоким уровнем содержания в молоке углевода лактозы (4 %) и животных жиров (3 %). Лактоза, как и все другие дисахариды (например, сахароза), при избыточном употреблении легко переходит в липиды, что способствует развитию атеросклероза. Чтокасаетсясодержаниялипидоввмолоке,товзрослыйчеловек, по нормативам Института питания Академии медицинских наук, должен получать ежедневно 60–100 г жиров,

втом числе 20–30 г растительных. Таким образом, в ежедневном рационе должно находиться 40–70 г сливочного масла или любого другого животного жира ( свиной, бараний, гусиный и др.). В 500 мл молока с жирностью 3,2 % содержится 16 г молочных жиров, что составляет 20–30 % рекомендуемой нормы животного жира.

Таким образом, молоко является одним из наиболее

ценных пищевых продуктов животного происхождения.

4

В состав его входит около 200 различных веществ, в том числе 20 аминокислот, 25 жирных кислот, 45 минеральных солей и микроэлементов, 25 витаминов, молочный сахар и большое количество ферментов. Эти вещества находятся

вмолоке в строго взаимосвязанном состоянии и выполняют определенные функции. Ни один пищевой продукт не содержит в себе столько разнообразных и важных элементов, жизненнонеобходимыхдляростаиразвитиячеловекаимолодняка животных, как молоко.

Молоко относится к средству профилактики заболеваний у человека при влиянии на него неблагоприятных факторов. Так, молоко и сейчас используется для поддержания здоровья на предприятиях, имеющих профессиональные вредности.Молокорекомендуетсяивкачествепротивоядия при отравлении солямитяжелыхметаллов,кислотамиищелочами.

Применение молока в качестве одного из источников получения организмом сахара является вполне обоснованным. Употребление молока в качестве источника углеводов физиологически более выгодно организму, чем шоколада или конфет. Рекомендуемая ежедневная доза 500 мл молока содержит 23 г молочного сахара. Это составляет 25–50 % необходимого суточного его количества.

Высокая биологическая ценность белков молока обусловлена их составом, сбалансированностью аминокислот, хорошей переваримостью и усвояемостью организмом (96–98 %). Незаменимые аминокислоты: метионин, триптофан, лейцин, изолейцин, валин и фенилаланин – содержатся в белке молока в значительно больших количествах, чем

вбелках мяса, рыбы и растительных продуктов.

Таким образом, молоко представляет собой готовую естественную пищу, содержащую практически все необходимые питательные вещества ‒‒ белки, жиры, углеводы,

5

минеральные вещества и витамины. Большое значение имеет молоко и в диетическом питании больных. Еще Гиппократ считал, что использование молока является мощным фактором стабильности здоровья. Авиценна рассматривал молоко и блюда из молока как важные средства лечения многихболезней.Нашикорифеимедициныпрошлогоочень большое внимание уделяли молоку в качестве лечебного средства. К ним относятся в первую очередь С. П. Боткин

(1832–1889), Г. А. Захарьин (1829–1897), А. А. Остроумов

(1844–1908). Они особо подчеркивали значимость молока при лечении болезней сердца, почек, экссудативных плевритов и туберкулеза легких. В последнем случае чаще всего использовали кумыс.

В мифах многих народов мира присутствует выкармливание знаменитых богов и героев молоком животных (Зевс был вскормлен молоком козы Амалфеи, основатели РимаРомулиРем–молокомволчицы).Авиценнабылубеж- ден, козье молоко позволяет сохранить здоровье и ясность ума. Гиппократ исцелил множество пациентов от «чахотки» с помощью козьего молока. Ценность молока для человека не подлежит сомнению.

Велика роль в питании человека и молочных продуктов – кисло-молочных, масла, сыров и др. Кисло-молочные продукты (кефир, творог, сметана, кумыс, ацидофильное молоко и др.) наряду с высокой пищевой ценностью обладают диетическими и лечебными свойствами: улучшают пищеварение, оказывают терапевтические действие при желудочно-кишечных заболеваниях, хроническом бронхите, туберкулезе, малокровии, заболеваниях печени, почек, сердечно-сосудистой системы, хороший эффект они дают и при отравлениях, являются антагонистами гнилостной кишечной микрофлоры.

Однако следует помнить, что сырое молоко является скоропортящимся продуктом и должно подвергаться пред-

6

варительной термической обработке. Молоко, полученное от больных животных, может являться источником заражения человека зооантропонозными болезнями, кроме того, при нарушении санитарных правил, технологии получения и переработки, хранения молока и молочных продуктов они могут стать причиной пищевых токсикозов и токсикоинфекций. Поэтому одной из важнейших задач ветеринарной службы является правильная организация ветсанэкспертизы молока с целью контроля его качества и безопасности на всехэтапах(получение,транспортировка,переработка,хранение и реализация). Порядок проведения ветсанэкспертизымолокаимолочныхпродуктовопределендействующими нормативными документами.

7

2. СОСТАВ И ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МОЛОКА

2.1. Коровье молоко

Молоко по своему химическому составу занимает особое место среди продуктов животного происхождения, используемых в питании здорового человека и в лечебно-про- филактических целях.

Белки молока в организме человека играют роль пластического материала для построения новых клеток и тканей, образования биологически активных веществ – ферментов и гормонов.

Биологическаяценностьмолочногожираиеголегкоусвояемость обусловлены содержанием в нем ненасыщенных и насыщенных жирных кислот, наличием фосфолипидов. Биологически важно наличие в молочном жире полиненасыщенных кислот – линолевой, линоленовой, арахидоновой, играющих большую роль в процессах обмена веществ. Эти кислоты участвуют во внутриклеточном обмене, входят

всостав нервных клеток, регулируют уровень холестерина

вкрови, повышают эластичность сосудов, способствуют синтезупростагландинов.Липидымолока–носителижиро- растворимых витаминов A, D, Е, К, которых мало в других жирах. Хорошей усвояемости молочного жира (98 %) способствует и низкая температура его плавления (28–36 ºC).

Лактоза– хороший источник энергии для работы сердца, печени, почек, входит в состав клеток, витаминов. Разлагаясь в кишечнике до молочной кислоты, она способствует жизнедеятельности микрофлоры, тормозящей развитие гнилостных процессов. Организмом человека лактоза усваивается на 98 %.

8

Минеральные вещества молока, поступающие в организм человека, поддерживают кислотно-щелочное равновесие в тканях и осмотическое давление в крови, способствуют нормальной жизнедеятельности организма.

Молоко – источник жирорастворимых и водорастворимых витаминов. В молоке содержатся биологически активные вещества – гормоны, ферменты, простагландины, бактериостатические и бактерицидные вещества (лизоцим, иммуноглобулины,лактенины,лактоферринидр.),повышающие устойчивость организма к инфекционным болезням.

Химическийсоставмолока(табл.1)колеблетсявзависимости от периода лактации, породы, качества кормов, условий кормления, режима содержания, возраста, состояния здоровья и других условий. Даже незначительные внешние воздействия и изменения в физиологическом состоянии лактирующего животного влияют на качественный состав молока.

Молоко в первые дни после отела имеет густую вязкую консистенцию, желтоватый цвет и отличается высоким

9

содержанием альбумина, глобулина, жира, минеральных веществ и витаминов. Такое молоко называется молозивом.

Белки. Белки являются важнейшей составной частью молока, за счет них происходит обновление и построение новых клеток в организме. В молоке имеется в основном три вида белка: казеин, альбумин и глобулин.

Казеин находится в молоке в коллоидном состоянии. Вотличиеотдругихбелковказеинсодержитвсвоеймолеку- лефосфорипредставляетсобойказеин-фосфат-кальциевый комплекс. При добавлении к молоку какой-либо кислоты или при образовании кислоты в самом молоке в результате расщепления молочного сахара казеин выпадает в осадок. Выделение казеина может произойти при действии на молоко сычужного фермента, при этом казеиноген переходит

вказеин. В молочной промышленности казеин используется для производства творога и сыров. Чем больше казеина

вмолоке, тем лучше выход молочных продуктов. Альбуминвотличиеотказеинанесодержитвсвоеймо-

лекуле фосфора, а серы в нем находится в 2,5 раза больше, чем в казеине. Альбумин в отличие от казеина не свертывается сычужным ферментом и слабыми растворами кислот, но свертывается при температуре выше 70 ºС. Свернувшись от нагревания, он теряет способность растворяться в воде. Альбумин применяется для приготовления сырков, пасты, крема и других продуктов.

Глобулин находится в молоке в растворенном состоянии в количестве около 0,1 %. Полагают, что глобулин является носителем антител и обусловливает антибиотические свойства молока.

Всебелкимолокаявляютсяполноценными,таккаксодержат в достаточном количестве жизненно необходимые аминокислоты.

Жир. Молочный жир, как и другие жиры, является в химическом отношении сложным эфиром трехатомного

10