Ветеринарно-санитарная экспертиза. Молоко и молочные продукты. Учебное пособие

Определение примесей творога и простокваши. Ход определения. В стакан с горячей водой вносят столовую ложку сметаны. При наличии фальсификации жир всплывает на поверхность, а казеин творога, простокваши и других примесей оседает на дно. Сметана не должна иметь осадка или в виде исключения только его следы.

Определение примеси крахмала. Оборудование и ре-

активы: пробирки, раствор Люголя.

Ход определения. В пробирку вносят 5 мл сметаны, добавляют 2–3 капли люголевого раствора. Содержимое пробирки встряхивают. Появление синего цвета указывает на наличие крахмала в продукте.

Определение стафилококкового токсина в твороге и сметане.

Оборудование и реактивы: те же, что и при определе-

нии токсина в молоке, и 1 н. раствор едкого натрия.

Ход определения. Определяют кислотность продукта по Тернеру. В стеклянный стаканчик (на 20–25 мл) вносят 5 г продукта (сметаны или творога) и вливают 10 мл физиологического раствора. Содержимое тщательно растирают стеклянной палочкой. Затем, если кислотность продукта не превышает 100ºТ, в пробирку добавляют 0,3 мл 1 н. раствора едкого натрия, а если кислотность выше 100 ºТ, то 0,5 мл.

Содержимое пробирок центрифугируют при 2000 об./ мин 10 мин, затем отсасывают жидкость над осадком. В пробирку наливают 2 мл надосадочной жидкости и добавляют по одной капле разведенных эритроцитов кролика. Дальнейшее исследование (за исключением центрифугирования) и оценку ведут так же, как и при исследовании стафилококкового токсина в молоке.

На приборе «Клевер-1 М» автоматически, точно и быстро можно определить в молоке и сливках жирность, СОМО и удельный вес согласно прилагаемой инструкции.

81

10. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА МОЛОКА БОЛЬНЫХ ЖИВОТНЫХ

В соответствии с требованиями Санитарных и ветеринарных правил для молочных ферм и подсобных хозяйств запрещается использовать в пищу и скармливать животным молоко от коров, больных сибирской язвой, эмфизематозным карбункулом, бешенством, злокачественным отеком, лептоспирозом, чумой, контагиозной плевропневмонией, Ку-лихорадкой, а также при поражении вымени актиномикозом, некробактериозом и в других случаях, предусмотренных соответствующими инструкциями. Такое молоко после кипячения в течение 30 мин уничтожают.

Молоко животных, карантинированных по поводу сибирской язвы, можно допускать в пищу после кипячения. В сыром виде его используют только после снятия карантина. После введения вакцины СТИ молоко можно выпускать без ограничения, если у животных отсутствуют повышение температуры, отеки в месте вакцинации и другие осложнения. При осложнениях молоко подлежит кипячению.

Молоко кобыл, больных сапом, а также положительно реагирующих на маллеин, после кипячения в течение 30 мин уничтожают.

Туберкулез. Возбудитель туберкулеза крупного рогатого скота опасен для человека, и особенно для детей, которые при употреблении молока от зараженных коров заболевают туберкулезом в 90–100 % случаев.

Микобактерии туберкулеза кислотоустойчивы. В кислом молоке они сохраняют патогенность в течение 20 дней,

всыре – более 60 дней, в сливочном масле – до 100 дней,

взамороженном масле – до 6,5 года. В жидкой среде при 60 ºC микобактерии инактивируются в течение 30 мин.

Молоко больных туберкулезом коров по химическим

и физическим свойствам резко отличается от молока здо-

82

ровых животных. В нем в 2 раза (до 7,2 %) увеличивается содержание белковых веществ (альбуминов и глобулинов), повышается вязкость, количество минеральных веществ

иводы, снижается содержание жира (до 0,7 %), лактозы

ититруемая кислотность. Молоко становится жидким, с наличием хлопьев, приобретает зеленовато-желтую окраску

исоленый вкус, а если туберкулезом поражена молочная железа, молоко голубоватого цвета.

Молоко от животных, больных туберкулезом, кипятят в течение 10 мин и используют для откорма животных.

Молоко от нереагирующих аллергически коров из неблагополучного по туберкулезу хозяйства пастеризуют непосредственно на ферме при температуре 90 ºC в течение 5 мин или при температуре 85 ºC в течение 30 мин. На молокоприемный пункт, молочный завод или маслозавод разрешается вывозить только пастеризованные сливки. От животных, положительно реагирующих на туберкулин, молоко обеззараживают кипячением с последующим использованием внутри хозяйства. Допускается переработка такого молока в топленое масло. Обрат кипятят и используют внутри хозяйства.

Бруцеллез. Для человека патогенными, видимо, являются бруцеллы всех шести видов: Вr. abortus, Br. melitensis,

Вr. suis, Br. neotome, Br. ovis, Br. canis, но особенно опасен вид Вr. melitensis. В охлажденном молоке бруцеллы сохра- няютсядо80дней,всливках–до10,всливочноммасле–до 67, в сырах – до 42, в кумысе при кислотности 120–140 ºТ – до 3 дней. Пастеризация молока при температуре 60 ºC в течение 30 мин убивает бруцелл.

Молоко от бруцеллезных животных с клиническими признаками болезни кипятят в хозяйстве в течение 5 мин или перерабатывают на топленое масло-сырец. Молоко от животных, положительно реагирующих по серологиче-

83

ским реакциям на бруцеллез, но не имеющих клинических признаков болезни, разрешается употреблять в пищу после пастеризации при температуре не ниже 70 ºC в течение 30 мин. Молоко от нереагирующих коров неблагополучной фермы сепарируют и обеззараживают пастеризацией непосредственно на данной ферме. На молокоприемный пункт, молочный завод или маслозавод можно вывозить только пастеризованные сливки.

В неблагополучных по бруцеллезу хозяйствах запрещается доить коз и овец. Молоко, полученное от вакцинированных животных, в течение 6 месяцев после последнего зарегистрированного в стаде аборта и удаления из него абортировавших коров подвергают пастеризации.

Ящур. Возбудитель – фильтрующийся вирус, который содержится и в молоке больных животных. Восприимчивы к ящуру животные и человек, особенно дети. В молоке вирус сохраняется до 45 дней. Холод консервирует его, нагревание до 60–70 ºC в жидкой среде убивает через 15 мин. В молоке коров, больных ящуром, увеличивается количество лейкоцитов (в 7 раз), жира (на 7–8 %), сывороточных белков, кальция. При переработке молока на масло

итворог его рекомендуется пастеризовать при температуре 85–90 ºC в течение 30 мин. Иногда молоко коров, больных ящуром, приобретает неприятный вкус и запах, слизистую консистенцию, в нем появляются хлопья. Такое молоко утилизируют или уничтожают.

Листериоз. К листериозу восприимчивы животные

ичеловек. Листерии у лактирующих коров, овец и коз выделяются с молоком. Его можно использовать в пищу после пастеризации при температуре не ниже 80 ºC в течение

30 мин.

Туляремия. Возбудитель выделяется с молоком, в ко-

тором он сохраняется до 8 дней, в мороженом молоке – до

84

104 дней. Человек восприимчив к болезни. Молоко животных в хозяйствах, где зарегистрировано массовое заболевание грызунов, а также молоко животных, положительно реагирующих на туляремию по реакции агглютинации, перед использованием в пищу) пастеризуют или кипятят.

Инфекционная агалактия овец и коз. Возбудитель выделяется с молоком в период болезни животных и в течение4месяцевпослепереболевания.Молокосизмененными органолептическими показателями и с признаками мастита у животных после кипячения уничтожают. Молоко животных, у которых отмечается глазная и суставная формы болезни, после кипячения допускают в пищу. Молоко от овец

икоз неблагополучных по этой болезни отар пастеризуют

ииспользуют в хозяйстве.

Некробактериоз. Если молочная железа не поражена, молоко используют после кипячения.

Оспа. Молоко, полученное от коров, коз и овец в неблагополучных по оспе хозяйствах, кипятят или пастеризуют, а затем перерабатывают на месте. Продукты переработки молока разрешается вывозить за пределы хозяйства после снятия карантина.

Болезнь Ауески. Молоко допускают в пищу после кипячения или пастеризации.

Злокачественная катаральная горячка. Молоко больных коров используют в пищу людям или в корм животным после кипячения на месте его получения.

Паратуберкулез. Молоко коров, реагирующих на птичий туберкулин, можно выпускать в пищу или в переработку после пастеризации при 70 ºC в течение 30 мин, при температуре не ниже 90 ºC – в течение 10–15 мин или после кипячения в течение 5 мин.

Лейкоз. Молоко коров, больных лейкозом, использовать в пищу людям запрещается. Его уничтожают или по-

85

сле кипячения оно идет на откорм телятам, родившимся от больных лейкозом животных, или на откорм свиней. Молоко от коров, подозрительных по заболеванию лейкозом, допускается в пищу людям после пастеризации при температуре 85 ºC в течение 30 мин или кипячения в течение 5 мин. Такое молоко можно перерабатывать в топленое молоко, ряженку, кефир и ацидофилин. Молоко от здоровых коров из неблагополучного по лейкозу хозяйства разрешается направлять на завод, где оно подвергается пастеризации.

Лучевая болезнь. Молоко от больных в легкой и средней степени может иметь повышенную бактериальную обсемененность. Если содержание в таком молоке радиоактивных веществ не превышает предельно допустимых уровней, его пастеризуют при 95 ºC в течение 10 мин и выпускают на общих основаниях. Пастеризацию молока обязаны проводить на протяжении 30 дней после радиационного поражения животных.

При тяжелой и крайне тяжелой степени болезни надои молока у коров снижаются на 60–90 %, а затем лактация может вообще прекратиться. У такого молока значительная бактериальная обсемененность, в том числе возбудителями пищевых токсикоинфекций, и существенные сдвиги в биохимических показателях и биологической ценности. После кипячения молоко можно использовать в корм животным или его уничтожают.

Сальмонеллезы. С молоком сальмонеллы выделяются при тяжело протекающей инфекции, связанной с бактериемией. Они могут попадать в молоко извне при обработке и хранении. Инфицируется молоко и человеком, если он является бактерионосителем.

Молоко, полученное от сальмонеллезных животных, рекомендуется кипятить в течение 5 мин. Молоко из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезу телят, в период

86

вспышки и в течение 2 месяцев после нее пастеризуют при 80 ºC в течение 30 мин. Готовые молочные продукты при обнаружениивнихсальмонеллнаправляютнатехническую утилизацию.

Маститы. Возбудителями считаются стрептококки, нередкопиогеннаяинфекция,стафилококки,режекишечная палочка, Вас. cereus, Cl. perfringens, грибки и другие микроорганизмы.Состависвойствамолоказаболевшихмаститом животных изменяются в зависимости от глубины и характера болезни. Стрептококки и стафилококки, содержащиеся

вмолоке, могут быть причиной пищевых отравлений бактериального происхождения, так как применяемые режимы обеззараживания молока не инактивируют токсины. Чаще

вмолоке больных коров уменьшается количество казеина, лактозы, жира и обезжиренного сухого вещества, снижаются плотность и способность к свертыванию. Увеличивается содержание хлора, альбумина, уменьшается диаметр жировых шариков. При выраженной клинической картине болезни молоко приобретает творожистую консистенцию, синеватый или желтоватый цвет, соленый вкус. Такое молоко после кипячения подлежит уничтожению. Очень сложно или невозможно определить органолептически молоко от коров с хронической (скрытой) формой мастита.

Для доения коров, больных маститом, используют переносные доильные ведра, которые дезинфицируют после каждой дойки. Молоко от этих коров из непораженных четвертейвыменисобираютвотдельнуюемкость,пастеризуют при 85 ºC в течение 30 мин или кипятят и используют в хозяйстве для кормления животных. Молоко из пораженных четвертей вымени уничтожают.

Гастроэнтерит, эндометрит. Молоко допускается в пищу только внутри хозяйства после кипячения в течение

10 мин.

87

Кетоз коров. При болезни у лактирующих животных нарушается жировой и углеводный обмен, в результате чего в крови и в молоке появляются кетоновые (ацетоновые) тела. Кетоз наблюдается у молодых и старых высокопродуктивных коров за несколько дней перед отелом или чаще после отела. Молоко, содержащее значительное количество кетоновых тел, может быть токсично для человека и животных, поэтому его следует пастеризовать при 72 ºC в течение 30 мин или при 85 ºC без выдержки. При положительной реакции на кетоновые тела молоко коров индивидуального пользования бракуют.

Обеззараживание молока, полученного от больных животных. Высокотемпературная обработка молока проводитсясцельюегообеззараживанияотпатогенныхмикроорганизмов, продления срока хранения и обеспечения технологических свойств при переработке в молочные продукты. Чаще применяют пастеризацию – нагревание молока до температуры не выше 100 ºC с выдержкой или без нее – при этом инактивируются вегетативные формы бактерий.

Пастеризуют молоко в хозяйствах в том случае, если его отправляют непосредственно в торговую сеть, столовые, детские сады, ясли, а также при некоторых болезнях илиподозрениивзаболеванииживотных.Пастеризацияможет быть длительной – молоко нагревают до температуры 63–65 ºC и выдерживают 30 мин, кратковременной – нагревание до температуры 72–76 ºC с выдержкой в течение 15–20 с и моментальной – нагревание молока до температуры 85–90 ºC без выдержки. Режим пастеризации молока больных коров устанавливают в зависимости от характера заболевания, чаще это делается при температуре 85–90 ºC с выдержкой в течение 30 мин. При некоторых болезнях молоко кипятят в течение 5 мин и более.

88

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. Богданова Г. И. Новые и улучшенные качества цельномолочных продуктов / Г. И. Богданова, Е. А. Богданова.–

М.: Пищ. пром-сть, 1974.– 119 с. 2. Банникова Л. А. Микробиологические основы мо-

лочного производства: справ./ под ред. Я. И. Костина, Л. А. Банникова и др.– М.: Агропромиздат, 1987.– 400 с.

3. Ведищев С. М. Технологии и механизация первичной обработки и переработки молока: учеб. пособие/ С. М. Ведищев, А. В. Милованов.– Тамбов: Изд-во Тамб.

гос. техн. ун-та, 2005.– 152 с. 4. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основа-

ми технологии переработки продуктов животноводств / Х. С.Горегляд,В. А. Макаров,И. Е. Чеботаревидр.–М.:Ко-

лос, 1981.– 584 с.

5. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основа-

ми технологии переработки продуктов животноводства/ Х. С. Горегляд, Н. Г. Кожемякин, В. П. Коряжнов и др.– Л:

Колос, 1985.

6. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства на колхозных рынках: справ. /П. В. Житенко, М. Ф. Боровков. – М.: Росагропромиздат, 1990.– 144 с.

7. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства/ П. В. Житенко, М. Ф. Боровков. – М.: Ко-

лос, 1998.‒ 339 с.

8. Горбатова К. К. Биохимия молока и молочных продуктов. – М.: Лег. пром-сть, 1984.–344 с.

9. Горбатова К. К. Биохимия молока и молочных продуктов. – СПб.: ГИОРД, 2010.– 320 с.

10. ГОСТ 23454–79. Молоко. Метод определения ингибирующих веществ. ‒ М.: Изд-во стандартов, 1989.–

С. 374–380.

89

11. ГОСТ28283–89.Молоко.Методорганолептической оценки запаха и вкуса.– М.: Изд-во стандартов, 1990.– 9 с.

12. ГОСТ 13264–88. Молоко коровье. Требования при заготовках.– М.: Изд-во стандартов, 1998.– 7 с.

13. ГОСТ 26809–86. Молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб к анализу.– М.: Изд-во стандартов, 1986.– 15 с.

14. ГОСТ9225–84.Продуктымолочные.Методымикро- биологического анализа.– М.: Изд-во стандартов, 1987.– 25 с.

15. ГОСТ28283–89.Молоко.Методорганолептической оценки запаха и вкуса.– М.: Изд-во стандартов, 1990.– 9 с.

16. ГОСТ 24067–80. Молоко. Метод определения перекиси водорода.– М.: Изд-во стандартов, 1986.– 3 с.

17. ГОСТ 3624–92. Молоко. Титриметрические методы определения кислотности.– М.: Изд-во стандартов, 1992.– 11 с.

18. ГОСТ 25228–82. Молоко и сливки. Метод определения термоустойчивости по алкогольной пробе.– М.: Издво стандартов, 1992.– 3 с.

19. ГОСТ 52054–2003. Молоко натуральное коровье – сырье. Технические условия.– М.: Изд-во стандартов, 2003.– 3 с.

20. ГОСТ 13277–79. Молоко коровье пастеризованное. Технические условия. – М.: Изд-во стандартов, 2001.

21. ГОСТ 13928–84. Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы отбора проб и подготовки их к анализу. – М.: Изд-во стандартов, 2003.

22. ГОСТ 26781–85. Молоко. Метод измерения РН. – М.: Изд-во стандартов, 2009.

23. ГОСТ 25101–82 Молоко. Метод определения точки замерзания. – М.: Изд-во стандартов, 2009.

24. ГОСТ 24066–80. Молоко. Метод определения аммиака. – М.: Изд-во стандартов, 2009.

90