Ветеринарно-санитарная экспертиза. Молоко и молочные продукты. Учебное пособие

спирта глицерина и жирных кислот. В состав жира входит до30различныхжирныхкислот,изкоторыхвосемьявляются насыщенными, а остальные ‒ ненасыщенными. Соотношениежирныхкислотвсливочноммаслеобусловливаетего консистенцию, питательную и биологическую ценность, вкусовые и биологические свойства.

Характерной особенностью молочного жира является содержаниевнембольшогоколичестваненасыщенныхжирных кислот, среди которых такие биологически ценные, как масляная, капроновая, каприловая и каприновая кислоты.

Вдругих жирах отмечаются лишь следы этих кислот. Полиненасыщенные жирные кислоты молока входят в состав витамина F и относятся к незаменимым жирным кислотам.

Жир придает молоку и молочным продуктам нежную маслянистую консистенцию. Он находится в молоке в виде жировых шариков размером от 1 до 10 мкм в диаметре.

В1млмолокасодержитсяот2до5млрджировыхшариков, величина и число которых зависят от рациона, возраста животных и стадии лактации.

Молочный жир плавится при температуре 25 ºС, засты- ваетпри18–23 ºС. Онподверженфизико-химическимизмене- ниямпривоздействиисвета,тепла,воздуха,микроорганизмов и ферментов. Эти факторы создают условия для появления в сливках, сметане и масле свободных жирных кислот. Гидролитический распад молочного жира обусловливает его прогоркание и осаливание (стеаринизацию). При этом в жире появляются альдегиды, кетоны, оксикислоты и другие соединения, характеризующие порчу сливочного масла.

Содержание жира в молоке колеблется от 2,8 до 6 % и зависит от породы, здоровья животных, качества кормов, условий кормления и содержания, периода лактации, условий и способа доения, времени года, климатических условий и других факторов.

11

Углеводы. В молоке содержится молочный сахар в количестве 4,5–5 %. Молочный сахар, или лактоза, относится к дисахаридам и при гидролизе распадается на два моносахарида – глюкозу и галактозу. Молочный сахар в 5–6 раз менее сладкий, чем свекловичный, поэтому молоко при довольно значительном содержании молочного сахара не дает ощущения сладости.

Молоко, нагретое выше 100 ºС, приобретает коричне- во-бурую окраску. Причиной побурения является карамелизация молочного сахара. В результате развития молоч- но-кислых бактерий он распадается на молочную кислоту, спирт, эфиры, летучие кислоты и другие соединения. На этом основывается изготовление простокваши и других кисло-молочных продуктов. Некоторые виды дрожжей вызывают спиртовое брожение молочного сахара, используемое в производстве кефира, кумыса, молочного кваса.

Витамины. Витаминный состав молока весьма обширен. Однако содержание их колеблется в зависимости от поступления с кормами, а также от интенсивности образованиянекоторыхизнихворганизмеживотногоиотстепени разрушения их при хранении и обработке молока.

При переработке молока в масло и сыр почти все витамины группы В переходят в пахту и сыворотку. Желтозеленый оттенок молочной сыворотки обусловливается наличием в ней витамина В2.

Пастеризация и даже кипячение существенно не влияют на содержание в молоке витаминов А, группы В и D, но пастеризациязначительноуменьшаетсодержаниевитамина С, а при кипячении он разрушается полностью. В кисло-мо- лочныхпродуктахколичествовитаминаСможетповышаться, так как некоторые молочно-кислые бактерии обладают способностью синтезировать его.

Ферменты молока ускоряют жизненные процессы, совершающиеся в организме. Особенности некоторых фер-

12

ментов используют для гигиенической оценки молока: при помощи пероксидазы и фосфатазы определяют режим пастеризации молока; при помощи каталазы – наличие воспалительных процессов в молочной железе; по липазе – режим пастеризации молока при его переработке на масло.

Минеральные соли. Минеральный состав молока весьма разнообразен и включает соли органических и неорганическихкислот,находящиесявколлоидномирастворенном состоянии. Из солей органических кислот в наибольшем количестве в состав молока входят кальциевые соли казеиновой кислоты и соли лимонной кислоты, а из солей неорганических кислот – фосфатно-кислые соли, главным образом кальциевые, затем хлористые. Количество солей

вмолоке определяют по количеству золы. Однако зола не является показателем действительного содержания минеральных веществ в молоке, ибо в процессе сжигания часть элементов улетучивается. Общее количество минеральных веществ в молоке около 1 %, а золы лишь 0,7 %. Наблюдались случаи, когда высокопродуктивные коровы расходовали на образование молока весь запас минеральных веществ

вкостях и погибали от остеомаляции.

Минеральные соли молока играют большую роль в производстве сыров и кисло-молочных продуктов. Например,принедостаткевмолокесолейкальциясгустокполучается дряблый и рыхлый, значительная часть казеина остается в сыворотке, в результате снижается выход сыра, творога и ухудшается их качество.

Исследование минерального состава золы молока с применением полярографии, ионометрии, атомно-адсорб- ционной спектрометрии и других современных методов показало наличие в нём более 50 элементов. Они подразделяются на макро- и микроэлементы.

13

Макроэлементы

Основными минеральными веществами молока являются кальций, магний, калий, натрий, фосфор, хлор и сера, а также соли – фосфаты, цитраты и хлориды.

Кальций является наиболее важным макроэлементом молока. Он содержится в легкоусваиваемой форме и хорошо сбалансирован с фосфором. Содержание кальция в коровьем молокеколеблетсяот100до140мг %.Егоколичествозависит от рационов кормления, породы животного, стадии лактации и времени года. Летом содержание кальция ниже, чем зимой.

Кальций присутствует в молоке в трех формах:

–в виде свободного или ионизированного кальция –

11 % от всего кальция (8,4–11,6 мг %);

–в виде фосфатов и цитратов кальция – около 66 %;

–кальция, прочно связанного с казеином – около 23 %. До сих пор не выяснено, в какой форме находятся

вмолоке фосфаты и цитраты кальция. Это могут быть фосфат, гидрофосфат, дигидроксофосфат и более сложные соединения. Однако известно, что большая часть этих солей находитсявколлоидномсостоянииинебольшая(20–30 %)–

ввиде истинных растворов.

Фосфор. Содержание фосфора колеблется от 74 до 130 мг %. Оно мало меняется в течение года, лишь незначительно снижается весной, а больше зависит от рационов кормления, породы животного и стадии лактации. Фосфор содержится в молоке в минеральной и органической формах. Неорганические соединения представлены фосфатами кальция и других металлов, их содержание составляет около 45–100 мг %. Органические соединения – это фосфор в составе казеина, фосфолипидов, фосфорных эфиров углеводов, ряда ферментов, нуклеиновых кислот.

Магний. Количество магния в молоке незначительно и составляет 12–14 мг %. Mагний является необходимым

14

компонентом животного организма – он играет важную роль в развитии иммунитета новорождённого, увеличивает его устойчивость к кишечным заболеваниям, улучшает их рост и развитие, а также необходим для нормальной жизнедеятельности микрофлоры рубца, положительно влияет на продуктивность взрослых животных. Магний, вероятно, встречается в молоке в тех же химических соединениях, что

икальций. Состав солей магний аналогичен составу солей кальция,нонадолюсолей,находящихсявистинномрастворе, приходится 65–75 % магния.

Калий и натрий. Содержание калия в молоке колеблется от 135 до 170, натрия – от 30 до 77 мг %. Их количество зависит от физиологического состояния животных и незначительно изменяется в течение года – к концу года повышается содержание натрия и понижается – калия.

Соли калия и натрия содержатся в молоке в ионномолекулярном состоянии в виде хорошо диссоциирующих хлоридов, фосфатов и нитратов. Они имеют большое физиологическоезначение.Хлоридынатрияикалияобеспечивают определённую величину осмотического давления крови

имолока, что необходимо для нормальных процессов жизнедеятельности. Их фосфаты и карбонаты входят в состав буферных систем молока, поддерживающих постоянство концентрации водородных ионов в узких пределах. Кроме того, фосфаты и цитраты калия и натрия создают в молоке условия для растворения плохо растворимых в чистой воде солей кальция (и магния). Таким образом, они обеспечивают солевое равновесие, т. е. определённое соотношение между ионами кальция и анионами фосфорной и лимонной кислот, способствующих растворению. От него зависит количество ионизированного кальция, который, в свою очередь, влияет на дисперсность мицелл казеина и их тепловую стабильность.

15

Содержание хлора (хлоридов) в молоке колеблется от 90 до 120 мг %. Резкое повышение концентрации хлоридов (на 25–30 %) наблюдается при заболевании животных маститом.

Микроэлементы

Микроэлементами принято считать минеральные вещества, концентрация которых невелика и измеряется в микрограммахна1кгпродукта.Книмотносятсяжелезо,медь, цинк, марганец, кобальт, йод, молибден, фтор, алюминий, кремний, селен, олово, хром, свинец и др. В молоке они связаны с оболочками жировых шариков (Fe, Cu), казеином

исывороточными белками (I, Se, Zn, Al,), входят в состав ферментов (Fe, Mo, Mn, Zn, Se), витаминов (Co). В молоке имеетсясвыше20микроэлементов,которыеактивируютдеятельностьферментов.Ихколичествовмолокезначительно колеблется в зависимости от состава кормов, почвы, воды, состояния здоровья животного, а также условий обработки

ихранения молока. Например, медь, кобальт и железо при участии витамина В обеспечивают гемопоэз; йод – синтез тироксина; цинк входит в состав ферментной системы карбогидразы.

Микроэлементы обеспечивают построение и активность жизненно важных ферментов, витаминов, гормонов, без которых невозможно превращение поступающих в организм животного (человека) пищевых веществ. Также от поступления многих микроэлементов зависит жизнедеятельность микроорганизмов рубца жвачных животных, участвующих в переваривании корма и синтезе многих важных соединений (витаминов, аминокислот).

Дефицит селена вызывает у животных замедленный рост, сосудистую патологию, дегенеративные изменения поджелудочной железы и репродуктивных органов. Выяснено, что селен является важнейшим антиоксидантом – он

входит в состав фермента глутатионпероксидазы, который

16

препятствует пероксидному окислению липидов в клеточных мембранах и подавляет свободные радикалы.

Дефицит йода в среде вызывает гипофункцию щитовидной железы у животных, что отрицательно отражается на качестве молока. Ежедневное введение в рацион коров йодида калия, муки из морских водорослей улучшает функцию щитовидной железы и увеличивает содержание йода в молоке.

Дефицит цинка может вызвать замедление роста и полового созревания у животных, нарушение процессов пищеварения.

Многие микроэлементы могут попадать в молоко дополнительно после дойки с оборудования, тары и воды. Количество внесённых микроэлементов может в несколько раз превышать количество натуральных. В результате появляются посторонние привкусы, понижается устойчивость при хранении, кроме того, загрязнение молока токсичными элементамиирадионуклидамипредставляетугрозудляздоровья человека.

Гормоны и иммунные тела. В молоке имеются такие гормоны, как адреналин, тироксин, инсулин, пролактин, окситоцин и др., иммунные тела: агглютинины, опсонины, преципитины, антитоксины и др. Их особенно много в молозиве.

2.2. Молоко других видов животных

Молоко различных видов животных отличается от коровьего по содержанию и соотношению компонентов. Это влияет на химический состав, вкусовые и технологические свойства молока.

Кобылье молоко представляет собой белую с голубоватымоттенкомжидкость,сладковатуюнавкус.Вкобыльем

17

молоке альбумина содержится около 1,5 %, лактозы – 6,7 %. Плотностькобыльегомолока1,033–1,035,кислотность5–7 º Т. Жирность в среднем составляет 1,5 %. В кобыльем молоке содержится около 1 % казеина, который при скисании молока выпадает в осадок в виде мелких нежных хлопьев, не изменяющих консистенцию молока. Кобылье молоко используют главным образом для приготовления кумыса.

Молокобуйволицыбогачекоровьегосухимвеществом в 1,5 раза, жиром в 2 раза. Технологические качества этого молока невысокие. Масло с салистым привкусом, крошковатой консистенции, сыр тоже твердой консистенции.

Молоко овцы. Овцы многих пород за лактацию дают по 200–350 кг молока с содержанием жира 7–8 %, белков – 5–8, молочного сахара – 4,6, сухих веществ ‒ 17,9 %.

Молоко козы. Коза за лактацию продуцирует 200– 580 кг молока с содержанием жира 4,1 %, белков – 3,6, молочного сахара – 4,6, общего количества сухих веществ ‒ 13,1 %. Козье молоко по питательности близко к коровьему, но биологическая ценность его выше, так как оно содержит больше высокодисперсных белков. Козье молоко богаче коровьего альбумином и глобулином.

Молоко этих видов животных хотя и употребляется взонахихраспространения,неимееттакогосущественного значения в питании человека, как коровье молоко.

2.3. Требования к молоку при закупках

Требования к натуральному коровьему молоку изложены в ГОСТ Р 52054–2003, который вступил в силу с 01.01.2004. Этот нормативный документ регламентирует вопросы качества и безопасности молока, методы их контроля, правила приемки и маркировки этого продукта.

Всемолокодолжнобытьполученоотздоровыхживотных в хозяйствах, благополучных по инфекционным болез-

18

ням, согласно действующим ветеринарным и санитарным правилам и международному ветеринарному кодексу. Все закупаемое молоко в зависимости от его органолептических и лабораторных показателей подразделяют на три сорта (табл. 2). Базисные общероссийские нормы содержания жира и белка в молоке составляют соответственно 3,4 и 3 %.

Содержание токсичных элементов, афлатоксина М1, антибиотиков, ингибирующих веществ, радионуклидов, патогенных микроорганизмов и соматических клеток должно соответствовать действующим СанПиН.

19

Запрещается использовать на пищевые цели молоко, полученное от коров в последние 5 суток перед запуском

ив первые 7 суток после отела. При получении неудовлетворительных результатов анализа хотя бы по одному показателю проводят повторный анализ по удвоенному объему пробыизтойжепартиимолока.Результатыповторногоанализа являются окончательными.

Молоко после дойки должно быть профильтровано

иохлаждено до температуры 4 ± 2 ºC в течение 2 ч. Молоко у сдатчика должно храниться при температуре 4 ºC не более 24 ч.

При отправке молока оформляют ветеринарное свидетельство по форме № 2 (справка по форме № 4 при

транспортировке по району), удостоверение о качестве и безопасности и товарно-транспортную накладную (для юридических лиц). Молоко транспортируют специализированными транспортными средствами (в цистернах для пищевых жидкостей, металлических флягах или другой таре, разрешенной Санэпиднадзором РФ) в соответствии с правилами транспортировки скоропортящихся грузов при температуре от 2 до 8 ºC не дольше 12 ч. При нарушении режимов транспортировки молоко относят к несортовому.

20