Ветеринарно-санитарная экспертиза. Молоко и молочные продукты. Учебное пособие

свойственных свежему молоку привкусов и запахов; для топленого молока – выраженный привкус высокотемпературной пастеризации. Цвет белый со слегка желтоватым оттенком; для топленого – кремоватый; для нежирного молока – с синеватым оттенком.

Как уже было сказано, пастеризованное молоко – нагретое от 72 ºС до 95 ºС, стерилизованное – до температуры свыше 100 ºC и выдержанное под давлением.

Вдомашнихусловияхмолокочастопотребляетсявнатуральномвиде,безтепловойобработки.Сохранитьмолоко свежимвжаркоевремяможновтечение2–3дней.Приэтом

вмолоко вносят чайную ложку сахара на 1 л молока. Затем его кипятят 2 раза в день – утром и вечером, не открывая крышку кастрюли после закипания.

Лучший способ сохранения молока в домашних условиях в свежем состоянии– использование бытовых холодильников. Сначала молоко замораживают, так же как и воду, когда готовят лед, в ячейках морозильного шкафа. Затем брикеты замороженного молока опускают в парное молоко, предназначенное для хранения. Чем ниже температура молока, тем меньше потребуется брикетов и времени для охлаждения свежего молока. Процесс охлаждения протекает быстро: уже через 0,5 ч после внесения молочного льда температура молока снижается до 12–13 ºС.

Вдомашних условиях, если нет холодильника, можно продлить сохранность молока даже в жаркий день. Для этого кастрюлю с молоком ставят в таз с холодной водой. Концы салфетки, которой закрыта кастрюля, погружают в воду.

Нельзя хранить молоко в открытой посуде и вблизи от других продуктов, издающих запах (рыба, лук и т. д.); молоко легко воспринимает эти запахи.

Приготовление топленого молока. Сырое молоко в эмалированной кастрюле, в глиняном облицованном горшочке или чугунке следует поставить в духовку и выдер-

жать 1,5–2 ч при температуре 100–120 ºC.

71

8.УПАКОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ

ИХРАНЕНИЕ МОЛОКА

Упаковывают молоко в бумажные пакеты с полимерными покрытиями, полиэтиленовые мешки, стеклянные бутылки, бумажные пакеты с полимерным покрытием или другую тару емкостью 0,25; 0,5 и 1 л. Допускается розлив цельного и нежирного молока во фляги и цистерны.

Стеклянные бутылки с молоком должны быть укупорены алюминиевыми цветными капсулами в соответствии

сутвержденными эталонами. Пакеты из бумаги или полимерных материалов также должны укупориваться способом, обеспечивающим сохранность продукта.

Укупоренныебутылкиипакетысмолокомукладывают в металлическиеили полимерные корзины, а также в ящики

сгнездами. Фляги с молоком плотно закрывают крышками

срезиновой прокладкой и пломбируют. Краны и люки цистерны пломбируют. На алюминиевой посуде, картонном кружочке или пакете тиснением или несмывающейся краской должны быть напечатаны следующие обозначения:

1)наименование предприятия-изготовителя;

2)полное наименование продукта;

3)объем в литрах;

4)число или день реализации;

5)номер действующего стандарта.

На фляге и цистерне с молоком наклеивают этикетку или навешивают бирку с теми же обозначениями.

Бутылочное, фляжное, из цистерн и молоко в мешочках и пакетах отличатся не только видом упаковки, которая существенно влияет на свойства молока при одинаковой обработке на заводе. Молоко в бутылках сохраняется свежим дольше, чем во флягах, а в пакетах дольше, чем в бутылках. Из-за сравнительно большого объема фляги (цистер-

72

ны) и недостаточно плотной их укупорки молоко больше загрязняетсямикробами,поэтомуононуждаетсяпередупотреблениемвкипячении,однакоприэтомснижаетсяегопитательность. После кипячения молоко должно быть немедленно охлаждено, в таком состоянии оно может храниться. Кипяченое молоко нельзя мешать ложкой или переливать в другую посуду, при этом в него вновь попадут микроорганизмы и оно испортится быстрее, чем сырое.

Бутылочное молоко кипячения не требует, однако под действиемсвета,проникающегочерезобычноестекло,внем разрушается часть витаминов. Поэтому сохранять бутылочное молоко необходимо в темноте. В непрозрачных пакетах молоко лучше сохраняет свои питательные свойства.

Транспортируют молоко с молочных предприятий в авторефрижераторах или машинах с изотермическим или закрытым кузовом в соответствии с действующими правилами по перевозке скоропортящихся продуктов. Допускается перевозка молока в открытых автомашинах при условии обязательного укрытия корзин и фляг брезентом или заменяющим его материалом.

Хранят молоко в охлаждаемых помещениях при температуренеболее8 ºСнепозднеечислаилидняреализации, указанных в маркировке. Стерилизованное молоко хранят при температуре не более 20 ºС в течение 10 суток с момента изготовления. Относительная влажность воздуха должна быть не выше 80 %, при более высокой влажности в помещении может появиться плесень.

Запрещается хранить молоко вместе с мясными продуктами, овощами, фруктами и специями.

В холодильных камерах молоко хранят на подтоварниках и стеллажах, фасованное – в таре, в которой ее доставляют в магазин.

На рабочем месте продавца молоко хранится в холодильных камерах.

73

9. ИССЛЕДОВАНИЕ КИСЛО-МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Изготовление кисло-молочных продуктов основано на сквашивании молока или сливок чистыми культурами молочно-кислых бактерий, иногда с добавлением дрожжей или уксусно-кислых бактерий. Молочная промышленность вырабатывает различные кисло-молочные продукты: простокваша обыкновенная, ряженка, варенец, кефир, йогурт, кумыс, творог, сметана и др.

В зависимости от биохимических процессов различают продукты кисло-молочного брожения (простокваша, творог, сметана и др.) и спиртового (кумыс, кефир и др.).

Взятие средней пробы. Кисло-молочный продукт тщательно перемешивают. Для всех продуктов берут среднюю пробу (50 мл). Исключение составляют сметана (сливки) – 15 г и творог – 20 г. Во всех случаях кисло-молочные продукты исследуют органолептически и выборочно определяют содержание жира, кислотность. При необходимости исследуют на фальсификацию и контролируют режим пастеризации или кипячения.

Продуктыисследуютнепозднее4чпослевзятиясредних проб. Если продукт содержит много углекислого газа и обладает выраженной способностью к пенообразованию (кумыс, кефир и др.), его исследуют после удаления газа прогреванием при 40–45 ºC в течение 10 мин с последующим охлаждением до 18–20 ºC.

Органолептическое исследование. Цвет определя-

ют в чистом стакане из бесцветного стекла. Цвет зависит отвидакисло-молочногопродукта:отмолочно-белого(про- стокваша, йогурт, сметана, сливки, творог) до буроватого (кремового) оттенка (варенец).

Консистенция – однородная, в меру густая, устойчивая, без нарушения поверхности, без пор газообразования.

74

На поверхности продукта может быть незначительное отделение сыворотки (допускается не более 5 % сыворотки к общему объему продукта). Ряженка должна иметь слегка тягучийсгусток,йогурт–вязкий(напоминаетсметану).Для варенца допускается наличие молочных пленок. Кумыс – однородная жидкость, пенящаяся с газообразованием. Сметана в меру густая, без крупинок жира и белка (творог). Творог – однородная масса, без комочков, не сыпучая и не крупчатая.

Вкус и запах доброкачественных продуктов кисло-мо- лочный, без посторонних привкусов и запахов. Не допускают к продаже кисло-молочные продукты пресные, вспученные, чрезмерно кислые, с газообразованием, при наличии резко выраженного постороннего запаха или вкуса, с масля- но-кислым (горьким) привкусом, несвойственным цветом, рыхлые, с плесенью на поверхности и при выделении сыворотки более 5 % к общему объему продукта.

В сметане и сливках первого сорта и твороге допускаются слабо выраженные пороки: привкусы кормового происхождения, деревянной тары или легкой горечи.

Определение содержания жира. Оборудование и ре-

активытеже,чтоиприопределениижиравмолоке,атакже специальные или технические весы.

Ход определения. В молочный жиромер (ГОСТ 1962066) вносят 11 г молочного продукта (при условии, что содержание жира в нем не более 6 %), добавляют 10 мл серной кислоты (плотность 1,81–1,82), 1 мл изоамилового спирта и далее поступают, как при определении жира в молоке.

Если молочный продукт содержит жира больше 6 % (например, сметана), то в молочный жиромер вносят от 2 до 5 г продукта, добавляют воду до объема 11 мл, затем 10 мл серной кислоты и далее, как указано выше.

75

Чтобы определить содержание жира в продукте, показатель жиромера умножают на коэффициент, полученный от деления 11 на навеску продукта. Например, навеска сметаны 2 г, показатель шкалы жиромера 5 %. Следовательно, жира в сметане содержится

11 : 2 = 5,5 ∙ 5 = 27,5 %.

Определение содержания жира в сметане (сливках).

Для определения содержания жира в сметане и сливках ис- пользуютспециальныесливочныежиромеры(ГОСТ1963–74) с пределами измерения от 0 до 40 %, с минимальной ценой деления 0,5 %.

Оборудование и реактивы теже,чтоиприопределении содержанияжиравмолоке.Крометого,специальныйсливочный жиромер и специальные или технохимические весы.

Ходопределения.Начашкахвесовустанавливают(подвешивают) по 3–4 сливочных жиромера и уравновешивают их. Затем на одну чашку кладут разновес 5 г, а в жиромер, закрепленный на другой чашке, пипеткой вносят 5 г сметаны (сливок). Предварительно сметану нагревают до 40– 45 ºС, чтобы ее консистенция стала жидкой. Затем снимают разновес, наливают в жиромер сметану для уравновешивания весов (что соответствует 5 г) и так повторяют до заполнения всех жиромеров. После этого добавляют в жиромеры по 5 мл воды, 10 мл серной кислоты, 1 мл изоамилового спирта. Жиромеры помещают в водяную баню при 65 ± 2 ºC на 5 мин, затем центрифугируют 5 мин и снова помещают в водяную баню на 5 мин, после чего по нижнему мениску устанавливают количество жира на шкале в процентах. Расхождение результатов в параллельных жиромерах не должно превышать 0,5 %.

Если сметана или сливки содержат жира более 40 %, то навеску сметаны берут 2,5 г, добавляют 7,5 мл воды, 10 мл серной кислоты и далее, как указано выше. В этом

76

случае содержание жира в сметане вычисляют, умножая на 2 показания жиромера.

Определение содержания жира в твороге проводят аналогично определению содержания жира в кисло-молоч- ных продуктах или сливках в зависимости от содержания жира в продукте.

Определение кислотности кисло-молочных продук-

тов. Кислотность молочных продуктов так же, как в молоке, определяют в условных единицах – градусах Тернера

(Тº) (ГОСТ 3624–67).

Оборудование и реактивы: те же, что и при исследова-

нии кислотности молока.

Ход определения. В колбу или стакан на 100–150 мл отмеряют пипеткой 10 мл исследуемого кисло-молочного продукта (кроме творога). Остатки продукта на стенках пипетки смывают 20 мл дистиллированной воды, в сосуд добавляют 3 капли 1 %-го раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором щелочи до появления бледно-розового цвета, не исчезающего в течение 1 мин.

Количество щелочи, израсходованной на титрование, умножают на 10 в пересчете на 100 мл продукта.

Определение кислотности творога и кисло-молочного продукта с очень густой консистенцией.

Оборудование: фарфоровая ступка с пестиком, технохимические весы.

Реактивы те же, что и при определении кислотности молока.

Ход определения. В фарфоровую ступку отвешивают 5 г творога или кисло-молочного продукта, добавляют 50 мл воды с температурой 30–40 ºC и растирают пестиком до получения гомогенной массы. Затем добавляют 3 капли 1 %-го раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором щелочи, перемешивая и растирая содержимое пестиком до

77

появления бледно-розовой окраски, не исчезающей в течение 2 мин.

Количество щелочи, пошедшей на титрование, умножают на 20 (приводят массу творога к 100 г), полученная величина является показателем кислотности творога. Расхождения между параллельными определениями не должны превышать 4ºТ.

Контроль пастеризации кисло-молочных продук-

тов (ГОСТ 3623–73). Производится путем определения пероксидазы по реакции с йодисто-калиевым крахмалом.

Приборы и реактивы: те же, что и при контроле пастеризации молока,

Ход определения. В пробирку вносят 2–3 мл продукта, добавляют 3–5 мл воды, 5 капель 1 %-го раствора перекиси водорода и 5 капель 1 %-го раствора йодисто-калиевого крахмала.

Определение содержания влаги в твороге. В усло-

виях мясомолочной и пищевой контрольной станции применяют ускоренные методы определения влаги в молочных продуктах (ГОСТ 3626–73).

Определение влаги с помощью прибора Чижовой.

Оборудование и реактивы: весы технохимические,

прибор Чижовой, бумага газетная, бумага пергаментная, эксикатор.

Ходопределения.ПриборЧижовойсостоитиздвухразмещенных одна на другой электроплиток с ручками в виде стержней, в которых вмонтированы термометры. Расстояние между соприкасающимися нагревательными поверхностями электроплиток регулируется и не должно превышать 2 см. На поверхность нижней электроплитки помещают взвешенный бумажный пакет с 5 мг творога и высушивают при температуре 150 ºC в течение 5 мин. После охлаждения в эксикаторе пакет взвешивают. Содержимое влаги определяют по формуле

78

В = [(А – Б) ∙ 100] /5,

где В – содержание влаги, %; А – масса пакета до высушивания, г;

Б – масса пакета после высушивания, г.

Экспресс-метод с помощью весов СМП-84 (весы спе-

циальные молочно-продуктовые).

Оборудование: весы СМП-84, нагревательный прибор, парафин, пергаментная бумага.

Ход определения. В алюминиевый стаканчик вкладывают кружок пергаментной бумаги диаметром около 10 см, на который помещают 5 г парафина и 5 г творога, весы уравновешивают рейтерами. Стакан помещают на нагревательный прибор и выпаривают влагу до равномерного побурения всей поверхности творога. После этого стакан с массой взвешивают и с помощью двух рейтеров на коромысле определяют содержание влаги. Один рейтер ставят на максимальное давление коромысла, второй передвигают до места достижения равновесия. Сумма показателей двух рейтеров, умноженная на 2, показывает содержание влаги в твороге в процентах.

Экспресс-метод высушиванием. Правила ветеринар-

но-санитарной экспертизы молока и молочных продуктов на рынках предусматривают для определения влаги в твороге экспресс-метод высушиванием.

Оборудование и реактивы: фарфоровая чашка со сте-

кляннойпалочкой,речнойпесок,весытехнохимические,треножник фарфоровый с загнутыми проволочными концами.

Ход определения. Фарфоровую чашку со стеклянной палочкой и 20–25 г песка помещают на 1 ч в сушильный шкаф с температурой 102–105 ºC, после чего, не охлаждая, устанавливают на треножнике и взвешивают с точностью до 0,01 г. Затем в чашку отвешивают 5 г продукта, перемешивают его с песком и помещают в сушильный шкаф с тем-

79

пературой 160–165 ºC на 20 мин. Чашку, не охлаждая, ставят на треножник и быстро взвешивают. Содержание влаги в твороге определяют по формуле

В = [(А – Б) ∙ 100] /5,

где В – содержание влаги, %; А – масса чашки с содержимым до высушивания, г;

Б – масса чашки с содержимым после высушивания, г; 5 – навеска продукта, г.

Расхождение между параллельными определениями допускается не более 0,2 %.

Нормы показателей качества кисло-молочных продуктов,проверяемыхвусловияхмясомолочнойипищевойконтрольной станции, указаны в таблице 12.

Определение фальсификации сметаны и сливок.

Сметану фальсифицируют добавлением мелкого растертого творога, простокваши, кефира и также крахмала.

80