Ветеринарно-санитарная экспертиза. Молоко и молочные продукты. Учебное пособие

трифуги, жиромеры центрифугируют 5 мин со скоростью не менее 1000 об/мин. Затем каждый жиромер вынимают из центрифуги и движением резиновой пробки регулируют столбик жира в жиромере так, чтобы он находился в трубке со шкалой. Затем жиромеры повторно погружают пробками вниз в водяную баню при температуре 65 ± 2 ºC.

Через 5 мин жиромеры вынимают из водяной бани

ибыстро производят отсчет жира. Для этого жиромер держат вертикально, граница жира должна находиться на уровне глаз. Движением пробки вверх и вниз устанавливают нижнюю границу столбика жира на целом делении шкалы жиромера и от него отсчитывают число делений до нижнего уровня мениска столбика жира. Граница раздела жира

икислотыдолжнабытьрезкой,астолбикжирапрозрачным. Показанияжиромерасоответствуютсодержаниюжира

в молоке в процентах. Объем 10 малых делений шкалы молочного жиромера соответствует 1 % жира в продукте. Отсчет жира проводят с точностью до одного малого деления жиромера. Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,1 % жира. За окончательный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений.

3.3.6. Точка замерзания молока (ГОСТ 30562–97)

Дляопределенияточкизамерзаниямолокаиспользуют термисторный криоскопический метод, который позволяет определить наличие посторонней воды в молоке. Сущность метода заключается в том, что пробу молока охлаждают до заданной температуры (в зависимости от прибора), механической вибрацией вызывают кристаллизацию, после чего температуру быстро повышают до плато, которое соответствует точке замерзания пробы.

31

Криоскоп состоит из термически контролируемой охлаждающей ванны, термисторного зонда (полупроводниковоготерморезистора)сзаданнымконтуромигальванометром или цифровым индикатором, мешалки для пробы и устройства вызова кристаллизации, а также пробирок для проб.

Выливают или переносят пипеткой пробу исследуемого молока в количестве (2,5±0,1) см 3 в чистую сухую пробирку для проб. Убеждаются, что зонд и проволока для помешивания чистые и сухие (при необходимости их вытирают мягкой чистой неволокнистой тканью).

Вставляют пробирку в откалиброванный криоскоп. Молоко охлаждают и вызывают кристаллизацию при установленнойтемпературесточностьюдо0,1ºC.(Внекоторых автоматических приборах температуру можно наблюдать на цифровой шкале; в других приборах необходимая точность вызова кристаллизации обеспечивается, когда стрелка гальванометра совпадает с соответствующей отметкой).

3.3.7.Сухой остаток молока (СОМ)

исухой обезжиренный остаток молока (СООМ)

Содержаниесухихвеществвмолокехарактеризуетего качество и пищевую ценность. В лабораторных условиях СОМ определяют высушиванием молока с последующим взвешиванием до наименьшей массы. В производственных условиях СОМ и СООМ определяют расчетным методом по следующим формулам:

СОМ% = [(4,9 · Ж% + РºА) /4] + 0,5;

СООМ% = СОМ% – Ж%,

где Ж % – жирность молока, %; РºА – плотность в градусах ареометра (пример: плот-

ность 1028 кг/м3 = 28ºА).

32

В норме СОМ молока от 11 до 17 %.

Сухой молочный остаток – остаток после высушивания навески молока до постоянного веса при t = 102–105 ºC.

Сухой обезжиренный молочный остаток – показатель натуральности молока. Если он составляет менее 8 %, то считается, что молоко разбавлено водой.

3.3.8. Термоустойчивость молока и сливок с жирностью до 40 % по алкогольной пробе (ГОСТ 25228–82)

Метод основан на воздействии этилового спирта на белки молока и сливок, которые полностью или частично денатурируются при смешивании равных объемов молока или сливок со спиртом. Молоко для определения термоустойчивости по алкогольной пробе исследуют при температуре (20 ± 2) ºC, а сливки нагревают в стакане на водяной бане до температуры (43 ± 2) ºC, перемешивают и охлаждают до температуры (20 ± 2) ºC.

Термоустойчивостьмолокаисливокпоалкогольнойпробе определяют при помощи водного раствора этилового спирта с объемной долей этилового спирта 68, 70, 72, 75 и 80 %.

Плотность используемых для алкогольной пробы во- дно-спиртовых растворов при (20,0 ± 0,1) ºC должна быть равна: 890,4 для 68 %-й объемной доли спирта; 885,5 для

70 %-й; 880,5 для 72 %-й; 872,8 для 75 %-й и 859,3 кг/м3 для 80 %-й.

В чистую сухую чашку Петри наливают 2 мл исследуемого молока или сливок, приливают 2 мл этилового спирта требуемой объемной доли, круговыми движениями смесь тщательно перемешивают. Спустя 2 мин наблюдают за изменением консистенции.

Если на дне чашки Петри при стекании анализируемых смесей молока или сливок со спиртом не появились хлопья, считается, что они выдержали алкогольную пробу.

33

Взависимостиоттого,какойрастворэтиловогоспирта не вызвал осаждения хлопьев в испытуемых молоке и сливках, их подразделяют на группы термоустойчивости: I груп-

па–80 %этиловогоспирта,II–75,III–72,IV–70,V–68 %.

3.3.9. Массовая доля белка и общего азота

(ГОСТ 23327–98)

Метод Кьельдаля основан на минерализации пробы молока концентрированной серной кислотой в присутствии окислителя, инертной соли – сульфата калия и катализатора– сульфата меди. При этом аминогруппы белка превращаются в сульфат аммония, растворенный в серной кислоте.

Массовую долю азота в этом растворе измеряют одним из следующих способов: химическим – путем подщелачивания раствора, дистилляции аммиака с водяным паром, поглощения его раствором борной кислоты и титрования последнего раствором соляной кислоты с индикацией точки эквивалентности по изменению окраски индикатора (ручное титрование)илиспомощьюпотенциометрическогоанализатора (ручное или автоматическое титрование); электрохимическим– путем автоматического кулонометрического титрования аммиака непосредственно в минерализованной пробе.

Массовую долю белка определяют, умножая полученный результат на соответствующий коэффициент.

Для проведения измерений в колбу Кьельдаля или пробирку помещают несколько отрезков стеклянных трубок и 10 г смеси солей, добавляют 1 мл предварительно взвешенного продукта, 10 см3 серной кислоты и 10 см3 перекиси водорода или 0,5 г перманганата калия, после чего нагревают на электроплитке до прекращения бурного вспенивания содержимого и до тех пор, пока жидкость не станет прозрачной и бесцветной или слегка голубоватой. Затем колбу

34

Кьельдаля или пробирку охлаждают до комнатной температуры и определяют массовую долю общего азота химическимилиэлектрохимическимспособомс индикациейточки эквивалентности.

Химический способ. Минерализат в колбе Кьельдаля или пробирке растворяют в 20 см3 дистиллированной воды и присоединяют к перегонному аппарату. В коническую колбу вместимостью 250 см3 отмеривают мерным цилиндром 20 см3 смеси раствора борной кислоты с раствором индикатора и устанавливают колбу так, чтобы конец трубки холодильника находился ниже верхнего уровня смеси растворов в колбе (метиленовый синий или брилиантовый зеленый).Отмеряютмернымцилиндром50см3 растворагидроокиси натрия и осторожно, не допуская выбросов, переливают его через делительную воронку в колбу Кьельдаля или пробирку. Кран воронки сразу закрывают. Закрывают зажим на линии отвода пара и открывают зажим на линии подачи пара из колбы-парообразователя в колбу Кьельдаля или пробирку. Перегонку ведут до достижения объема конденсата 90–120 см3 (время перегонки – 5–10 мин).

35

Содержимое конической колбы с раствором индикатора, борной кислоты и конденсатом титруют раствором соляной кислоты концентрацией 0,2 моль/дм3 до изменения цвета, указанного в табл. 6.

Параллельноставятконтрольнуюреакциюбезмолока. Массовую долю общего азота X % вычисляют по фор-

муле

X % = 1,4 (V - V1) C , m

где V – объем кислоты, затраченный на титрование, см3; V 1 – объем кислоты, затраченный на титрование при

контрольном измерении, см3;

C – концентрация соляной кислоты, моль/дм3; m – масса навески продукта, г;

1,4 – коэффициент пересчета объема кислоты в массовую долю общего азота.

Массовую долю белкаY % определяют по формуле

Y= 6,38 · X.

Электрохимический способ. Минерализат после ох-

лажденияколичественнопереносятвмернуюколбувместимостью 50 см3, объем раствора доводят до метки дистиллированной водой и перемешивают. В измерительную ячейку титратора, заполненную анодным раствором, вносят 0,2 см3 нейтрализующего раствора (100 г бромида калия и 240 г гидроокисинатриярастворяютв1лдистиллированнойводы), а затем – 0,1 см3 раствора минерализата и включают кнопку «Пуск» автоматического титрования. Процесс титрования аммиака происходит автоматически. По окончании процесса прибор отключается. Показания цифрового индикатора соответствуют значению массы общего азота в пробе.

36

3.3.10. Массовая доля влаги в сливочном масле

Пустой бюкс взвешивают на аналитических весах с точностью до 0,001 г, затем в бюкс помещают навеску сливочного масла около 5 г и повторно взвешивают. После взвешивания бюкс со сливочным маслом нагревают над пламенем горелки или на электрической плитке до тех пор, пока из него не испарится вся влага (кипящее масло начнет буреть, перестанет потрескивать и в нем исчезнут пузырьки воды).Посленагреваниябюкссмасломповторновзвешивают и рассчитывают массовую долю влаги по формуле

Х % = (M – M1) · 100 % /A,

где Х % – массовая доля влаги; М ‒ масса бюкса с маслом до выпаривания влаги, г;

М 1 ‒ масса бюкса с маслом после выпаривания влаги, г; А – масса масла, г.

3.4. Определение основных микробиологических показателей

3.4.1. Общая микробная обсемененность молока

Общая микробная обсемененность молока является одним из важнейших показателей его безопасности. Существуют два способа определения общей микробной обсемененности – прямой и косвенный.

Метод прямого посева. Из пробы молока готовят последовательные разведения в стерильном 0,9 %-м растворе NaCl от 1:10 до 1:1000000. Из последних трех разведений делают по 2–3 посева (1 мл) в чашки Петри и заливают их расплавленным мясопептонным агаром или специальной средой. Засеянные чашки помещают в термостат при 37 ºC

37

надвоесутокприпосевенаМПАилипри33ºCна72ч(специальная среда). Количество выросших колоний умножают на разведение, затем рассчитывают среднее арифметическое, получая в результате количество микробных клеток в 1 мл молока.

Определениередуктазывмолоке(косвенныйметод).

Метод основан на восстановлении резазурина и метиленовой сини окислительно-восстановительными ферментами (редуктазой), выделяемыми в молоко микроорганизмами. По продолжительности изменения окраски оценивают бактериальную обсемененность сырого молока.

Реакция с метиленовым голубым. В стерильную про-

бирку наливают 1 мл рабочего раствора метиленового голубого (0,0015 %), который готовят из основного раствора (0,005 %) и 20 мл исследуемого молока, закрывают пробкой, смешивают путем медленного трехкратного переворачивания пробирки и помещают в редуктазник с температурой воды 37–38 ºC.

При отсутствии редуктазника можно использовать водяную баню при температуре 37–38 ºC. Вода в редуктазнике или водяной бане после погружения пробирки с молоком должна доходить до уровня жидкости в пробирке или быть немного выше.

Момент погружения пробирок в редуктазник считают началом анализа. Наблюдение за изменением окраски ведут через 40 мин в течение 2,5–3,5 ч после начала анализа. Окончанием анализа считают момент обесцвечивания окраски молока, при этом остающийся небольшой кольцеобразный окрашенный слой вверху (около 1 см) или внизу пробирки во внимание не принимают. Появление окрашивания молока в этих пробирках при встряхивании не учитывают.

В зависимости от времени обесцвечивания молоко относят к одному из четырех классов по степени его добро-

38

качественности и определяют приблизительную бактериальную обсемененность по количеству микроорганизмов, вырабатывающих редуктазу (табл. 7).

Реакция с резазурином. В стерильную пробирку наливают 1 мл рабочего раствора (0,014 %) резазурина, который готовят из основного раствора (0,05 %) и 10 мл исследуемого молока, закрывают пробкой, смешивают путем медленного трехкратного переворачивания пробирки и помещают в редуктазник с температурой воды 38–40 ºC. Учет реакции проводят через 1 ч и 1,5 ч по изменению цвета (табл. 8).

39

3.4.2. Коли-титр молока

Коли-титр – наименьшее количество молока, в котором содержится одна бактерия группы кишечной палочки – является важным микробиологическим показателем, отражающим гигиену производства молока.

Минимально допустимые значения коли-титра для сырого молока – 0,1 мл, для пастеризованного разливного молока – 0,3, для пастеризованного молока, упакованного в потребительскую тару, ‒ 3 мл.

Для определения коли-титра из пробы сырого молока готовят последовательные разведения в стерильном 0,9 %-м растворе NaCl от 1:10 до 1:100000. Затем делают посев из каждого разведения (1 мл) в пробирку с газовичком со средой Кесслера (с лактозой). Для определения коли-титра пастеризованного молока в 3 пробирки со средой Кесслера делают посев по 1 мл молока и в 3 пробирки делают посев из разведения 1:10.

40