Ветеринарно-санитарная экспертиза. Молоко и молочные продукты. Учебное пособие

деньучитываютреакцию.Вмолокекоров,больныхмаститом, на дне пробирки образуется осадок с желтоватым или синеватым оттенком высотой 0,1 см и более, а также уменьшается слой сливок, консистенция которых становится слизистой.

Молоко от здоровых коров осадка не образует. Если проба отстаивания дает сомнительные результаты, то для уточнения диагноза молоко направляют на исследование в ветеринарную лабораторию, где определяют число лейкоцитов, активность каталазы и лизоцимов, исследуют бактериологически.

Исследование молока на бруцеллез (кольцеваяпроба).

При заболевании коров бруцеллезом в молоке появляются антитела, которые при добавлении к молоку бруцеллезного антигена склеиваются (реакция агглютинации) и адсорбируются на жировых шариках.

Оборудование и реактивы: водяная баня, агглютина-

ционные пробирки.

Ход определения. В пробирку наливают 1 мл молока и добавляют 1 каплю цветного бруцеллезного антигена (взвесь бруцелл, окрашенных гематоксилином). Пробирку встряхивают и помещают в термостат при 37 ºC на 40–45 мин. Положительная реакция характеризуется появлением в верхнем слое жидкости кольца синего цвета. При сомнительной реакции кольцо слабо окрашено, синеватое, приотрицательнойсодержимоепробиркиравномерноокрашено. Молоко с положительной или сомнительной реакцией в продажу не допускается, его уничтожают на мясомолочной и пищевой контрольной станции в присутствии владельца.

Определение в молоке стафилококкового токсина.

Оборудование и реактивы: центрифуга, термостат, пробирки, лимонно-кислый натрий, эритроциты кроликов, антитоксическая стафилококковая сыворотка.

61

Ход определения. В пробирку наливают 2 мл молока и добавляют 1 каплю разведенных 5 %-м раствором лимоннокислого натрия эритроцитов кролика. Содержимое в пробиркетщательноперемешиваютипомещаютвтермостатна 1 ч при 37 ºC, после чего выдерживают еще 1 ч при комнатной температуре, а затем центрифугируют при 1000 об./ мин 10 мин. При наличии стафилококкового токсина молоко равномерно окрашивается в красный цвет. Результат отрицательный, если молоко над осевшими эритроцитами остается белым.

Исследование прекращается, если молоко свернулось. Параллельно ставят контроль с 2 мл физиологического раствора.Вконтрольнойпробиркеэритроцитыоседаютнадно, а физиологический раствор не окрашивается.

При положительной реакции пробы молока исследуют со специфической антитоксической стафилококковой сывороткой. Для этого в одну пробирку добавляют 1 каплю эритроцитов кролика, в другую – одну каплю эритроцитов кролика и 2 АЕ (антитоксические единицы) антитоксической стафилококковой сыворотки. Пробирки выдерживают в термостате при 37 ºC 1 ч, затем оставляют при комнатной температуре на 1 ч и центрифугируют при 1000 об./мин

10 мин.

Реакция считается положительной и специфической, если в пробирке с сывороткой не будет гемолиза эритроцитов и, следовательно, молоко останется белым. Реакция отрицательная, если вобеих пробирках наблюдается гемолиоз эритроцитов.

В пробах молока и молочных продуктах, дающих положительную специфическую реакцию гемолиза, помимо токсина, содержится до 1,6 млрд патогенных стафилококков. Такие продукты в пищу непригодны.

Определение примеси крови. С этой целью исполь-

зуют центрифужный метод и бензидиновую пробу.

62

Центрифужный метод. Молоко может содержать кровьврезультатетравмированиявымени.Прицентрифугировании такого молока на дне пробирки образуется осадок розового цвета, который исследуют с помощью микроскопа.

Оборудование: центрифуга на 1000 об./мин, пробирки, микроскоп.

Ход определения. В пробирку наливают молоко, нагретое до температуры 40–45 ºC, закрывают ее пробиркой и центрифугируют 10 мин при 1000 об./мин. При наличии крови виден красный осадок. При микроскопировании осадка обнаруживают форменные элементы крови.

Бензидиновую пробу применяют для определения крови и гноя в молоке.

Оборудование и реактивы: пипетка, бензидин, пере-

кись водорода, ледяная уксусная кислота, этиловый спирт. Ход определения. В пробирку наливают 2 мл этилового спирта и 2 мл 3 %-го раствора перекиси водорода и вносят немного (на кончике ножа) бензидина. После перемешивания содержимого добавляют 3–4 капли ледяной уксусной кислоты и 4–5 мл исследуемого молока. При наличии крови и гноя через 20–30 с содержимое пробирки окрашивается

в темно-синий цвет.

Определение кетоновых тел. При нарушении белко-

вогоилиуглеводногообменавеществ,интоксикациях,некоторых болезнях, а также при белковых перекормах в молоке коров появляются кетоновые тела. Молоко, содержащее кетоновые тела, опасно употреблять в пищу.

Оборудование и реактивы: пробирки, пипетки, серно-

кислый аммоний (сульфат аммония), нитропруссид натрия, кристаллический едкий натрий.

Ход определения. В пробирку вносят приблизительно 1 г реактива (1 г нитропруссида натрия и 100 г сульфата аммония), добавляют 5 мл молока и 1–2 кристаллика едко-

63

го натрия. Пробирку хорошо встряхивают и через 3–5 мин устанавливают окраску содержимого.

Цвет молока, содержащего кетоновые тела, может быть от бледно-розового (слабо положительная реакция) до пурпурного (резко положительная).

Определение фосфорорганических ядохимикатов.

Оборудование и реактивы: водяная баня, пробирки, фер- ментхолинэстеразаилисывороткакровилошади,1 %-йрас- твор фенолфталеина, 1 %-й раствор едкого натрия, 0,2 %-й раствор ацетилхолина (бромистый или хлористый).

Ходопределения.Вдвепробиркиналиваютпо2млмолока: в первую – не содержащее ядохимикатов (контроль), во вторую – исследуемое. Затем добавляют по 0,5 мл холинэстеразы или по 0,5 мл сыворотки крови лошади и после перемешивания содержимое пробирки выдерживают в водяной бане 30 мин при температуре 38 ºC, после чего добавляют по две капли 1 %-го раствора фенолфталеина и по каплям 1 %-й раствор едкого натрия до появления розового окрашивания. После этого в пробирки приливают по 2 мл 0,2 %-го раствора ацетилхолина (бромистого или хлористого). Содержимое хорошо перемешивают и пробирки помещаютвводянуюбаню,наблюдаязаскоростьюобесцвечиваниямолокаисследуемойпробы.Приналичииядохимикатов обесцвечивание молока исследуемой пробы задерживается по сравнению с контролем.

Одновременное обесцвечивание содержимого в пробирках свидетельствует о том, что в молоке ядохимикатов нет.

64

6. МЕТОДЫ ОБРАБОТКИ МОЛОКА

6.1. Очистка

На молочных фермах и в домашних условиях молоко от механических примесей освобождают, процеживая его черезцедилкуприсливе.Цедилкасостоитизкорпуса,сетки с мелкими отверстиями, ватного кружка или 2–4 слоев марлиисеткискрупнымиотверстиями.Вседеталикрепятсяна дне корпуса проволочным пружинящим кольцом.

При процеживании молоко освобождается лишь от видимых механических примесей: частиц корма и подстилки, шерстинок, пыли и пр. На поверхности же их всегда находятся и невидимые бактерии, и если на фильтре цедилки скопится осадок, вся масса бактерий будет смыта последующими порциями молока. Учитывая это, через ватный фильтр процеживают обычно молоко одного удоя. Марлю же промывают в теплой воде с содой, прополаскивают, просушивают и используют вновь. Фильтровальную ткань перед употреблением следует прогладить утюгом. В домашних условиях также часто используют ситечко. В настоящее время для очистки молока применяют синтетические ткани – лавсан, энант и др. Эти ткани безвредны, обладают высокой прочностью и устойчивостью, их легко мыть и стерилизовать. Испытанием непосредственно на фермах было установлено, что фильтр из лавсана в 1 слой после месячной эксплуатации сохранил свои свойства и высокую скорость фильтрации, тогда как марля уже через 2 недели приобрела желто-зеленую окраску. Молоко после фильтрации через марлю отнесли по степени чистоты к III группе, бактериальная обсемененность его оказалась повышенной.

Более совершенно молоко очищается в обычных сепараторах – сливкоотделителях. При вращении развивается

65

центробежная сила, отделяющая в барабане примеси молока в виде сепараторной слизи. В слизь включаются не только механические примеси, но и скопления бактерий. В этом случае рожки для сливок и обрата направляются в один и тот же сосуд. Барабаны промывают от сепараторного шлама через каждые 1–1,5 ч работы.

6.2. Охлаждение

Свежевыдоенноемолоковтечениенесколькихчасовобладает бактерицидными свойствами. В этот период в нем содержатся вещества, задерживающие размножение бактерий.

Продлить бактерицидные свойства в течение более продолжительного времени ‒ основная задача в борьбе за качество молока. Когда молоко лишается этих свойств, в нем быстро развиваются микроорганизмы, жизнедеятельность которых приводит к скисанию и порче продукта.

Установлено, что эти вещества сохраняются в активном состоянии в пределах 2 ч после выдаивания и охлаждения молока. Следовательно, охлаждать молоко нужно сразу жепослевыдаивания.Намолочныхфермахдляохлаждения молокаприменяютразличныеустановки,снабженныехолодильными агрегатами. В домашних условиях летом молоко охлаждают, применяя заготовленный заранее в ледниках и погребах лед или снег.

6.3. Пастеризация

Тепловой обработкой, или пастеризацией, называется процесс нагревания молока от 63 ºC до температуры, близкой к точке кипения.

Этот процесс получил свое название по имени известного французского ученого Луи Пастера (1822–1892), впервые применившего такой метод для уничтожения микроорганизмов в вине и пиве.

66

Действие пастеризации на микроорганизмы, содержащиеся в молоке, зависит от температуры, до которой нагревают молоко, и продолжительности выдержки при этой температуре.

Пастеризацией уничтожаются микробы, а при стерилизации (нагревании молока выше температуры кипения) – одновременно и споры. Кипячением уничтожается вся микрофлора молока, за исключением спор, устойчивых к температуре кипения. Пастеризацией без заметного изменения органолептических свойств молока (вкус, запах

иконсистенция) уничтожаются туберкулезные, бруцеллезные и другие болезнетворные бактерии.

Вобычном сборном молоке погибает 99 % бактерий лишь при условии хорошей, надежной стерилизации аппаратуры,инвентаря,посуды,используемыхвпроцессепастеризации. Так, добавка к пастеризованному молоку загрязненного молока, содержащего 1 млрд бактерий (т. е. такое количество, которое может остаться по недосмотру в молочном инвентаре), повысит количество бактерий в молоке до 1 млн в 1 мл. Эти бактерии будут активно размножаться

инеизбежно приведут к порче всего молока.

Пастеризация, следовательно, наиболее простой и дешевый способ обеззараживания молока.

Молоко пастеризуют также при производстве всех молочных продуктов, чтобы предохранить их в последующем от нежелательных процессов, которые вызываются жизнедеятельностью бактерий и особенно кишечной палочки, масляно-кислых бактерий и др.

При пастбищном содержании скота микрофлора молока уничтожается нагреванием более полно, чем при стойловом. Объясняется это тем, что при стойловом содержании бактерии попадают в молоко главным образом с навозных частиц. Эти бактерии по своим свойствам более устойчивы

67

к нагреванию. При пастбищном содержании в молоке обнаруживаются преимущественно бактерии, размножающиеся на растениях. Перед пастеризацией необходима тщательная очистка молока.

На практике применяют три режима пастеризации: – длительная пастеризация молока: нагревают до 63–

65 ºC и выдерживают при этой температуре 30 мин; – кратковременная пастеризация: нагревание до 72–

75 ºC с выдержкой в течение 15–20 с, что осуществляется в потоке;

– мгновенная пастеризация: нагревание молока до температуры 85–90 ºС без выдержки.

Термическое воздействие на молоко приводит к некоторым изменениям его состава. При нагревании из молока улетучиваются растворенные в нем газы. Вследствие удаления углекислоты кислотность молока снижается на 0,5–1 ºТ.

При температуре выше 85º частично изменяется казеин. Но наибольшему воздействию подвергается альбумин молока: при 60–65 ºC он начинает денатурироваться.

Нарушается при пастеризации и солевой состав молока. Растворимые фосфорно-кислые соли переходят в нерастворимые. От частичного свертывания белков и образования нерастворимых солей на поверхности нагревательных приборов (пастеризаторов) отлагается осадок – молочный камень (пригар).

Пастеризованное молоко медленнее свертывается сычужным ферментом. Это объясняется выпадением кальциевых солей. Добавление к такому молоку раствора хлористого кальция восстанавливает его способность свертываться.

Витамины стойки к воздействию высокой температуры, особенно если молоко нагревается без доступа кислорода воздуха. Нагревание до высоких температур (80–85 ºC) придает молоку особый привкус и аромат, которые по мере повышения температуры усиливаются.

68

При кипячении состав молока также изменяется. Например, почти в 2 раза уменьшается содержание витаминов А и С. Теряются питательные вещества в пределах от 15 до 20 % вследствие образования осадков белков, жира и солей кальция на стенках посуды. Поэтому кипятить пастеризованное молоко без особой нужды не следует.

Вдомашних условиях можно также рекомендовать

идлительную пастеризацию молока, которая выполняется без особых затруднений и производится через нагретую воду. Молоко перемешивают чистой ложкой вовремя нагревания. Как только температура повысится до 63–65 ºC, на- греваниеследуетпрекратитьивыдержать20–30мин.После этого кастрюлю с молоком ставят в холодную воду.

69

7. ВИДЫ ПИТЬЕВОГО МОЛОКА

Термин«питьевое»утвердилсяповсемумирузамолоком, предназначенным для непосредственного употребления. В настоящее время предприятия могли бы вырабатывать более 20 видов питьевого молока, которое различается между собой по содержанию жира, сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО – белок, сахар, минеральные соли), наполнителей и способу тепловой обработки. Температура молока при отгрузке с предприятия не должна превышать 8ºС.

Молочной промышленностью выпускаются следующие виды питьевого молока:

– молоко цельное, нормализованное, содержащее

3,2 % жира; – молоко восстановленное, содержащее 3,2 % жира,

выработанное полностью или частично из сухого молока; – молоко, содержащее 6 % жира, полученное с добавлением сливок и последующей гомогенизацией (измельче-

ние жировых шариков); – молоко топленое, содержащее 6 % жира, гомогенизи-

рованное, подвергшееся длительной выдержке при высокой температуре;

– молоко белковое, содержащее 1 или 2,5 % жира с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ (не менее 10,5 %) в результате добавок сухого или сгущенного цельного или сухого обезжиренного молока;

– молоко витаминизированное цельное и нежирное, обогащенное витамином С (аскорбиновая кислота);

– молоко нежирное (обезжиренное), полученное в результате сепарирования цельного молока.

По органолептическим показателям все виды молока должны отвечать следующим требованиям: внешний вид и консистенция – однородная жидкость без осадка; для топленого молока и молока повышенной жирности – без отстоя сливок. Вкус и запах – чистые, без посторонних, не

70