Ветеринарно-санитарная экспертиза. Молоко и молочные продукты. Учебное пособие

ными резиновыми пробками. Оставшуюся часть пробы сохраняют до конца анализа в холодильнике при температуре

(6 ± 2) ºC.

Пробиркисисследуемыммолокомиконтрольнойпробой нагревают в водяной бане до (87 ± 2) ºС с выдержкой 10 мин, затем охлаждают до (47 ± 1) ºC. Затем в пробирки стерильной пипеткой вносят 0,5 см3 рабочей тест-культуры St. termophilus, приготовленной из коллекционной тесткультуры.

Содержимое пробирок тщательно перемешивают трехкратным перевертыванием. Затем пробирки выдерживают в течение 1 ч 15 мин при температуре (46 ± 1) ºC в редуктазнике или водяной бане.

В пробирки с исследуемым молоком и контрольной пробой вносят по 1 см3 основного раствора резазурина с температурой (20 ± 2) ºС. Содержимое пробирок перемешивают путем двукратного перевертывания.

Пробиркисисследуемыммолокомиконтрольнойпробой выдерживают в редуктазнике или водяной бане с терморегулятором или водяной бане, помещенной в термостат, при (46 ± 1) ºC в течение 10 мин.

При отсутствии в исследуемом молоке ингибирующих веществ (и в контрольной пробе) содержимое пробирок будет иметь розовый или белый цвет.

При наличии в молоке ингибирующих веществ содержимое пробирок будет иметь окраску, характерную для молока 1-го класса по цветовой шкале для определения класса по редуктазной пробе с резазурином по ГОСТ 9225–84.

Фальсификациямолокаформалином.Впробиркупо-

мещают1млисследуемогомолокаидобавляют1млреактива Ригеля (смесь концентрированной серной и азотной кислот). При наличии в молоке формалина на границе молока и реактива Ригеля образуется кольцо сине-фиолетового цвета.

51

Фальсификация молока перекисью водорода

(ГОСТ 24067–80). Чтобы молоко стало более устойчивым к свертыванию при нагревании, к нему иногда добавляют перекись водорода, что считается грубой фальсификацией.

В пробирку помещают 1 см3 исследуемого молока, не перемешивая, прибавляют две капли раствора серной кислоты и 0,2 см3 3 %-го раствора йодисто-калиевого крахмала. Через 10 мин наблюдают за изменением цвета раствора в пробирке, помещенной в штатив, не допуская встряхиванияее.Появлениевпробиркеотдельныхпятенсинегоцвета свидетельствуетоприсутствииперекисиводородавмолоке.

Фальсификация молока хромпиком (двухромово-

кислым калием). В пробирку помещают 1 см3 исследуемого молока, добавляют 5–7 капель 5–10 %-го раствора азот- но-кислого серебра. Содержимое пробирки перемешивают. При наличии в молоке хромпика оно приобретает лимонножелтую или красно-желтую окраску.

Фальсификация молока содой. Для предотвращения скисания молока и молочных продуктов их фальсифицируют содой. При добавлении в молоко соды реакция его становится щелочной. Для определения этого вида фальсификации к молоку добавляют индикатор (фенолрот, розовую кислоту, бромтимолблау и др.), который в кислой и щелочной среде имеет различия в окраске.

Сода плохо растворяется в молоке, поэтому на дне тары можно обнаружить крупинки нерастворенной соды.

Примесьсодывмолокеимолочныхпродуктахопределяют путем добавления к 3–5 мл исследуемого молока или молочного продукта нескольких капель 0,2 %-го спиртового раствора розовой кислоты. При наличии соды содержимое в пробирке окрашивается в розово-красный цвет, а при отсутствии – в оранжевый.

При добавлении к 5 мл молока 7–8 капель спиртового 0,04 %-го раствора бромтимолового синего молоко с содой

52

окрашивается в темно-зеленый, зелено-синий или синий цвет; без соды – в желтый или салатный.

Фальсификация молока крахмалом. Фальсифика-

цию молока, сметаны, сливок крахмалом определяют путем добавлениявпробиркус5млхорошоперемешанногомолока (сметаны, сливок) 2–3 капель раствора Люголя (3–5 %-го раствора йода). Содержимое пробирки тщательно взбалтывают. Появление через 1–2 мин синей окраски указывает на присутствие в исследуемой пробе крахмала.

Фальсификация сметаны простоквашей или тво-

рогом. В стакане горячей воды (66–75 ºC) размешивают одну чайную ложку сметаны. Если к продукту добавлен творог, то он оседает на дно. Чистая сметана осадка не дает.

53

5. ТРЕБОВАНИЯ ГОСУДАРСТВЕННОГО СТАНДАРТА К КАЧЕСТВУ МОЛОКА

Натуральное молоко должно представлять однородную жидкость без осадка и хлопьев. Молоко повышенной жирности не должно иметь отстоя сливок.

Вкус и запах должны быть чистыми, без посторонних, несвойственныхсвежемумолокупривкусовизапахов,цвет белый, со слегка желтоватым оттенком, у топленого – с кремовым оттенком, у нежирного – со слегка синеватым.

Замораживание молока не допускается. Оно не должно содержать ингибирующих и нейтрализующих веществ (антибиотиков, аммиака, соды, перекиси водорода, формалина и др.), а наличие в молоке тяжелых металлов, мышьяка, афлатоксина М и остаточных количеств пестицидов не должно превышать допустимого уровня, утвержденного Минздравоохранения России.

Плотность молока должна быть не менее 1027 кг/м3. Сырое молоко подразделяют на три сорта ‒ высший, первый и второй в соответствии с требованиями, указанными в табл. 11. Молоко, предназначенное для производства продуктов детского питания, стерилизованных продуктов и выработки сычужных сыров, должно отвечать требованиям высшего или первого сорта, но с содержанием соматических клеток не более 500 тыс/см3. Молоко, направляемое на выработку продуктов детского питания и стерилизованных продуктов, по термоустойчивости должно быть не ниже второй группы, а направляемое на выработку сыров – по сычужно-бродильной пробе соответствовать требованиям не ниже второго класса. Содержание спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий в таком молоке должно быть не более 10 в 1 см3, а для сыров с высокой температурой второго нагревания – не более 2 в 1 см3. Моло-

54

ко, предназначенное для производства продуктов детского питания, стерилизованных продуктов и сычужных сыров, принимают с надбавкой к закупочной цене. Молоко, отвечающее требованиям высшего, первого или второго сорта, температура которого выше 10 ºC, принимают как «неохлажденное» со скидкой с закупочной цены.

Массовая доля жира и белка в молоке должны соответствовать базисным нормам. За каждый 0,1 % жира и белка выше установленных норм предусматривается надбавка к закупочнойцене,азакаждый0,1 %жираибелканижебазисной нормы – соответствующие скидки с установленной цены.

Молоко плотностью 1026 кг/м3, кислотностью 15 ºТ и от 19 до 21 ºТ допускается к приемке на основании контрольной (стойловой) пробы первым или вторым сортом, еслионопоорганолептическимпоказателям,чистоте,бактериальной обсемененности и содержанию соматических кле-

55

токсоответствуеттребованиямстандарта.Результатыанализа контрольной пробы действительны в течение месяца.

Молоко, полученное от коров в хозяйствах, неблагополучных по инфекционным болезням, и разрешенное для использования в пищу ветеринарным законодательством, должнобытьпрофильтровано,подвергнутотермическойобработке в хозяйстве сразу после дойки и охлаждено до температуры не выше 10 ºC. Не допускается смешивание такого молока с молоком, полученным от здоровых животных. Молоко, термически обработанное, относят к несортовому. По качеству оно должно соответствовать требованиям стандарта.

Органолептические показатели, температуру, плотность, чистоту, кислотность, массовую долю жира, а также эффективность термической обработки определяют в каждой партии молока, а массовую долю белка, содержание соматических клеток, бактериальную обсемененность и наличие ингибирующих веществ – не реже одного раза в декаду.

Пороки молока. Встречающиеся в молоке пороки обусловливаются различными причинами: использованием недоброкачественных кормов, неправильной технологией обработкимолока,нарушениемрежимовисроковегохранения, физиологическим состоянием лактирующих животных, общими заболеваниями организма или молочной железы, состоянием пастбищ, применением лекарственных препаратов, несоблюдением условий содержания и кормления.

Пороки вкуса бывают кормового, бактериального и физико-химического происхождения и легко возникают под влиянием бактериальных процессов:

–кислый вкус появляется в результате деятельности молочно-кислых бактерий;

–горький возникает при длительном хранении молока при температуре ниже 10 ºС вследствие развития гнилостных микроорганизмов, при поедании животными полыни,

56

лука, полевой горчицы, заплесневелой овсянки и ячменной соломы, гнилой красной свеклы, брюквы, картофеля, от лекарственных веществ;

– мыльный привкус молоко приобретает при длительном хранении, когда в результате развития гнилостной микрофлоры образуются щелочные вещества, которые омыляют жир;

– неприятные привкусы в молоке могут появляться от скармливания животным свежей крапивы, осоки, капусты, чеснока, репы и др.;

– соленый вкус образуется при некоторых заболеваниях вымени животных;

– прогорклый ‒ от воздействия прямых солнечных лучей, высокой температуры воздуха, пастьбы на болотистых пастбищах, при хранении в железной и медной посуде.

Пороки запаха возникают при нарушении санитарногигиенических условий получения молока, неправильном его хранении и развитии микрофлоры, чаще всего они обусловлены специфичными запахами кормов или возникают при хранении молока в открытой таре в помещениях, где хранятся остропахнущие продукты. Из порочащих запахов наиболее известны хлебный, чесночный, сырный и др. Аммиачный запах возникает при развитии в молоке микроорганизмов из группы кишечной палочки, если оно хранится в незакрытой таре на скотном дворе; капустный – при избытке капусты в кормовом рационе, запах дыма ‒ при выжариваниимолочнойпосудывдымовойпечи,пастеризации молока в дымящих печах; лекарственный ‒ от креолина, скипидара, фенола, дегтя, йодоформа и др.; масляно-кис- лый – при маляно-кислом брожении; дрожжевой и спиртовой – в результате хранения загрязненного молока при низкой температуре; рыбный – при хранении молока вместе с рыбой, пастьбе животных на заливных лугах с остатка-

57

ми ракообразных, кормлении рыбной мукой, поении водой с водорослями, хранении молока в металлической посуде; затхлый – при размножении аэробных микроорганизмов

вплотно закрытом неохлажденном молоке, молочно-кис- лых микроорганизмов при хранении в закрытых сосудах или в деревянных гниющих погребах.

Пороки консистенции образуются в результате деятельности некоторых микроорганизмов, при заболеваниях животных и скармливании некоторых кормов. Густую консистенцию молоко приобретает вследствие деятельности молочно-кислых бактерий, слизистую или тягучую – при действии слизеобразующих микроорганизмов, примеси молозива, заболевании ящуром. В результате развития дрожжей, кишечной палочки и масляно-кислых бактерий в молоке образуется пена (бродящее или пенистое). Водянистое молоко бывает при туберкулезе, катаральном мастите, избытке в рационе барды, свеклы и других водянистых кормов, в период течки, при разбавлении молока водой, оттаивании неправильно замороженного молока. При замерзании нарушаетсяколлоидноесостояниемолока,врезультатечего оно расслаивается – на стенках тары образуется опресненный лед, жир всплывает на поверхность, а белок концентрируется в центральной и нижней частях. При оттаивании

вмолоке образуются хлопья и комочки.

Пороки цвета бывают бактериального и кормового происхождения, а также наблюдаются при использовании некоторых лекарственных препаратов, инфекционных болезнях, травмах вымени, появляются под влиянием пигментирующих бактерий, вызывающих покраснение, посинение и пожелтение молока. Синее и голубое окрашивание возникает при размножении пигментирующих микроогранизмов, поедании животными лесных трав с синим пигментом, при маститах, туберкулезе молочной железы, разбавлении мо-

58

лока водой, хранении молока в оцинкованной посуде; желтое вызывают микроорганизмы, вырабатывающие желтый пигмент, гнойное (стрептококковое) воспаление молочной железы, примесь молозива, корма (зубровка, подмаренник, морковь), медикаменты (тетрациклин и др.). При нарушении правил машинного доения, скармливании большого количества лютиковых, молочайных растений и хвощей, развитии пигментообразующих бактерий, пироплазмозе молоко кровянистое (розовато-красноватое).

Причиной изменения цвета может быть также присутствие некоторого количества крови, попавшей в молоко при выдаиваниивследствиеболезненногосостоянияживотного.

При обнаружении ингибирующих веществ сырое молоко, принятое у хозяйства в день анализа, относят к несортовому, а подвергнутое в хозяйстве термической обработке оплачивают со скидкой с цены, если по остальным показателям оно соответствует требованиям ГОСТа.

Приемку следующей партии молока из хозяйства задерживают до получения результатов анализа на наличие ингибирующих веществ и бактериальной обсемененности.

Молоко с наличием ингибирующих веществ, а также молоко сырое, не соответствующее требованиям второго сорта, из хозяйств, неблагополучных по инфекционным болезням, не отвечающее требованиям стандарта, с наличием нейтрализующих веществ, тяжелых металлов, мышьяка, афлатоксина М и остаточных количеств пестицидов, превышающих допустимый уровень, приемке не подлежит.

Исследование на мастит. Дляконтролязасостоянием молочной железы руководствуются методическими указаниями по диагностике, лечению и профилактике маститов у коров (утверждены Главным управлением ветеринарии МСХ СССР 5 сентября 1972 г.) и дополнениями к указаниям (утверждены 18 октября 1977 г.).

59

Для диагностики субклинических маститов используют пробы с димастином или мастидином. Если эти реакции положительные, их уточняют пробой отстаивания. Бромтимиловаяпробадлядиагностикимаститовнерекомендуется, она недостаточно объективная.

При заболевании вымени в молоке увеличивается число лейкоцитов и проявляется щелочная реакция (рН 7,0 и выше), что устанавливают с помощью димастина и мастидина, содержащих поверхностно-активные вещества, которые, взаимодействуя с лейкоцитами, образуют сгусток, а индикаторизменяетцветвзависимостиотреакциисреды(рН).

Пробасдимастином.Оборудованиеиреактивы:пла-

стинки с углублениями, пипетка на 1 мл, стеклянная палочка, 5 %-й раствор димастина, приготовленный на дистиллированной воде, автомат-пипетка на 1 мл.

Ход определения. В луночки специальной пластинки откаждойдоливымениналиваютпо1млмолокапоследней порции удоя, добавляют по 1 мл 5 %-го раствора димастина. Содержимое луночки перемешивают стеклянной палочкой. Молоко, полученное от коров, больных маститом, образует плотный тягучий сгусток ярко-красного цвета. Если образуется сгусток желеподобной консистенции красного цвета, считают, что молоко получено от коров, подозрительных по заболеванию маститом. Нормальное молоко остается однородным, цвет его оранжево-красный.

Проба с мастидином. Проводится так же, как с димастином. Реакцию учитывают главным образом по густоте желе. При положительной реакции сгусток похож на белок куриного яйца фиолетового или темно-сиреневого цвета. При отрицательной – однородная жидкость или слабый сгусток светло-сиреневого, дымчатого цвета.

Проба отстаивания. В пробирку наливают 10–15 мл молока и отстаивают в течение 16–18 ч на холоде. На второй

60