Ветеринарно-санитарная экспертиза. Молоко и молочные продукты. Учебное пособие

Учет роста кишечной палочки проводят по наличию углекислого газа в газовичке. Коли-титр определяют по табл. 9, 10.

3.4.3. Определение соматических клеток в молоке

(ГОСТ 23453–90)

Метод основан на взаимодействии препарата «Мастоприм» с соматическими клетками, в результате которого изменяется консистенция молока.

В луночку пластинки ПМК-1 вносят 1 мл тщательно перемешанного молока и добавляют 1 мл водного раствора препарата «Мастоприм». Молоко с препаратом интенсивно перемешивают деревянной, пластмассовой или стеклянной палочкой в течение 10 с. Полученную смесь из луночки пластинки при непрерывном интенсивном перемешивании поднимают палочкой вверх на 50–70 мм, после чего в течение не более 60 с оценивают результаты анализа.

Количество соматических клеток в исследуемом молоке устанавливают по консистенции молока:

– однородная жидкость или слабый сгусток, который слегка тянется за палочкой в виде нити, ‒ до 500 тыс.;

– выраженный сгусток, при перемешивании которого

41

хорошо видна выемка на дне луночки пластинки, сгусток не выбрасывается из луночки – от 500 тыс. до 1 млн;

– плотный сгусток, который выбрасывается палочкой из луночки пластинки, ‒ свыше 1 млн.

Для более точного определения количества соматических клеток используют вискозиметр.

3.5. Определение качества пастеризации молока

(ГОСТ 3623–73)

Реализация в торговой сети сырого молока запрещена, поэтому молоко подвергают термической обработке на молокозаводах. На молочные заводы молоко должно доставляться в сыром виде. Пастеризация является одним из самых распространенных способов термической обработки молока. Она снижает общую микробную обсемененность молока более чем на 90 %, при этом в молоке сохраняется большая часть витаминов, ферментов и других полезных биологически активных веществ.

Пастеризация является процессом нагревания молока до уровня, который близок к точке закипания. Однако процесса закипания при этом не допускается, так как это приведет к изменению свойств продукта. Основной целью пастеризации является уничтожение различных микроорганизмов, которые могут там находиться и оказать вредное воздействие. Степень этого воздействия, как правило, определяется температурой, до которой молоко нагревают. В некоторыхслучаяхосуществляетсянетолькопастеризация,но и стерилизация. При стерилизации уничтожаются не только непосредственно сами микроорганизмы, но и их споры. Стерилизация предполагает нагревание молока выше точки кипения.

Пастеризация является в настоящее время самым простымидешевымспособомобеззараживаниямолока.Нужно

42

отметить, что пастеризацию осуществляют при производстве всех молочных продуктов для того, чтобы избежать негативного их воздействия и развития.

Существуют три режима пастеризации.

В первом случае молоко нагревают до температуры около 63 ºC и выдерживают 30 мин. Данный процесс называется длительной пастеризацией.

Кратковременная пастеризация осуществляется при температуре около 75 ºC. Сам процесс длится 15–20 с, после чего молоко постепенно охлаждают.

Мгновенная пастеризация осуществляется при температуре около 90 ºC. При этом задержки не осуществляется.

При пастеризации молока изменяются различные его свойства. Так, изменяются некоторые соли, кислотность, разрушаются отдельные виды аминокислот. Вместе с тем благодаря пастеризации можно добиться более долгой сохранности молока, уменьшить способность молока к свертыванию.

При проведении низкотемпературной пастеризации

вмолоке разрушается щелочная фосфатаза, а при высокотемпературной – фермент пероксидаза. Поэтому наличие

впастеризованном молоке этих ферментов свидетельствует о том, что пастеризация проведена неправильно.

3.5.1.Определение пероксидазы по реакции

сйодисто-калиевым крахмалом

Метод основан на разложении перекиси водорода ферментом пероксидазой, содержащейся в молоке и молочных продуктах. Освобождающийся при разложении перекиси водорода активный кислород окисляет йодистый калий, освобождая йод, образующий с крахмалом соединение синего цвета.

43

Для приготовления йодисто-калиевого крахмала 3 г крахмала взвешивают с погрешностью не более 0,01 г

исмешивают с 5–10 см3 дистиллированной холодной воды до получения однородной массы. Отдельно в колбе доводят до кипения 100 см3 дистиллированной воды и при непрерывном помешивании приливают воду к разведенному крахмалу, не допуская образования комков. Полученный раствор доводят до кипения. После охлаждения к раствору крахмала прибавляют 3 г йодистого калия, перемешивая до растворения кристаллов йодистого калия.

Раствор йодисто-калиевого крахмала является нестойким реактивом, поэтому приготовлять его следует в небольшом количестве и сохранять в темном прохладном месте не более двух дней.

Для постановки реакции в пробирку с 5 мл молока приливают 5 капель раствора йодисто-калиевого крахмала

и5 капель 0,5 %-го раствора (2 капли 1 %-го раствора) перекисиводорода,вращательнымидвижениямиперемешивают содержимое пробирки после добавления каждого реактива. Затем определяют наличие пероксидазы по изменению окраски.

Если применяют отдельно раствор крахмала и йодистого калия, то поступают следующим образом: в каждую пробирку с продуктами, подготовленными, как указано ранее, приливают 0,5 см 1 %-го раствора крахмала, 2 капли 10 %-го раствора йодистого калия и 5 капель 0,5 %-го раствора перекиси водорода, перемешивают содержимое пробирок после добавления каждого реактива, затем определяют наличие пероксидазы по изменению окраски.

При отсутствии фермента пероксидазы в молоке и молочных продуктах цвет содержимого пробирки не изменится. Следовательно, молоко и молочные продукты подвергались пастеризации при температуре не ниже 80 ºC.

44

При наличии пероксидазы в молоке, сливках, сливочном масле содержимое пробирок приобретает темно-синее окрашивание.

Чувствительность метода позволяет обнаружить добавление не менее 5 % непастеризованных молочных продуктов к пастеризованным.

3.5.2. Определение щелочной фосфатазы

Метод основан на гидролизе динатриевой соли фенилфосфорной кислоты ферментом фосфатазой, содержащейся

вмолоке и молочных продуктах. Выделившийся при гидролизе свободный фенол в присутствии окислителя дает розовое окрашивание с 4-аминоантипирином.

ДляприготовленияраствораА1,25гдинатриевойсоли фенилфосфорной кислоты взвешивают с погрешностью не более 0,0002 г, растворяют в 100 см3 основного буферного раствора(к348мл25 %-горастворааммиакадобавляют40г хлорида аммония, предварительно растворенного в 100 мл дистиллированной воды, и доводят до 1 л дистиллированной водой).

Для получения раствора Б 0,8 г 4-аминоантипирина, взвешенного с погрешностью не более 0,0002 г, растворяют

в900 см3 дистиллированной воды.

Растворы А и Б должны быть бесцветными и храниться в склянках из темного стекла в холодильнике. Срок хранения не более 1 месяца. Пожелтевшие растворы для работы непригодны.

Рабочий раствор субстрата готовят непосредственно перед определением реакции смешиванием растворов А и Б (1 : 9). Рабочий раствор пригоден для работы в течение 8 ч при хранении его в склянке из темного стекла.

Для приготовления осадителя системы «цинк – медь» 30 г сульфата цинка семиводного и 6 г сульфата меди пяти-

45

водного, взвешенных с погрешностью не более 0,01 г, растворяют в 1 л дистиллированной воды.

При проведении анализа к 3 см3 молока добавляют 2 см3 рабочего раствора субстрата. Затем перемешивают содержимое пробирки и ставят в водяную баню, нагретую до 40–45 ºC на 30 мин. В пробирку, вынутую из водяной бани, добавляют 5 см3 осадителя системы «цинк – медь», тщательно перемешивают содержимое пробирки и снова ставят в водяную баню с температурой 40–45 ºС на 10 мин. Вынув пробирку из бани, производят визуальное сравнение содержимого пробирки испытуемого продукта с контрольным. В качестве контроля используют аналогичную реакцию с кипяченым молоком.

При отсутствии фермента фосфатазы в молоке и молочных продуктах окраска содержимого пробирки (раствора, отделившегося от осажденного белка) бесцветная, т. е. аналогичная содержимому пробирок контрольного опыта. Следовательно, молоко и молочные продукты подвергались пастеризации при температуре не ниже 63 ºС.

3.5.3. Определение фосфатазы по реакции с фенолфталеинфосфатом натрия

Метод основан на гидролизе фенолфталеинфосфата натрия ферментом фосфатазой, содержащейся в молоке и молочных продуктах. Освобождающийся при гидролизе фенолфталеинвщелочнойсредедаетрозовоеокрашивание.

Впробиркуотмеривают2млмолока,2млдистиллированной воды и 1 мл фенолфталеинфосфата натрия на аммиачном буфере, после чего содержимое пробирки закрывают пробкой, взбалтывают и ставят в водяную баню, установленную на 95 ºС, и продолжают нагревать в течение 5 мин. Оценку содержимого пробирки проводят через 10 мин и через 1 ч.

46

При отсутствии фермента фосфатазы в молоке и молочных продуктах окраска содержимого пробирки не изменяется. Следовательно, молоко и молочные продукты подвергались пастеризации при температуре не ниже 63 ºС. При наличии фосфатазы в молоке и молочных продуктах содержимое пробирки приобретает окраску от светло-ро- зовой до ярко-розовой. Следовательно, молоко и молочные продукты не подвергались пастеризации или подвергались пастеризациипритемпературениже63 ºС,илибылисмешаны с непастеризованными продуктами.

Чувствительность метода позволяет обнаружить добавление не менее 2 % непастеризованных молочных продуктов к пастеризованным.

47

4.ОПРЕДЕЛЕНИЕ ФАЛЬСИФИКАЦИИ МОЛОКА

ИМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

При добавлении в молоко несвойственных ему веществ или изъятии составных частей (например, жира) оно считается фальсифицированным. Для установления характера и степени фальсификации важно знать физико-хими- ческие показатели натурального молока, что дает возможность делать необходимые сопоставления.

Фальсификация молока может быть естественной и искусственной. Под естественной фальсификацией понимают умышленную реализацию маститного молока, молозива или молока, полученного от больных животных. При искусственной фальсификации в молоко добавляют различныевеществасцельюувеличенияегообъема,сроковреализации, предотвращения скисания молока и т.д.

Фальсификация молока водой. Добавление воды в молоко определяют:

1.По плотности – ее показатель снижается. Добавление 3 % воды снижает плотность на 1ºА.

Более объективным показателем, позволяющим установить добавление в молоко воды, является количество сухих обезжиренных веществ. Установлено, что молоко сразу же после выдаивания содержит сухих обезжиренных веществ не менее 8 %. При добавлении в молоко воды этот показатель менее 8 %.

2.Количество добавленной воды можно определить по формуле

В = ((СОМО – СОМО1) / СОМО) · 100,

где В – количество добавленной воды, %; СОМО – сухойобезжиренныйостатокнатуральногомо-

лока, %;

48

COMO1 – сухой обезжиренный остаток исследуемого молока, %.

Определение подснятия жира. Подснятие жира или добавление обезжиренного молока устанавливают по снижению содержания жира и сухих веществ и увеличению плотности. Степень обезжиривания молока можно рассчитать по формуле

О = (Ж – Ж1/Ж) · 100,

где О – степень обезжиривания молока, %; Ж – содержание жира в натуральном молоке, %;

Ж 1 – содержание жира в исследуемом молоке, %.

Двойная фальсификация. При одновременном раз-

бавлении молока водой и снятии жира (двойная фальсификация) плотность молока может не измениться. В этом случае фальсификацию определяют по содержанию сухих обезжиренных веществ (менее 8 %), а количество добавленной воды (степень оводнения) и обрата определяют по следующим формулам:

Д = (Ж1 : Ж) ∙ 100,

где Д– общее количество воды и обрата, %;

Ж1 – содержание жира в исследуемой пробе, %;

Ж– содержание жира в стойловой пробе, %.

В = 100 – (100 ∙ (СОМО1 – СОМО),

где В – количество воды, добавленной в молоко, %; COMO1 – сухое обезжиренное вещество в исследуемом

молоке, %; СОМО – сухое обезжиренное вещество в стойловой

пробе молока, %.

Количестводобавленногообратаопределяютпоформуле О = Д – В,

49

где О – количество добавленного обрата, %; Д – количество добавленной воды и обрата, %; В – количество добавленной воды, %.

Для увеличения объема молока его разводят водой, при этом изменяются органолептические и лабораторные показатели молока. Вкус и запах разбавленного молока ослаблены, консистенция жидкая, менее вязкая, цвет голубоватый, жира <3,2 %, СОМ <11 %, СООМ <8 %, кислотность <16ºТ, плотность < 1027 кг/м3.

Контроль натуральности молока. Проба с фенол-

ротом. В пробирку наливают 2 мл молока и добавляют 3–4 капли 0,1 % раствора фенолрота (индикатор готовят на 20 %-м растворе спирта). При наличии соды цвет молока становится ярко-красным. В натуральном молоке цвет жел- то-оранжевый.

Проба с розовой кислотой. В пробирку наливают

3–5 мл молока и добавляют такое же количество 0,2 %-го спиртового раствора розовой кислоты. При наличии соды появится малиново-красный цвет, в натуральном молоке – оранжевый.

Проба с бромтимолблау. В пробирку наливают 5 мл молокаидобавляютосторожнопостенке5капель0,04 %-го спиртового раствора бромтимолблау. Через 2 мин в месте соприкосновения индикатора и молока определяют цвет. При содержании соды до 0,1 % появляется зеленый цвет, 0,2 % и более – сине-зеленый, в натуральном молоке – желтый или салатный.

Наличие ингибирующих веществ в молоке

(ГОСТ 23454–79). Для увеличения сроков хранения молока его фальсифицируют ингибирующими веществами (антибиотиками, сульфаниламидими, консервантами и другими веществами, подавляющими рост микрофлоры).

Для проведения анализа в стерильные пробирки наливают по 10 см3 исследуемого молока и закрывают стериль-

50