Nourriture. Sortir à manger. Учебное пособие по развитию навыков устной речи и дифференциации синонимов французского языка

Savoir-vivre aujourd’hui: À table

Poisson

Le poisson se mérite! Bien préparé, il constitue un plat très fin et léger, qu’on sert soit en entrée soit, plus copieux, en plat principal.

Quand il est servi entier, procédez avec méthode pour ôter les arêtes: tenezlafourchettedanslamaingaucheetincisezlepoissonaveclecouteauà poissondanslamaindroiteensuivantl’arêteprincipale,puisfaitesglisserles filets sur le côté de l’assiette. Dégustez les filets au fur et à mesure que vous les préparez. Retournez le poisson et recommencez l’opération de l’autre côté. Rassemblez et repoussez sur le côté de votre assiette les arêtes ou la peau. Ne faites pas de votre assiette une «auge» qu’on ne peut plus saisir.

Dans un repas un peu cérémonieux, servez un poisson sans arêtes – vous devez ôter l’arête centrale dans un poisson froid – ou un poisson déjà préparé en filets pour éviter les manipulations. Veillez, en tout cas, à ce que l’éclairage soit suffisant pour que vos invités ne se débattent pas avec leurs arêtes! On sert plutôt le poisson pour un dîner que pour un déjeuner où il peut paraître moins nourrissant que la viande, surtout si vos convives sont jeunes et affamés...

Si une arête se glisse par mégarde dans une bouchée, il faut la cracher discrètement sur la fourchette et ne pas tenter de l’extirper avec les doigts. Si on vous sert de la friture, utilisez votre fourchette et ne la mangez pas avec les doigts.

!!! À savoir Saumon du Nord

La Scandinavie (comme le Grand Nord canadien) possède de remarquables «fermes à saumon» et «fumeries»; il existe toute une gamme de saumons fumés d’élevage, plus ou moins chers selon que les tranches sont coupées dans la partie ventrale, la plus charnue et la plus moelleuse, ou dans la partie dorsale, et selon que le poisson a été fumé artisanale-ment ou industriellement. Pour aider à le digérer, n’oubliez pas d’y ajouter le jus acide du citron et de l’accompagner, si besoin, d’un petit verre d’aquavit ou de vodka!

Salade

Comme les légumes, la salade ne se coupe pas avec le couteau mais avec le côté de la fourchette. Une salade bien préparée doit d’ailleurs se présenter en petites feuilles faciles à consommer. Si la feuille est trop grande, pliez-la avec la fourchette et l’aide d’un bout de pain.

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Dans les repas de cérémonie, la salade est placée dans des raviers individuels pour que le goût de la vinaigrette n’altère pas les autres aliments. En famille ou dans l’intimité, elle se sert avant le fromage, ou en entrée lorsqu’il s’agit d’une salade composée.

La salade assaisonnée se retourne ou «se fatigue» (expression méditerranéenne) sur la table, au moment d’être servie.

On peut servir, mais seulement dans les repas intimes, la salade avec le fromage.

Sauce

Ce grand art de la cuisine est le responsable de nombreux incidents de table!

La saucière doit reposer sur une petite assiette stable pour éviter les taches. La cuiller destinée au service, ni trop grande ni trop petite, doit être bien calée; il n’y a que les saucières à deux becs permettant de dégraisser le jus de viande que l’on verse Ne saucez pas votre assiette avec un morceau de pain: ce serait suggérer que vous avez encore faim.

Attention aux sauces qui dégoulinent sur le menton...

Sel, poivre, condiments

Le sel et le poivre ne se prennent pas avec les doigts, ni avec la pointe du couteau, mais avec une petite cuiller spéciale disposée dans la salière ou la poivrière.

Aujourd’hui, on utilise plus fréquemment la petite salière à trous qu’on secoue.Ilfautveilleralorsquelestrousnesoientpasobstruésparl’humidité. Le moulin à poivre peut également figurer sur la table, à condition qu’il ne s’agisse pas d’un repas d’apparat. Vous pouvez présenter un joli moutardier de terre cuite muni d’un couvercle, un ravier avec du parmesan; en revanche, ne laissez pas l’huile et le vinaigre sur la table.

Dans les repas d’apparat, aucun condiment ne figure sur la table, car les plats sont censés être épicés comme il se doit.

Ne réclamez un condiment que dans un repas intime.

!!! À savoir Sel suspect?

Leselaétélongtempssuspect,nonpourdesraisonsmédicales,maisparce qu’il ressemblait à l’arsenic et à diverses poudres toxiques: sous l’Ancien

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Savoir-vivre aujourd’hui: À table

Régime, les grands de ce monde testaient le sel en le mélangeant à une autre substancepours’assurerqu’ilnecontenaitpasdepoison.Lessalièresroyales fermaient à clé. Le préjugé qui attache un mauvais présage à une salière renversée vient peut-être de là!

Soupe, potage, consommé

Lepotageetlasoupeseserventdansdesassiettescreuses:ilssedégustent avecunecuiller.Leconsomméseprésentedansdestassesoudesbolsàanses destinés à cet effet; il se boit chaud ou froid.

Dans un cas comme dans l’autre, la dégustation se fait sans bruit.Vous ne raclez pas la cuiller dans l’assiette pour recueillir les dernières gouttes.

Autrefois,seulleconsomméseservaitdansunrepasunpeucérémonieux. Aujourd’hui,lepotagecomposédelégumesmixésoudepoissons,assaisonné d’épices, est devenu un aliment sophistiqué, aux saveurs veloutées et originales; mais un repas de fête appelle généralement une autre entrée.

!!! À savoir Potage en Chine et au Japon

Ne touchez pas à votre bol de soupe au moment où celui-ci vous est servi. Tous les plats doi-vent être dégustés ensemble, sauf le dessert; attendez que les mets aient étés posés sur la table et que la maîtresse de maison donne le signal.

Viande et volaille

Rôties, grillées, bouillies, confites, elles constituent la plupart du temps le plat principal. La viande rôtie doit être tranchée finement et la volaille découpée à la cuisine avant d;être présentée à table, cou et abats ôtés. Vous disposezlestranchesetlesmorceauxsurdesplatsovales,décorésdequelques feuilles de salade ou de légumes, et en bonne quantité.

Autrefois, on présentait aux invités la pièce de viande entière, avant de la découper en cuisine. L’usage s’en est perdu. Un gigot arrive déjà tranché. La sauce est apportée à part – sauf en cas de viande en sauce, ragoût, navarin, pot-au-feu. Le plat est regarni à la cuisine pour un second service et présenté chaud,conservédanslefourenattendant,danslacasseroleousurunchauffeplat, à moins qu’il ne s’agisse de viande rouge; dans ce cas, il faut éviter que la viande ne recuise; si votre four possède un tiroir de conservation, elle y restera tiède, sans risque.

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N’oubliez pas que le porc est un aliment interdit dans les religions musulmane et juive, et considéré comme impur.

En Inde, les habitudes et interdits changent selon la religion et la caste auxquelles on appartient. Dans l’hindouisme, par exemple, le régime végétarien est recommandé pour les brahmanes. Certaines viandes sont considéréescommeimpures,d’autresnon;seulslesintouchablesconsomment de temps à autre de la viande de bœuf.

Pour les jaïns (religion surtout présente dans l’ouest de l’Inde, État du Gujarat et région de Bombay), il est totalement interdit de consommer de la viande.

Et autres coutumes...

Les Chinois, qui ont une cuisine variée et excellente, goûtent de presque toutes les chairs, poulet, bœuf, canard, chien, singe, ours, serpent... En revanche,neleurservezpasdemouton,ilsn’enontpasl’habitudeetdoncen apprécient peu le goût, sauf s’ils sont musulmans.

LesJaponaismangentmoinsdeviandequelesOccidentaux;celle-cin’est entrée dans leur repas, sous forme de pot-au-feu, qu’à la fin du xixe siècle; elle est encore un plat de luxe, auquel sont préférés crabe et poisson. Le plat de viande populaire est composé de très fines tranches de bœuf qu’on trempe dans un bouillon de légumes.

Se tenir à Table

La tenue à table a toujours été le premier des tests des bonnes manières. Il faut s’habituer à une bonne position du corps.

«Une souris dans le dos et un chat devant»: cette boutade indique qu’il faut se tenir bien calé sur sa chaise, en laissant assez d’espace entre la table et le buste pour ne pas avoir l’air de s’affaler ou de prendre appui dessus, comme si le trajet de l’alimentjusqu’à la bouche pouvait devenir trop risqué!

Une fois installé, vous attendez que la maîtresse de maison donne le signal pour commencer le repas: ne vous précipitez pas sur le plat comme un vorace.

QUELQUES RECOMMANDATIONS

–Ne dites pas «Bon appétit» – cela va de soi.

–Ne faites pas de bruit de succion et fermez la bouche en mastiquant.

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Savoir-vivre aujourd’hui: À table

–Ne parlez pas la bouche pleine.

–Ne vous raclez pas la gorge.

–Ne mordez pas dans votre pain.

–N’inclinezpasvotreassietteetnelacalezpasavecunmorceaudepain pour recueillir la sauce.

–Prenez des bouchées petites ou moyennes, et attendez d’avoir fini une bouchée pour prendre la suivante.

–Rassemblez vos couverts pointes en bas sur un coin de l’assiette lorsque vous avez fini.

–Ne touchez pas les aliments avec vos doigts: utilisez les couverts.

–Essuyez-vous les lèvres entre chaque plat, avant de boire et après avoir bu.

–Ne soufflez pas sur un plat pour le refroidir. Si vous vous brûlez, calmez la douleur en mangeant un morceau de pain.

–N’allongez pas votre bras sous le nez du voisin pour attraper quelque chose hors de portée, mais dites seulement: «Peux-tu (ou pouvez-vous) me passer le sel?»

–Ne posez sur la table ni vos lunettes ni votre téléphone portable! Laissez votre sac à vos pieds, sous la table, si vous pensez que vous pouvez avoir besoin de votre mouchoir.

–Ne vous curez pas les dents: attendez d’être dans une salle de bains.

–Ne fumez pas à table.

–Ne nourrissez pas vos animaux domestiques.

!!! À vous amuser Rites et superstitions

Les superstitions ont la vie dure et elles remontent a des temps reculés, souvent au Moyen Âge. La plupart du temps, nous en avons oublié l’origine et l’explication; mais même si nous voulons les ignorer, nous devons en tenir compte, pour le cas où nos proches et nos invités, eux, y croiraient.

Ainsi sont considérés comme de mauvais présages du sel renversé sur la table, le pain présenté à l’envers ou le couteau dressé en l’air. Le verre blanc cassé, en revanche, porte chance.

Treize à table

Il faut éviter, encore aujourd’hui, d’asseoir treize personnes à la même table: treize étaient les convives de la Cène, le jeudi saint; et ce nombre

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Unité 1

comportait un traître, Judas. Le grand roi de Prusse, Frédéric II, ne se serait jamais attablé avec douze autres personnes, mais Henri IV et Louis XIII n’y prêtaient nulle attention. Béranger (1780–1857), compositeur de chansons piquantes et d’hymnes populaires a composé un petit poème, Treize à table, dont voici le premier quatrain:

«Dieu! Mes amis, nous sommes treize à table Et devant moi le sel est répandu:

Nombre fatal! Présage épouvantable! La mort accourt; je frissonne éperdu.»

Être reçu en Russie

Vous êtes invité dans une famille russe? L’hospitalité est une tradition. Vousserezreçuavecgénérositéquellesquesoientlesdifficultéséconomiques de vos hôtes. Vous ôtez vos chaus-sures en arrivant: un petit sas est prévu pour les entrepo¬ser. Le repas préparé en votre honneur sera copieux: cinq ousixentréesouzakouskissontapportéssurlatable.Suitunplatcentralbien cuisiné. Un thé vous sera servi avec le dessert; le café est encore rare mais de plus en plus prisé.

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UNITÉ II

ALIMENTATION

Manger pour vivre

Bienqu’ilsaientdeplusenplusdetempslibre,lesFrançaisenconsacrent de moins en moins à leur alimentation. Cela est surtout vrai pour les repas quotidiens, où les conserves, surgelés et autres produits instantanés leur ont permis de gagner un temps qu’ils peuvent réinvestir dans les loisirs. La part du budget qu’ils consacrent à la nourriture est en baisse régulière depuis plus de 30 ans.

Le temps que l’on met pour déjeuner ou dîner varie selon qu’on est actif ou inactif, homme ou femme, citadin ou rural, jeune ou vieux, seul ou en famille. Les repas pris à domicile durent en moyenne 1 h 30 par jour pour les adultes citadins. La durée maximale est de 2 h 06 pour les hommes de plus de 65 ans vivant seuls dans une commune rurale; la durée minimale est de 1 h 16 pour les jeunes hommes actifs de 18 à 24 ans.

Le temps consacré aux repas pris à l’extérieur est beaucoup plus réduit: 27 minutes par jour en moyenne pour l’ensemble des Français, dont plus des trois quarts continuent de déjeuner chez eux.

Ledéveloppementdelajournéecontinueetl’accroissementdunombrede femmesactivesexpliquentquelesFrançaisdéjeunentdeplusenplussouvent à l’extérieur. Sur les quelque 5 milliards de repas à l’extérieur, les deux tiers environ sont pris en restauration collective (restaurants d’entreprise, cantines d’écoles, etс.), un tiers en restauration commerciale.

En vingt ans, les Français ont transformé leurs habitudes alimentaires. Ils ont délaissé les produits énergétiques de base (pain, pomme de terre, sucre, corps gras) et ceux qui demandaient une longue préparation au profit des protéines animales et des produits élaborés. La part des produits laitiers a augmenté de 20 % en vingt ans, du fait de la consommation de produits laitiers frais (en particulier les yaourts), des fromages et des laits liquides. Les Français achètent aussi moins de viande de boucherie, mais plus de charcuterie, de conserves de viande et de volaille découpée. Les légumes fraistendentàêtreremplacéspardesplatscuisinésprêtsàl’emploi,lesfruits frais par d’autres types de desserts: produits laitiers ou crèmes glacées.

Les produits qui ont connu la plus forte progression sont les surgelés et glaces, les produits laitiers ultrafrais et les boissons non alcoolisées. Les

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Unité 2

produitsenrégressionsontlesviandesdeboucherie,lesboissonsalcoolisées, les corps gras et les produits de la mer frais.

La nouvelle cuisine des Français

Les Français gèrent différemment leur budget alimentaire, sous l’effet conjugué des prix, des modes de vie et de l’apparition de nouveaux produits alimentaires. Ils sont aussi plus attentifs à l’aspect diététique de leur alimentation,àlaqualitédesproduitsetàleurfacilitéd’emploi,qu’ils’agisse de la nourriture ou de la boisson.

La consommation de pain diminue régulièrement. Pourtant, le pain constitue toujours un ingrédient indispensable, puisque plus de 80 % en consomment tous les jours ou presque et 4 % seulement n’en consomment jamais.

LesFrançaisconsidèrentlepaincommeunélémentessentieldel’équilibre alimentaire parce que particulièrement nutritif; ils ne sont que 36 % à penser qu’il fait grossir. Ils attendent du pain qu’il soit d’abord frais, croustillant, qu’il se conserve bien et soit facile à digérer.

La consommation de viande de boucherie est en régression depuis une vingtaine d’années C’est le cas en particulier de celle du veau, dont la part dans la consommation totale de viande: baissé de moitié. La charcuterie et les conserves de viande ont connu en revanche une forte croissance. Il en est de même de la volaille (surtout le poulet) et, dans une moindre mesure, de certains produits de la mer.

90 % des ménages achètent au moins une fois par ans des surgelés. Leur usage a doublé. La consommation est plus élevée à Paris qu’en province.

Cedéveloppements’esteffectuéparallèlementàl’équipementdesfoyers: plus de 80% des foyers disposent d’au moins un département congélateur au-dessus de leur réfrigérateur, 40 % d’un congélateur séparé. L’arrivée du four à micro-ondes, complément naturel du congelateur, accélère encore ce mouvement.

Les achats concernent surtout des plats préparés à base de viande ou de poisson, des légumes cuisinés, des salades mélangées, des entrées (pizzas, tartes). Les recettes allégées font de plus en plus d’adeptes.

Les Français sont les plus grands buveurs de vin et d’eau du monde. Le vin ordinaire dit «de table» est de plus délaissé; sa consommation a presque diminué de moitié. Dans le même temps, celle des vins fins a presque triplé.

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Alimentation

Le vin est aujourd’hui concurrencé par d’autres produits, comme les boissons gazeuses et, surtout l’eau. Si les Français restent en effet les plus gros consommateurs de vin, on sait moins qu’ils détiennent aussi le record mondial de la consommation d’eau minérale.

Le consensus alimentaire

Les Français consacrent proportionnellement moins d’argent à leur nourriture, mais ils recherchent des produits de meilleure qualité. Les repas quotidiens sont moins longs, moins formels et font une plus large place aux préoccupations diététiques.

On constate un déplacement très net des achats vers des produits de qualité croissante. Ils sont de plus en plus nombreux à préférer dés pâtes «aux œufs frais», des poulets «de ferme», des œufs «extra-frais», du riz «non collant», des vins «VDQS» ou «d’appellation contrôlée», des produits «allégés» (beurre, charcuterie ...).

Les repas quotidiens, surtout le déjeuner, tendent à se limiter à un plat principal, éventuellement complété d’un fromage ou d’un dessert. Cette tendance à manger moins à chaque repas fait qu’on mange plus souvent au cours de la journée. Le «grignotage» se développe, au bureau, en regardant la télévision, en voiture ou en marchant.

Les horaires variables, fréquents au travail, s’étendent peu à peu à l’alimentation. Chacun adapte son emploi du temps alimentaire à ses propres contraintes, regardant moins la pendule, écoutant plus son estomac. En famille, les heures de repas et les menus sont de plus en plus personnalisés.

Le repas de midi est généralement rapide parfois frugal. Celui du soir obéit aux mêmes contraintes de temps, même s’il est plus consistant.

L’attitudevis-à-visdesrepasdefêteesttoutàfaitdifférente.LesFrançais y voient l’occasion de passer un moment agréable en famille ou avec des amis, en profitant de l’ambiance créée par un bon repas. Ils consacrent donc le temps et l’argent nécessaires pour que la fête soit réussie. C’est l’occasion pour certains hommes de faire la démonstration de leurs talents culinaires, tandis que les femmes s’efforcent de mettre une note d’originalité, voire d’exotisme, dans les menus et la décoration de la table.

LarationcaloriquequotidiennedesFrançaisrestestabledepuisquelques années, mais sa composition varie: plus de calories d’origine animale (viande, lait et produits laitiers); moins de produits à base de féculents et

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Unité 2

de céréales: déclin ou stabilisation de l’apport en matière; grasses; recul des légumes.

Lemouvementactuelversunealimentationplusdiététiquetouchesurtout lescatégorieslesplusjeunesetlesplusurbainesdelapopulation.Ilsetraduit par une amélioration sensible du contenu de l’alimentation quotidienne.

Les ouvriers et les paysans consomment davantage certains aliments d’image populaire (pain, pommes de terre, pâtes, vin ordinaire, etc.), tandis que les produits «de luxe» (crustacés, pâtisserie, confiserie, vins fins, plats préparés, produits surgelés) sont principalement consommés par les catégories les plus aisées.

On constate cependant chez les agriculteurs et les ouvriers la disparition de certaines habitudes, comme la soupe quotidienne ou l’influence des saisons sur le choix des menus. Les employés sont plus proches des cadres que des ouvriers, bien qu’ils soient moins consommateurs de produits à forte valeur ajoutée (plats préparés, ou fortement liés au statut social (légumes et fruits exotiques, crustacés, whisky ...).

Onconstateunrapprochementdesmenustypesetdesproduitsconsommés dans les différents pays industrialisés. Ce phénomène d’uniformisation est particulièrement sensible dans les pays européens. Le ketchup, les céréales du petit déjeuner, l’eau minérale, le vin de table, etc., sont des produits dont la consommation déborde largement les frontières d’origine. Les grandes sociétés alimentaires internationales constatent de moins en moins de différences dans les comportements nationaux. C’est d’ailleurs pourquoi elles réalisent souvent des campagnes publicitaires semblables dans les différents pays.

Mais les habitudes alimentaires restent imprégnées des traditions nationales et régionales. Ainsi, les corps gras solides (beurre, margarine, saindoux) sont utilisés pour la cuisson dans les pays du Nord. C’est la margarine qui est la plus employée au Danemark et en Belgique. La cuisine au beurre est majoritaire en Irlande et en France. Les Français appartiennent cependant aux deux cultures gastronomiques: ils utilisent le beurre au nord delaLoireetl’huileausud.Lespaysméditerranéenssontutilisateursd’huile d’olive: l’Italie, l’Espagne et la Grèce, le Portugal.

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