Nourriture. Sortir à manger. Учебное пособие по развитию навыков устной речи и дифференциации синонимов французского языка

Savoir-vivre aujourd’hui: À table

–Coupezlesalimentsaufuretàmesurequevouslesmangez.Neportez

àvotre bouche que des petits morceaux.

–Necoupezjamaisaveclecouteau,maisaveclatranchedelafourchette, légumes, pâtes, œufs et salade, en vous aidant au besoin d’un morceau de pain. Le couteau a gardé d’un lointain passé une connotation agressive et il sert d’abord et seulement à couper la viande (fruits et fromage se coupent avec des couteaux aux lames appropriées).

–Ne portez jamais le couteau à la bouche

–Les couverts se reposent doucement sur l’assiette lorsqu’on ne s’en sert pas, et ne se calent pas à cheval entre l’assiette et la table. Lorsque le contenu de l’assiette est achevé, les couverts sont rassemblés, pointes vers le bas, sur le bord droit de l’assiette en attendant que celle-ci soit enlevée, ou rangés sur le porte-couteau: ne les laissez pas croisés dans l’assiette.

–Si l’on vous demande de passer un couvert, présentez-le toujours par lemancheenletenantparlemilieuplutôtquelapointe(pouréviterdemettre ses doigts sur la partie qui sera en contact avec les aliments).

–Et si vous avez des doutes sur un usage, le plus sûr moyen de ne pas se tromper est de regarder comment agit la maîtresse de maison...

!!! À savoir Les baguettes

La nourriture japonaise, comme la nourriture chinoise, se mange avec des baguettes. Les baguettes se tiennent assez haut, la baguette inférieure restant immobile: seule la baguette supérieure bouge et coince l’aliment commeunepairedeciseaux.Lesbaguettesseposentsurunporte-baguettes quand on ne s’en sert pas. On ne lèche pas les baguettes. On ne les plante pas dans le riz car, d’après un rite bouddhiste, c’est ainsi qu’on offre le riz aux morts. Mais on mélange les aliments dans le bol avec les baguettes rassemblées. Selon le matériau dans lequel elles sont faites, les baguettes se jettent après usage – il existe cependant des baguettes lavables qui se conservent.

Entrée et hors-d’œuvre

L’entrée, chaude ou froide, se sert dans une assiette de format plus petit que celle destinée au plat de résistance, et elle se déguste avec des couverts également plus petits. Il faut accorder l’entrée avec le plat: une entrée au vinaigre ou très épicée altérerait le goût d’un plat plus fin qui suivrait.

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Unité 1

Onpeutservirplusieurspetitesentréesvariéesdansdesraviersdifférents: c’estjolietcelapermetàl’invité(e)dechoisirselonsesgoûts.Ilestégalement possible de servir l’entrée (froide) à l’assiette: les assiettes, garnies, sont posées d’avance sur la grande assiette. L’entrée n’est servie qu’une fois.

L’entrée-apéritif

Sivousrecevezdesamis,vouspouvezoffrirunapéritifunpeuconsistant, à la façon des tapas espagnoles: crudités et fromages coupés en petits morceaux, olives, tomates, bouchées chaudes ou petits canapés. La formule permet d’attendre les amis en retard sans avoir le ventre creux; elle simplifie ensuite le service du repas et évite les manipulations d’assiettes. Prévenez vos invités qu’il s’agit de l’entrée pour qu’ils se servent en conséquence, et prévoyez des serviettes en papier.

!!! À savoir Du service à la française au service à la russe!

Jusqu’àlafinduXIXe siècle,onhésiteentredeuxprésentationsdifférentes du repas: dans le service dit «à la française», tous les plats sont exposés ensemble, en réservant pour le milieu de la table le plat principal posé sur un réchaud alimenté de braises; le risque était fort cependant de manger froid! Les Français ont préféré adopter, au XXe siècle, le service dit «à la russe» où l’on présente un plat après l’autre.

Ce service, devenu le nôtre, commence par une entrée, qui peut être une crudité au déjeuner et un potage au dîner; puis l’entrée est suivie par un plat central, auquel succèdent un fromage et un dessert.

Une autre façon de servir est «à la chinoise». Les plats, froids puis chauds, sont présentés en même temps, sur un plateau tournant, non pour des raisons de commodité, mais plutôt par philosophie et diététique: les mets doivent apporter aux convives un éventail complet de ce qui est nécessaire à l’organisme et concilier les quatre saveurs, sucré, salé, amer et acide.

Escargots

Les escargots font partie de notre alimentation depuis des millénaires, et étaient très prisés des Romains les prisaient beaucoup. Ces mollusques sont élevés aujourd’hui dans des parcs, en parti-culier en Bourgogne et enAlsace.

Autrefois, les puristes disaient «chasser l’escargot», et non «ramasser les escargots» (ce qui, au rythme de cent mètres à l’heure, ne rend pas la poursuite trop difficile), et ils les rangeaient dans la catégorie du petit gibier!

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Une pince à escargots, placée à côté du couvert, permet d’immobiliser la coquilledelamaingaucheetd’extirperlachairetlafarceavecunefourchette spéciale tenue dans la main droite. Les escargots, en raison de farces souvent relevées, ne se servent pas lors d’un grand dîner; dans un repas intime, la maîtresse de maison les présente dans des assiettes à alvéoles; il est alors possible de prendre un bout de pain piqué sur la fourchette pour éponger et finir la sauce.

Neservezdesescargotsquesivousêtessûr(e)quevosamisapprécieront...

Foie gras

On trouve, sur un bas-relief égyptien datant d’un empereur de la Ve dynastie,unesculpturerepré-sentantdesesclavesoccupésàgaverdesoieset des canards! Ce mets gastronomique ne date donc pas d’hier.

Le foie gras doit être servi frais, mais pas trop froid: on met la terrine ou la boîte au réfrigérateur la veille au soir et on l’ouvre une heure avant de le servir pour que cette spécialité retrouve sa saveur. Les tranches sont découpées avec un couteau plongé au préalable dans l’eau chaude pour faciliter l’opération.

Le foie gras se mange avec la fourchette, accompagné d’une tranche de pain légèrement grillé. Il ne se tartine pas: on pose un petit morceau du foie surunebouchéedepain.Ilnes’accompagnenidebeurrenid’aucunesaladeà sauce vinaigrée ou acide qui en tuerait le goût. En revanche, ceux qui aiment la rencontre des saveurs sucré-salé peuvent l’accompagner d’un peu de gros sel et d’une fine tranche de pain d’épice. Le foie de canard a une saveur un peu plus forte que le foie d’oie et sa texture est un peu moins onctueuse.

En France, l’Alsace, les Landes, le Gers, le Périgord se signalent par la production d’un excellent foie gras: un label garantit la provenance française des oies et des canards.

Fromage

La France compte plus de 400 sortes de fromages. Un plateau digne de ce nom doit comprendre au moins trois variétés, un fromage doux à pâte cuite, un fromage fermenté, un fromage de chèvre ou de brebis. À moins que vous ne présentiez qu’un seul fromage, en entier, une roue de Brie par exemple, ou un vacherin dont vous aurez au préalable enlevé la croûte et que vous servirez dans sa boîte de sapin, posé sur une assiette et avec une cuiller.

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Unité 1

Il n’est pas nécessaire que le fromage ait été entamé pour le présenter. En principe, le fromage ne se sert pas avec du beurre, mais il n’est pas interdit d’en mettre un morceau sur le plateau. Décorez le plateau avec quelques feuilles de vigne ou de petites branches de céleri. Le plateau de fromage, en raison de son odeur, doit attendre dans la cuisine; il n’est apporté à table qu’au dernier moment.

Dégustez-le avec élégance

On ôte la croûte avec le couteau à fromage en bloquant le morceau avec un peu de pain tenu dans la main gauche: la croûte, hormis quelques croûtes très fines garnies d’herbes et de poivre, ne se mange pas. En France, le fromage ne se déguste pas avec une fourchette. On coupe de petits morceaux qu’on place au fur et à mesure sur le pain avec l’aide du couteau, et qu’on porte à la bouche de la main gauche. Le couteau qui sert à piquer le morceau de fromage ne se porte jamais à la bouche. On ne fait pas non plus de tartine avec le fromage.

Le plateau de fromages n’est présenté qu’une fois.

Le fromage est-il obligatoire?

Aujourd’hui, il n’est pas indispensable, la diététique a même tendance à le supprimer. Si vous offrez une entrée avec du fromage, vous pouvez vous dispenser d’en servir par la suite. Néanmoins, il prolonge le repas et permet aux convives de continuer à bavarder en attendant le dessert.

«Un repas sans fromage est une belle à qui il manque un œil!», disait le gastronome A. Brillat-Savarin (1755–1826); formule qu’ont reprise à leur manière les cartes postales de la Belle Époque: «Un baiser sans moustache est comme un repas sans fromage»!

!!! À savoir Fromage ou dessert?

En France, comme en Italie, le fromage se sert en principe en fin de repas, avant le dessert, car «il scelle l’estomac et fait descendre au fond les aliments», disaient les anciens. On change d’assiette et de couverts après le fromage. LesAnglais sont encore plus radicaux, car ils servent le fromage en dernier, après les desserts et les entremets sucrés.

Fruits

Peler une pêche, sucrée et glissante, était autrefois une épreuve où l’on jugeait les bonnes manières! En présence de convives, il était interdit de

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se servir de ses doigts, et le jus, susceptible de gicler, rendait l’opération particulièrement difficile.Aujourd’hui, on est moins rigoureux sur les règles, mais gare aux taches et aux doigts poisseux: il est toujours recommandé d’utiliser les couverts à fruits.

La maîtresse de maison sert les fruits lavés et elle les pré-sente de telle sorte qu’ils soient faciles à peler, ou déjà préparés et prêts à consommer. On n’offre qu’avec prudence des fruits exotiques dont la manipulation n’est pas connue de tout le monde!

–Abricot: il ne se pèle pas, mais s’ouvre en deux, à la main ou à l’aide d’un couteau pour sortir le noyau.

–Ananas: le fruit est présenté en tranches ou en rondelles d’un demicentimètre d’épaisseur, ou encore découpé en quartiers dans le sens de la longueur, détaché de la peau (dans ce cas la peau évidée peut servir à présenter le quartier de fruit). Ses propriétés digestives et une enzyme, la broméline, lui valent de figurer dans les menus diététiques.

–Banane: elle se pèle à la main à partir d’une entaille faite à la pointe avec l’aide du couteau. Elle se mange familièrement avec les doigts, et plus solennellement en coupant à la fourchette des petits morceaux. Elle est d’importation récente sur nos tables: Jules Renard note en 1897 qu’il mange une banane pour la première fois et c’est une curiosité gastronomique!

–Cerises et fruits à petits noyaux: riches en potassium, elles sont recommandées comme diurétique. Les noyaux doivent être discrètement crachés dans la main à demi fermée, et déposés dans l’assiette.

–Figue: elle s’ouvre en quatre et la lame de couteau permet de détacher la pulpe. Les morceaux se mangent au fur et à mesure qu’ils sont préparés.

–Fraises et framboises: quelle que soit la présentation, elles sont lavées délicatement et la queue en est ôtée.

–Kiwi: il se pèle avec le couteau à dessert et se coupe en rondelles.

–Mandarine: elle s’épluche avec les doigts ou avec le couteau qui sert à inciser la peau.

–Mangue: il faut la peler et la couper en morceaux avant de la servir en salade.

–Melon: de la famille des courges et des citrouilles, le melon prit du temps et du travail pour devenir ce fruit sucré qui peut se servir en entrée ou endessert.Ilyadenombreusesfaçonsdeleprésenter.Sivousservezunpetit melon entier par personne ou une moitié, avec un peu de porto, vous devez

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Unité 1

vous assurer qu’il repose avec stabilité sur chaque assiette: vous le dégustez alors à la cuiller. Le melon peut être également servi en minces quartiers, et, dans ce cas, il est préférable d’ôter la peau à l’avance; il se mange avec une fourchette et un couteau à fruits. Enfin il peut être coupé en dés et mélangé avec d’autres fruits, en dessert.

–Orange et pamplemousse: sur une table de céré¬monie, les oranges ne sont présentées qu’en salade de fruits, déjà pelées, coupées à vif ou en petits quartiers. Leur jus les rend difficiles à peler: on incise la peau avec un couteau et on la retire par lamelles; dans un repas intime, les quartiers peuvent se manger avec les doigts. Les pamplemousses entiers se servent sans leur peau, par quartiers ou en morceaux coupés à vif. En hors-d’œuvre, la chair du pamplemousse doit être bien détachée de la peau et présentée dans le demipamplemousse évidé; elle se déguste à la cuiller pour mieux recueillir le jus.

–Pêche: avec la fourchette tenue dans la main gauche, vous bloquez le fruit dans l’assiette, et vous le pelez avec le couteau tenu dans la main droite. La pêche se mange par quartiers à l’aide d’une fourchette.

–Pomme et poire: elles se coupent en quatre quartiers par le milieu; on pique le quartier de la poire à la fourchette et on l’épluche avec le couteau tenu dans la main droite. La pomme, moins juteuse et moins glissante, peut se peler en tenant le quartier de la main gauche. Les quartiers se mangent avec une fourchette au fur et à mesure de leur préparation.

–Raisin: il doit être présenté en grappes de taille moyenne, avec des ciseaux à raisin pour permettre de le recouper. Vous recueillez discrètement peau et pépins dans le creux de la main, que vous déposez dans l’assiette.

Glaces et sorbets

Vous servez les glaces démoulées et entières.Vous pouvez aussi les servir en accompagnement d’un gâteau ou d’une tarte.

Pour faciliter le service, la maîtresse de maison commence par couper quelques parts devant ses invités, soit en tranches (glaces rectangulaires) soit en quartiers (glaces carrées). Puis elle fait passer le plat et chacun se coupe la portion qu’il souhaite. Le couvert de service doit être en principe une cuiller spécialeavecuneformearrondieetcreusedontunbordesttranchant.Sivous n’en n’avez pas à votre disposition, vous utiliserez une cuiller ordinaire et un couteau. Vous accompagnerez la glace de biscuits pour aider à «pousser» les morceaux dans la cuiller à dessert.

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Légumes

Servis en entrée ou dans un légumier creux pour accompagner le plat central, les légumes doivent être faciles à déguster. Oubliez, si vous recevez, lespetitspoisquisautentdansl’assietteetroulentsurlatable:ilfautbeaucoup d’adresse pour les coincer entre les dents de la fourchette.

N’abusez pas de ces légumes que le «bio» a remis à la mode, rutabagas, panais, crosnes, topinambours, salsifis et racines diverses, ou alors préparezles de façon originale. Un certain raffinement culinaire consiste à server deux légumes (dont un féculent) en même temps pour accompagner le plat principal.

Les légumes ne se coupent jamais avec un couteau et ils se mangent avec une fourchette. On s’aide d’un bout de pain pour faire tenir le légume sur la fourchette. Ils ne s’écrasent pas dans l’assiette. Chaque fois que possible, présentez les légumes coupés en petits morceaux; en revanche, le pot-au-feu se cuit et se présente avec des légumes coupés grossièrement.

–Artichaut: dans un repas un peu formel, il convient de ne servir que le cœur de l’artichaut: personne n’a envie de voir son voisin prendre une feuille d’artichaut avec ses doigts, la tremper dans la sauce et la ronger comme un lapin (à réserver strictement aux repas de famille!).

–Asperges: elles tiennent depuis toujours une place de choix dans les repas de fête et leur pouvoir diurétique fut reconnu dès l’Antiquité. Bien préparées, la tige grattée et la pointe bien lavée, elles doivent se couper à l’aide de la fourchette et se savourer jusqu’au bout. Si elles sont un peu dures, on laisse au bord de l’assiette la partie non comestible. Dans les repas très intimes on peut, à la rigueur, les prendre avec les doigts, par le bout, à condition que la maîtresse de maison donne au préalable l’exemple. Les asperges peuvent être accompagnées de sauces diverses, vinaigrette, sauce hollandaise, sauce mousseline à base de jus de cuisson. On évite les mouvements d’assiette pour recueillir la sauce.

–Avocat: comme les asperges et les artichauts, l’avocat doit être présenté, dans des repas formels, prêt à être consommé, sans peau (ou la peau servant à la présentation), coupé en lanières ou en dés. En famille, il est coupé en deux dans le sens de la longueur, dénoyauté et servi au choix avec un filet d’huile, de la vinaigrette, de la mayonnaise, farci ou tout simplement nature. Il se déguste alors avec une petite cuiller, posé dans un petit ravier.

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–Carottes, courgettes, endives: elles peuvent se couper en rondelles, mais un principe culinaire veut que les légumes gardent mieux leur goût s’ils sont coupés dans le sens de leur forme, en longueur. Céleris, fenouils se coupent plutôt en dés. Les haricots verts doivent être coupés en deux s’ils sont gros et grands.

–Pommes de terre (frites ou en purée): ne vous servez pas de vos doigts pour les frites, qui se dégustent avec la fourchette. La purée se mange aussi avec une fourchette.

Œufs [à la coque, sur le plat, en omelette]

L’œufàlacoqueestunplatfamilial;ilpeutseprésenterdansuneserviette pliée qui le maintient au chaud.

Placé dans un coquetier par son bout le plus large, l’œuf est décapité avec le bord de la petite cuiller ou avec des «ciseaux à œuf», et non avec le couteau.Ilnedoitjamaisêtresortidesoncoquetier,mêmepourenextrairele fond. Réservez l’usage des délicieuses «mouillettes» à la stricte intimité, les risquesdetachessontmultiples...Unefoisl’œufvidé,latraditionveutquela coquille soit brisée pour qu’elle ne puisse rouler.

Pour couper un œuf sur le plat ou une omelette, ne vous servez pas du couteau mais de la fourchette.

Pain

En Occident, le pain compte parmi les aliments de base, mais la baguette, elle, est typiquement française, et presque un emblème national! On consomme en moyenne 600 grammes de pain quotidien par personne en 1900, et moins de 180 grammes aujourd’hui...

À faire et à ne pas faire!

–On rompt le pain en petits morceaux avec les doigts au fur et à mesure qu’on le consomme - on ne mord jamais dedans et on ne le coupe pas avec son couteau.

–Même affamé(e), ne grignotez pas votre pain avant que le potage ne soit fini ou l’entrée commencée.

–Si vous prenez un morceau de beurre, posez-le sur le rebord de votre assiette, mais ne beurrez pas d’avance une tartine de pain; contentez-vous de beurrer de petits morceaux au fur et à mesure que vous les mangerez.

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–Ne saucez pas votre assiette avec du pain. En famille ou dans un repas très intime, on tolère de saucer avec un petit morceau de pain piqué au bout de la fourchette.

–Nevousamusezpasàpétrirdesboulettesaveclamie,neramassezpas les miettes avec les doigts pour les remettre dans l’assiette.

–Netrempezpaslepaindansunbol(boldupetitdéjeu¬nerousoupe).

–Ne prenez pas subrepticement le pain de votre voisin; vous pouvez réclamer un peu de pain à la maîtresse de maison.

La baguette

Croustillante, encore chaude, elle est bien tentante lorsqu’elle sort du four du boulanger. Savoir-vivre et hygiène doivent se rejoindre pour vous aider à résister! N’attrapez pas la baguette à pleines mains: elle doit vous être présentéedansdupapier–etmême,sipossible,aveccesgantsqu’utilisentla plupart des pâtissiers et traiteurs. Ne mordez pas le petit croûton appétissant. Coupez la baguette avec un couteau et non avec les doigts et offrez les morceaux dans une corbeille.

Pâtes

Beaucoup de pays revendiquent l’invention des pâtes, Chine,Allemagne, France ou Italie: laissons-en le mérite à cette dernière qui a porté le plat de pâtes à sa perfection.

Mais mieux vaut les exclure d’un repas de réception: vos invités n’ont pas forcément l’adresse nécessaire pour les manger avec élégance et la sauce tomate qui, souvent, les accompagne tombe par un fait exprès sur la chemise ou la cravate!

N’utilisez jamais une cuiller pour vous aider, c’est contraire aux bonnes manières italiennes et françaises, mais enroulez les pâtes autour de la fourchette en les calant entre les dents. Si vous n’êtes pas expert, vous pouvez, en France, les couper avec la fourchette, mais pas en Italie!

!!! À savoir Nouilles chinoises et japonaises

Les nouilles chinoises sont faites à partir de froment, de sarrasin, de riz ou de soja, moins souvent de farine de blé. Les vermicelles, aussi fins et trans-parents que des fils de soie, sont fabriqués avec des haricots germés; ils sont trempés dans l’eau bouillante quelques instants et prepares avec une souoe chaude où ont mijoté un (ou des) os de poulet ou de porc, et divers

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légumes assaisonnés. Il faut porter le bol au plus près de la bouche. Alors qu’on recommande aux Occidentaux de ne pas faire de bruit en mangeant, au Japon comme en Chine les nouilles se dégustent à grand renfort de bruits de succion! Symboles de longévité, les nouilles (soba), longues et fines, se mangent au Japon le jour du NouvelAn.

Pâtisserie

Tartes et gâteaux sont découpés par la maîtresse de maison, à table et devant les convives, et présentés avec une pelle à tarte ou à gâteau; ils sont coupésselonleurforme,enquartierss’ils’agitdegâteauxronds,entranches, demi-tranches ou cubes s’il s’agit de gâteaux rectangulaires ou carrés.

Chacun se sert et remet la pelle sous la part suivante, ou à proximité. Si le gâteau est accompagné d’une crème, proposez la crème juste après le gâteau. Prévoyez pour chaque convive deux ou trois couverts à dessert, cuiller, fourchette, couteau.

Pour les charlottes comme pour les glaces, point n’est besoin de fractionner, chacun se sert comme il l’entend en reposant les couverts sur le plat, pointes à l’intérieur, et d’une façon commode pour celui qui se sert ensuite.

Peut-on servir des gâteaux individuels à un repas un peu cérémonieux? Le gâteau unique fait généralement plus d’effet, cependant vous pouvez proposer un «chariot de desserts», avec un assortiment, à condition qu’il y ait au moins deux pièces par personne. En famille, toutes les formules sont

admises.

La pâtisserie peut également se composer de biscuits variés qui accompagnent un entremets, crème, salade de fruits, mousses et ramequins divers. Si vous préparez les gâteaux chez vous, ne cherchez pas à obtenir la forme parfaitement régulière du pâtissier professionnel mais pensez à la décoration.

N’oubliez pas d’offrir, avec le café, quelques petits-fours, ou biscuits, ou chocolats.

Si vous êtes invité(e) chez des amis, n’apportez un gateau que si on vous l’a expressément demandé. La pâtisserie se périme en quelques heures et la maîtresse de maison a sans doute déjà prévu un dessert.

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