Товароведение продовольственных товаров. Практикум. Учебное пособие

Пшеничные хлопья – получают из шлифованных дробленых ядер пшеницы путем продолжительной варки в воде с добавлением сахара и соли, с последующим просушиванием, плющением на вальцах и обжаркой. Готовый продукт имеет вид хлопьев желтого цвета с коричневым оттенком. В отличие от других видов круп хлопья не нужно варить перед употреблением. Их используют для засыпки в бульон.

Крупы из проса: пшено шлифованное вырабатывают из проса обыкновенного. Крупа пшено – это ядра семян проса, освобожденное от цветковых пленок, плодовых и семечковых оболочек и зародыша. В зависимости от сортовых особенностей проса пшено различается величиной ядра, окраской, консистенцией, количеством химических веществ.

Крупа имеет матовую поверхность, содержит много мучели. Не стойкая в хранении, быстро прогоркает. По содержанию доброкачественного ядра, наличию битых ядер и сорной примеси пшено подразделяют на высший, 1-й, 2-й и 3-й сорта. Лучшим является крупное, стекловидное, ярко желтое пшено. Содержание доброкачественного ядра - 97-99,2 %. Пшено отличается высокими питательными качествами, быстрой развариваемостью.

Крупы из гречихи: ядрица и продел, обыкновенные и быстроразваривающиеся, смоленская ядрица и ядрица быстроразваривающаяся состоит из целых зерен гречихи, освобожденных от оболочек. В зависимости от содержания доброкачественного ядра ядрица (непропаренная) делится на высший, 1-й, 2-й и 3-й сорта; ядрица быстроразваривающаяся (пропаренная) - на высший, 1-й, 2-й и 3-й сорта. Цвет гречневых круп светлый с желтоватым или коричневым оттенком.

Продел – дробленое ядро гречихи, его специально не вырабатывают, а получают во время шелушения гречихи при производстве ядрицы. Продел на товарные сорта не подразделяют.

Ядрица и продел обыкновенные имеют светло-зеленую окраску и мучнистую консистенцию.

Быстроразваривающиеся крупы – это крупы прошедшие гидротермическую обработку цвет коричневатый с различными оттенками.

71

Смоленская крупа – это мелко отшлифованные частицы ядра удлиненной формы. Она имеет высокие вкусовые и питательные свойства, легко усваивается, особенно ценится в детском питании. Но вырабатывают ее редко и в небольшом количестве.

Крупы из ячменя: перловая и ячневая.

Перловая крупа представляет собой целые или дробленые хорошо отшлифованные ядра ячменя, освобожденные от цветочных, плодовых и семенных оболочек и зародыша. Вырабатывается перловая крупа шлифованной и в зависимости от размера крупинок перловая крупа делится на пять номеров. Номер крупности определяют при просеивании крупы через сита с диаметром -от верстий 3,5; 3,0; 2,5; 2,0; 1,5; 0,63 мм.

Крупа № 1 и № 2 – имеет удлиненную форму с закругленными концами, а № 3, № 4, № 5 – шарообразную форму. Размеры крупинок калибруются от 3,5 до 3,0 мм в № 1, и от 1,5 до 0,5 мм в крупе № 5.

Допускается выпуск крупы в виде двух смежных номеров. Перловую крупу на сорта не делят. Содержание доброкачественного ядра должно быть не менее 99,6 %.

Ячневая крупа – это дробленые сортированные по размеру на три номера части ячменя. Размер крупинок колеблется от 2,5 до 2,0 мм для крупы № 1 и до 0,56 мм для крупы № 3.

Перловая и ячневая крупы имеют белый цвет с желтоватым или зеленоватым оттенком. Лучшими по усвояемости являются перловые крупы высших номеров (4 и 5), т.е. более мелкие содержащие меньше клетчатки и минеральных веществ. Крупы из ячменя на сорта не делят. Содержание доброкачественного ядра в ячневой крупе 99 %.

Крупы из овса: недробленая, плющеная, овсяные хлопья (геркулес), толокно.

Недробленая овсяная крупа – это пропаренные, просушенные, очищенные от пленок целые ядра овса. Поверхность крупы гладкая, светло-кремового цвета, ядро мучнистое. Вырабатывают высшего, 1-го и 2-го сортов.

Плющеная крупа – получают из недробленой пропаренной крупы, пропуская через рифельные вальцы. Лепестки имеют

72

толщину 1,0-1,2 мм. Вырабатывается высшего, 1-го и 2-го сортов. Овсяные хлопья (геркулес) – получают из наиболее крупного, пропаренного зерна овса, тонко расплющенного в виде пла-

стинок толщиной 0,3 – 0,5 мм. Хорошо усваиваются, быстро развариваются. Хрупкие, поэтому выпускаются фасованными.

Толокно – по внешнему виду похоже на муку. Изготавливают путем измельчения зерна овса, ферментированного, томленого, высушенного и обрушенного. Вкусный питательный продукт, применяется для детского питания.

Крупы из риса: рис шлифованный, дробленый шлифованный. Рис одинакового способа производства, из разных районов

произрастания отличается по своим свойствам.

По внешнему виду рисовая крупа может быть стекловидной, полустекловидной или мучнистой. Наиболее ценной является крупа со стекловидными крупинками т. к. при варке она лучше сохраняет свою форму. Полустекловидная и мучнистая разваривается, и поэтому её используют для детского питания. Цвет риса белый, доброкачественность ядра от 99,7 (высший сорт) до 99 %

(3-й сорт). Рисовая крупа отличается высоким содержанием крахмала и белков. При оценке качества обращают внимание на содержание в крупе пожелтевших ядер. Недостатком крупы является низкое содержание минеральных веществ и витаминов.

Рис шлифованный – это зерна риса, освобожденные от цветочных, плодовых и семенных оболочек. Крупинки имеют шероховатую, покрытую мучелью поверхность. По качеству рис шлифованный делят на экстра, высший, 1-й, 2-й и 3-й сорта.

Рис дробленый – это частицы рисового ядра, получаемые в виде отходов при выработке шлифованного и полированного риса. Дробленый рис на сорта не делится. В дробленом рисе ограничивают содержание мучели.

Крупы из кукурузы: вырабатывают в основном из кремнистой кукурузы, которая имеет круглое, гладкое, блестящее зерно с выпуклой верхушкой кремового или желтого цвета с мучнистым центром и стекловидным эндоспермом. Из кукурузы вырабатывают шлифованную, кукурузную крупную (для производства хлопьев и воздушных зерен) и кукурузную мелкую (для про-

73

изводства хрустящих палочек) крупу, кукурузные хлопья. Форма крупинок разная, но в основном закругленная, белого или желтого цвета.

Вырабатывают из зерен различных разновидностей кукурузы: рисовой белой кремнистой, полузубовидной, белой и желтой зубовидной.

Шлифованная крупа – представляет собой шлифованные части ядра кукурузы. В зависимости от их крупности она бывает крупной (№ 1, 2, 3) и мелкой (№ 4, 5).

Дробленая крупа состоит из нешлифованных частиц ядра кукурузы. По размерам частиц эта крупа выпускается3 номеров: 1-го – крупная, 2-го – средняя и 3-го – мелкая.

Кукурузные хлопья – получают так же, как и хлопья пшеничные. Они имеют вид тонких хрустящих лепестков золотисто желтого цвета.

Крупы из гороха. Горох это единственный вид крупы, получаемый из бобовых культур. Вырабатывают горох целый шлифованный (1-го и 2-го сортов) и горох колотый шлифованный (1-го и 2-го сортов).

Зерна гороха состоят из покрытых общей оболочкой двух семядолей с заключенным между ними зародышем. В зависимости от окраски семядолей горох делят на белый, зеленый и желтый.

Горох целый шлифованный имеют гладкую блестящую полированную или слегка мучнистую поверхность, неразделенные семядоли. Примесь колотого шлифованного гороха допускается не более 5 %. Время варки гороха – 30-60 минут при увеличении объема в2 раза, разваренный горох представляет собой пастообразный продукт.

Горох колотый шлифованный с разделенными семядолями. Примесь целого шлифованного гороха допускается не более5 %.

Задания

Задание 1. Изучить ассортимент круп по представленным натуральным образцам и ГОСТам.

74

Используя натуральные образцы круп(в ассортименте), и методические рекомендации определить:

-из какого зерна выработаны данные крупы,

-вид и наименование крупы.

Задание 2. Провести органолептическую оценку образцов круп по ГОСТам:

-определить цвет крупы, сравнивая образец с характеристикой, данной в стандарте; для этого на чистый лист бумаги насыпать крупу тонким слоем и внимательно рассмотреть ее при дневном свете;

-определить вкус крупы путем разжевывания небольшого

ееколичества во рту;

-определить запах крупы, согрев дыханием образец, или зажав его в ладони (несвежая крупа имеет затхлый или плесневелый запах).

Задание 3. Используя электронные весы, взвесьте крупу:

-отсортируйте сорную примесь и взвесьте ее;

-пересчитайте количество сорной примести ,ипользуясь ГОСТом, определите сорт крупы.

Задание 4. Полученные данные оформите в виде таблицы.

Задание 5. Пользуясь нормативной документацией, решите ситуационные задачи.

1. Дайте заключение о качестве пшеничной ,крупы имеющей удлиненную форму с закругленными концами, цвет желтый, и определите ее вид; в навеске массой 25 г содержится:

0,08 г сорной примеси; 0,12 г испорченных ядер; 1,2 г зерен ржи. Можно ли предъявить претензию поставщику? Если да, то на каком основании?

2. В столовую поступила партия фасованной по 1 кг перловой крупы в количестве 70 ящиков (в ящике 20 пакетов). Рас-

75

считайте массу объединенной и средней проб, которые необходимо отобрать от данной партии. Определите номер и дайте заключение о качестве, если в результате анализа навески массой 25 г установлено, что в ней содержится: 0,06 г сорной примеси; 0,06 г мучели; проход через сито 2,5 мм составляет 92 %; форма ядра шарообразная.

3.Определите товарный сорт рисовой крупы, если в навеске массой 25 г обнаружено содержание: нешелушеных зерен 0,045 г; минеральных примесей 0,0125 г; дробленых зерен 2,5 г.

Возможна ли реализация данной крупы, если в качественном удостоверении указан в/с? Можно ли предъявить претензии поставщику? На каком основании?

4.В кафе поступила партия фасованной в пакеты рисовой крупы в/с (масса нетто пакета 1 кг). При приемке выявлено, что в навеске массой 25 г обнаружено содержание: сорных примесей 0,04 г; пожелтевших ядер 0,12 г; клейких ядер риса 0,2 г. Определите товарный сорт. Возможна ли реализация данной крупы, если при проверке массы нетто в 10 пакетах выявлено: 4 пакета массой по 995 г; 1 пакет – 998 г; 3 пакета – по 985 г; остальные – по 1000 г? Можно ли предъявить претензии поставщику? На каком основании?

5.В столовую поступила партия манной крупы в количестве 25 мешков (в мешке 50 кг). При приемке обнаружено, что крупа представляет собой полупрозрачную ребристую крупку ровного кремового цвета, без посторонних привкусов и запахов, проход через шелковое сито №38 – 89. Рассчитайте массу объединенной и средней проб, которые необходимо отобрать от данной партии. Определите марку и дайте заключение о качестве манной крупы. Можно ли выдать по проведенным исследованиям сертификат соответствия?

6.При проверке качества пшена шлифованного в навеске массой 25 г обнаружено: содержание сорной примеси0,075 г; нешелушеных зерен 0,075 г; испорченных ядер 0,125 г; битых ядер 0,2 г. Определите товарный сорт пшена шлифованного. Правильны ли действия госинспектора, запретившего реализацию данного пшена, если в сопроводительных документах значился в/с?

76

Контрольные вопросы

1.Из каких основных операций состоит процесс получения

крупы?

2.Почему пищевая ценность круп выше, чем у зерна, из которого они выработаны?

3.Какие крупы вырабатываются из пшеницы?

4.Какие крупы вырабатываются из овса?

5.Какие крупы вырабатываются из гречихи?

6.Какие крупы вырабатываются из проса?

7.Какие крупы вырабатываются из ячменя?

8.На какие виды (марки) делится крупа манная?

9.Из каких культур вырабатывают манную крупу?

10.Каковы отличительные признаки крупы манной марки М, Т, МТ?

11.Какие крупы вырабатываются из риса?

12.Чем отличается рис шлифованный от дробленого шлифованного?

13.Какие крупы вырабатывают из гороха?

14.Какие крупы вырабатывают из кукурузы?

15.Чем отличается крупа гречневая ядрица обыкновенная от ядрицы быстроразваривающейся?

16.Как подразделяется крупа перловая в зависимости от размера крупинок?

17.Какие виды фальсификации характерны для зерномучных товаров?

18.Как проводится ассортиментная идентификация крупы?

19.Каковы основные идентификационные признаки круп?

Практическая работа № 10.

ИЗУЧЕНИЕ АССОРТИМЕНТА И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ ЖИРОВ

Цель работы: - формирование умений и навыков по работе со стандартами, оценке соответствия качества пищевых жиров требованиям стандартов.

Средства обучения: стандарты на пищевые жиры.

77

Теоретические сведения

Жиры являются высококалорийным пищевым продуктом. При окислении в организме1 г жира выделяется 37,7 кДж или 9,3 ккал энергии.

Жиры имеют не только теплотворное, но и большое физиологическое значение. Вместе с ними организм человека получает необходимые жирные кислоты, витамины, фосфатиды и другие вещества. Особенно ценными в биологическом отношении являются растительные масла, в состав которых входят непредельные жирные кислоты — линолевая и арахидоновая, которые в некоторой степени ослабляют образование веществ, вызывающих атеросклероз. При недостаточном употреблении жиров снижается сопротивляемость организма действию холода и инфекционным заболеваниям.

Большая роль принадлежит жирам в процессе кулинарной обработки продуктов. Многие жиры выдерживают очень высокую температуру нагревания(200—300 °С), не разлагаясь и не воспламеняясь, хорошо растворяют ароматические и красящие вещества. Благодаря этому удается получить блюда с хорошими вкусовыми и ароматическими свойствами и красивым внешним видом.

По происхождению жиры подразделяют на растительные, животные и комбинированные. Пищевая ценность растительных масел обусловлена большим содержанием в них жира, высокой степенью их усвоения, а также содержанием в них биологически ценных для организма человека веществ— непредельных жирных кислот, фосфатидов, жирорастворимых витаминов и др.

Сырьем для получения животных топленых жиров является жировая или костная ткань, отделяемая при первичной обработке крупного рогатого скота, овец, свиней, а также жировая ткань домашней птицы.

На масложировых предприятиях страны вырабатывают широкий ассортимент растительных масел из отечественного и импортного сырья: подсолнечное, хлопковое, соевое, горчичное, кукурузное, кокосовое, кунжутное, оливковое, рапсовое, арахисовое, косточковое, льняное, касторовое и др.

78

В зависимости от способа очистки растительного масла выпускают следующие виды растительного масла для розничной торговой сети и сети общественного питания: нерафинированное, подвергнутое только механической очистке; гидратированное, подвергнутое механической очистке и гидратации; рафинированное недезодорированное, подвергнутое механической очистке, гидратации и нейтрализации; рафинированное дезодорированное.

Маргарин - эмульсионный жировой продукт с массовой долей жира не менее 20 %, состоящий из немодифицированных и (или) модифицированных растительных масел с (или без) животными жирами, с (или без) жирами рыб и морских млекопитающих, воды с добавлением или без добавления молока и (или) продуктов его переработки, пищевых добавок и других пищевых ингредиентов.

Твердый маргарин - маргарин, имеющий пластичную плотную консистенцию и сохраняющий свою форму при темпе-

ратуре (20 ± 2) °C.

Мягкий маргарин - маргарин, имеющий пластичную мягкую консистенцию при температуре (10 ± 2) °C.

Жидкий маргарин - маргарин, имеющий жидкую консистенцию и сохраняющий свойства однородной эмульсии при температурах, предусмотренных для жидкого маргарина конкретного назначения.

В зависимости от назначения маргарины подразделяют на марки: «МТ», «МТС», «МТК» - твёрдые; «ММ» - мягкие; «МЖК», «МЖП» - жидкие.

Жиры в зависимости от назначения подразделяют на виды: кулинарные, кондитерские, хлебопекарные.

Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры являются безводной смесью различных животных и растительных жиров. В качестве сырья для их производства применяют растительные масла в гидрированном виде, животные топленые жиры и растительный или животный (китовый) саломас.

Состав представлен, главным образом, жирами 99,5 %. Энергетическая ценность составляет890 ккал/100 г. Усвояемость достигает 93–96 %.

79

Ккулинарным жирам относятся "Фритюрный", сало растительное, "Украинский", "Белорусский", "Прима", "Новинка", "Восточный", "Норвежский".

Ккондитерским — для вафельных и прохладительных начинок, для шоколадных изделий, конфет и пищевых концентратов, твердой на пальмоядровой основе.

Кхлебопекарным — жидкий для хлебопекарной отрасли и фосфатидный - для хлебобулочных изделий.

Спред - эмульсионный жировой продукт с массовой долей общего жира не менее39 %, имеющий пластичную консистенцию, с температурой плавления жировой фазы не выше36 °С, изготавливаемый из молочного жира, и (или) сливок, и (или) сливочного масла и натуральных и(или) модифицированных растительных масел или только из натуральных (иили) модифицированных растительных масел с добавлением или без -до бавления пищевых добавок и других ингредиентов, содержащий

не более 8 % массовой доли трансизомеров олеиновой кислоты в жире, выделенном из продукта. В зависимости от состава сырья спреды подразделяют на следующие подгруппы: спред сли- вочно-растительный; спред растительно-сливочный; спред рас- тительно-жировой.

Задания

Задание 1. Ознакомьтесь с дефектами маргарина и растительных масел. Изучите и запишите в тетрадь таблицу дефекты маргарина и растительных масел.

Задание 2. Изучите показатели безопасности пищевой масложировой продукции.

Изучите и запишите в тетрадь требования безопасности к растительным маслам и маргаринам в соответствии ТР ТС 024/2011.

80