Товароведение продовольственных товаров. Практикум. Учебное пособие

зависит от ряда факторов и может колебаться от10-15 мин при электрокопчении до 60 - 160 мин при обычном способе копчения.

Рыба полугорячего копчения. На полугорячее копчение направляют мелкую и сельдевую рыбу. Подготовленную рыбу подсушивают при температуре 18 - 20 °С в течение 1,5 – 2,0 ч, а затем температуру доводят до 80 °С и коптят около 4 ч.

Копченая рыба - вкусный питательных продукт, получаемый пропитыванием мяса рыбы летучими ароматическими веществами, содержащимися в дыме или коптильной жидкости. При этом на микрофлору рыбы оказывает угнетающее влияние комплекс факторов: высокая концентрация соли, обезвоживание в результате сушки, высокая температура, действие коптильного дыма (определенные фракции дыма– органические кислоты и фенолы).

Задания

Задания. Пользуясь нормативной документацией, решите ситуационные задачи.

1.Дайте заключение о качестве сельди соленой неразделанной атлантической с содержанием жира 10 %, соли – 11 %, если в бочке (масса нетто – 150 кг) обнаружена рыба, имеющая незначительное подкожное пожелтение жира, не проникшее в толщу мяса, слабый запах окислившегося жира; 20 кг рыб со слегка лопнувшим брюшком. Определите вид сельди по содержанию жира и соли. Можно ли реализовать данную рыбу? Ваши действия?

2.В столовую поступила партия консервов«Шпроты в масле» сорта экстра в количестве 100 ящиков по 40 банок в каждом. В банке массой 160 г определено, что шпроты имеют нежную консистенцию, темно-золотистый цвет кожных покровов с единичными чешуйками; 45 г рыбок имеют частично сползшую кожицу и лопнувшее брюшко; масса рыбы – 115 г, масла – 20 г. Сколько банок должно быть отобрано для проверки массы нетто? Возможна ли реализация данной партии консервов? Ваши дейст-

101

3. Дайте заключение о качестве консервов«Сардины балтийские», если в 2 банках массой по 200 г обнаружено: тушки имеют различия в длине15 мм; при осторожном выкладывании из банки тушки частично разламываются; в каждой банке имеется 15 г отстоя в масле; масса рыбы (салаки) – 160 г, масла – 25 г, масса одной банки – 195 г, другой – 190 г. Возможна ли реализация данных консервов? Ваши действия как технолога общественного питания?

Контрольные вопросы

1.Каковы требования к качеству соленой рыбы?

2.Каковы требования к качеству рыбных консервов?

3.Как классифицируют рыбу по содержанию жира?

4.Приведите строение тела рыбы.

5.По каким показателям оценивается качество свежей, охлажденной, мороженой рыбы?

6.На какие группы подразделяют ассортимент соленой рыбы?

7.Каковы требования к качеству соленой и маринованной

рыбы?

8.Каковы требования к качеству рыбы горячего и холодного копчения, в чем отличие рыбы 1- и 2-го сорта?

9.Какие дефекты встречаются в рыбе горячего копчения?

10.Каковы органолептические показатели качества рыбных консервов?

11.Приведите основные требования к качеству рыбных консервов и пресервов. Какие дефекты рыбных консервов не допускаются?

12.Каковы общие идентифицирующие признаки ассортиментной принадлежности рыбных товаров? Какие из них являются наиболее достоверными?

13.Каковы специфичные признаки ассортиментной идентификации рыбных товаров? Для каких подгрупп и видов рыбных товаров они свойственны?

14.Какие общие и специфичные признаки применяются при квалиметрической идентификации рыбных товаров? Какие из них имеют наибольшую значимость для обеспечения безопасности рыбных товаров?

102

Термины и определения

Ассортимент товаров — набор товаров, формируемый по определенным признакам и удовлетворяющий разнообразные потребности.

Ассортиментный перечень товаров— часть торгового ассортимента товаров, который должен быть постоянно в продаже.

Биологически активная добавка — природное (идентич-

ное природному) биологически активное вещество, предназначенное для употребления одновременно с пищей или введения в

состав пищевых продуктов.

Вид товара — совокупность товаров, отличающихся индивидуальным назначением и идентификационными признаками.

Групповой ассортимент — набор однородных товаров, объединенный общими признаками и удовлетворяющий аналогичные потребности.

Группа товаров — подмножество товаров, удовлетворяющих специфичные группы потребностей, что обусловлено особенностями сырья, материалов, конструкций.

Дата изготовления — дата окончания технологического процесса производства пищевой продукции.

Дата упаковывания (дата розлива для жидких продуктов) — дата размещения пищевого продукта в потребительскую тару.

Ингредиент (компонент) — вещество или продукт животного, растительного, микробиологического или минерального происхождения, а также природные или синтезированные пищевые добавки, используемые при подготовке или производстве пищевого продукта и присутствующие в готовом продукте в исходном или измененном виде.

Изготовитель — организация любой формы собственности, а также индивидуальный предприниматель, производящие пищевые продукты для реализации потребителям.

Качество товара — совокупность свойств товара, обусловливающих его способность удовлетворять определенные потребности в соответствии с его назначением.

103

Класс товаров — множество товаров, удовлетворяющих обобщенные группы потребностей.

Конкретный товар — товар определенного вида и модели (марки, фасона, артикула и т. п.), производимый конкретным отечественным или зарубежным изготовителем.

Маркировка — информация, наносимая изготовителем непосредственно на конкретные товары, тару, этикетки или ярлыки и т. п.

Марочный ассортимент — набор товаров одного вида марочных наименований. Такие товары могут удовлетворять как физиологические потребности, так и социальные, психологические.

Меновая стоимость товара — способность товара в опре-

деленных количественных соотношениях обмениваться на другие товары или деньги. Меновая стоимость определяется общественно необходимым трудом, затраченным на его производство.

Непродовольственный товар — продукт производствен-

ного процесса, предназначенный для продажи его гражданам или субъектам хозяйственной деятельности, но не с целью употребления его в пищу человеком и(или) представителями животного мира (далее - товар).

Оптимальный ассортимент — набор товаров, удовлетво-

ряющий реальные потребности с максимально полезным эффектом для потребителя.

Подкласс товаров — множество товаров, удовлетворяющих группы потребностей, имеющих определенные различия.

Подгруппа товаров — подмножество товаров, имеющих с группой основное назначение, но отличающихся от товаров других подгрупп только им присущими признаками.

Потребитель — гражданин или субъект хозяйственной деятельности, имеющий намерение заказать или приобрести, либо заказывающий или приобретающий конкретные непродовольственные товары для собственного использования.

Покупатель — субъект хозяйственной деятельности, приобретающий товар не для собственного использования.

104

Продавец — отечественный или зарубежный субъект хозяйственной деятельности любой формы собственности, реализующий конкретные непродовольственные товары;

Потребитель — гражданин, имеющий намерение заказать или приобрести либо заказывающий, приобретающий или использующий пищевые продукты исключительно для личных, семейных, домашних и иных нужд, не связанных с предпринимательской деятельностью.

Продавец — организация, независимо от ее формы собственности, а также индивидуальный предприниматель, реализующие пищевые продукты потребителям по договору - купли продажи.

Промышленный (производственный) ассортимент —

набор товаров, выпускаемый изготовителем исходя из его производственных возможностей.

Потребительское свойство товара— свойство товара,

проявляющееся при его использовании потребителем в процессе удовлетворения потребностей.

Потребительский показатель качества товара— коли-

чественная характеристика одного или нескольких потребительских свойств товара, рассматриваемая применительно к условиям его потребления.

Потребительная стоимость — совокупность полезных свойств товаров, т.е. ценность, делающая изделие пригодным для удовлетворения потребностей людей.

Простой ассортимент — набор товаров, представленный небольшим количеством групп, видов и наименований.

Показатель ассортимента товаров — количественная ха-

рактеристика одного или нескольких свойств ассортимента товаров.

Пищевой продукт — продукт в натуральном или переработанном виде, употребляемый человеком в пищу (в том числе продукты детского и диетического питания, бутилированная питьевая вода, алкогольная продукция, пиво, безалкогольные напитки, жевательная резинка, а также пищевые добавки и биологически активные добавки, реализуемые в розничной торговле).

105

Продукт детского питания — пищевой продукт, предна-

значенный для питания детей в возрасте до14 лет и отвечающий физиологическим потребностям детского организма.

Пищевая добавка — природное или искусственное вещество или их соединение, специально вводимое в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания пищевым продуктам определенных свойств и/или сохранения качества пищевых продуктов.

Продукт диетического питания— пищевой продукт,

предназначенный для лечебного и профилактического питания.

Развернутый ассортимент товаров(Ндп: внутригруппо-

вой ассортимент) — ассортимент товаров, представленный разновидностями товаров.

Развернутый ассортимент — набор товаров, который включает значительное количество подгрупп, видов, разновидностей, наименований.

Рациональный ассортимент — набор товаров, удовлетво-

ряющий реальные потребности, которые зависят от уровня жизни населения, достижений науки и техники и других особенностей внешней среды.

Разновидность товаров— совокупность товаров определенного вида, выделенных по ряду частных признаков.

Сложный ассортимент — набор товаров, представленный значительным количеством групп, видов и наименований.

Структура ассортимента товаров — соотношение выде-

ленных по определенному признаку совокупностей товара в наборе.

Срок хранения пищевого продукта— период, в течение которого пищевой продукт при соблюдении установленных условий хранения сохраняет свойства, указанные в нормативном или техническом документе. Истечение срока хранения не означает, что продукт не пригоден для использования по назначению.

Срок годности пищевого продукта — период, по истече-

нии которого пищевой продукт считается непригодным для -ис пользования по назначению.

106

Срок реализации пищевого продукта— период, в тече-

ние которого пищевой продукт может предлагаться потребителю. Срок годности (или службы) — срок, в течение которого товар пригоден для эффективного использования по назначению; Товар — продукт материальной деятельности, созданный

для продажи и удовлетворяющий какие-либо потребности. Товар — любая вещь, не ограниченная в обороте, свободно

отчуждаемая и переходящая от одного лица к другому по договору купли-продажи.

Товары народного потребления— товары, предназна-

ченные для продажи населению с целью личного, семейного, домашнего использования, не связанного с предпринимательской деятельностью.

Товары производственного назначения — товары, пред-

назначенные для продажи юридическим лицам и индивидуальным предпринимателям с целью их использования в хозяйственной деятельности.

Торговый ассортимент — набор товаров, формируемый организацией торговли с учетом ее специализации, потребительского спроса и материально-технической базы.

Товарный знак — обозначение, позволяющее отличать пищевые продукты одних юридических или физических лиц от однородных пищевых продуктов других юридических или физических лиц.

Укрупненный ассортимент товаров (Ндп: групповой ас-

сортимент) — ассортимент товаров, объединенных по общим признакам в определенные совокупности товаров.

Цена — денежный эквивалент единицы товара.

Этикетка — любая красочная или описательная характеристика продукта и его изготовителя, представленная в виде трафарета, штампа, надписи, рельефа на единице потребительской тары, а также листе-вкладыше или ярлыке, прилагаемых или прикрепляемых к каждой единице товара.

107

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

Воротынцева, Т. М. Классификация, товароведение и экспертиза мясных товаров для таможенных целей [Электронный ресурс] : учеб. пособие / Т.М. Воротынцева, П.П. Веселова. — Электрон. дан. — Санкт-Петербург: 2016. — 124

с. — Режим доступа: https://e.lanbook.com/book/90698 . — Загл. с экрана.

Долганова, Н. В. Упаковка, хранение и транспортировка рыбы и рыбных продуктов [Электронный ресурс] : учеб. пособие / Н. В. Долганова [и др.]. — Электрон. дан. — Санкт-Петербург : ГИОРД, 2011. — 272 с. — Режим доступа: https://e.lanbook.com/book/4884 . — Загл. с экрана.

Карагодин, В. П. Лабораторный практикум по дисциплине «Таможенная экспертиза» [Текст] / Сост. В. П. Карагодин, Е. Л. Пехташева. – М.: ГОУ ВПО «РЭУ им. Г. В. Плеханова», 2011. – 64 с.

Мотовилов, О. К. Товароведение и экспертиза мяса птицы, яиц и продуктов их переработки. Качество и безопасность [Электронный ресурс]: учеб. пособие / О. К. Мотовилов [и др.]. — Электрон. дан. — Санкт-Петербург : Лань, 2016. — 320 с. — Режим доступа: https://e.lanbook.com/book/71724. — Загл. с

экрана.

Мотовилов, О. К. Товароведение и экспертиза мяса птицы, яиц и продуктов их переработки. Качество и безопасность [Электронный ресурс] : учеб. пособие / О. К. Мотовилов [и др.]. — Электрон. дан. — Санкт-Петербург : Лань, 2017. — 316 с. — Режим доступа: https://e.lanbook.com/book/92612 . — Загл. с

экрана.

Пилипенко, Т. В. Товароведение и экспертиза плодоовощных товаров. В 2 ч. Часть 1: Товароведение и экспертиза свежих плодов и овощей: Учебное пособие [Электронный ресурс] : учеб. пособие / Т. В. Пилипенко, Л. П. Нилова. — Электрон. дан. — Санкт-Петербург : , 2018. — 122 с. — Режим доступа: https://e.lanbook.com/book/96699 . — Загл. с экрана.

Рудаков, О. Б. Товарный менеджмент и экспертиза жировых товаров [Текст] / О. Б. Рудаков, Э. П. Лесникова, И. Н. Семенова, К. К. Полянский. -

СПб: Лань, 2015. - 304 с.

Сидорчук, А. А. Ветеринарная санитария[Электронный ресурс] : учеб. пособие / А. А. Сидорчук [и др.]. — Электрон. дан. — Санкт-Петербург : Лань, 2011. — 368 с. — Режим доступа: https://e.lanbook.com/book/675 . — Загл. с эк-

рана.

Смирнов, А. В. Товароведение мяса [Электронный ресурс] : учеб. пособие / А. В. Смирнов, Г. В. Куляков. — Электрон. дан. — Санкт-Петербург :

ГИОРД, 2012. — 232 с. — Режим доступа: https://e.lanbook.com/book/58743 . —

Загл. с экрана.

Терещенко, В. П. Товароведение продовольственных товаров(практикум) [Электронный ресурс] : учеб. пособие / В.П. Терещенко, М. Н. Альшевская. — Электрон. дан. — Санкт-Петербург : Лань, 2014. — 240 с. — Режим доступа: https://e.lanbook.com/book/52616 . — Загл. с экрана.

108

Щетилина, И. П. Товароведение продовольственных товаров. Лабораторный практикум [Текст]: учеб. пособие / И.П. Щетилина, Н.Н. Попова; Воронеж. гос. ун-т инж. технол. - Воронеж: ВГУИТ, 2017. – 80 с.

Федеральные законы и нормативно - технические документы

Технический регламент ТС Пищевая продукция в части ее маркировки ТР ТС 022/2011 ://standartgost.ru

Технический регламент ТС ТР ТС005/2011 "О безопасности упаковки" ://standartgost.ru

Технический регламент ТС ТР ТС033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» //standartgost.ru

Технический регламент ТС ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мяс-

ной продукции» //standartgost.ru

Технический регламент Таможенного союза "О безопасности продукции, предназначенной для детей и подростков" (ТР ТС - 007 - 2011) //standartgost.ru

Технический регламент Таможенного союза "На соковую продукцию из фрук-

тов и овощей" (ТР ТС - 023 - 2011) ://standartgost.ru

Технический регламент Таможенного союза "О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания" (ТР ТС - 027 - 2012) ://standartgost.ru

Технический регламент Таможенного союза"Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств" (ТР ТС - 029 - 2012) ://standartgost.ru

Федеральный закон № 248-ФЗ от19 июля 2011 года« О внесении изменений в отдельные законодательные акты РФ в связи с реализацией положений федерального закона «О техническом регулировании» http://base.consultant.ru

Технический регламент Таможенного союза. ТР ТС 027/2012"О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания" СПС Консультант Плюс, 2014.

ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»

Решение Совета Евразийской экономической комиссии от16.07.2012 N 54 (ред. от 05.06.2018) "Об утверждении единой Товарной номенклатуры внешнеэкономической деятельности Евразийского экономического союза и Единого таможенного тарифа Евразийского экономического союза" СПС Консультант Плюс, 2018.

Журнал периодической печати 85181«Товаровед продовольственных то-

варов».

109

Приложение 1

Рисунок. Знаки соответствия, подтверждающих качество пищевых продуктов: а - знак соответствия при декларировании; б - знак соответствия при добровольной сертификации; в - знак соответствия при обязательной сертификации; г - знак обращения на рынке (соответствие техническому регламенту)

110