Товароведение продовольственных товаров. Практикум. Учебное пособие

Диетические яйца должны иметь белок плотный, светлый, прозрачный; желток прочный, едва видимый, занимает центральное положение и не перемещается; воздушная камера неподвижная, высотой не более 4 мм.

В столовых яйцах белок должен быть плотный или недостаточно плотный, светлый, прозрачный; желток прочный, малозаметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильниках, желток перемещающийся; воздушная камера неподвижная (допускается некоторая подвижность), высота — не более 7 мм; для яиц, хранившихся в холодильниках, — не более 9 мм. Скорлупа яиц, поступающих в реализацию, должна быть чистой и неповрежденной, без следов крови, помета, загрязнений. Допускается загрязненные яйца обрабатывать специальными моющими средствами, разрешенными к применению уполномоченными органами в установленном порядке.

Яйца, предназначенные для длительного хранения, не следует мыть. Содержимое яиц не должно иметь посторонних запахов (гнилости, тухлости, затхлости и др.).

Для промышленной переработки используют яйца с поврежденной незагрязненной скорлупой без признаков течи(«насечка», «мятый бок»), а также яйца с поврежденной скорлупой и подскорлупной оболочкой с признаками течи при условии сохранения желтка (хранившиеся не более одних суток).

Недопустимые дефекты яиц:

красюк — полное смешение желтка с белком в результате разрыва желточной оболочки;

тек — яйцо с поврежденной скорлупой и подскорлупной оболочкой, хранившееся более одних суток;

кровяное кольцо — с наличием на поверхности желтка или в белке кровяных включений;

затхлое яйцо — имеющее запах плесени или заплесневелую поверхность скорлупы;

тумак — непрозрачное содержимое яйца в результате развития бактерий или плесени, имеет гнилостный запах;

91

зеленая гниль — гнилостная порча, придающая белку зеленоватый цвет;

миражное — яйцо, изъятое из инкубатора как неоплодотворенное;

запашистое — яйцо с посторонним, неулетучивающимся запахом;

выливка — яйцо с частичным смешением желтка с белком; присушка — яйцо с присохшим к скорлупе желтком. Маркировка яиц. Каждое яйцо маркируют средствами, раз-

решенными для контакта с пищевыми продуктами. Маркировка яиц должна быть четкой, легко читаемой.

На диетических яйцах указывают: вид яиц (диетические — Д, столовые — С), категорию (высшая — В, отборная — 0, первая

— 1, вторая — 2, третья — 3) и дату сортировки (число и месяц), на столовых яйцах указывают только вид яиц и категорию.

Упаковка и хранение. Яйца упаковывают в ящики из гофрированного картона или полимерные вместимостью по360 шт с использованием бугорчатых прокладок. В реализацию могут поступать яйца, фасованные в картонные коробки или полимерные по 6—12 шт. Диетические и столовые яйца упаковывают отдельно по категориям.

Яйца хранят при температуре не ниже 0 °С и не выше 20 °С при относительной влажности воздуха85—88 %: диетические — не более 7 сут, столовые — от 8 до 25 сут, мытые — не более 12 сут.

Продукты переработки яиц. К ним относятмороженые яичные продукты и яичные порошки.

Для их изготовления используют яйца всех категорий, в том числе и мелкие. Замороженная смесь яичных белков и желтков (без скорлупы) в естественном соотношении называется меланж. Замораживание проводят при температуре от-18 до -20 °С в жестяных банках, покрытых лаком, емкостью до 10 кг и замораживают. Меланж в мороженом состоянии должен иметь темно-оранжевый цвет, твердую консистенцию, после оттаивания

— цвет от светло-желтого до темно-оранжевого, днородную консистенцию.

92

Мороженый яичный желтокимеет палево-желтый цвет,

твердую консистенцию, после оттаивания — цвет от желтого до палево-желтого, консистенцию густую, но текучую.

Мороженый яичный белок имеет цвет от беловато-палевого до желтовато-зеленого, консистенцию твердую, после оттаивания

— цвет палевый, консистенцию жидкую, может быть не совсем однородную. Не допускаются обрывы градинок, осколки скорлупы и другие примеси. Характерной особенностью является наличие бугорка на замороженной поверхности. Его отсутствие свидетельствует о том, что продукт подвергался подтаиванию.

Из физико-химических показателей в замороженных яичных продуктах определяют содержание жира, белков, кислотность, температуру в центре массы продукта.

Яичные порошки вырабатывают путем высушивания смеси белка и желтка (в естественной пропорции), белка, желтка и омлета (из яичной массы и молока в соотношении 1: 1). Яичный порошок должен иметь однородный светло-желтый цвет, порошкообразную структуру, допускаются единичные легко раздавливающиеся комочки. Вкус и запах, свойственные высушенному яйцу, растворимость яичного порошка — не менее 85 %, массовая доля влаги — не более 9 %; нормируется содержание жира, белка, золы, кислотность. В реализацию могут поступать фасованные яичные порошки в картонных пачках массой100, 200, 250 г, весовой продукт — в фанерных барабанах, штампованных бочках массой нетто 25 кг, в герметичных жестяных банках до 10 кг. Не подлежат приемке яичные сухие продукты подмоченные, увлажненные, с ослизлой поверхностью, плесенью, посторонними запахами, прогорклые, с измененным цветом.

Хранят яичные сухие порошки при температуре от—2 до 10 °С в герметичной таре 12 мес, в негерметичной — 8. При длительном хранении, особенно при высоких температурах, снижается растворимость порошка, изменяется цвет: он темнеет вследствие окисления каротиноидов, образования меланоидинов. В порошке может портиться , жирпоявляются прогорклые, салистые, рыбные запахи.

93

При определении состояния воздушной камеры устанавливают, в каком положении она находится – неподвижном или подвижном. Если воздушная камера подвижна, то при повороте яиц во время просвечивания она занимает верхнюю часть независимо от положения яйца. Это объясняется тем, что в области воздушной камеры разрывается белковая оболочка и воздух проникает между оболочкой и белком. При этом белок и желток могут быть свежими или испорченными.

Порок, связанный с наличием подвижной воздушной камеры у яиц, называется откачкой. Такие яйца относятся к пищевым отходам.

Высоту воздушной камеры яйца определяют по ее большой оси линейкой из прозрачной целлулоидной пластинки, имеющей полукруглый вырез (рисунок).

Для измерения высоты воздушной камеры линейку прикрепляют над отверстием овоскопа, а яйцо тупым концом помещают в отверстие прибора со стороны линейки, затем по ней определяют высоту воздушной камеры по большой оси, змеряя расстояние от поверхности белка до скорлупы у тупого конца.

Рисунок. Линейка для измерения воздушной камеры яиц

Задания

Задания. Пользуясь нормативной документацией, решите ситуационные задачи.

94

1. На предприятие торговли с птицефабрики поступили яйца куриные отборной категории в количестве60 коробок по 360 шт в каждой. При оценке качества в среднем образце обнаружено 200 шт яиц с микротрещинами; 50 шт имели незагрязненную поврежденную скорлупу, но без повреждения подскорлупной оболочки; 35 шт массой по55–60 г, остальные яйца имели массу по 65–67 г. Дайте заключение о качестве яиц. Возможна ли приемка таких яиц при поставке из области? Ответ аргументируйте.

2.На предприятие общественного питания с птицефабрики поступили яйца куриные в количестве 160 коробок по 360 шт в каждой. При оценке качества в среднем образце обнаружено: скорлупа чистая с единичными точками; воздушная камера неподвижная, высотой 5 мм; 200 шт яиц с микротрещинами; 100 шт массой по 45–50 г, остальные яйца имели массу по55–57 г. Определите вид и категорию яиц. Возможна ли приемка таких яиц при поставке из другого региона? Ответ аргументируйте.

3.В столовую с птицефабрики поступила партия яиц с маркировкой Д-1 в количестве 30 коробок по 360 шт в каждой. При приемке был отобран средний образец в количестве600 шт. При оценке качества обнаружено, что 50 яиц имеют массу по 48–50 г. Правильно ли отобран средний образец? Соответствует ли партия яиц указанной маркировке? Можете ли Вы отказаться от приемки партии яиц и на каком основании?

4.В кафе с птицефабрики поступила партия яиц с маркировкой С-1 в количестве 30 коробок по 360 шт в каждой. При приемке обнаружены две поврежденные коробки. При оценке качества в среднем образце обнаружено27 шт яиц с микротрещинами, 38 шт массой по 52–54 г, остальные яйца имели массу по 55–57 г. В поврежденных коробках обнаружено 500 шт яиц с поврежденной скорлупой и подскорлупной оболочкой и220 яиц с незагрязненной поврежденной скорлупой, но без повреждения подскорлупной оболочки. Рассчитайте размер среднего образца, который был отобран. Соответствует ли партия яиц указанной маркировке? Можно ли усреднить качество яиц из целых и поло-

95

манных коробок? Возможна ли приемка данной партии, если она поступила из другого региона? Ваши действия?

5.В пиццерию поступила партия куриных яиц в количестве 40 коробок по 360 шт в каждой. Яйца доставлены через 20 дней после сортировки. При приемке в выборке оказалось: 486 шт имеют воздушную камеру высотой5 – 6 мм; у 54 шт воздушная камера высотой 7,5 – 8,0 мм; желток слегка перемещается; масса 10 яиц в среднем 470 г; 20 шт имеют незагрязненную поврежденную скорлупу, но без повреждения подскорлупной оболочки. Рассчитайте размер среднего образца, который был отобран. Определите вид, категорию и качество яиц. Возможна ли реализация данной партии, если она поступила из области? Ваши действия?

6.В столовую партия куриных яиц с маркировкой С-1 в количестве 50 ящиков по 240 яиц в каждом. При проверке качества обнаружено, что яйца имеют неподвижную воздушную камеру высотой 5–6 мм; желток прочный, слегка перемещающийся; на скорлупе наличие пятен и точек общей площадью1/7 поверхности. Рассчитайте массу средней пробы. Дайте заключение о качестве. Допускается ли реализация данной партии, если она поступила из другой области? Ваши действия?

Контрольные вопросы

1.Почему на предприятиях общественного питания - ис пользуются только куриные яйца?

2.Назовите основные части яйца и их соотношение по массе.

3.Какое количество белков содержится в яйце?

4.Как классифицируется яйцо в зависимости от способа и сроков хранения?

5.Какие показатели определяют категорию яиц?

6.Что такое меланж?

7.Каковы условия хранения яичного порошка?

8.Какие общие и специфичные показатели применяют при ассортиментной идентификации яичных товаров?

9.Каковы показатели квалиметрической фальсификации

яиц?

96

Практическая работа № 13.

ИЗУЧЕНИЕ АССОРТИМЕНТА И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА РЫБНЫХ ТОВАРОВ

- формирование умений и навыков по работе с нормативными документами по оценке соответствия качества рыбных товаров требованиям стандартов.

Средства обучения: стандарты на рыбные товары.

Теоретические сведения

Рыба, обладая исключительно высокими пищевыми качествами, занимает важное место в нашем питании. Она является источником полноценного животного белка и высоко ценится как лечебный и диетический продукт.

Живая рыба является наиболее ценным сырьем, из которого получают кулинарные изделия с высокими пищевыми и вкусовыми достоинствами. Живая рыба подразделяется на прудовую и озерно-речную. Прудовую рыбу разводят и выращивают в рыбоводных хозяйствах. Основные ее виды: карп, толстолобик, бестер, форель, сом и др. Озерно-речную рыбу (сазан, сом, карась, щука, стерлядь, форель и др.) промышляют в естественных водоемах и водохранилищах. В целом более 50 % реализуемой живой рыбы приходится на долю карпа. Транспортируют живую рыбу специализированным транспортом. На близкие расстояния живую рыбу иногда перевозят в чистых бочках с водой и непосредственно в кузовах машин, выложенных брезентом и залитых водой. Вода должна быть чистой, нехлорированной, хорошо насыщенной кислородом, с температурой не выше 12 °С.

На сорта живую рыбу не подразделяют. Качественная рыба должна иметь все признаки жизнедеятельности и нормального движения жаберных крышек, плавать спиной вверх; поверхность

— чистая, естественной окраски, присущей данному виду рыбы, с тонким слоем слизи; чешуя — блестящая, плотно прилегающая к телу рыбы; жабры — красные; глаза — светлые, выпуклые, без

97

повреждений; запах — свойственный живой рыбе. Извлекаемая из воды рыба сильно бьется. Рыбу слабую, плавающую на боку или брюшком вверх у поверхности воды, удаляют и быстро реализуют.

Не допускаются: снулость, механические повреждения, посторонние запахи, признаки наружных паразитов.

Хранение живой рыбы в магазинах осуществляют в специальных аквариумах. Срок хранения не более суток.

Для удлинения сроков хранения рыбу сразу после вылова охлаждают или замораживают. Рыба, имеющая в толще мышц температуру от —1 до 5 0С, называется охлажденной. При такой температуре процесс порчи рыбы замедляется, но не прекращается, так как деятельность ферментов и микроорганизмов продолжается. Однако не все виды рыб одинаково стойки при хранении в охлажденном виде. Из пресноводных лучше сохраняются судак, щука, сазан, сом, а из морских — треска, морской окунь. Перед охлаждением рыбу сортируют по размерам(крупная, средняя, мелкая), а затем разделывают. По способу разделки охлажденная рыба может быть: целая (неразделанная); потрошеная с головой, потрошеная обезглавленная. Разделка удлиняет срок хранения рыбы, увеличивает выход съедобной части.

Охлажденную рыбу на сорта не подразделяют. Стандартная рыба должна быть без повреждений кожи, с чистой поверхностью, естественной окраски, с жабрами от темно-красного до розового цвета. Консистенция мяса должна быть плотной или слегка ослабленной, но не дряблой, запах — типичным для свежей рыбы, без порочащих признаков, разделка (у разделанных рыб)

— правильной. Допускается в партии охлажденной рыбы сбитость чешуи, покраснение поверхности у некоторых рыб как результат кровоизлияния (лещ, сазан, вобла, сом, ставрида). В местах потребления у всех рыб(кроме осетровых) допускается слабый кисловатый запах в жабрах, легко удаляемый при промывании водой.

К недопустимым дефектам охлажденной рыбы относят дряблость тканей, отставание мяса от кости и гнилостный запах.

98

Упаковывают охлажденную рыбу в деревянные ящики, сухотарные бочки, ящики из полимерных материалов со льдом. Массовая доля льда должна быть не менее 50 % по отношению к массе рыбы.

Хранят охлажденную рыбу при температуре от-1 до -5 °С

иотносительной влажности воздуха95—98 %. Срок хранения крупной рыбы — 10—12 сут, мелкой — 7—9 сут. В магазинах срок реализации охлажденной рыбы не должен превышать 1—2 сут.

Замораживание — это единственный способ консервирования, который при надлежащей его организации и последующем правильном хранении обеспечивает в течение длительного времени сохранение свойств свежей рыбы. Мороженая рыба должна иметь температуру в толще мышц или блока —6 °С и ниже в зависимости от способа замораживания. Мороженая рыба высокого качества может быть получена быстрым замораживанием(при температуре —25 °С и ниже) живой или свежеуснувшей рыбы. Предварительно рыбу сортируют по размерам, разделывают (или оставляют целую) и моют.

Существует несколько способов замораживания рыбы: естественным холодом, в льдосолевых смесях или охлажденных солевых растворах, в морозильных камерах или аппаратах с помощью искусственного холода. Замораживают рыбу россыпью, поштучно и блоками.

Рыбные продукты широко используются в повседневном рационе, а рыбные изделия, отличающиеся острым или соленым вкусом и приятным специфическим ароматом, служат великолепной закуской. Рекомендуемая физиологическая норма потребления рыбы и рыбных продуктов составляет 23,7 кг в год. На начало 2000 г. фактическое потребление рыбных продуктов в нашей стране составило 7,1 кг, что составляет 29 % к рекомендуемой норме.

Рыбные товары - пищевые продукты, целиком состоящие из рыбы или отдельных ее частей, нерыбных объектов водного промысла, а также с добавлением других видов дополнительного

ивспомогательного сырья.

99

Рыбные товары подразделяются на рыбу живую, охлажденную и мороженую, а также продукты ее переработки: полуфабрикаты, кулинарные изделия; соленая, пряная, маринованная, вяленая, сушеная, копченая рыба; рыбные консервы и пресервы; икорная продукция; продукты нерыбных объектов водного промысла (морепродукты).

К общим идентифицирующим признакам ассортиментной принадлежности рыбных товаров относятся следующие органолептические показатели: форма, цвет, вкус и запах, консистенция, которые позволяют определить подгруппу и вид рыбных товаров. Однако эти показатели недостаточны для определения подвидов и наименований рыбных изделий(филе, полуфабрикатов, кулинарных). Поэтому необходимо использовать и специфичные органолептические показатели качества.

Общие физико-химические показатели ассортиментной идентификации рыбных товаров отсутствуют. Такие показатели специфичных для разных подгрупп, видов, подвидов и наименований рыбных товаров.

Копчение – способ консервирования соленой или подсоленой рыбы продуктами неполного сгорания древесины, содержащимися в дыме или коптильных препаратах.

Различают три вида копчения рыбы: холодное (при температуре 40 °С), горячее (при температуре 80 - 170 °С) и полугорячее (при температуре 60 - 80 °С).

Рыба холодного копчения. Для холодного копчения используют, как правило, соленую рыбу. Перед копчением крупную рыбу разделывают, мелкую нет. Технологическая схема обработки соленой рыбы при холодном копчении может быть представлена в следующем виде: сортировка → мойка → отмочка → мойка → нанизывание → вяление → копчение → сортировка → протирание → укладка в тару → упаковка тары.

Рыба горячего копчения. Целую или разделанную рыбу подсаливают, затем промывают, развешивают на клети и направляют на копчение, которое состоит из трех стадий: подсушивание, проварка и копчение. Продолжительность копчения рыбы

100