Товароведение продовольственных товаров. Практикум. Учебное пособие

использования и эксплуатации, сведения о безопасности и надежности и др.).

На маркировке товара наибольшая доля приходится на основополагающую и потребительскую информацию.

Документы. Техническая документация подразделяется: на содержащие информацию о товарах, товарно-сопроводительные и эксплуатационные документы.

Товарно-сопроводительные документы (ТСД) – документы,

содержащие необходимую и достаточную информацию для идентификации товарных партий на всем пути их товародвижения. ТСД предназначены для изготовителей и продавцов. В зависимости от характеристик товара ТСД подразделяют на следующие виды: количественные, по качеству, расчетные и комплексные.

Количественные ТСД – технические документы, предназначенные для передачи и хранения информации о количественных характеристиках товаров или товарных партиях. К ним относят: отвесы, заборные листы, упаковочные листы, спецификации, акты об установленном расхождении в количестве товаров, коммерческие акты, акты отбора образцов.

ТСД по качеству – документы, предназначенные для передачи и хранения информации о качестве товаров. В эти документы включают: сведения о качестве, значения показателей качества, градацию качества, наименование товара, изготовителя (по-

соответствие продукции требованиям технических регламентов. Декларация может быть составлена для товаров, которые не вошли в номенклатуру продукции, подлежащей обязательной сертификации, а включены в перечень продукции, подлежащей декларированию.

Акт списания – документ, предназначенный для передачи, хранения и учета информации о недоброкачественной продукции

21

Расчетные ТСД – документы, предназначенные для документального оформления соглашения о ценах, оплате транспортных расходов, совместном (или одностороннем) покрытии расходов, в том числе транспортных, других издержек, если в составленном договоре купли-продажи (или поставки) эти сведения были не предусмотрены. К ним относят: протокол согласования цен, счет-фактуру, счет и документы о ценах.

Комплексные ТСД – документы, предназначенные для передачи и хранения информации о количественных, качественных и стоимостных характеристиках товарных партий, а также для количественного учета их в процессе товародвижения. К ним относят: приходно-расходные, товарно-транспортные и железнодорожные накладные.

Эксплуатационные документы – документы, предназна-

ченные для передачи и хранения информации и правилах -экс плуатации сложнотехнических товаров.

Знаки соответствия подразделяются на знаки соответствия, знаки обращения на рынке и знаки качества.

Знак соответствия – обозначение, служащее для информирования приобретателей о соответствии объектов сертификации требованиям системы добровольной сертификации или -на циональному стандарту (приложение 1).

Знак обращения на рынке – обозначение, служащее для информирования приобретателей о соответствии выпускаемой в обращение продукции требованиям технических регламентов(приложение 1). Этим знаком должна маркироваться продукция, прошедшая подтверждение соответствия при обязательной сертификации или декларировании.

В зависимости от сферы применения различают национальные и транснациональные знаки соответствия.

Национальный знак соответствия– знак, подтверждаю-

щий соответствие требованиям, установленным национальными стандартами или другими нормативными документами. Он разрабатывается, утверждается и регистрируется национальным органом по стандартизации и сертификации.

22

Знак соответствия разрешается использовать для маркирования только сертифицированной продукции. Заявители (изготовители, продавцы) любой страны могут маркировать свою продукцию национальным знаком соответствия при наличии сертификата, выданного одним из национальных органов по сертификации, или при наличии соглашений о взаимном признании -ре зультатов сертификации (сертификатов), а также после получения лицензии на применение знака соответствия. Национальные знаки соответствия могут быть общими для всех видов продукции или групповыми, подтверждающими соответствие определенной группе или групп однородной продукции.

Во многих странах также применяются общие знаки соответствия. В то же время в некоторых странах распространены и групповые знаки соответствия.

Транснациональные знаки соответствия – знаки, подтвер-

ждающие соответствие требованиям, установленным региональными стандартами. Они применяются в странах определенного региона на основе гармонизированных стандартов и взаимного признания результатов сертификации.

Знаки качества присваиваются не только органам по сертификации, но и другими организациями, не входящими в национальную системе сертификации.

Штриховой код – товарный знак, наносимый на товар или его упаковку в виде штрихового или цифрового символа, считываемого сканером.

Штриховой код предназначен:

-для оперативной идентификации товара и производителя;

-проведения торговых сделок «без бумаг»: ШК сокращает издержки на делопроизводство с15 до 0,5-3,0 % от стоимости товара;

-автоматизированного учета и контроля товарных запасов;

-оперативного управления процессом товародвижения: отгрузки, транспортировки и складирования товаров;

-информационного обеспечения маркетинговых исследо-

ваний.

23

Штрих-код европейского стандарта (EAN) имеет 13 цифр, реже – 8 (наносится на упаковки небольших размеров), 14 цифр имеет система ITF. Каждая цифра кодируется штрихами и пробелами для считывания информации устройством.

Выбор номенклатуры потребительских свойств и их опре-

деляющих показателей. Основными критериями выбора являются этап жизненного цикла продукции (приемка сырья, производство, хранение, распределение и реализация); потребности, которые должен удовлетворять товар; субъективные особенности оценщика.

При выборе номенклатуры потребительских свойств и показателей чрезвычайно важно правильно выделить из всего многообразия такие показатели, которые имеют решающее значение для определенных целей.

Определение действительных показателей качества. Про-

водится путем количественных и качественных измерений. Количественные измерения применяются для определения размера показателя, а качественные – для размерности. Так, показатель «цвет» может быть измерен количественно (например, цвет пива в мл 0,01 N раствора йода) и качественно (визуально отмечаются цвет пива, его насыщенность).

Сопоставление действительных значений измеряемого по-

казателя с базовым. В качестве базовых показателей могут быть приняты регламентированные значения стандартов или других нормативных документов (оценка соответствия), а также стандартные образцы, вещества, эталоны.

При сравнении выявляется соответствие или несоответствие действительных значений показателей качества базовым. Эта операция завершается установлением определенных градаций, классов, товарных сортов, марок продукции, что в конечном счете связано с принятием решения о присвоении товару определенной градации качества.

В соответствии с ТР ТС022/2011 перечень ингредиентов приводят для всех пищевых продуктов за исключением продуктов, состоящих из одного ингредиента. Перед списком ингредиентов должен быть заголовок«Состав». Ингредиенты перечис-

24

ляют в порядке уменьшения массовой доли в момент изготовления пищевого продукта.

Если ингредиент представляет собой пищевой продукт, состоящий из двух или более ингредиентов, то такой составной ингредиент допускается включать в перечень ингредиентов под собственным наименованием. При этом непосредственно после наименования такого составного ингредиента в скобках приводят список составляющих его компонентов в порядке уменьшения их массовой доли.

Для используемых в качестве ингредиентов известных продуктов, на которые имеются национальные стандарты Российской Федерации видов технических условий, общих технических условий или стандартизованные термины, могут использоваться такие наименования, как «масло подсолнечное», «масло коровье», «крахмал», «рыба», «мясо птицы», «сыр», «пряности», «сахар», «глюкоза», «эластичная основа для жевательной резинки» и другие.

Обязательна информация о применении при изготовлении пищевого продукта и о содержании в использованном сырье пищевых добавок, биологически активных добавок к пище, ароматизаторов, пищевых продуктов нетрадиционного состава с включением не свойственных им компонентов белковой природы, облученных ионизирующим излучением.

Обязательна информация о генетически модифицированных пищевых продуктах, пищевых продуктах, полученных из генетически модифицированных источников, или пищевых продуктах, содержащих компоненты из генно-инженерно- модифицированных организмов.

При указании пищевых добавок используют следующие групповые наименования пищевых добавок: антиокислители; вещества для обработки муки; вещества, препятствующие слеживанию и комкованию; вещества, способствующие сохранению окраски; влагоудерживающие агенты; глазирователи; желеобразователи; загустители; кислоты; консерванты; красители; наполнители; отвердители; пеногасители; пенообразователи; пропелленты; подсластители; разрыхлители; регуляторы; стабилизато-

25

ры; уплотнители; усилители вкуса и запаха; эмульгаторы; эмульгирующие соли.

После группового наименования указывают индекс согласно Международной цифровой системе (INS) или Европейской цифровой системе (Е), или название пищевой добавки, или групповое наименование добавки в случаях, если это предусмотрено рецептурами.

Для ароматизаторов должно быть указано: "натуральный", "идентичный натуральному" или "искусственный" в зависимости от того, какими они являются.

При вступлении в силу Технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции наименование пищевой продукции должно соответствовать их требованиям.

В соответствии с ТР ТС022/2011 информацию о физических свойствах и (или) специальных способах обработки пищевой продукции (восстановленная, копченая, маринованная, молотая, обработанная ионизирующим излучением, сублимированная пищевая продукция и подобная информация о ней) включают в наименование пищевой продукции или располагают в непосредственной близости от наименования, если отсутствие такой информации может ввести в заблуждение потребителя(приобретателя). Требования к такой информации в отношении отдельных видов пищевой продукции устанавливаются Техническими рег-

ламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции.

Методические сведения

Подлинность штрих-кода устанавливается по следующим признакам:

– максимально допустимые размеры 52,5 - 74,6 мм, минимально допустимые размеры 21,0 - 3,0 мм;

- цвет штрихов: черный, синий, темно-зеленый, темнокоричневый;

-цвет пробелов белый или совпадает по цвету с фоном, который может быть желтым, оранжевым, светло-коричневым;

-наносится на заднюю стенку упаковки в правом нижнем углу, на расстоянии не менее 20 мм от краев;

26

- допускается нанесение на боковую сторону упаковки, на этикетку в правом нижнем углу; на мягких упаковках выбирают место, где штрихи будут параллельны дну упаковки.

Проверка контрольной цифры штрихового кодаEAN-13 (например, 5012233213046) ведется по следующему алгоритму:

1.Сложить цифры, стоящие на четных :местах

0+2+3+2+3+4=14.

2.Полученную сумму умножить на 3: 14∙3=42.

3.Сложить числа, стоящие на нечетных местах, без кон-

трольной цифры: 5+1+2+3+1+0=12.

4. Сложить результаты второго и третьего действия: 42+12=54.

5.Оставить от результата четвертого действия только единицы: получим 4.

6.Из 10 вычесть результат пятого действия: 10-4=6. Совпадение результата вычислений с контрольной цифрой

удостоверяет законность производства и оборота товара.

Задания

Задание 1. Проанализировать информацию 2-3 носителей маркировки и установить соответствие обязательным требованиям Закона РФ «О защите прав потребителей» и Федерального закона «О качестве и безопасности пищевых продуктов». Укажите, какие приемы использованы для обеспечения этих требований дайте предложения по способам доведения недостаточной - ин формации. Результаты оформите в виде табл. 1.

Примечание: в графах 2 и 4 указывается наименование требования, а в графах 3 и 5 отмечается знаком «+» соответствие или знаком «-» несоответствие.

27

Заключение: анализ соответствия или несоответствия, корректирующие мероприятия при несоответствии.

Задание 2. На основании изученного материала проверьте маркировку образцов потребительских товаров и дайте заключение о ее соответствии установленным требованиям.

Задание 3. Проанализируйте требования к качеству двух стандартов на продукцию. Отнесите регламентируемые стандартом показатели к одной из групп и подгрупп, входящих в номенклатуру потребительских свойств. Результаты оформите в виде табл. 2.

Таблица 2

Контрольные вопросы

1.Что такое показатели качества?

2.Какие документы предназначены для оценки качества продовольственных товаров?

3.Для чего предназначены эксплуатационные документы?

4.Назовите знаки соответствия и дайте их краткую характеристику.

5.Какими показателями характеризуется штриховой код?

6.Какова область применения ТР ТС022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»?

7.Какие сведения должна содержать информация о пищевых продуктах?

8.Приведите определения следующим терминам: изготовитель, потребитель, продавец, пищевой продукт, срок хранения, срок годности.

28

Практическая работа № 4.

РАСЧЕТ ФАКТИЧЕСКОЙ И НАЧИСЛЕННОЙ ЕСТЕСТВЕННОЙ УБЫЛИ ПО НОРМАМ ЕСТЕСТВЕННОЙ УБЫЛИ

Цель работы: - актуализация теоретических знаний и овладение практическими умениями и навыками определения фактической и начисленной естественной убыли по нормам естественной убыли.

Средства обучения: приказ от 1 марта 2013 г. № 252 «Об утверждении норм естественной убыли продовольственных товаров в сфере торговли и общественного питания»; «Нормы естественной убыли» (Консультант плюс); министерство торговли РСФСР приказ от 22 февраля 1988 года № 45 «Об утверждении норм естественной убыли свежих картофеля, овощей и плодов в городской и сельской розничной торговой сети и инструкции по их применению»; министерство сельского хозяйства РФ приказ от 16 августа 2007 года № 395 «Об утверждении норм естественной убыли мяса и мясопродуктов при хранении»; министерство торговли СССР приказ от2 апреля 1987 года № 88 «Об утверждении норм естественной убыли продовольственных товаров в торговле и инструкций по их применению».

Теоретические сведения

Товарные потери подразделяются по виду утраченных -ха рактеристик товара на две подгруппы– количественные и качественные.

Потери этой подгруппы вызываются естественными, свойственными конкретному товару процессами, происходящими при хранении и товарной обработке. Поэтому в ряде нормативных документов их еще называют естественными, а по порядку списания - нормируемые.

Количественные потери в зависимости от причин возникновения делятся на два вида – естественная убыль и предреализационные потери.

29

Естественная убыль товарно-материальных ценностей–

это потеря (уменьшение массы товара при сохранении его качества в пределах требований(норм), устанавливаемых нормативными правовыми актами), являющаяся следствием естественного изменения биологических и(или) физико-химических свойств товаров.

Основные причины возникновения естественной убыли перечислены ниже.

Усушка вызывает естественную убыль, этот процесс обусловливает 50 - 100 % всей естественной убыли. Усушка происходит даже если товар герметически упакован(консервы, напитки и т. д.). Эти процессы являются практически единственными, обусловливающими естественную убыль мясных, рыбных, молочных и кондитерских товаров при хранении. Естественная убыль за счет усушки тем выше, чем больше воды в продукте,

меньше его водоудерживающая способность и менее надежна упаковка.

Распыл (утруска, распыление) свойственен лишь мелкоизмельченным продуктам и происходит за счет утраты части продукта в виде легких пылевидных частиц при перетаривании, фасовке и взвешивании, а также вследствие прилипания частиц к стенкам тары. Утруска наиболее характерна для муки, крахмала, сахарной пудры и песка, поваренной соли, круп, порошкообразных продуктов (сухое молоко, сыпучие концентраты и др.).

Розлив (размазывание) – количественные потери жидких и вязких, мазеобразных продуктов за счет прилипания частиц к стенкам тары, а также к вспомогательным средствам, используемым для перемещения товара из одного вида тары в другой. Этот процесс вызывает потери напитков, меда и т.д.

Улетучивание веществ – количественные потери товаров за счет перехода части летучих веществ в окружающую среду. Наибольшие потери в результате этого отмечаются у алкогольных напитков (улетучивание этилового спирта).

Впитывание жидкой фракции продукта в упаковкухарак-

терно для товаров, содержащих легкоподвижную водную или жировую фракцию. При этом не только уменьшается масса, но

30