Товароведение продовольственных товаров. Практикум. Учебное пособие

изменяются и другие потребительские свойства товаров. К продуктам, для естественной убыли которых этот процесс имеет существенной значение, относятся квашеные овощи (капуста, огурцы и т. д.), соленая рыба, мучные кондитерские изделия, халва, охлажденные мясо, рыба и др.

Дыхание – биологический процесс распада энергетических веществ и выделения энергии, частично используемой для обеспечения жизнедеятельности живых объектов(свежие плоды и овощи, мука, непропаренные крупы, яйца, живая рыба).

Бой стеклянной тарынормируется только для алкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных напитков. Бой стеклянной тары возникает вследствие воздействия динамических и статистических нагрузок, превышающих ее механическую прочность. Для других видов тары, в том числе пластмассовых бутылок, потери от боя и раздавливания не нормируются, хотя случаи их раздавливания случаются довольно часто.

Норма естественной убыли, применяющаяся при хранении товарно-материальных ценностей, является допустимой величиной безвозвратных потерь (естественной убыли), которую следует определять за время хранения товара путем сопоставления его массы с массой товара, фактически принятой на хранение.

Норма естественной убыли, применяющаяся при транспортировке товарно-материальных ценностей, является допустимой величиной безвозвратных потерь, которую следует определять путем сопоставления массы товара, указанной отправителем (изготовителем) в сопроводительном документе, с массой товара, фактически принятой получателем.

К естественной убыли не следует относить:

-технологические потери;

-потери от брака;

-потери товарно-материальных ценностей при их хранении

итранспортировке, вызванные нарушением требований стандартов, технических условий, правил технической эксплуатации,

31

Методические сведения

Нормы естественной убыли товарно-материальных ценностей целесообразно устанавливать для двух периодов года: осен- не-зимнего (с 1 октября по 31 марта) и весенне-летнего (с 1 апреля по 30 сентября), а также в зависимости от типа и вместимости технологического оборудования для хранения и транспортировки.

Нормы естественной убыли в части потерь от недостачи и

периодически пересматривать в соответствии с принципом подведомственности федеральным органам исполнительной власти.

В целях учета климатического фактора, влияющего на естественную убыль товарно-материальных ценностей при их транспортировке и (или) хранении в пределах установленных норм, субъекты Российской Федерации целесообразно подразделить на три климатические группы (приложение 2).

Фактическая естественная убыль рассчитывается по формуле:

Уф=[(m1-m2) : m1]∙100,

где УФ – фактическая убыль; m1 –первоначальная масса партии; m2 – конечная масса продукции.

Предреализационные товарные потери, или отходы, вызы-

вают процессы (операции), связанные с подготовкой товаров к продаже.

Пример. На плодоовощную базу, расположенную в 1-й зоне, в охлаждаемый склад 1 апреля поступила на кратковременное хранение партия ранней капусты в количестве20 т. Фактические остатки на 1 апреля составляли 2 т., при закрытии партии 1 мая фактического наличия свежей капусты не оказалось. Книжный остаток составлял 170 кг. Недостача ранней капусты– 170 кг. Определите нормы убыли при хранении.

Решение: По утвержденным нормам может быть списана на естественную убыль:

[(2+20)×0,8]:100=0,176 т. или 176 кг.

32

Таким образом, фактическая недостача ранней капусты в количестве 170 кг относится на издержки и может быть списана с материально ответственного лица, так как она не превышает установленных норм естественной убыли.

Пример 2. На складе, расположенном в 1-й зоне, говядина мороженая хранилась 12 сут. Норма естественной убыли говядины мороженой при3-суточном сроке хранения установлена в размере 0,08 % (приложение 4). За каждые последующие сутки

0,005 %. Определите нормы убыли при хранении.

Решение: В этом случае за весь срок хранения говядины, т. е. 12 сут, применяется норма естественной убыли в размере0,16 %, которая слагается из следующих величин (%):

норма при сроке хранения: 3 сут – 0,08;

10 сут – 0,08+0,01 +0,01+0,01+0,01+0,01+0,01+0,01= 0,15;

12 сут – 0,15+0,005+0,005=0,16.

Пример 3. На складе, расположенном в 1-й зоне, крупа хранилась 3 мес и 15 сут. Норма естественной убыли крупы при месячном сроке хранения установлена в размере 0,01 %. За каждый последующий месяц хранения норма увеличивается на0,01 %. Определите нормы убыли при хранении.

Решение: В этом случае за весь срок хранения крупы, т. е. за 3 мес и 15 сут, применяется норма естественной убыли в размере 0,035 %, которая слагается из следующих величин (%):

норма при сроке хранения: 1 мес – 0,01; 2 мес – 0,01+0,01=0,02;

3 мес и 15 сут – 0,01+0,01+0,01+0,005=0,035.

Задания

Задания. Используя нормативно-технические документы, решите следующие ситуационные задачи.

33

1.На складе, расположенном во 2-й зоне, хранится свинина мороженая в количестве 300 кг 15 сут. Определите нормы естественной убыли. Возникли ли сверхнормативные потери и каковы их возможные причины?

2.Судак мороженый неглазированный хранится на складе 10 сут, склад находится в 1-й зоне. Определите нормы естественной убыли. Если будут обнаружены сверхнормативные потери, то укажите причины их возникновения.

3.Найдите нормы убыли при хранении растительного масла на складе, расположенном в 1-й зоне, в течение 26 сут, количество масла 500 кг.

4.Определите нормы естественной убыли при хранении 100 кг горбуши холодного копчения в течение14 сут на складе, расположенном во 2-й зоне.

5.Рассчитайте нормы убыли при хранении 200 кг сыра голландского в течение 25 сут на складе, расположенном в 1-й зоне. Как технолог общественного питания укажите возможные причины убыли.

6.Рассчитайте нормы естественной убыли при хранении на складе 50 кг масла сливочного в течение 20 дней. Склад расположен в 1-й зоне.

7.В столовой была получена и отпущена минеральная вода

в ящиках дощатых(400 ящиков) и полиэтиленовых ящиках (500 ящиков). Рассчитайте нормированные потери боя.

8.В рыбный отдел супермаркета поступила мороженая треска в количестве2600 кг. Остаток товара на начало периода составлял 35 кг. За 15 дней было реализовано товара в размере 2541 кг. Остаток составил 92 кг. Определите размер начисленной естественной убыли. Если будут обнаружены сверхнормативные потери, то укажите причины их возникновения.

9.В кафе поступило две партии сыра Голландского массой по 500 кг каждая. В первой партии сыр имел парафинированную корку, во второй - сыр был покрыт полимерной пленкой. Через 5 сут сыр парафинированный был реализован в количестве 495 кг, а в полимерной пленке – 498 кг. Сыра в кафе не осталось. В первой партии был осыпавшийся парафин в количестве 1 кг. Рассчитайте

34

величину естественной убыли для каждой партии. Можно ли полученную естественную убыль списать? Возникли ли сверхнормативные потери и за чей счет их следует списать?

10.При проведении инвентаризации 20 ноября установлено, что на торговое предприятие1 октября было завезено20 т картофеля. Остаток на период инвентаризации составил2 т, за этот период было реализовано 15 т и вывезено 2,8 т отходов. Рассчитайте естественную убыль, сравните с нормами. Если будут обнаружены сверхнормативные потери, то укажите причины их возникновения. Можно ли списать потери и за чей счет?

11.На оптовый склад поступила партия мороженой говядины массой 1 т, через месяц хранения партия была реализована в количестве 995 кг. Рассчитайте нормы естественной убыли при хранении. Как технолог общественного питания укажите -воз можные причины убыли.

12.На базу поступило 10 т муки. Через 30 сут хранения мука была реализована в количестве9,998 т. Рассчитайте размер списанной естественной убыли.

13.На складе розничной торговли 2 сут хранились две партии охлажденной и мороженой говяжьей печени. Масса каждой партии – 500 кг. Температура хранения первой партии +6…+8 °С, второй -0...-2 °С. При отпуске в розничную сеть масса партий составила 495 кг охлажденной печени и499 кг – мороженой. Рассчитайте начисленную норму естественной убыли при хранении. Соблюдены ли условия хранения?

Контрольные вопросы

1.Что такое "естественная убыль товарно-материальных ценностей"?

2.Приведите схему расчета фактической естественной убыли.

3.Что относится к естественной убыли?

4.Каковы причины, влияющие на увеличение естественной

убыли?

5.Что такое нормируемые потери?

6.Что такое актируемые потери?

35

Практическая работа № 5.

ВИДЫ, УСЛОВИЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ. ВЫБОР РЕЖИМОВ ХРАНЕНИЯ КОНСЕРВИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ

- изучение видов консервирования, условий консервирования, выбор режимов хранения консервированных продуктов различных видов.

Средства обучения: ГОСТ 8756.0-70 «Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию» (с изменением N 1).

Теоретические сведения

По консервирующему действию на продукт методы консервирования делят на физические, физико-химические, химические и биохимические.

Физические методы консервирования — консервирование низ-

кими и высокими температурами.

Консервирование низкими температурами основано на за-

медлении или прекращении развития микробов и действия ферментов. При охлаждении температуру продукта снижают до 0 - 5 оС, не допуская его замораживания. В охлажденных продуктах хорошо сохраняются витамины, ферменты, ароматические, вкусовые и другие вещества. Этот способ консервирования широко используется при хранении овощей, плодов, мяса, рыбы, молока, творога, сметаны и других продуктов.

Для более длительного хранения пищевые продуктыбыстро замораживают при температуре от -18 до -25 °С. Внутри продукта температура достигает от-6 до -8 °С. При этом продукт быстро промораживается по всей массе без существенного изменения структуры тканей. В таких продуктах создаются неблагоприятные осмотические условия для развития микроорганизмов и биохимических процессов. Замораживание используют для хранения мяса, рыбы, овощей. В настоящее время широкое приме-

36

нение получило быстрое замораживание готовых блюд. Замороженные продукты по вкусовым и питательным свойствам уступают охлажденным, так как при оттаивании питательные вещества частично теряются.

К консервированию действием высоких температур относят пастеризацию и стерилизацию.

Пастеризация заключается в нагревании продукта до температуры 63 - 65 °С в течение 30 - 40 мин (длительная пастеризация) и до температуры 85 - 90 °С в течение 1,0 - 1,5 мин (кратковременная пастеризация). При пастеризации погибают вегетативные формы микробов, однако споры некоторых из них остаются, поэтому пастеризованные продукты долго не хранятся. Иногда применяют многократную пастеризацию, удлиняющую сроки хранения продуктов. Пастеризуют молоко, сливки, джем, варенье, плодово-ягодные соки, пиво.

Стерилизация заключается в тепловой обработке герметически закрытого продукта при температуре 113 - 120 °С в течение определенного времени. При этом все микробы и их споры погибают. Поскольку попадание новых микробов в продукт исключается герметичностью упаковки, стерилизованные продукты могут храниться длительное время. Однако пищевая ценность их снижается, так как белки при стерилизации частично гидролизуются и денатурируют, крахмал и сахар частично расщепляются, часть витаминов разрушается.

Перспективным методом сохранения качества продукта является асептическая стерилизация — горячий розлив жидких и пюреобразных продуктов, нагретых до температуры 130 - 150 °С, с последующим быстрым их охлаждением до 30 - 40 °С. Горячий продукт разливают в стерилизованную тару и укупоривают стерилизованными крышками. Консервы, стерилизованные асептическим методом, отличаются высокими вкусовыми достоинствами, в них хорошо сохраняются цвет, аромат, витамины.

Физико-химические методы консервирования -консервирование солью и сахаром, сушка и копчение.

Консервирование солью и сахаром основано на том, что большинство микроорганизмов не развивается в продуктах при

37

повышенной концентрации соли и сахара, увеличивающих осмотическое давление. При 10 %-ной концентрации соли прекращается развитие гнилостных бактерий. Поваренная соль сильно повышает осмотическое давление в продукте, вызывая плазмолиз клеток микробов (обезвоживание), в результате чего они прекращают свою жизнедеятельность. Солят овощи, грибы, рыбу, мясо. Соленые продукты хорошо сохраняются, но при солении из тканей продукта вместе с водой частично удаляются растворимые белки, витамины и др.

Консервирование сахаром применяют при производстве варенья, джема, повидла, сгущенного молока и др. Концентрация сахара при этом должна быть не менее60 - 65 %. Продукты с концентрацией сахара менее65 % для лучшей сохраняемости пастеризуют в герметично закрытой посуде.

Сушка — старейший способ сохранения пищевых продуктов, который основан на удалении части воды из продукта, в результате чего создаются неблагоприятные условия для развития микроорганизмов, повышается концентрация сухих веществ (особенно сахаров, кислот — выполняют дополнительно роль консерванта). Сушеные продукты хорошо сохраняются, обладают высокой энергетической ценностью, однако при высоких температурах сушки могут происходить денатурация белков, клейстеризация крахмала, образование меланоидинов, потеря ароматических веществ. Сушат плоды, овощи, грибы, молоко, яйца, рыбу.

Различают сушку естественную и искусственную (в специ-

альных сушилках). Сушка замороженных продуктов в вакууме называется сублимационной. Высушенные этим способом продукты сохраняют витамины, вкус, цвет, запах, первоначальный объем.

Копчение, вяление — комбинированные способы консервирования. Перед копчением продукт вначале подвергают посолу, а затем обрабатывают антисептическими веществами дыма(или коптильной жидкостью): фенол, крезол, фурфурол, альдегиды, спирты, смолы и пр. При вялении продукт предварительно солят, а затем медленно сушат в естественных или искусственных условиях; при этом удаляется часть воды. Коптят мясо, рыбу.

38

Химические и биохимические методы консервирования— мари-

нование, квашение, консервирование антисептиками. Маринование и квашение основаны на свойстве кислот за-

держивать развитие большинства микроорганизмов. При мариновании в продукт добавляют уксусную кислоту, а при квашении в нем образуется молочная кислота в результате молочнокислого брожения сахаров, содержащихся в заквашиваемых продуктах. Квашению подвергают плоды и овощи; маринованию — плоды, овощи, грибы.

Для консервирования антисептиками применяют сернистую кислоту или окуривание сернистым газом(сульфитация плодов, овощей), бензойную кислоту, буру. Сорбиновая кислота в концентрации 0,1 % подавляет действие микроорганизмов сильнее, чем бензойная и сернистая, не изменяя органолептиче-

ских свойств продуктов; в небольших дозах она безвредна для человека. Сорбиновая кислота используется для консервирования плодово-ягодных пюре, соков и др.

При организации работы предприятий общественного питания важнейшей задачей является обеспечение правильного хранения продуктов питания и полуфабрикатов с учетом товарного соседства. Это позволит сохранить качество и сроки хране-

(СП 2.3.6.1079-01) включает в себя несколько основных правил:

- нельзя допускать, чтобы на одной полке соседствовали продукты с разными сорбционными характеристиками, это неизбежно приведет перераспределению влаги: одни обязательно усохнут и потеряют товарный вид, а другие, напротив, – увлажнятся и станут уязвимы по отношению к процессам гниения и образования плесени;

39

-запрещается хранить продукты с резким и своеобразным запахом (селедка, копченое мясо, специи и т.д.) рядом с товаром, способным перенимать посторонние ароматы(сливочное масло, сыры, чай и т.д.). К примеру, если положить рядом копченую нерку и творог, то последний приобретет несвойственную ему отдушку – запах рыбы;

-нельзя хранить охлажденные продукты с продукцией шоковой заморозки в одной холодильной камере с установленным средним температурным режимом, поскольку в данном случае первый продукт замерзнет, в второй — разморозится;

-при транспортировке, хранении и продаже нельзя допускать, чтобы сырье, полуфабрикаты и готовые пищевые продукты хранились рядом друг с другом. Также запрещено перевозить продовольственные товары случайным транспортом либо с продукцией, не употребляемой в пищу. Данное требование должно неукоснительно соблюдаться, поскольку готовые пищевые продукты, как правило, не подвергаются тепловой или какой-либо иной обработке перед едой. Несоблюдение товарного соседства в этом случае чревато бактериальным обсеменением пищевой продукции, провоцирующим развитие различных отравлений или желудочно-кишечных заболеваний. Данный процесс также может быть ускорен, если игнорировать рекомендации касаемо температурного режима;

-категорически запрещено перевозить и хранить продовольственные товары рядом с токсичными, радиоактивными и другими веществами, представляющими опасность для человеческого организма.

Любой продукт имеет свои особенности, поэтому каждая группа товаров нуждается в специально созданных условиях. Это нужно прежде всего для того, чтобы сохранить потребительские свойства и товарный вид, а также не испортить качественные характеристики пищевых продуктов.

Правила соседства для отдельных товарных групп представлены в табл. 1.

40