Товароведение продовольственных товаров. Практикум. Учебное пособие

Таблица

81

Задание 3. Пользуясь нормативной документацией, решите ситуационные задачи.

1.Дайте заключение о качестве маргарина«Любительский», имеющего чистый, выраженный кисломолочный вкус и запах со слабым привкусом сливочного масла; консистенцию при температуре + 20 ºС пластичную, поверхность среза блестящую, цвет светло-желтый, однородный; массовую долю жира - 85 %; кислотность – 3,3 ºК. Возможна ли реализация данного маргарина? Ваши действия?

2.При проверке торгового предприятия госинспектор отобрал и отправил в лабораторию образец масла подсолнечного рафинированного дезодорированного. При анализе в лаборатории обнаружено, что масло имеет следующие показатели: цветное число – 11 мг J2 (йода); кислотное число – 0,3 мг КОН; отстой – 0,07 %, влаги и летучих веществ– 0,05 %. Определите качество масла. Правильны ли действия госторгинспектора, запретившего реализацию масла? Укажите причины дефектов.

3.Дайте заключение о качестве и определите вид, сорт подсолнечного масла, обладающего прозрачностью, свойственным ему запахом, цветное число – 17 мг йода; кислотное число – 2,2 мг КОН; содержание влаги и летучих веществ – 0,15 %. Ваши действия?

Контрольные вопросы

1.Каковы дефекты пищевых жиров? Укажите причины их возникновения.

2.Чем обусловлена пищевая ценность растительных масел?

3.По каким признакам классифицируют жиры?

4.Как жиры классифицируют по происхождению?

5.Что является сырьем для получения животных топленых

жиров?

6.Какие показатели безопасности нормируются в соответствии с ТР ТС 024/2011?

7.Каковы физико-химические показатели качества пищевых жиров?

82

8.Порча пищевых жиров: факторы ее вызывающие, механизм процессов порчи, конечные продукты распада.

9.Каковы способы извлечения масла из подготовленного масличного сырья?

10.Классификация процессов рафинации растительных масел (физические, химические, физико-химические).

11.Каковы этапы рафинации растительных масел?

12.Классификация растительных масел.

13.Какие существуют требования к качеству подсолнечно-

го масла?

14.Как проводят идентификацию растительных масел? Перечислите способы их фальсификации.

15.В чём заключается процесс гидрогенизации жиров?

16.Как называется жир, получаемый в процессе гидрогени-

зации?

17.Что такое переэтерификация?

18.Какие жировые системы позволяет получать процесс переэтерификации?

19.Какое сырье используется при производстве маргарина?

Практическая работа № 11.

ИЗУЧЕНИЕ АССОРТИМЕНТА И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МОЛОЧНЫХ ТОВАРОВ

- формирование умений и навыков работы с нормативными документами при оценке соответствия качества молочных товаров их требованиям.

Средства обучения: стандарты на молочные товары, натуральные образцы молочных товаров.

Теоретические сведения

Молочные товары - это пищевые продукты, изготовленные из молока и отличающиеся различной глубиной технологической обработки. Товары этой однородной группы подразделяются на

83

несколько подгрупп в зависимости от технологии их производства: на молоко питьевое и сливки, кисломолочные продукты (кисломолочные напитки, творог и сметана), масло коровье (сливочное и топленое), молочные консервы (сухое молоко и сливки, сгущенное, концентрированное и стерилизованное молоко), мороженое (молочное, сливочное, пломбир и безмолочное - фруктовое), сыры (сычужные и кисломолочные). Единственным исключением из всех подгрупп является безмолочное мороженоефруктовый шербет или лед, которое не содержит молока. Кроме того, в отдельных подгруппах (масло, мороженое и др.) выделяют молокосодержащие продукты.

К общим органолептическим показателям молочных товаров относят внешний вид, консистенцию, вкус и запах, а к общим физико-химическим - массовую долю жира и его жирнокислотный состав.

Внешний вид большинства подгрупп молочных товаров оценивают по цвету. Он у молока - белый с различными оттенками (желтоватым, кремоватым, сероватым, голубоватым). Белый цвет с оттенками характерен для молока, сливок, кисломолочных продуктов (за исключением ряженки, йогуртов и творожных продуктов с добавками), молочных консервов (за исключением консервов с кофе и какао), мороженого (без добавок фруктов, ягод,

крашиванием каротином или орнитином, свойствен коровьему маслу, сырам большинства видов.

При добавлении в молочные продукты какао, шоколада, кофе они приобретают коричневый или кремовый цвет разной интенсивности (например, шоколадное масло, мороженое, молоко сгущенное с какао или кофе и др.). Фруктовые добавки в мороженое, йогурты, масло придают этим продуктам розовый, оранжевый или фиолетовый цвет. Кремовый цвет появляется у отдельных молочных продуктов с длительной тепловой обработкой (топленое молоко, молоко для мороженого крем-брюле и т. п.).

84

Консистенция молочных продуктов разных подгрупп и видов может быть жидкой(молоко, сливки, кисломолочные продукты), полужидкой или мазеобразной (творог, сметана, творожные изделия, кисломолочные и масляные пасты, сгущенное молоко), пенообразной (мороженое), твердой: пластичной (мягкие и плавленые сыры, масло), упругой (твердые сыры) и порошкообразной (сухое молоко, сливки).

В соответствии с ГОСТ Р52738-2007 «Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения» (с изменением N 1) выделяют термины, установленные настоящим стандартом, рекомендуемые для применения во всех видах документации на молоко и продукты переработки молока:

молоко - продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него;

молочная продукция - продукты переработки молока, включающие в себя молочный продукт, молочный составной продукт, молокосодержащий продукт, побочный продукт переработки молока;

молочный продукт - пищевой продукт, произведенный из молока и/или его составных частей без использования немолочных жира и белка и в составе которого могут содержаться функционально необходимые для переработки молока компоненты;

молочный составной продукт - пищевой продукт, произве-

денный из молока, молочных продуктов без добавления или с добавлением побочных продуктов переработки молока и немолочных компонентов, которые добавляются не в целях замены составных частей молока;

молокосодержащий продукт - пищевой продукт, произве-

денный из молока, и/или молочных продуктов, и/или побочных продуктов переработки молока и немолочных компонентов в соответствии с технологией, которой предусматривается замена молочного жира в количестве его массовой доли не более 50 % от жировой фазы заменителем молочного жира и допускается -ис

85

пользование белка немолочного происхождения не в целях замены молочного белка, с массовой долей сухих веществ молока в сухих веществах готового продукта не менее 20 %;

вторичное молочное сырье - побочный продукт переработки молока, молочный продукт с частично утраченными идентификационными признаками или потребительскими свойствами и продукты, отозванные в пределах их сроков годности, но соответствующие предъявляемым к продовольственному сырью требованиям безопасности, предназначенные для использования после переработки.

К общим органолептическим показателям относят внешний вид, консистенцию, вкус и запах, а к общим физико-химическим - массовую долю жира и его жирно-кислотный состав.

Для выявления нестандартной молочной продукции наряду с органолептическими показателями чаще всего используются и регламентированные физико-химические показатели: кислотность и массовая доля жира.

Задания

Задания. Пользуясь нормативной документацией, решите ситуационные задачи.

1.В супермаркет поступила партия кефира 3,5 % жирности

вколичестве 50 упаковок по 10 пакетов в каждой. Вместимость пакета – 0,5 дм3. При оценке в объединенной пробе обнаружено: он имеет кисломолочный, слегка островатый вкус, газообразова-

ние в виде отдельных глазков; на нейтрализацию кислот в 10 мл кефира пошло 11 мл 0,1 моль/дм3 раствора NaОН. Укажите размер выборки и массу объединенной пробы, которые нужно отобрать. Дайте заключение о качестве. Возможна ли реализация данного кефира?

2.На предприятие торговли поступила партия сметаны30 %-ной жирности в количестве 30 ящиков по 7,5 кг в каждом. При оценке качества установлено, что сметана имеет чистый кисломолочный вкус, консистенцию слегка крупитчатую, привкус слабо выраженный кор-

мовой, на нейтрализацию кислот в 5 г продукта пошло 4 мл 0,1 моль/дм3 раствора NaОН. Определите размер выборки и массу

86

объединенной пробы от поступившей партии. Соответствует ли фактическое качество сметаны требованиям стандарта? Возможна ли реализация данной партии сметаны?

3.В кафе поступила партия творога18 % -ной жирности в количестве 250 кг в ящиках по 10 кг в каждом. Творог расфасован в пачки по 200 г. При оценке качества выявлено, что творог имеет мажущуюся консистенцию, кисломолочные со слабокор-

мовым привкусом вкус и запах, на нейтрализацию кислот в 5 г творога пошло 10 мл 0,1 моль/дм3 раствора NaОН. Укажите размер выборки, которую нужно отобрать. Дайте заключение о качестве. Можно ли реализовать данный творог? Ответ аргументируйте.

4.В столовую поступила партия пастеризованного молока

жирностью 3,2 % в количестве 204 упаковок по 10 пакетов в каждой. Вместимость пакета – 1 дм3. При приемке по качеству уста-

новлено, что при температуре молока15 °С плотность его равна 1026 кг/м3 . На титрование кислот в 10 мл молока пошло 2 мл 0,1 моль/дм3 раствора гидроксида натрия(NaОН). Укажите размер выборки и массу объединенной пробы, которые нужно отобрать. Возможна ли реализация данного молока? Объясните причины выявленных дефектов.

5.В кафе поступила партия пастеризованного молока жирностью 3,2 %. Температура молока + 18 °С, кислотность 21 °Т. При хранении на складе при температуре + 15 °С в течение 12 ч кислотность молока повысилась до 24 °Т. Каковы причины изменения кислотности. Можно ли реализовать данное молоко? Ваши действия? Ответьте на вопросы.

1.Укажите органолептические показатели идентификации питьевого молока.

2.Укажите физико-химические показатели идентификации питьевого молока.

3.Укажите показатели безопасности питьевого молока.

4.С какими дефектами кисломолочные продукты не допускаются к реализации в торговой сети?

87

Контрольные вопросы

1.Каковы потребительские свойства молока и сливок?

2.Какова товароведная характеристика молока?

3.Какова товароведная характеристика сливок?

4.Охарактеризуйте потребительские свойства кисломолочных продуктов.

5.По каким показателям предъявляются требования к сметане и творогу в соответствии с НТД?

6.Что положено в основу деления творога и сметаны на сорта и виды?

7.Охарактеризуйте потребительские свойства творога и творожных изделий.

8.Какова товароведная характеристика творога и творожных изделий?

9.Охарактеризуйте потребительские свойства молочных консервов.

10.Каковы особенности товароведной характеристики молочных консервов?

11.Перечислите идентифицирующие показатели ассортиментной идентификации молочных товаров и дайте их краткую характеристику.

12.Перечислите идентифицирующие показатели квалиметрической идентификации молочных товаров и дайте их краткую характеристику.

13.По каким идентифицирующим признакам можно отличить молокосодержащие продукты от молочных?

14.При каких условиях молокосодержащие продукты будут считаться фальсифицированной продукцией, а когда – подлинной?

88

Практическая работа № 12.

ИЗУЧЕНИЕ АССОРТИМЕНТА И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ЯИЦ И ПРОДУКТОВ ИХ ПЕРЕРАБОТКИ

- формирование умений и навыков по работе с нормативными документами по оценке соответствия качества яиц и продуктов их переработки требованиям стандартов.

Средства обучения: стандарты на яйца и яичные товары.

Теоретические сведения

В зависимости от вида птицы различают яйца куриные, утиные, гусиные, индюшиные, перепелиные и др. В реализацию поступают в основном яйца куриные.

Яйца водоплавающей птицы (уток и гусей) в свежем виде не употребляют, так как на их скорлупе могут быть микроорганизмы (группы сальмонелл), которые способны вызывать инфекционные заболевания.

Яйцо состоит из скорлупы(12 %), белка (56 %) и желтка (32 %). Скорлупа предохраняет содержимое яйца от внешних влияний, испарения влаги. У свежеснесенных яиц скорлупа матовая, так как покрыта слоем засохшей слизи, а при длительном хранении она становится блестящей. Скорлупа пронизана мельчайшими порами, которых больше на тупом конце яйца, через них идет обмен воздухом, а также могут проникать микроорганизмы, испаряться вода.

Под скорлупой находится подскорлупная пленка. В про-

Белок яйца состоит из наружного и внутреннего жидкого и среднего плотного слоя, а также градинок (самая плотная часть белка), благодаря которым желток находится в центре яйца. Количество плотного белка является показателем свежести яиц. При взбивании белок образует густую пышную пену.

89

Желток заключен в желточную оболочку и расположен в центре яйца. Он неоднороден, состоит из чередующихся светлых и темных слоев. У свежих яиц желточная оболочка упругая, что позволяет желтку сохранить круглую форму. На поверхности желтка, в его верхней части, расположен зародыш.

Химический состав яиц не постоянный и зависит от вида птицы, возраста, породы, условий содержания, времени снесения яиц, срока и условий хранения.

Куриное яйцо содержит белков— 12,8 %, жиров — 11,8; углеводов — 1,0; минеральных веществ — 0,8 %. В белке куриного яйца жир отсутствует, а в желтке его содержится 32,6 %. Жиры и белки яйца являются биологически полноценными и легко усваиваются организмом. В яйцах содержится много ценных витаминов — A, D, Е, К, Р, а также красящие вещества, фермен-

ты. Из-за содержания холестерина употребление яиц должно быть ограничено при болезнях печени, атеросклерозе.

Классификация яиц. В зависимости от сроков хранения и качества яйца куриные подразделяют:

на диетические (срок хранения не превышает 7 сут, не считая дня снесения);

столовые (срок хранения не превышает 25 сут со дня сортировки) и яйца, хранившиеся в холодильниках не более90 сут. На птицефабриках яйца сортируют не позднее одних суток после снесения. Яйца, заготовляемые потребительской кооперацией, поставляют на пункт сортировки не реже одного раза в декаду и сортируют как столовые — не позднее 2 сут после поступления.

Диетические и столовые яйца в зависимости от массы подразделяют на пять категорий:

высшая (масса одного яйца 75 г и выше); отборная (от 65 до 74,9 г); первая (от 55 до 64,9 г); вторая (от 45 до 54,9 г); третья (от 35 до 44,9 г).

Требования к качеству яиц. Качество яиц определяют визуально (состояние скорлупы), взвешиванием и овоскопированием (устанавливают высоту воздушной камеры, состояние белка и желтка).

90