Готовим суши, роллы, сашими. Блюда японской кухни
.pdfкрышкой около 10 минут при непрерывном поA мешивании.
Курица, жаренная с острым перцем
Компоненты
Куриные грудки — 400 г Острый перец — 5 стручков
Соевый соус — 4 столовые ложки Мирин — 2 столовые ложки
Масло растительное для жарки — 3 столовые ложки Соль и сахар — по вкусу
Способ приготовления
Куриное мясо нарезать удобными для еды куA сочками, перемешать с маринадом, приготовA ленным из соевого соуса и мирин, и оставить на 15A20 минут.
На сковороде подогреть растительное масA ло, обжарить в нем нашинкованный острый пеA рец, добавить промаринованное мясо, обжаA рить вместе с перцем до появления румяной коA рочки. К жареному мясу подлить немного кипятA ка, добавить по вкусу соль и сахар, влить остатA ки маринада, сковороду накрыть крышкой и туA шить мясо 5A6 минут на небольшом огне. ПоA дать с соевым соусом.
291
Цыпленок, жаренный в панировке
Компоненты
Цыпленок — 600!700 г Лук репчатый — 1 головка Крахмал — 0,3 стакана
Масло растительное для жарки — 3 столовые ложки Соль и молотый красный перец — немного
Способ приготовления
Цыпленка разрезать пополам, отделить мясо от костей. Мясо посыпать солью, оставить на 15 минут, затем выделившийся сок слить. Мясо наA резать удобными для еды кусочками, смешать с мелко нарубленным луком, сакэ и мирин, выA держать 10 A15 минут, затем каждый кусочек куA рицы посыпать по вкусу перцем, обвалять в суA хом крахмале и обжарить в растительном масле до румяной корочки. Подать с соусом якинику но таре.
Куриная печень с мисо
Компоненты
Куриная печень — 250 г Мисо — 2 столовые ложки Сакэ — 4 столовые ложки Сахар — 1 столовая ложка Вода — 1 стакан
Корень имбиря — небольшой кусочек
292
Способ приготовления
Печень замочить на 10 минут в холодной воA де. В кастрюлю налить стакан воды, добавить сакэ и сахар, довести до кипения, положить туA да вымоченную печень и проварить 10 минут. Затем добавить мисо и мелко нарубленный имA бирь и варить на небольшом огне до тех пор, пока не выкипит вся жидкостью.
Куриные крылышки, тушенные с бамбуком и репой
Компоненты
Куриные крылышки — 8 шт. Репа — 1 шт.
Побеги бамбука — 200 г Сахар — 1 столовая ложка Сакэ — 2 столовые ложки
Соевый соус — 1 столовая ложка Мирин — 1 столовая ложка
Масло кунжутное для жарки — 0,3 стакана Соль — по вкусу
Способ приготовления
Побеги бамбука нарезать небольшими кусочA ками, репу почистить и нарезать ломтиками.
В сковороде разогреть немного масла, полоA жить в кипящее масло куриные крылышки и бамбук и жарить, пока крылышки немного не подрумянятся. Затем на сковороду влить неA много кипятка, добавить сакэ, мирин и соевый соус, посыпать солью и сахаром, перемешать и тушить блюдо под крышкой около 7A8 минут, поA
293
сле положить репу, перемешать и тушить, сняв крышку, до тех пор, пока не выпарится вся жидA кость.
Курица в апельсиновом соусе
Компоненты
Мясо курицы — 600 г Лук репчатый — 1 головка Сакэ — 2 столовые ложки
Измельченная цедра апельсина — 2 столовые ложки Корень имбиря тертый — 1 чайная ложка Мука — 0,5!1 столовая ложка
Масло кунжутное для жарки — 4 столовые ложки Соль и молотый перец — по вкусу
Способ приготовления
Курицу отварить в подсоленной воде до полуA готовности, вынуть из бульона и обсушить.
В сковороде нагреть кунжутное масло, обжаA рить в нем курицу до румяной корочки, вылоA жить на сетку, дать стечь лишнему маслу, нареA зать тонкими ломтиками. Ломтики мяса вылоA жить в чашу пароварки, посыпать рубленым луA ком, имбирем и измельченной цедрой апельсиA на, влить сакэ и немного бульона, в котором ваA рилась курица, посыпать молотым перцем, пеA ремешать и готовить мясо на пару. Готовое мяA со выложить на блюдо, жидкость процедить, заA править мукой, разведенной в небольшом колиA честве холодной воды, довести до кипения и снять с огня. Приготовленный соус подать вмеA сте с курицей.
294
Говядина тушеная
Компоненты
Филе говяжье — 500 г Соевый соус — 3 столовые ложки Чеснок — 2 зубчика
Лук репчатый — 1 маленькая головка Корень имбиря — маленький кусочек Сакэ — 4 столовые ложки Сахар — 1 столовая ложка
Масло кунжутное для жарки — 4 столовые ложки Кукурузная мука — 1 чайная ложка Соль и молотый перец — по вкусу
Способ приготовления
Мясо отбить, натереть толченым чесноком, солью и перцем, смазать соевым соусом и поA ложить на 30 минут в холодильник. Затем кусок промаринованного мяса обжарить в разогреA том кунжутном масле до поджаристой корочки.
Мелко порубить лук и имбирь. На дно кастрюA ли положить бамбуковую решетку, на решетку уложить жареную говядину, посыпать ее рублеA ным луком и имбирем, полить сакэ, посыпать сахаром, влить кипяток, так чтобы жидкость слегка покрыла мясо и варить до готовности на небольшом огне, прикрыв кастрюлю крышкой.
Готовую говядину выложить на блюдо. ОставA шуюся жидкость процедить, довести до кипеA ния, загустить ее кукурузной мукой, разведенA ной в небольшом количестве холодной воды.
Готовое мясо нарезать тонкими ломтиками, полить приготовленным соусом и подать на стол с отварным рисом или лапшой.
295
Говядина, тушенная с дайконом
Компоненты
Говядина постная — 400 г Лук!батун — 1 стебель Дайкон очищенный — 300 г Сахар — 1 столовая ложка
Соевый соус — 4 столовые ложки Сакэ — 1 столовая ложка Мирин — 1 столовая ложка
Масло кунжутное для жарки — 0,3 стакана Соль — по вкусу
Способ приготовления
Мясо нарезать небольшими кусочками. Лук нарезать маленькими кубиками. На сковороду налить масло, разогреть, положить в горячее масло мясо и лук и обжарить.
Приготовить соус, смешав соевый соус, миA рин, сакэ и сахар. В сковороду к мясу влить приготовленный соус, положить по вкусу соль, влить немного кипятка, перемешать и тушить около 30 минут под крышкой. Дайкон нарезать ломтиками, положить на сковороду к мясу и поA тушить еще около 20 минут.
Говядина, тушенная с картофелем
Компоненты
Филе говядины — 300 г Лук!порей — 1 стебель Картофель мелкий — 500 г
Морковь — 1 небольшой корнеплод Зеленый горошек — 2!3 столовые ложки
296
Масло кунжутное для жарки — 0,3 стакана Зелень петрушки — несколько веточек Соль — по вкусу
Для соуса Соевый соус — 6 столовых ложек
Сакэ — 2 столовые ложки Сахар — 1 столовая ложка
Способ приготовления
Говядину нарезать полосками. Лук и морковь нашинковать соломкой. Картофель почистить, разрезать пополам, положить на 15 минут в хоA лодную воду. В глубокой сковороде разогреть кунжутное масло, обжарить в нем мясо, затем добавить лук и морковь и прожарить вместе с мясом 1A2 минуты, добавить обсушенный карA тофель, перемешать и прожарить 3A4 минуты. Влить на сковороду кипяток так, чтобы он поA крыл все содержимое сковороды, положить по вкусу соль, довести до кипения, проварить 2A3 минуты, прикрыв сковороду крышкой, добавить зеленый горошек, перемешать и варить блюдо на небольшом огне до тех пор, пока не выкипит жидкость.
Приготовить соус, смешав все компоненты, можно подогреть до полного растворения сахаA ра. Готовое блюдо разложить по тарелкам, поA лить приготовленным соусом, украсить зелеA нью и подать на стол.
297
Говядина с кунжутом в имбирном соусе
Компоненты
Филе говядины — 400 г Сакэ — 3 столовые ложки
Семена кунжута жареные — 2 столовые ложки Масло кунжутное для жарки — 4 столовые ложки Соль — по вкусу
Для соуса Лук!порей — 0,5 стебля
Корень имбиря — маленький кусочек Сахар — 1 столовая ложка Соевый соус — 3 столовые ложки Уксус рисовый — 2 столовые ложки
Масло кунжутное — 1 столовая ложка
Способ приготовления
Филе нарезать удобными для еды кусочками, полить двумя столовыми ложками сакэ, остаA вить на 10A15 минут, затем обжарить в разогреA том кунжутном масле до румяной корочки. ЖаA реное мясо сбрызнуть оставшимся сакэ, посоA лить по вкусу, подлить к нему немного кипятка, перемешать и потушить под крышкой около 8A 10 минут.
ЛукAпорей и корень имбиря очень мелко поA рубить. Смешать соевый соус, уксус и сахар, немного подогреть до полного растворения саA хара, добавить измельченные овощи и кунжутA ное масло, перемешать. Готовое мясо разлоA жить по тарелкам, полить приготовленным соA усом, посыпать жареным кунжутом и подать на стол.
298
Говяжьи рулеты с овощами
Компоненты
Филе говяжье — 700 !750 г Морковь — 1 маленький корнеплод
Лук репчатый — 2 маленькие головки Сакэ — 2!3 столовые ложки
Масло растительное для жарки — 0,3 стакана Соль и молотый перец — по вкусу
Способ приготовления
Морковь почистить, нарезать брусочками. Лук почистить, нарезать полуколечками.
Разогреть растительное масло, обжарить в нем морковь и лук.
Мясо разрезать острым ножом вдоль, не проA резая до конца и раскрыть его так, чтобы полуA чился плоский кусок мяса. Затем мясо нарезать порционными кусочками, каждый кусочек отA бить молоточком, сбрызнуть сакэ, посыпать соA лью, положить на подготовленные куски мяса понемногу обжаренных овощей и свернуть руA летиками.
Мясные рулетики обжарить в кипящем растиA тельном масле до румяной корочки и снять со сковороды. Жареные рулетики сбрызнуть осA тавшимся сакэ, положить в пароварку и пропаA рить 1 минуту. Готовые рулетики разрезать на удобные для еды кусочки и подать на стол. ОтA дельно подать соевый соус.
299
Говядина в маринаде
Компоненты
Филе говядины — 500 г Лимон — 0,5 шт. Огурцы — 2 шт.
Масло кунжутное — 1 столовая ложка Соль — по вкусу
Для маринада Сакэ — 4 столовые ложки
Рисовый уксус — 200 мл Соевый соус — 150 мл Чеснок — 2 зубчика
Лук репчатый — 1 маленькая головка Сахар — 1 столовая ложка
Способ приготовления
Приготовить маринад: смешать уксус с соA евым соусом и сакэ, добавить сахар, перемеA шать и подогреть до полного растворения сахаA ра. Мелко порубить лук и чеснок и смешать с приготовленной жидкостью.
Кусок мяса натереть солью, выдержать 5 миA нут, затем смазать кунжутным маслом и обжаA рить в гриле с обеих сторон до золотистой коA рочки. Горячее мясо вынуть из гриля, сразу опустить в холодную воду на несколько секунд, вынуть и обсушить полотенцем. Таким спосоA бом приостанавливается тепловой процесс в куске мяса. Затем мясо опустить на сутки в маA ринад. Мясо должно быть полностью погружеA но в маринад.
Через сутки вынуть мясо из маринада, обсуA шить нарезать тонкими ломтиками, выложить на блюдо, рядом красиво выложить ломтики
300