Готовим суши, роллы, сашими. Блюда японской кухни
.pdfЗелень петрушки рубленая — 1 столовая ложка Масло растительное — 0,5 чайной ложки Рис отварной — 1 стакан Сакэ — 2 столовые ложки Бульон даси — 4 стакана Мирин — 2 столовые ложки Соль и сахар — по вкусу
Способ приготовления
Филе палтуса нарезать небольшими кусочкаA ми, сбрызнуть сакэ, выдержать 20 минут, затем посолить и быстро обжарить на смазанной масA лом сковороде до золотистого цвета.
К рыбе добавить мелко нарубленную луковиA цу и чеснок, прожарить 2A3 минуты. Жареную рыбу с луком и чесноком выложить в кипящий бульон даси, влить мирин, положить рис, заA править по вкусу солью и сахаром, довести до кипения и проварить на небольшом огне 3 миA нуты. Готовый суп разлить в пиалы, добавить в суп дольки маленьких помидоров и рубленую зелень.
Суп с морскими гребешками и тунцом
Компоненты на 4 порции
Морские гребешки — 4 шт. Филе тунца — 250 г Лук!порей — 1 стебель Мирин — 2 столовые ложки Яйцо — 1 шт.
Несколько веточек петрушки Вода — 4 стакана
141
Масло оливковое — 1!2 чайные ложки Соль и сахар — по вкусу
Способ приготовления
Тунца отварить в подсоленной воде почти до готовности. Затем рыбу вынуть и нарезать неA большими кусочками. Мясо морских гребешков отделить от раковин, опустить в кипящий рыбA ный бульон, проварить 2 минуты, добавить в буA льон мирин, положить кусочки рыбы и проваA рить суп до мягкости рыбы. ЛукAпорей нарезать наискосок небольшими кусочками и обжарить на смазанной маслом сковороде. Перед оконA чанием приготовления в суп положить жареный лук, влить взбитое яйцо, добавить по вкусу саA хар и соль, осторожно перемешать, проварить до свертывания яйца, примерно 1 минуту и снять с огня. Горячий суп разлить в пиалы и укA расить веточками зелени.
Суп с морским чертом
Компоненты на 4 порции
Очищенный и выпотрошенный морской черт — 300 – 400 г Сакэ — 50 мл
Зелень — 1 маленький пучок Лук!шалот — 2 шт.
Дайкон — 100 г Чеснок — 1!2 зубчика Вода — 4,5 стакана Корень имбиря — 30 г
Масло оливковое — 1 столовая ложка Морская соль — по вкусу
142
Соевый соус — по вкусу Паста васаби — по вкусу
Способ приготовления
Морского черта отделить от костей, нарезать небольшими кусочками, полить сакэ и постаA вить на 30 минут в холодильнике. Лук и дайкон нарезать кубиками, обжарить на смазанной маслом сковороде и выложить в миску.
Промаринованную рыбу посолить, обжарить вместе с мелко нарубленным чесноком на той же сковороде до золотистого цвета, затем соA держимое сковороды переложить в кипящую подсоленную воду и варить до мягкости. Перед окончанием приготовления в суп положить жаA реные овощи и тертый имбирь, прокипятить 1A2 минуты. Горячий суп разлить в пиалы, украсить веточками свежей зелени и подать на стол. ОтA дельно подать васаби и соевый соус.
Суп с листовой капустой, спаржей и моти
Компоненты
Листовая капуста — 1 большой пучок Лук репчатый — 1!2 шт.
Спаржа — 2 стебля Масло растительное — 2!3 столовые ложки
Моти (рисовые лепешки) — 4 шт. Соевый соус — 2!3 столовые ложки Мирин — 1!2 столовые ложки Бульон даси — 4 стакана Соль и сахар — по вкусу
143
Способ приготовления
Лепешки моти подрумянить в растительном масле и выложить на блюдо. Лук нарезать соломA кой и обжарить в масле до золотистого цвета.
Нарезать небольшими кусочками спаржу. ЛиA стовую капусту скатать в рулон, нарезать попеA рек тонкими полосками, положить в кастрюлю.
Вскипятить стакан бульона даси, влить его в капусту, потушить 5 минут под крышкой, затем влить соевый соус, перемешать и тушить капусA ту на небольшом огне около 20A30 минут. Затем к капусте добавить спаржу, проварить 2 минуты, положить жареный лук, влить мирин и оставA шийся горячий бульон и варить еще около
10минут.
Впиалы положить по лепешке, разлить горяA чий суп и подать на стол.
Суп овощной с грибами, тофу и лапшой
Компоненты на 4 порции
Тофу — 100 г Грибы сиитаке сухие — 50 г Лапша соба — 50 г
Лук репчатый — 1 шт. Чеснок — 2 зубчика
Цветки брокколи — 0,75 стакана Морковь — 1 небольшой корнеплод Зеленый горошек свежий — 0,5 стакана Стручки фасоли — 8!10 стручков Порошок корня имбиря — 2 чайные ложки Соевый соус — 2 столовые ложки Куриный бульон — 3,5 стакана
144
Вода — 1 стакан Масло растительное — 2 столовые ложки Соль — по вкусу
Способ приготовления
Грибы предварительно замочить в стакане теплой воды на 1A1,5 часа, затем нарезать куA сочками, обжарить на сковороде в небольшом количестве масла. Тофу нарезать кубиками, обA жарить со столовой ложкой растительного масA ла. Лук нарезать соломкой, чеснок мелко поруA бить. В большой кастрюле вскипятить 0,5 стакаA на бульона, опустить в него лук, чеснок и молоA тый имбирь, проварить 3 минуты, влить оставA шийся бульон и воду, в которой вымачивались грибы, добавить соевый соус, перемешать, доA вести до кипения, в кипящий бульон добавить обжаренные грибы, проварить 5 минут.
Стручки фасоли нарезать наискосок кусочкаA ми, опустить в кипящий суп, положить горох, натертую на крупной терке морковь и цветки брокколи, проварить 3 минуты. Затем в суп поA ложить поломанную на небольшие кусочки лапA шу и обжаренный тофу, посолить по вкусу и ваA рить до мягкости лапши, примерно около 10 минут.
Суп с дайконом и креветками
Компоненты
Дайкон очищенный — 200 г Креветки сушеные — 15 г Лук!порей — 70 г Мирин — 2 столовые ложки
145
Корень имбиря тертый — 2 чайные ложки Бульон даси — 2,5 стакана Соль — по вкусу
Способ приготовления
Креветок замочить в теплой воде. ЛукAпорей нарезать кубиками. Дайкон нарезать небольшиA ми ломтиками. Вскипятить бульон даси, полоA жить в него дайкон, проварить 2A3 минуты, доA бавить вымоченных креветок и лук и варить 5A7 минут. Перед окончанием приготовления в суп добавить тертый имбирь, мирин и по вкусу соль.
Суп мисо с вакамэ и яйцом
Компоненты на 4 порции
Водоросль вакамэ — 2 листа Мисо — 4 столовые ложки Яйца — 2 шт.
Лук зеленый — 1 маленький пучок Бульон даси — 4 стакана Соль — по вкусу
Способ приготовления
Водоросль вакамэ замочить на 30 минут в теплой воде. Размоченную водоросль вынуть, обсушить салфеткой и нарезать кусочками. ЯйA ца сварить вкрутую.
В небольшом количестве бульона даси разA вести мисо. Остальной бульон нагреть до кипеA ния, влить в него разведенный мисо, довести еще раз до кипения и снять с огня.
146
В пиалы положить порциями вакамэ, залить горячим бульоном, добавить по половинке яйца и украсить зеленым луком.
Суп мисо с зеленью, картофелем и моти
Компоненты на 3 порции
Мисо — 3 столовые ложки Картофель — 2 небольших клубня Зеленый лук — 1 маленький пучок Шпинат — 1 маленький пучок Моти — 3 шт.
Бульон даси — 3 стакана Мирин — 2 чайные ложки Соль — по вкусу
Способ приготовления
Пасту мисо развести в небольшом количестA ве бульона. Остальной бульон довести до кипеA ния, опустить в него очищенный и нарезанный кубиками картофель, проварить 3A4 минуты. Затем в суп добавить лепешки моти и нарубленA ный зеленый лук и шпинат, проварить 1 минуту, влить тонкой струйкой разведенный в бульоне мисо, добавить мирин, перемешать, проварить еще 1 минуту и снять с огня. Суп выдержать под крышкой около 10 минут. Горячий суп разлить в пиалы и подать на стол.
147
Суп мисо с тофу и яйцом
Компоненты на 3 порции
Мисо — 3 столовые ложки Тофу — 100 г Яйца — 2 шт.
Бульон даси — 3 стакана Соевый соус — 2 чайные ложки Мирин — 2 чайные ложки
Зелень петрушки — несколько веточек
Способ приготовления
Мисо смешать с небольшим количеством буA льона. Остальной бульон вскипятить, опустить в него нарезанный кубиками тофу, прокипятить на небольшом огне 2 минуты, влить в него разA веденную в бульоне пасту мисо и довести до киA пения. Взбить яйца с сахаром, соевым соусом и мирин, тонкой струйкой при постоянном переA мешивании влить их в бульон, проварить 1A1,5 минуты и снять с огня. Горячий суп разлить в пиA алы и украсить веточками петрушки.
Суп мисо с овощами
Компоненты на 4 порции
Лук репчатый — 1 небольшая головка Чеснок — 1 небольшой зубчик Стебель сельдерея — 1 шт.
Капуста брокколи !200 г Бульон даси — 4 стакана Мисо — 2 столовые ложки
Корень имбиря тертый — 2 чайные ложки
148
Масло оливковое — 1 столовая ложка Соль и сахар — по вкусу
Способ приготовления
Лук, чеснок и сельдерей мелко порубить, обA жарить в оливковом масле до мягкости лука, заA тем добавить мелко нарезанную капусту брокA коли и, часто перемешивая, прожарить овощи до мягкости брокколи.
Мисо развести в небольшом количестве буA льона. Оставшийся бульон довести до кипения, положить в него жареные овощи, проварить 2A3 минуты, затем в суп влить тонкой струйкой разA бавленный бульоном мисо, осторожно перемеA шать, проварить 1 минуту и снять суп с огня. ГоA рячий суп заправить по вкусу сахаром и солью, разлить в пиалы. В каждую пиалу добавить по половине чайной ложки тертого корня имбиря и подать на стол.
Суп мисо с комбу, тофу и моти
Компоненты на 4 порции
Тофу — 100 г Водоросль комбу — 1 лист
Морская капуста — 1 лист Мисо — 4 столовые ложки Вода — 4 стакана Лепешки моти — 4 шт.
Масло оливковое — 2 чайные ложки Соль и сахар — по вкусу Отварной рис — 3 стакана
Огурец короткоплодный малосольный — 1!2 шт.
149
Способ приготовления
Бурую водоросль комбу замочить на ночь в 4Aх стаканах воды. Утром водоросль выбросить. В этой же воде замочить на 1 час морскую капусту. Через час морскую капусту также выбросить.
Лепешки моти смазать оливковым маслом и обжарить в гриле или на сковороде до золотисA той корочки.
Мисо развести в небольшом количестве воды изAпод водорослей.
Остальную воду изAпод водорослей довести до кипения, тонкой струйкой влить в кипящую воду разведенный мисо, положить в бульон мелко нарезанный тофу, затем положить подA жаренные лепешки моти и проварить 1 минуту. Горячий суп заправить по вкусу солью и сахаA ром, разлить в пиалы и подать на стол. ОтA дельно подать отварной рис с малосольным огурцом.
Суп мисо сборный
Компоненты на 4 порции
Мисо — 4 столовые ложки Шампиньоны средние — 4 шт. Тофу — 100 г Отварное мясо курицы — 100 г Яйца — 2 шт.
Мирин или столовое белое вино — 1 столовая ложка Соевый соус — 1 чайная ложка Лук!батун — 1 стебель Шпинат — 1 маленький пучок
Молодые зеленые стручки фасоли — 50!70 г Лимон маленький — 0,5 шт.
150