Готовим суши, роллы, сашими. Блюда японской кухни
.pdfбиками и обжарить на сковороде со столовой ложкой масла в течение 3Aх минут. Овощи должA ны быть немного хрустящими.
Приготовить соус: смешать мирин, соевый соус и бульон даси, добавить по вкусу соль и саA хар, довести до кипения и снять с огня.
Готовую лапшу разложить порциями в пиалы, сверху положить поджаренные овощи и полоски поджаренной водоросли, залить горячим бульA оном и подать на стол. Отдельно подать соевый соус.
Лапша с курицей, грибами и луком
Компоненты на 4 порции
Лапша соба — 400 г Куриная грудка — 400 г Грибы сушеные — 4 шт. Лук!порей — 1 стебель
Зелень петрушки — 1 маленький пучок Нори жареная — 0,5 листа
Для соуса Мясной бульон — 2 стакана
Соевый соус — 6 столовых ложек Сахар — 2 столовые ложки
Способ приготовления
Отварить куриную грудку вместе с грибами и лукомAпореем в 0,5 л воды. Затем грудку и гриA бы вынуть и нарезать тонкими ломтиками. ГоряA чий бульон процедить. Лапшу отварить в больA шом количестве воды, откинуть на сито, проA мыть прохладной водой и дать ей стечь.
91
Приготовить соус: в процеженном бульоне растворить сахар и соевый соус, довести до киA пения и немного проварить.
Сваренную лапшу прогреть в кипятке, разлоA жить ее в чашки, посыпать толченой нори, поA верх лапши красиво уложить куриное мясо и грибы, посыпать рубленой петрушкой, залить соусом и подать на стол.
Лапша с темпура
Вариант 1 Компоненты
Лапша соба — 400 г Креветки — 4 шт.
Масло растительное — 0,25 стакана Мука пшеничная — 0,5 стакана Яйцо — 1 шт.
Зеленый лук — 1 маленький пучок Для соуса Соевый соус — 5 столовых ложек
Бульон даси — 4 стакана Сахар — 1 столовая ложка Васаби — 0,25 чайной ложки
Способ приготовления
Лапшу соба отварить в большом количестве воды, затем промыть ее проточной водой, откиA нуть на сито и выдержать некоторое время. Приготовить кляр для креветок: в муку влить теплую воду, добавить взбитое яйцо и замесить тесто до густоты сметаны.
Очищенных креветок окунуть в тесто и обжаA рить их во фритюре.
92
Смешать все компоненты для соуса, кроме васаби, довести до кипения, прокипятить 1 миA нуту, немного остудить, добавить васаби и пеA ремешать.
Готовую лапшу разложить порциями по чашA кам, на лапшу положить по жареной в кляре креветке и перья зеленого лука, залить пригоA товленным соусом и подать на стол.
Вариант 2 Компоненты
Лапша соба — 400 г Филе камбалы !200 г Яйцо — 1 шт.
Мука пшеничная — 1,5 стакана Масло растительное — 0,5 стакана Зелень петрушки — 1 маленький пучок Соль и сахар — по вкусу
Для соуса Бульон даси — 3 стакана
Мирин — 4 столовые ложки Сахар — 1 столовая ложка Соль — по вкусу
Способ приготовления
Лапшу отварить до готовности, как в предыA дущем рецепте. Приготовить кляр: муку замеA сить с водой и взбитым яйцом до густоты смеA таны, тщательно перемешать, добавив по вкусу соль и сахар.
Рыбу разрезать на 6 кусочков, посолить, опуA стить в кляр и жарить во фритюре несколько минут.
93
Приготовить соус: вскипятить бульон, добаA вить в него мирин и по вкусу соль и сахар.
Готовую лапшу разложить по чашкам, поверх лапши положить жареную рыбу, залить горячим приготовленным соусом и украсить веточками петрушки.
Лапша с тофу и тыквой
Компоненты на 4 порции
Лапша соба — 400 г Тофу — 300 г
Масло оливковое — 1 столовая ложка Чеснок — 2 зубчика Лук!порей — 1 стебель Мякоть сахарной тыквы – 300 г Соль и сахар — по вкусу
Для соуса Соевый соус — 4 столовые ложки
Сакэ — 1 столовая ложка Бульон даси — 2 стакана Сахар — 2 чайные ложки
Способ приготовления
Лапшу отварить до готовности в большом коA личестве воды, затем промыть прохладной проA точной водой и откинуть на сито.
ЛукAпорей нарезать тонкими кружочками. Чеснок очень мелко порубить. Разогреть сковоA роду, влить оливковое масло, положить в него лук и чеснок и, помешивая, обжарить в течение нескольких секунд. Затем на сковороду влить 1 чашку кипятка, накрыть крышкой и тушить лук и чеснок около 5A6 минут.
94
Тыкву нарезать тонкими полосками размеA ром 3 см, добавить ее на сковороду и тушить до мягкости, подлив на сковороду еще немного киA пятка и добавив по вкусу соль и сахар.
Тофу нарезать небольшими кусочками, добаA вить на сковороду к тыкве и немного проварить. Затем тофу и тыкву выложить на тарелку, на сковороду влить бульон, добавить сахар, соA евый соус и сакэ, перемешать, довести до киA пения и проварить 1 минуту.
Готовую лапшу разложить порциями по чашA кам, сверху положить полоски тыквы и кусочки тофу, полить горячим соусом.
Лапша со шпинатом
Компоненты
Лапша соба — 400 г Лук!порей — 1 стебель Чеснок — 2 зубчика Шпинат — 200 г
Масло оливковое — 2 столовые ложки Соль и сахар — по вкусу Сыр твердый — 50 г Бульон даси — 2 стакана Соевый соус — по вкусу
Способ приготовления
Лапшу отварить до готовности, как в предыA дущем рецепте.
ЛукAпорей нарезать кружочками. Чеснок мелA ко порубить. Шпинат опустить в подсоленный кипяток на 0,5 минуты, затем откинуть на сито и дать стечь воде. В глубокую сковороду налить
95
масло, прогреть, положить в масло лук и чеснок и быстро обжарить при постоянном перемешиA вании. Затем на сковороду положить подготовA ленный шпинат, перемешать, влить немного киA пятка и тушить под крышкой до мягкости лука.
Готовую лапшу разложить по чашкам, сверху положить порции шпината, украсить тонкими ломтиками сыра и залить горячим бульоном. Подать на стол с соевым соусом.
Лапша с овощами и яйцом
Компоненты
Лапша соба — 400 г Зеленый лук!шалот — 3 головки Дайкон — 50 г Яйца — 2 шт.
Корень имбиря — 3 см Кукурузная мука — 2 столовые ложки
Для соуса Мирин — 2 столовые ложки
Соевый соус — 3 столовые ложки Вода — 3 стакана Соль — по вкусу
Способ приготовления
Лапшу отварить в большом количестве воды в соответствии с инструкцией на упаковке, заA тем промыть ее под струей прохладной воды и откинуть на сито.
Смешать все компоненты для соуса, довести до кипения и прокипятить 1 минуту. В кипящий соус влить тонкой струйкой разведенную в неA большом количестве холодной воды кукурузную
96
муку, перемешать, довести до кипения и убаA вить огонь.
Дайкон нарезать маленькими кубиками, лук нарезать небольшими кружочками. Взбить яйA ца, соединить их с подготовленными овощами, перемешать и медленно влить в кипящий соус.
Готовую лапшу разложить в чашки, залить гоA рячим соусом и украсить кусочками имбиря.
Лапша со свининой, яйцом и овощами
Компоненты
Лапша соба — 400 г Филе свинины — 200 г Чеснок — 1 зубчик Лук репчатый — 1 головка
Морковь — 1 маленький корнеплод Сакэ — 2 столовые ложки Масло растительное — 2 столовые ложки Яйца — 2 шт.
Зеленый лук — 1 маленький пучок Корень имбиря — 3 см Нори — 0,5 листа Соль и сахар — по вкусу
Соевый соус — по вкусу
Способ приготовления
Лапшу отварить до готовности в соответстA вии с рекомендациями на этикетке.
Мясо нарезать небольшими кусочками, сбрызнуть сакэ и положить на 15 минут в холоA дильник. Затем мясо посолить и посыпать по вкусу сахаром, выложить на сковороду в кипяA щее масло и жарить до мягкости, часто перемеA шивая во избежание его подгорания. К почти
97
готовому мясу добавить мелко нарезанный лук
ичеснок и жарить до готовности мяса. Морковь отварить, почистить и нарезать тонA
кими кружочками. Яйца сварить вкрутую, почиA стить и разрезать пополам.
На открытом огне поджарить нори, нарезать тонкими полосками.
Готовую лапшу выложить в пиалы, сверху поA ложить жареное мясо и по половинке яйца, поA сыпать рубленым зеленым луком, украсить круA жочками моркови, полосками нори и кусочками корня имбиря. Подать на стол с соевым соусом.
Лапша с креветками и плодами гиннан
Компоненты на 4 порции
Лапша соба — 400 г Креветки — 8 шт.
Плоды гиннан консервированные (орехи японского клена) – 8 шт.
Зеленый лук — 1 маленький пучок Сакэ — 1 столовая ложка
Масло растительное — 1!2 столовые ложки Соль — по вкусу
Для соуса Мирин — 2 столовые ложки
Соевый соус — 4 столовые ложки Васаби — 0,5 чайной ложки Бульон даси — 3,5 стакана
Способ приготовления
Лапшу отварить в соответствии с инструкциA ей на упаковке. Креветок почистить, обжарить в растительном масле до золотистого цвета, сраA
98
зу же полить их сакэ. Плоды гиннан опустить в кипяток и проварить 1 минуту.
Приготовить соус: смешать мирин, соевый соус и васаби, влить бульон даси, перемешать и довести до кипения.
Зеленый лук мелко порубить. Готовую лапшу порциями выложить в пиалы, сверху положить по 2 креветки, вокруг выложить гиннан, посыA пать зеленым луком и залить горячим соусом.
Лапша с говядиной и овощами
Компоненты
Лапша соба — 100 г Говяжий фарш — 200 г Лук!шалот — 1 стебель
Сладкий красный перец — 1 шт. Зелень розмарина — 1 стебель Масло оливковое — 2 столовые ложки Бульон даси — 0,25 стакана Сакэ — 1 столовая ложка Соль — по вкусу
Для соуса Бульон даси — 3,5 стакана
Сакэ — 2 столовые ложки Паста васаби — 1 чайная ложка
Соевый соус — 2 столовые ложки Сахар — 1 чайная ложка Соль — по вкусу
Способ приготовления
Лапшу отварить в соответствии с инструкциA ей на упаковке, откинуть на сито, промыть и дать стечь воде.
99
Лук и перец нарезать полосками. На сухой скоA вороде быстро обжарить говяжий фарш в течеA ние 4A5 минут. Затем в сковороду влить растиA тельное масло, обжарить в нем подготовленные овощи, к овощам добавить прожаренный фарш, влить немного бульона даси и столовую ложку саA кэ, перемешать и потушить мясо до готовности.
Приготовить соус: смешать все компоненты для соуса, довести до кипения, проварить 1 миA нуту и снять с огня.
Готовую лапшу разложить в пиалы, сверху полоA жить жареное мясо с овощами, залить приготовA ленным соусом и украсить веточками розмарина.
Лапша с грибами, чесноком и тофу
Компоненты
Лапша удон — 400 г Грибы сиитаке сухие — 4 шт. Тофу — 200 г Чеснок — 2 зубчика
Мирин — 4 столовые ложки Уксус рисовый — 2 столовые ложки
Зелень петрушки — 1 маленький пучок Зеленый салат — 4 больших листа Соль и сахар — по вкусу Соевый соус — по вкусу
Способ приготовления
Грибы предварительно замочить в теплой воA де на 4 часа. Лапшу отварить в большом колиA честве воды, горячую воду слить, лапшу проA мыть прохладной водой, откинуть на сито и дать воде стечь.
100